现代厨房生活小窍门PDF电子书下载

一、厨房用品的选购与使用厨房设置 2

1．怎样对厨房进行合理布局 2

2．厨房空间的利用 2

3．厨房家具的最佳高度 2

4．厨房通风路线的设置 2

5．厨房照明设计 2

6．厨房中宜用白炽灯 3

7．厨房的花卉装饰 3

厨房用品的选购 4

1．蜂窝煤炉选用的窍门 4

2．选购抽油烟机的窍门 4

3．如何选购微波炉 4

4．火锅的选购 4

5．选购人工煤气灶的窍门 5

6．选购不锈钢器皿的窍门 5

7．高压锅的选购 5

8．选购玻璃餐具的窍门 5

9．茶具选购的窍门 5

10．巧购热水瓶 5

11．菜肴装盘盛具有哪些 6

12．选购陶瓷餐具的窍门 7

13．选购砂锅的窍门 7

14．选购厨房洗涤剂的窍门 7

厨房用品的使用 8

1．抽油烟机安装的窍门 8

2．抽油烟机使用小窍门 8

3．换气扇使用的窍门 8

4．使用电子打火灶具的窍门 8

5．使用电气炊具的窍门 8

6．点燃炭火锅的窍门 9

7．使用液化气灶的窍门 9

8．火锅助燃的窍门 9

9．怎样使用电烤箱 9

10．用铁锅的禁忌 10

11．使用铁锅的窍门 10

12．使用“不粘锅”的窍门 10

13．使用菜刀的窍门 10

14．正确使用电炒锅的窍门 11

15．使用电炒锅省电的窍门 11

16．高压锅使用的窍门 11

17．处理电炒锅温度失调的窍门 11

18．使用砂锅的窍门 12

19．紫砂茶具使用的窍门 12

20．玻璃杯分离的窍门 12

21．使用不锈钢器皿的窍门 12

22．使用陶瓷餐具的窍门 12

23．煤油炉节油的窍门 13

24．使用电饭锅省电的窍门 13

25．电饭锅使用8忌 13

26．使用微波炉的窍门 13

27．用微波炉烹饪的窍门 14

28．使用微波炉防夹生的窍门 15

29．用微波炉加热食品的窍门 15

30．用微波炉解冻食品的窍门 15

31．蜂窝煤炉催火的窍门 16

32．蜂窝煤炉封炉的窍门 16

33．厨房节水的窍门 16

34．烧开水节能的窍门 16

35．热水瓶塞防跳的窍门 16

36．水壶自动呼叫的窍门 16

37．使牛奶锅易洗的窍门 16

38．正确使用餐具洗洁精的窍门 16

39．液化气瓶内气量鉴别的窍门 17

40．橱柜的使用 17

41．电子消毒碗柜的使用 17

42．冷藏柜的使用 17

43．蔬菜清洗机的使用 17

44．洗碗机的使用 17

45．多功能食品搅拌机的使用 17

46．切肉机的使用 17

47．多功能切碎机的使用 18

48．绞肉机的使用 18

厨房用品的保养与修理 18

1．抽油烟机的安装与保养 19

2．炉子防锈的窍门 19

3．保养铜火锅的窍门 19

4．火锅防锈的窍门 19

5．有柄煎锅保养的窍门 19

6．电饭锅出现异常情况的处理窍门 19

7．延长熟铁锅寿命的窍门 20

8．延长高压锅圈寿命3法 20

9．保养不锈钢餐具的窍门 20

10．安装菜刀木柄的窍门 20

11．磨钝刀的窍门 20

12．塑料砧板变弯展平的窍门 20

13．打小洞防砧板开裂的窍门 20

14．木锅盖防裂的窍门 20

15．玻璃瓶截断的窍门 21

16．巧修电饭煲开关早跳 21

17．补铁锅漏洞的妙法 21

18．缸片修补铁锅漏洞的窍门 21

19．猪肝修补铁锅漏洞的窍门 21

20．猪肝修补砂锅的窍门 21

21．螺蛳修补砂锅的窍门 21

22．铝锅漏洞焊补的窍门 21

23．巧补铝桶的窍门 21

24．防止玻璃器皿炸裂的窍门 22

25．牙膏壳巧补搪瓷器皿漏洞的窍门 22

26．搪瓷制品修补4法 22

27．滑石粉补陶瓷器皿砂眼的窍门 22

28．陶瓷器皿焊补的窍门 22

29．修补陶器 22

30．陶瓷器皿粘接的窍门 23

31．蛋清粘接瓷器的窍门 23

32．白矾粘接瓷器的窍门 23

33．防止陶瓷洗菜池底磕碰的窍门 23

34．瓦盆浸泡防裂的窍门 23

35．瘪水壶复原的窍门 23

36．水壶除垢的窍门 23

37．热水瓶底盖旋开的窍门 24

38．热水瓶胆防爆裂的窍门 24

39．巧查微波炉是否泄漏 24

40．巧除微波炉异味的窍门 24

41．排除水龙头喘振的窍门 24

42．疏通水池堵塞的窍门 24

43．擦水龙头的窍门 24

44．家用水表保养的窍门 24

45．治“长流水”的窍门 25

46．铁窗纱防锈的窍门 25

厨房用品用具的卫生 25

二、厨房卫生与安全 28

1．厨房清洗妙法 28

2．巧除墙壁上的油污 28

3．洗纱窗帘的妙方 28

4．洗衣粉加烟蒂可洗纱窗 28

5．厨房地面污垢清除的窍门 28

6．厨房白瓷砖去黄渍的窍门 28

7．食醋除地板油污 28

8．热醋除厨房异味 28

9．厨房换风扇去污的窍门 28

10．巧用食醋擦排风扇 29

11．烟筒防锈法 29

12．煤气灶常擦常净 29

13．面汤洗煤气灶的窍门 29

14．巧除炊具油污7法 29

15．水泥灶台的清洗 29

16．菜橱驱潮防霉的窍门 30

17．除木器油污3法 30

18．如何除去拔火筒内的焦油 30

19．厨房水槽油渍可用盐清理 30

20．巧除砧板异味2法 30

21．塑料砧板消毒的窍门 30

22．木砧板消毒的窍门 30

23．清洗菜篮的窍门 30

24．除菜刀异味的窍门 30

25．洗碗的窍门 31

26．巧除碗碟积垢 31

27．汤匙、叉子可用苏打粉清洗 31

28．清除面盆面垢的窍门 31

29．巧用白酒擦餐桌 31

30．巧用食醋擦灯泡 31

31．除火锅铜锈的窍门 31

32．巧除电饭锅焦底 31

33．苹果皮可使铝锅光亮 31

34．巧除新铁锅锈味 31

35．铁锅除味3法 31

36．消除铝锅黑的窍门 32

