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绪论 中国宴席的起源、发展与革新 1

一、宴席的起源 1

二、宴席的发展 2

三、宴席的昌盛 3

四、宴席的演变 4

五、宴席的革新 4

第1章 宴席基本知识 6

第一节 宴席的定义和特征 6

一、宴席的定义 6

二、宴席的特征 7

第二节 宴席的规格和类别 8

一、宴席的规格 8

二、宴席的类别 9

第三节 宴席的环节和结构 13

一、宴席的环节 13

二、宴席的结构 14

第四节 宴席的基本要求 16

一、主题的鲜明性 16

二、配菜的科学性 16

三、工艺的丰富性 17

四、形式的典雅性 17

五、准备的周密性 17

六、接待的礼仪性 17

思考与练习 18

第2章 宴席菜品知识 19

第一节 菜品的分类与命名 19

一、菜品的属性 19

二、菜品的分类 19

三、菜品的命名 20

第二节 菜品的质量要求与评审 21

一、菜品的质量要求 21

二、菜品质量的评审 23

第三节 中国菜品的主要风味流派 24

一、中国菜品的四大风味流派 24

二、中国菜品的其他主要风味流派 26

三、中国面点的主要风味流派 27

第四节 菜品的价格核算与定价 28

一、菜品成本的核算 28

二、菜品价格的核算 29

三、菜品的定价方法 31

第五节 菜品的销售清单——菜单 32

一、点菜菜单 32

二、套菜菜单 35

三、团体包餐菜单 36

四、宴会菜单 37

思考与练习 38

第3章 宴席菜品的设计 39

第一节 冷碟类的设计要求 39

一、手碟的配置 39

二、首汤的配置 39

三、单碟的配置 39

四、双拼、三镶的配置 40

五、什锦拼盘的配置 40

六、主碟和围碟的配置 40

第二节 热炒大菜的设计要求 42

一、热炒菜的配置 42

二、头菜的配置 43

三、热荤的配置 43

四、甜菜的配置 43

五、素菜的配置 44

六、汤菜的配置 44

第三节 饭点蜜果的设计要求 45

一、饭菜的配置 45

二、席点、小吃的配置 45

三、果品的配置 46

四、蜜脯的配置 46

五、茶的配置 46

第四节 宴席的排菜格局 47

一、北方型上菜程序 47

二、西南型上菜程序 48

三、华东型上菜程序 49

四、华南型上菜程序 49

思考与练习 50

第4章 宴席酒水及餐具设计 52

第一节 宴席酒水的类别 52

一、中餐宴席用酒 52

二、西餐宴席用酒 54

三、中餐宴席用茶 55

四、宴席中的果汁 56

五、宴席中的碳酸饮料 57

六、宴席中的矿泉水 57

七、宴席中的乳品饮料 57

八、宴席中的咖啡 57

第二节 宴席酒水的设计要求 57

一、酒水与宴会的搭配原则 58

二、酒水与菜品的搭配原则 58

三、宴席酒水的选用方法 59

第三节 宴席餐具及其设计要求 60

一、中式宴席中常见的餐具 60

二、西式宴会中常见的餐具 62

三、宴席餐具的配用原则 63

四、宴席餐具配用实例 64

思考与练习 65

第5章 宴席菜单设计 66

第一节 宴席菜单的定义及作用 66

一、宴席菜单的定义 66

二、宴席菜单的作用 66

第二节 宴席菜单的分类 67

一、按设计性质与应用特点分类 67

二、按宴席菜单的格式分 69

第三节 宴席菜单的编制原则 71

一、宴席菜单设计的指导思想 71

二、宴席菜单设计的原则 72

第四节 宴席菜单的编制方法 75

一、宴席菜单设计前的调查研究 75

二、宴席菜单的菜品设计 76

三、宴席菜单设计的检查 80

第五节 宴席菜单设计应注意的事项 80

一、一般情况下的宴席菜单设计应注意的事项 80

二、不同特点的宴席菜单设计应注意的事项 81

思考与练习 82

第6章 宴席台面与台形设计 83

第一节 宴会场景设计 83

一、宴会场景的设计原则 83

二、宴会场景设计的步骤与方法 83

第二节 宴席台面设计 86

一、宴席台面的种类 86

二、宴席台面设计的基本要求 87