37．淘米水加醋除油污 32

38．巧除餐具上的鱼腥味 32

39．餐具消毒的窍门 32

40．不锈钢餐具的清洗 32

41．塑料餐具清洗的窍门 32

42．餐具促干的窍门 33

43．塑料食具的清洗 33

44．巧洗食具 33

45．去除锅底黑渍的窍门 33

46．巧刷粘锅 33

47．铝铁炊具不可混用 33

48．巧除平底锅焦垢 33

49．铜制器皿去污3法 33

50．铁制器皿去污4法 33

51．铝制品去污3法 34

52．锡器去污法 34

53．银餐具除锈 34

54．巧去玻璃杯污垢 34

55．陶瓷搪瓷器皿去污4法 34

56．搪瓷器皿焦迹清除法 34

57．巧除搪瓷和金属容器异味 34

58．巧洗锡器 34

59．如何擦亮银器 34

60．如何清除咖啡壶内的沉淀物 35

61．巧除茶杯上茶锈的窍门 35

62．巧除茶杯和不锈钢器皿上的污垢 35

63．巧除茶垢 35

64．残茶巧用的窍门 35

65．巧用淘米水的窍门 35

66．蛋壳巧用的窍门 36

67．鲜梨皮可除焦油 36

68．鸡毛除瓷砖污垢的窍门 36

69．巧用食盐的窍门 36

70．巧用醋的窍门 37

71．用醋除厨房用具污垢的窍门 37

72．食醋去手上辣味 37

73．醋除漆味 37

74．去除手上腥味法 37

75．如何使瓶罐内洗后快干 37

76．巧刷油瓶 37

77．重叠碗盘要垫纸的窍门 38

78．厨房妙用肥皂的窍门 38

79．纸灰可当去污粉 38

80．巧除高锰酸钾溶液污迹 38

81．蒸鸡蛋羹怎样才不粘碗 38

82．一些植物的叶片可洗擦污垢 38

83．厨具除锈7法 38

84．塑料压膜防锈 39

85．厨房抹布使用的窍门 39

86．蛋壳驱除鼻涕虫 39

87．灭蟑螂6法 39

厨房的安全 40

1．煤气安全使用的窍门 40

2．肥皂暂治煤气渗漏的窍门 40

3．煤气灶漏气鉴别的窍门 40

4．疏通液化气炉的窍门 40

5．液化气燃气不畅检修的窍门 40

6．液化气灶具开关疏通的窍门 40

7．液化气灶具开关漏气修理的窍门 41

8．检漏液化气灶具的窍门 41

9．保护液化气瓶皮管的窍门 41

10．盐布条治烟囱漏气的窍门 41

11．家庭厨房灭火的窍门 41

三、常见食品的选购 44

肉类 44

1．选购鲜肉的窍门 44

2．怎样识别灌水猪肉和死猪肉 44

3．选购猪肝的窍门 44

4．根据烹调需要选购牛肉的窍门 44

5．选购牛心的窍门 45

6．选购牛肚的窍门 45

7．选购牛肝的窍门 45

禽类 46

1．识别活禽质量的窍门 46

2．识别光禽质量的窍门 46

3．识别冻禽质量的窍门 46

4．识别活禽屠宰与死禽屠宰的窍门 46

5．识别病死畜禽肉的窍门 47

6．注水禽巧鉴别 47

7．禽老嫩肥巧鉴别 47

8．宰杀时间巧鉴别 47

9．选购填鸭的窍门 47

10．选购板鸭的窍门 47

11．烧鸡巧选购 47

蛋类 48

1．蛋的灯光鉴别法 48

2．鲜蛋冷水鉴别法 48

3．鸡蛋鲜度巧鉴别 48

4．孵雏淘汰蛋巧鉴别 48

5．选购咸蛋的窍门 48

6．选购皮蛋的窍门 48

豆制品 49

1．选购大豆的窍门 49

2．选购黑豆的窍门 49

3．选购绿豆的窍门 49

4．选购扁豆的窍门 49

5．选购豆腐的窍门 49

6．选购豆腐干的窍门 49

7．选购干豆腐的窍门 49

8．选购豆类粉皮的窍门 49

水产类 50

1．鲜鱼巧选购 50

2．冻鱼巧选购 50

3．污染鱼巧鉴别 50

4．识别有毒鱼的窍门 50

5．鲫鱼与鲤鱼巧鉴别 51

6．青鱼与草鱼巧鉴别 51

7．鲢鱼与胖头鱼巧鉴别 51

8．大、小黄鱼巧鉴别 51

9．如何选购鲍鱼干 51

10．怎样选购涨发的鱿鱼 51

11．如何选购鱿鱼干 51

12．如何选购章鱼干 51

13．如何选购牡蛎 52

14．活贝与死贝巧鉴别 52

15．如何选购螃蟹 52

16．如何选购海蜇 52

17．一把识别虾皮法 52

18．选购对虾的窍门 52

19．怎样选购海参 52

蔬菜类 53

1．选购蔬菜的窍门 53

2．选购白菜的窍门 53

3．选购黄花菜的窍门 53

4．选购蕹菜的窍门 53

5．选购笋瓜的窍门 53

6．选购西葫芦的窍门 54

7．选购番茄的窍门 54

8．选购香椿的窍门 54

9．选购苦瓜的窍门 54

10．选购丝瓜的窍门 54

11．选购冬瓜的窍门 54

12．选购藕的窍门 54

13．选购菠菜的窍门 54

14．选购荸荠的窍门 54

15．选购蒜苔的窍门 54

16．选购鲜嫩莴笋的窍门 54

17．选购大蒜的窍门 54

18．选购鲜竹笋的窍门 55

19．选购春笋的窍门 55

20．选购毛笋的窍门 55

21．选购冬笋的窍门 55

22．选购薏苡仁的窍门 55

23．选购山芋的窍门 55

24．怎样鉴别化肥催生豆芽 55

25．怎样鉴别污染蔬菜 55

水果类 56

1．挑选苹果的窍门 56

2．挑选梨的窍门 56

3．挑选山楂的窍门 56

4．挑选桃的窍门 56

5．挑选杏、李子的窍门 56

6．挑选葡萄的窍门 56

7．挑选香蕉的窍门 57

8．挑选荔枝的窍门 57

9．怎样选购哈密瓜 57

10．挑选柑橘类水果的窍门 57

11．香蕉与芭蕉的区别 58

12．怎样鉴别真假桂圆 58

13．识别西瓜生熟的窍门 58

粮油类 59

1．选购米的窍门 59

2．识别大米质量的窍门 59

3．怎样选购面粉 59

4．选购挂面应重点注意什么 59

5．怎样选购挂面 59

6．选购高粱米的窍门 59

7．选购优质面包的窍门 59

8．识别真假食油的窍门 60

9．选购食用油的窍门 60

10．怎样选购小磨香油 60

11．如何鉴别香油是否掺假 60

12．鉴别真假麻油的方法 60

13．怎样鉴别花生油质量 60

干货与调味品 61

1．怎样选购香肠 61

2．选购腊肉的窍门 61

3．选购腊肠的窍门 61

4．香肠质量巧鉴别 61

5．选购咸肉的窍门 61

6．选购肉糜的窍门 62

7．选购灌肠的窍门 62

8．选购酱肉的窍门 62

9．选购酱肝的窍门 62

10．选购叉烧肉的窍门 62

11．选购烧烤肉的窍门 62

12．选购肴肉的窍门 62

13．选购海味干品的窍门 62

14．选购蘑菇的窍门 63

15．选购香菇的窍门 63

16．选购猴头菇的窍门 63

17．怎样选购黑木耳 63

18．怎样鉴别掺假木耳 64

19．怎样选购银耳 64

20．怎样鉴别假银耳 64

21．选购腐竹的窍门 64

22．怎样鉴别掺假辣椒粉 64

23．怎样识别假芦笋 64

24．选购笋干的窍门 64

25．怎样选购胡椒、花椒、大料 65

26．选购姜粉的窍门 65

27．选购桂皮的窍门 65

28．选购豆瓣酱的窍门 65

29．选购豆豉的窍门 65

30．选购粉状味精的窍门 65

31．选购晶状味精的窍门 65

32．识别掺假味精的窍门 65

33．怎样鉴别假味精 66

34．选购食醋的窍门 66

35．选购酱油的窍门 66

36．选购山楂片的窍门 66

37．选购葡萄干的窍门 66

38．选购乌枣的窍门 66

39．选购蜜枣的窍门 67

40．选购桂圆的窍门 67

41．选购九道眉杏仁的窍门 67

42．选购新疆杏仁的窍门 67

43．选购荔枝干的窍门 67

44．选购柿饼的窍门 67

45．选购黑瓜子的窍门 68

46．选购白瓜子的窍门 68

47．选购葵花子的窍门 68

其他食品与饮品 69

1．怎样识别兑制酒 69

2．选购新鲜啤酒的窍门 69

3．优劣啤酒鉴别法 69

4．选购白酒的窍门 69

5．选购果酒的窍门 69

6．大曲、小曲和麸曲酒的区别 69

7．12种药酒简介 70

8．红、白葡萄酒的区别 71

9．大、小香槟酒的选购 71

10．怎样选购黄酒 71

11．洋酒的选购 71

12．挑选饮料品种的窍门 71

13．选购汽水的窍门 72

14．识别汽水种类的窍门 72

15．识别优质果汁的窍门 72

16．识别真假矿泉水的窍门 72

17．防伪标志巧识别 73

18．真假茶叶巧鉴别 73

19．怎样鉴别茶叶的新陈 73

20．花茶芯和花三角的区别 73

21．怎样鉴别花茶质量 73

22．选购淀粉的窍门 74

23．识别奶粉质量的窍门 74

24．识别全脂奶粉与脱脂奶粉的窍门 74

25．选购婴儿奶粉的窍门 74

26．假冒奶粉巧鉴别 75

27．选购干酪的窍门 75

28．选购罐头的窍门 75

29．选购牛奶的窍门 75

30．选购燕窝的窍门 75

31．识别燕窝种类的窍门 75

32．识别燕窝等级的窍门 75

33．识别燕窝真假的窍门 75

34．选购山芋粉皮的窍门 76

35．怎样选购玉兰片 76

36．怎样识别蜂蜜是否掺假 76

37．怎样选购蜂蜜 77

38．怎样选购蜂王浆 77

四、食品的贮存与保鲜 80

肉类 80

1．鲜肉巧贮存 80

2．猪肉巧贮存 80

3．牛肉贮存的窍门 80

4．鲜肝保鲜窍门 80

5．肉馅巧贮存 81

禽蛋类 82

1．刚宰杀后的禽鱼冷藏窍门 82

2．鸡肉贮存的窍门 82

3．鲜蛋巧贮存 82

4．贮存鲜蛋竖放的窍门 83

5．茶叶蛋巧贮存 83

6．咸蛋巧贮存 83

7．怎样保存咸鸭蛋 83

8．冰箱不宜存放松花蛋 83

9．蛋黄巧贮存 83

10．蛋白巧贮存 83

水产类 84

1．保存鲜鱼的窍门 84

2．大块鱼、肉原料冷藏窍门 84

3．存放活鱼的窍门 84

4．冰箱存活蟹的窍门 85

5．怎样存养活蟹 85

6．复活泥鳅的窍门 85

7．海蜇巧贮存 85

8．虾皮贮存的窍门 85

9．贮存咸鱼、咸肉和海味的窍门 85

10．活养螺、蚌、蛏、蚶的窍门 86

蔬菜类 87

1．贮存大白菜的窍门 87

2．青菜巧贮存 87

3．贮存萝卜的窍门 87

4．贮存胡萝卜的窍门 87

5．贮存青椒的窍门 88

6．贮存土豆的窍门 88

7．菠菜巧贮存 88

8．茄子巧贮存 88

9．番茄贮存窍门 88

10．冰箱存放莴苣不生“锈”的窍门 88

11．莴苣巧贮存 88

12．黄瓜巧贮存 89

13．贮存冬瓜的窍门 89

14．切开的冬瓜、南瓜巧贮存 89

15．榨菜的贮存 89

16．存放韭菜3妙方 89

17．韭菜巧贮存 89

18．怎样保存鲜藕 90

19．贮存竹笋的窍门 90

20．鲜蘑巧贮存 90

21．茭白巧贮存 90

22．豆芽巧贮存 90

23．豆角巧贮存 90

24．芹菜巧贮存 90

25．荷兰芹巧贮存 90

26．去皮胡萝卜保鲜的窍门 90

27．蔬菜简易保鲜法 91

28．香菜的保鲜法 91

29．辣椒保鲜的诀窍 91

30．鲜菇的保鲜法 91

水果类 92

1．苹果贮藏的窍门 92

2．防苹果变色的窍门 92

3．贮存香蕉的窍门 92

4．贮存梨类的窍门 92

5．柑橘巧贮存 92

6．柠檬巧贮存 93

7．贮存鲜荔枝的窍门 93

8．贮存西瓜的窍门 93

9．新鲜水果保鲜的窍门 93

10．削皮水果保鲜的窍门 94

11．柑橘保鲜的窍门 94

粮油类 95

1．贮存粮食的窍门 95

2．杂粮巧贮存 95

3．贮存挂面的窍门 95

4．防止面食品变硬的窍门 95

5．面肥的简易贮存窍门 95

6．竹篮存月饼的窍门 95

7．饺子巧贮存 95

8．年糕巧贮存 95

9．饼干巧贮存 96