三、宴席摆台的步骤与方法 88

第三节 宴席台形设计 89

一、中餐宴席台形设计 89

二、西餐宴席台形设计 94

三、自助餐宴席台形设计 96

思考与练习 96

第7章 宴席业务的组织与实施 97

第一节 宴席业务部门的机构设置 97

一、餐饮部的机构设置 97

二、宴席部的机构设置 98

三、大型宴席部部门负责人的岗位职责 99

第二节 宴席的预订 100

一、宴席预订的方式 100

二、宴席预订的工作程序与主要内容 101

第三节 宴席菜品的生产设计 103

一、宴席菜品的生产过程 103

二、宴席菜品生产设计的要求 104

三、宴席菜品生产实施方案的编制 105

第四节 宴席服务设计 107

一、中餐宴席服务程序 108

二、商务宴席的服务设计 110

三、亲情宴席的服务设计 111

第五节 宴席业务的营销管理 112

一、宴席营销的基本形式 113

二、人员推销的方法与程序设计 113

三、广告推销的方法与程序设计 114

四、宴会推销的其他方法 116

思考与练习 117

第8章 宴席成本与质量控制 118

第一节 宴席成本控制 118

一、宴席成本控制的方法 118

二、宴席成本控制的措施 119

第二节 宴席产品的质量控制 121

一、宴席产品的质量标准 121

二、宴席产品的质量控制 123

第三节 宴席服务的质量控制 125

一、宴席服务的质量标准 125

二、宴席服务的质量控制 129

第四节 宴席突发事件与客人投诉处理 130

一、宴席突发事件的处理 130

二、客人投诉的处理 132

思考与练习 133

第9章 古今特色宴席鉴赏 134

第一节 中国古典名席鉴赏 134

一、楚国招魂宴 134

二、鸿门宴 135

三、烧尾宴 135

四、西湖船宴 136

五、宋皇寿筵 137

六、诈马宴 138

七、乡试典礼大看席 138

八、千叟宴 139

九、孔府官宴 139

十、清代锦州全羊席 140

十一、扬州满汉席 141

十二、晚清改良宴会 142

第二节 中国现代名宴鉴赏 143

一、全聚德烤鸭席 143

二、洛阳水席 144

三、阳谷乡宴 144

四、太原全面席 145

五、西湖十景宴 146

六、钓鱼台药膳宴 146

七、岭南蛇宴 146

八、四川田席 147

九、金陵船宴 148

十、麻城三道面饭 148

十一、组庵特席 149

十二、毛肚火锅小吃宴 149

第三节 西式宴会菜单鉴赏 150

一、西式宴会菜单 150

二、西式自助餐宴会菜单 151

三、西式冷餐酒会菜单 152

四、鸡尾酒会菜单 153

思考与练习 154

第10章 宴席设计实例 155

第一节 零点菜单的设计与使用 155

一、确立营销品种 155

二、安排菜单程式 156

三、解说菜单内容 157

第二节 点菜的方法与技巧 159

一、菜单及菜品 159

二、点菜的策略与技巧 160

三、点菜应注意的问题 161

第三节 家常便宴的设计与制作 162

一、操作程序 162

二、制作要领 163

三、主要特色 164

第四节 乡村家宴的设计与制作 164

一、菜单的编写 164

二、原料的选购 167

三、家宴的制作 168

第五节 旅游包餐菜单的设计 171

第六节 会议餐的设计与制作 174

第七节 中式宴席中的接待礼仪 177

一、国宴接待礼仪 178

二、公务宴接待礼仪 178

三、商务宴接待礼仪 179

四、红白喜宴接待礼仪 179

五、团年宴接待礼仪 179

六、接风饯行宴接待礼仪 180

七、乔迁宴接待礼仪 180

八、开业宴接待礼仪 180

九、竣工宴接待礼仪 181

十、零点便宴接待礼仪 181

第八节 湖北鱼鲜宴鉴赏 182

一、湖北鱼鲜宴菜单 182

二、湖北鱼鲜宴鉴赏 182

第九节“APEC会议”宴会菜单鉴赏 183

第十节 人生仪礼宴的设计与实施 185

一、宴席要求 186

二、宴席设计 187

三、宴席生产组织 188

四、各部门的沟通和合作 188

思考与练习 188

参考文献 189