10．饼干、点心防止受潮的窍门 96

11．蛋糕巧贮存 96

12．面包保鲜2种窍门 96

13．芹菜存面包的窍门 96

14．存放鲜酵母的窍门 96

15．汤团粉巧贮存 96

16．米饭巧贮存 96

17．饭菜防馊的窍门 97

18．贮存大米的窍门 97

19．米面除虫的窍门 98

20．食品存放8忌 98

21．豆类巧贮存 98

22．贮存红薯的窍门 98

23．绿豆保存的窍门 99

24．贮藏食用油的窍门 99

25．忌用塑料桶存放食油 99

26．食油不宜高温加热后贮存 99

27．贮存油脂不会出现“哈喇”味的窍门 99

28．豆油巧贮存 100

29．色拉油巧贮存 100

30．黄油巧贮存 100

31．花生油巧贮存 100

32．贮存小磨香油的窍门 100

33．猪油巧贮存 100

干货与调味品 102

1．火腿贮存的窍门 102

2．火腿贮存禁忌 102

3．香肠巧贮存 102

4．腊味巧贮存 102

5．贮存海味干货的窍门 102

6．食盐巧贮存 103

7．酱油、醋巧贮存 103

8．保存开盖番茄酱的窍门 103

9．果酱巧贮存 103

10．芥末酱巧贮存 103

11．豆酱巧贮存 103

12．红糖巧贮存 103

13．保存食糖4种窍门 104

14．食糖巧贮存 104

15．食糖、食盐防止受潮的窍门 104

16．贮存银耳的窍门 104

17．葡萄干巧贮存 104

18．山核桃的贮存窍门 104

19．防止红枣生虫的窍门 104

20．红枣贮存的窍门 105

21．甜枣巧贮存 105

22．贮存板栗的窍门 105

23．干菜巧贮存 105

24．冬笋巧贮存 105

25．花生米巧贮存 105

26．黄花菜、香菜长期贮存的窍门 106

27．香菇、木耳等食品的贮存 106

28．存放鲜葱、鲜姜、大蒜的窍门 106

29．鲜姜保存5法 106

其他 107

1．食品保鲜的最佳温度 107

2．几种食品的保质期 107

3．各类食品可在冰箱内放多久 107

4．高压锅保存食物的窍门 107

5．吃剩的食物巧贮存 107

6．蜂蜜沉淀物化除窍门 107

7．贮存蜂蜜的窍门 107

8．糖罐防蚁的窍门 108

9．在热水瓶中贮存开水的窍门 108

10．保温瓶里不宜存放热豆浆 108

11．炸花生米巧贮存 108

12．老汤巧贮存 108

13．酒巧贮存 108

14．贮存啤酒的窍门 108

15．米酒、黄酒保鲜窍门 108

16．开封的酒巧贮存 109

17．贮存葡萄酒的窍门 109

18．贮存茶叶的窍门 109

19．茶叶贮存6法 109

20．甘蔗巧贮存 109

21．喝剩的咖啡或果汁巧贮存 109

22．咖啡巧贮存 110

23．保存香烟的窍门 110

24．5种名贵中药的贮存窍门 110

25．软包装牛奶巧贮存 110

26．奶粉巧贮存 110

27．防止启封奶粉变质的窍门 110

28．存放牛奶的窍门 111

29．夏季鲜牛奶的保鲜法 111

30．测量牛奶新鲜度的窍门 111

31．喝剩的牛奶巧贮存 111

32．豆腐巧贮存 111

33．豆腐保鲜2法 112

五、食品的加工与处理 114

肉类 114

1．洗鲜肉的窍门 114

2．洗猪油的窍门 114

3．洗猪脑的窍门 114

4．洗猪心的窍门 114

5．猪肺去腥的窍门 114

6．洗肺的窍门 114

7．洗猪肝的窍门 114

8．洗肠、肚的窍门 114

9．洗舌头的窍门 115

10．巧切鲜肝 115

11．切肥肉的窍门 115

12．切熟肉的窍门 115

13．切猪肉的窍门 115

14．切羊肉的窍门 115

15．切牛肉的窍门 115

16．剁肉不粘刀的窍门 115

17．怎样剔猪羊牛棒子骨 115

18．怎样剔猪羊牛前腿骨 115

19．快速清除猪蹄毛垢的窍门 115

20．去猪毛的窍门 116

禽类 117

1．去鸡毛的窍门 117

2．拔鸭毛的窍门 117

3．去鹅毛的窍门 117

4．鸡、鸭、鹅的宰杀和初加工方法 117

5．切鸡肉的窍门 118

6．去鸡肉腥味的窍门 118

7．洗鸡肫的窍门 118

8．收拾活鸡活鸭的窍门 118

野味 119

1．常见野味的宰杀和初加工方法 119

2．鸽子的宰杀和初加工方法 119

3．怎样宰杀兔子 119

4．去兔毛的窍门 120

5．去狗肉土腥味的窍门 120

蛋类 121

1．快速加工咸蛋的窍门 121

2．皮蛋加工的窍门 121

3．腌咸辣鸡蛋的窍门 121

4．保持腌蛋水清香的窍门 121

5．1日腌好蛋的窍门 121

6．巧切松花蛋 122

7．去松花蛋麻味的窍门 122

8．制五香蛋的窍门 122

9．自制皮蛋的窍门 122

10．巧切白煮蛋3法 122

11．使熟鸡蛋易剥皮的窍门 123

12．分离蛋黄蛋清的窍门 123

水产类 124

1．洗鱼类的窍门 124

2．怎样洗黄鱼 124

3．洗鱼块的窍门 124

4．洗螃蟹的窍门 124

5．洗贝蛤的窍门 124

6．洗螺、蚌的窍门 124

7．洗蛤蜊肉的窍门 124

8．洗鲜虾的窍门 124

9．挤虾仁的窍门 125

10．洗带鱼的窍门 125

11．带鱼去鳞的窍门 125

12．杀黄鳝的窍门 125

13．鱼胆被弄破后的处理窍门 125

14．切鱼片的窍门 125

15．划鳝丝的窍门 125

16．剖取河蚌肉的窍门 125

17．简易杀鳖的窍门 125

18．让泥鳅吐泥的窍门 126

19．除甲鱼腥味的窍门 126

20．浸泡鱼片的窍门 126

21．洗墨鱼干、鱿鱼干的窍门 126

22．洗海蜇皮的窍门 126

23．发鱿鱼的窍门 126

24．发鲍鱼的窍门 126

25．巧发海蜇3法 126

26．发海蜇丝不缩的窍门 127

27．巧发海米2法 127

28．巧发虾米 127

29．发海螺干的窍门 127

30．巧发干贝2法 127

31．发墨鱼干的窍门 127

32．发鱼翅的窍门 127

33．发银鱼的窍门 127

34．发鱼唇的窍门 127

35．巧发鱼肚2法 127

36．发海参的窍门 128

37．除海参苦涩味的窍门 128

38．发鱼皮的窍门 128

39．切生鱼的窍门 128

蔬菜类 129

1．洗蔬菜的窍门 129

2．保护蔬菜中维生素的窍门 129

3．切蔬菜的窍门 129

4．切好菜不变色的窍门 129

5．速冻蔬菜的食用窍门 129

6．速冻蔬菜的解冻窍门 130

7．除蔬菜上残留农药的窍门 130

8．使青菜干保持绿色的窍门 130

9．除卷心菜异味的窍门 130

10．菠菜去涩的窍门 130

11．切番茄的窍门 130

12．番茄去皮的窍门 130

13．剥蚕豆皮的窍门 131

14．巧去黄豆皮 131

15．去土豆皮的窍门 131

16．去莴苣皮的窍门 131

17．快速剥毛豆的窍门 131

18．去胡萝卜皮的窍门 131

19．巧去红萝卜皮 131

20．去山药皮的窍门 131

21．去芋头皮的窍门 131

22．洗芋头止手痒的窍门 131

23．去毛芋头皮的窍门 131

24．巧去甜菜皮 131

25．洗茄子的窍门 132

26．洗黄花菜的窍门 132

27．制做酸白菜的窍门 132

28．制作泡菜的窍门 132

29．腌制雪里蕻的窍门 132

30．生豆芽的窍门 132

31．腌泡红辣椒的窍门 132

32．切辣椒、洋葱防辣眼睛的窍门 132

水果类 134

1．水果摆放保鲜的窍门 134

2．水果防腐烂的窍门 134

3．瓜果消毒的窍门 134

4．洗瓜果的窍门 134

5．削水果用刀的窍门 134

6．水果催熟的窍门 134

7．去苹果皮的窍门 135

8．巧去橘子皮 135

9．剥橙皮的窍门 135

10．巧去桃皮 135

11．巧去柑子皮 135

12．剥栗子皮的窍门 135

13．核桃快速去壳剥皮的窍门 135

14．巧切柠檬 135

15．保存切开柠檬的窍门 135

16．生香蕉催熟的窍门 136

粮油类 137

1．巧除米中沙粒 137

2．焖米饭的妙方 137

3．炒饭3种窍门 137

4．用高压锅做米饭的窍门 137

5．巧用高压锅热剩饭 137

6．一锅可煮软硬两样饭 138

7．煮饭加牛奶味香 138

8．怎样加工不同米质的米 138

9．巧擀面条 138

10．巧解面条粘连 138

11．巧做面肥 138

12．不用面肥巧发面 138

13．巧辨发面酸碱度 139

14．快速发面 139

15．巧和发面 139

16．巧解面发粘 139

17．巧和面不粘盆 139

18．巧用自发粉 140

19．巧和饺子面 140

20．巧和烙饼面 140

21．怎样用高压锅做烙饼 140

22．怎样用高压锅烙锅贴&1 40

23．怎样用高压锅烤发糕 140

24．怎样用高压锅做小面包 140

25．炸馒头省油的窍门 140

26．巧使蒸出来的馒头洁白 141

27．怎样用高压锅蒸馒头 141

28．蒸馒头测生熟3种窍门 141

29．蒸馒头怎样才能不粘笼布 141

30．巧切黏性食物 141

31．巧切硬年糕 141

32．巧切面包不掉渣 141

33．切三明治的窍门 141

34．巧切蛋糕2法 141

35．巧切黄油 142

36．电饭煲烤蛋糕省事又省时 142

37．拌馅不出水3种窍门 142

38．做肉松的窍门 142

39．剁肉馅的窍门 142

40．巧包饺子 142

41．使煮出的水饺不粘连4种窍门 143

42．巧去玉米外包皮 143

43．处理变质植物油的窍门 143

干货与调味品 144

1．巧发燕窝2法 144

2．洗蘑菇的窍门 144

3．洗香菇的窍门 144

4．干货涨发的窍门 144

5．巧发香菇3法 144

6．发冬菇的窍门 145

7．巧发猴头蘑2法 145

8．巧发口蘑2法 145

9．发腐竹的窍门 145

10．发笋干的窍门 145

11．发银耳的窍门 145

12．巧发海带2法 145

13．洗木耳的窍门 146

14．巧发木耳3法 146

15．发玉兰片的窍门 146

16．巧发石花菜 146

17．巧切干辣椒 146

18．巧发西米 146

19．发发菜的窍门 146

20．发淡菜的窍门 146

21．巧发金针菜 146

22．发莲子的窍门 146

23．巧去大蒜皮2法 147

24．葱冷冻后复原的窍门 147

25．用生姜的窍门 147

26．巧切生姜大蒜 147

27．使腌菜脆又绿的窍门 147

28．制番茄酱的窍门 147

其他 148

1．洗火腿和香肠的窍门 148

2．以锯代刀割火腿的窍门 148

3．做熏肉的技巧 148

4．做腊肉的窍门 148

5．腌肉小窍门 148

6．腌夏季肉的窍门 148

7．洗咸肉的窍门 148

8．去咸肉辛辣味的技巧 148

9．切咸鱼干的窍门 149

10．咸鱼复鲜的窍门 149

11．腌夏季鱼的窍门 149

12．治馒头碱重的窍门 149

13．快速剥莲子皮的窍门 149

14．巧去枣皮 149

15．除豆腐泔水味的窍门 149

16．除豆腐豆腥气的窍门 149

17．洗脏豆腐的技巧 150

18．洗豆腐不碎的窍门 150

19．切豆腐干的窍门 150

20．自制腐乳的窍门 150

21．腌菜小窍门 150

22．人造海蜇皮的窍门 150

23．人造海参的窍门 150

24．做汽水的窍门 150

25．煮牛奶的窍门 151

26．煮绿豆汤节约能源的窍门 151

27．洗芝麻的窍门 151

28．冰糖破碎的窍门 151

29．食物解冻的方法 151

30．洗冷冻食物返鲜的窍门 151

六、烹饪技巧 154

肉类 154

1．炒肉片的技巧 154

2．掌握肉品烹饪时机的技巧 154

3．猪肉挂浆配比的窍门 154

4．除肉夹气的窍门 154

5．去肉的血腥味的技巧 154

6．山楂片炖肉的技巧 154

7．滑肉片省油的技巧 155

8．煮肉的技巧 155

9．炒猪肉的技巧 155

10．肉片嫩炒的技巧 155

11．酒浸肉鲜嫩的技巧 155

12．去肥肉腻味的技巧 156

13．用肥猪肉炼油的技巧 156

14．硼砂烧肉不腻的技巧 156

15．煮猪肉肉味鲜香的技巧 156

16．去猪肉异味的技巧 156

17．炖猪肉的技巧 156

18．去冻肉异味的技巧 157

19．去肉的血污味的技巧 157

20．巧去肉的生味的技巧 157

21．吃肉皮4技巧 157

22．炸肉皮的技巧 157

23．炸猪排的技巧 157

24．炖骨头汤的技巧 158

25．放醋煮带骨肉的技巧 158

26．煮骨头使骨髓不流的技巧 158

27．做糟排骨的技巧 158

28．使扣肉开胃的技巧 158

29．蒸扣肉的技巧 158

30．做水滑肉丝的技巧 158

31．做咕咾肉的技巧 158

32．肉汤放芹菜叶的技巧 158

33．排骨汤放醋的技巧 158

34．制烤肉的技巧 159

35．焖肉省时的技巧 159

36．巧选炖肉水的技巧 159

37．烹制猪爪的技巧 159

38．煮猪蹄的技巧 159

39．炒肚尖的技巧 159

40．煮猪肚的技巧 159

41．猪肚增厚的技巧 160

42．去猪肚异味的技巧 160

43．除猪心异味的技巧 160

44．除猪肝异味的技巧 160

45．巧炒猪肝的技巧 160

46．炖猪头的技巧 160

47．炒猪肝的技巧 160

48．去猪大肠臭味的技巧 160

49．去腰子臊腥的技巧 161

50．炒猪腰子的技巧 161

51．烹猪肾的技巧 161

52．炒牛肉丝味嫩的技巧 161

53．烧牛肉不缩的技巧 161

54．炖牛肉的技巧 161

55．使烧牛肉味更鲜美的技巧 162

56．炒牛肉的技巧 162

57．将牛肉炒得鲜嫩的技巧 162

58．煮牛肉营养高、味道香的技巧 162

59．煮牛肉易熟烂的技巧 162

60．牛、羊肉与茶叶同煮的技巧 163

61．羊肉除膻2种技巧 163

62．去狗肉膻味的技巧 163

63．去羊肉膻味的技巧 163

64．煮羊肉不膻的技巧 164

65．食碱炖羊肉的技巧 164

66．煮羊肉易熟易烂的技巧 164

67．巧煮羊肉味道鲜美的技巧 164

68．炖羊肉的技巧 164

69．去牛肝异味的技巧 164

70．冷冻食物解冻法 164

禽类 165

1．禽血使浓汤转清的技巧 165

2．禽肉除血防腥的技巧 165

3．炸鸡肉的技巧 165

4．炖鸡汤的技巧 165

5．炖老鸡肉的技巧 165

6．炖鸡脱骨的技巧 165

7．去鸡肉腥味的技巧 165

8．除冻鸡怪味的技巧 166

9．煮白斩鸡的技巧 166

10．煮老鸡香嫩可口的技巧 166

11．炸鸡排的技巧 166

12．炸酥鸡的技巧 166

13．用啤酒烧鸡味美的技巧 166

14．烹调鲜鸡放花椒大料的技巧 166

15．炖鸡不破皮的技巧 166

16．快速炖鸡的技巧 167

17．老母鸡炖汤的技巧 167

18．炖鸡省时间的技巧 167

19．做鸡加啤酒的技巧 167

20．蒸鸡的技巧 167

21．鉴别鸡肉生熟的技巧 167

22．乡巴佬鸡翅的制作技巧 167

23．夏令传统菜乡巴佬鸡的制作技巧 168

24．使老鸡鸭肉变嫩的技巧 168

25．使炖鸭味更鲜的技巧 168

26．炖老鸭肉的技巧 168

27．烤鸭复酥的技巧 168

28．去鸭腥味的技巧 168

29．洗洁精快速拔鸭毛的技巧 168

30．烫鸡鸭防止破皮的技巧 168

31．煮板鸭的技巧 169

32．炖鹅肉的技巧 169

33．美味凉菜糟菜鸽的制作技巧 169

34．去野味腥涩味的技巧 169

蛋类 170

1．吃鸡蛋的3种技巧 170

2．腌蛋的技巧 170

3．去鸡蛋异味的技巧 170

4．速制鸡蛋羹的技巧 170

5．炒鸡蛋的技巧 170

6．炒蛋的窍门 170

7．炒鸡蛋不宜放味精的技巧 171

8．炒鸡蛋时加糖的技巧 171

9．煮鸡蛋的技巧 171

10．做荷包蛋的窍门 171

11．煮破皮蛋的技巧 171

12．煮鸡蛋不破裂的技巧 171

13．煮荷包蛋的技巧 171

14．煮软黄蛋的技巧 172

15．煮蛋清香可口的技巧 172

16．自制多味蛋羹的技巧 172

17．煮茶蛋的技巧 172

18．煎荷包蛋的技巧 172

19．做风味咸鸡蛋的技巧 172

20．消除咸鸭蛋臭味的技巧 173

21．用咸蛋做蛋羹的技巧 173

22．减少咸蛋咸味的技巧 173

23．奶油味蛋汤的制作技巧 173

24．速制五香皮蛋的技巧 173

25．皮蛋去涩的技巧 173

26．去松花蛋异味的技巧 173

27．蛋清变稠的技巧 173

水产类 174

1．除鱼异味的技巧 174

2．去鱼腥味的技巧 174

3．煎鱼防鱼皮缩胀的技巧 174

4．去鱼胆苦味的技巧 174

5．煮鱼不碎的技巧 174

6．煮鲜鱼不腥的技巧 175

7．煮鱼酥软可口的技巧 175

8．防鱼肉碎的技巧 175

9．炖鲜鱼的技巧 175

10．防烤鱼皮粘网架的技巧 175

11．淡水鱼烹调的技巧 175

12．啤酒炖鱼省时味鲜的技巧 176

13．巧定活鱼烹饪时间的技巧 176

14．做鱼头的技巧 176

15．炒鱼片的技巧 176

16．烹调鱼片的技巧 176

17．炸鱼的技巧 176

18．使炸鱼后的油不变色的技巧 177

19．做烧鱼的技巧 177

20．糖醋烧鱼的技巧 177

21．烧鱼入味的窍门 177

22．烧鱼不粘锅的技巧 177

23．裹面粉煎鱼易酥烂的技巧 177

24．去鲤鱼腥味的技巧 178

25．去河鱼土腥味的技巧 178

26．剩蒸鱼处理的技巧 178

27．蒸鱼的技巧 178

28．蒸鱼味美的技巧 178

29．蒸鱼、肉用水的技巧 178

30．“熏”鱼的技巧 178

31．酒醋渍鱼香味浓的技巧 179

32．咸鱼去咸味的技巧 179

33．醋水渍鱼香味浓的技巧 179

34．煮鱼汤保持鲜味的技巧 179

35．烹饪美味鱼丸的技巧 179

36．做鱼丸鲜汤的技巧 179

37．鱼和肉冷冻的技巧 179

38．巧去鱼冷冻臭味的技巧 180

39．除虾腥味的技巧 180

40．去海鱼腥味的技巧 180

41．炒虾的技巧 180

42．炒虾仁的技巧 180

43．制取虾仁的技巧 180

44．虾仁上浆的技巧 180

45．虾子不宜爆炒的技巧 181

46．增鱼虾美味的技巧 181

47．炖甲鱼的技巧 181

48．蒸蟹不掉脚的技巧 181

49．炒鳝鱼的技巧 181

50．做鲮鱼的技巧 181

51．去沙丁鱼腥臭味的技巧 181

52．炒田螺的技巧 181

蔬菜类 182

1．炒菜巧调味的技巧 182

2．烹调菜肴配料的技巧 182

3．掌握火候的技巧 182

4．炒菜清除毒素的技巧 182

5．掌握炒菜科学程序的技巧 183

6．去蔬菜苦涩味的技巧 183

7．制菜放作料的技巧 183

8．烹制菜肴用水的技巧 183

9．炒菜减少维生素流失的技巧 183

10．煮蔬菜保营养的技巧 184

11．巧炒菜含铁高的技巧 184

12．炒菜香味扑鼻的技巧 184

13．如何使菜脆嫩可口的技巧 184

14．巧增菜香味的技巧 184

15．巧去菜腻味的技巧 184

16．醋加多了的补救技巧 184

17．使火腿可口的技巧 184

18．合理配食吸收铁质的技巧 184

19．炒菜的技巧 185

20．做菜保持菜的本色的技巧 185

21．巧除菜锅腥味 185

22．食菜叶的技巧 185

23．炒绿叶菜的技巧 185

24．煮蔬菜不硬的技巧 186

25．菜汤太咸打鸡蛋的技巧 186

26．菜汤不应搁过夜 186

27．剩菜巧食的技巧 186

28．煮菜花的技巧 186

29．炒菜花的技巧 186

30．煮菠菜的技巧 186

31．炒菠菜的技巧 187

32．除豆芽豆腥味的技巧 187

33．煮竹笋的技巧 187

34．巧煮蘑菇的技巧 187

35．煮山芋加柠檬汁的技巧 187

36．烧芋头的技巧 187

37．炒扁豆的技巧 187

38．防止扁豆中毒2种技巧 187

39．冻扁豆复鲜的技巧 187

40．小葱不要拌豆腐 187

41．炒圆白菜的技巧 188

42．煮红色卷心菜的技巧 188

43．去卷心菜异味的技巧 188

44．去萝卜异味的技巧 188

45．烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧 188

46．去辣椒辣味的技巧 188

47．炸茄盒的技巧 188

48．烧甜菜的技巧 188

49．炒胡萝卜的技巧 188

50．炒豆芽的技巧 188

51．炒黄豆芽的技巧 189

52．炒豆角的技巧 189

53．使甘薯更甜的技巧 189

54．巧煮地瓜的技巧 189

55．制甘薯食品的技巧 189

56．煮绿豆汤香爽的技巧 189

57．巧煮绿豆易熟 190

58．巧煮青豆的技巧 190

59．煮黄豆的技巧 190

60．巧煮土豆好剥皮的技巧 190

61．加醋煮土豆洁白的技巧 190

62．巧煮土豆去毒素的技巧 190

63．巧煮土豆味道鲜美的技巧 190

64．巧煮土豆不易碎的技巧 190

65．炒土豆丝的技巧 190

66．烧土豆的技巧 191

67．去冻土豆异味的技巧 191

68．吃莴笋叶的窍门 191

69．炒油菜的技巧 191

70．炒茄子的技巧 191

71．炒洋葱的技巧 191

72．炒芦笋的技巧 191

73．炒藕的技巧 191

74．炒青椒的技巧 192

75．炒苋菜的技巧 192

76．去豆芽豆腥味的技巧 192

77．炒瓜菜的技巧 192

78．去野菜涩味的技巧 192

79．除菜锅腥味的窍门 192

水果类 193

1．巧去水果涩味 193

2．巧去柿子涩味 193

3．巧增苹果美味的技巧 193

4．使用鲜橘皮的技巧 193

5．西瓜皮制菜的技巧 193

粮油类 194

1．煮饭营养高的技巧 194

2．煮米饭的窍门 194

3．巧煮米饭味道香 194

4．焖饭好吃的技巧 195

5．做焖米饭的技巧 195

6．蒸剩米饭的技巧 195

7．夹生米饭处理3种技巧 195

8．加酒炒米饭的技巧 195

9．炒米饭的技巧 195

10．做盖饭的技巧 196

11．吃剩食品重新处理的技巧 196

12．热剩饭好吃的技巧 196

13．做菜饭的技巧 196

14．煮菜饭的技巧 197

15．做糯米饭的技巧 197

16．饭菜同熟的技巧 197

17．中饭西吃的技巧 197

18．做八宝饭的技巧 197

19．煮饭不粘锅2种技巧 198

20．煮稀饭防煳锅的技巧 198

21．巧去米饭煳味 198

22．巧煮粽子 198

23．做粽子的技巧 198

24．除焦锅巴的窍门 199

25．粗粮细做的技巧 199

26．煮陈仓米的技巧 199

27．煮籼米的技巧 200

28．剩饭巧煮粥的技巧 200

29．煮米粥质量高的技巧 200

30．煮米粥清香的技巧 200

31．煮粥不溢的技巧 200

32．煮粥不煳的技巧 200

33．用热水瓶巧煮粥 200

34．巧煮玉米粥 200

35．煮豆粥的技巧 200

36．做花色粥的技巧 201

37．做腊八粥的技巧 201

38．熬豆粥省火的技巧 201

39．煮面条防粘的窍门 201

40．煮面条不粘连的技巧 201

41．煮面条掌握火候的技巧 201

42．煮面条的窍门 202

43．保温瓶巧煮面条 202

44．电饭煲巧煮面条 202

45．用电饭煲保温的技巧 202

46．高压锅煮面条的技巧 202

47．煮挂面不宜用旺火的技巧 202

48．巧煮挂面 202

49．巧煮切面 202

50．巧去切面的碱味 202

51．精做快餐面的技巧 202

52．制作米粉的技巧 203

53．米粉面团的调制技巧 203

54．糕点米粉面团的调制技巧 203

55．做冰雪麻仁果的技巧 204

56．杂粮粉面团的调制技巧 204

57．果类面团的调制技巧 205

58．制作面皮的技巧 205

59．做空心面的技巧 205

60．做烩面的技巧 206

61．做清汤面的技巧 206

62．做凉面的技巧 206

63．做担担面的技巧 206

64．做打卤面的技巧 207

65．做炸酱面的技巧 207

66．做花色汤面的技巧 207

67．做炒面的技巧 207

68．做春卷的技巧 208

69．做千层卷的技巧 208

70．做金丝卷的技巧 208

71．做糖花卷的技巧 209

72．做葱花卷的技巧 209

73．做银丝卷的技巧 209

74．做荷叶卷的技巧 209

75．做盘丝卷的技巧 209

76．使油炸食物更酥脆的技巧 210

77．炸制品酥香脆的技巧 210

78．炸春卷的技巧 210

79．炸食物的技巧 210

80．制麻花的技巧 210

81．做麻球的技巧 211

82．炸制油条的技巧 211

83．炸制焦圈的技巧 211

84．发箍巧作油瓶围脖 211

85．擀烧卖皮的技巧 212

86．做烧卖的技巧 212

87．油炸元宵防炸裂的技巧 213

88．炸制酥合的技巧 213

89．做煎制食品的技巧 213

90．煮元宵的技巧 213

91．巧煮元宵 213

92．做元宵的技巧 213

93．做圆子的技巧 214

94．怎样做家常饼 214

95．怎样做薄饼 214

96．怎样做清油饼 215

97．怎样做馅饼 215

98．做团圆饼的技巧 215

99．炸制花色酥的技巧 215

100．做豌豆黄的技巧 216

101．做锅贴的技巧 216

102．用高压锅烙饼的技巧 216

103．煎锅贴的窍门 216

104．怎样烤制蛋黄椰丝批 216

105．烤制桃酥的技巧 217

106．炸制油饼的技巧 217

107．炸制糖油饼的技巧 217

108．巧做菊花馅饼的窍门 217

109．炸制豆沙酥饼的技巧 217

110．素馅蒸饼的技巧 218

111．做水饺皮的技巧 218

112．拌饺子馅的窍门 218

113．做水饺的技巧 218

114．烤制咖喱饺的技巧 219

115．煮饺子的技巧 219

116．煮饺子不破皮的技巧 219

117．使水饺皮不粘连的技巧 219

118．用高压锅煮饺子的技巧 220

119．下饺子易熟的技巧 220

120．制作风味饺子馅的技巧 220

121．做虾饺的技巧 220

122．制冷冻饺子的技巧 221

123．丸子配料的技巧 221

124．使肉馅味美的窍门 221

125．做好肉丸子的技巧 221

126．叉烧馅的制作技巧 221

127．五丁肉馅的制作技巧 221

128．素什锦馅的制作技巧 221

129．鸡肉馅的制作技巧 222

130．剁丸子肉馅的技巧 222

131．鲜猪肉馅的制作技巧 222

132．肉馅增加黏性的技巧 223

133．生肉馅的一般做法 223

134．雪菜冬笋馅的制作技巧 223

135．莲茸馅的制作技巧 224

136．豆沙馅的制作技巧 224

137．枣泥馅的制作技巧 224

138．翡翠馅的制作技巧 225

139．用萝卜丝做馅的技巧 225

140．梅干菜肉馅的制作技巧 225

141．做四喜丸子的技巧 225

142．吃“四大金刚”的窍门 225

143．做肉圆的技巧 226

144．巧煮豆沙 226

145．鱼茸面团的调制技巧 226

146．做馄饨的技巧 226

147．煮馄饨的技巧 227

148．擀做馄饨皮的技巧 227

149．炸馄饨的技巧 227

150．发面掌握用碱量的技巧 27

151．蒸馒头碱大了的补救方法 228

152．做酵面馒头的技巧 228

153．做肉丁馒头的技巧 28

154．炸馒头的技巧 228

155．蒸馒头的技巧 229

156．做开花馒头的技巧 229

157．烤肉放面包的窍门 230

158．做果子面包的技巧 230

159．做鲜肉包的技巧 230

160．怎样做甜馅包 230

161．怎样做素馅包 230

162．怎样做汤包 231

163．怎样烤制蛋泡蟹肉批 231

164．全蛋面团的调制技巧 231

165．掌握烹饪油温的技巧 231

166．烹调菜肴使用明油的技巧 232

167．使浊油变清的技巧 232

168．烹制食品防醉油的技巧 232

169．增加植物油香味的技巧 232

170．夏天炼猪油使油凝固的技巧 232

171．保存炸过食物的油的技巧 232

172．猪油除异味的技巧 232

173．巧增猪油醇香味的技巧 233

174．菜籽油除异味4种技巧 233

175．除油中腥味的技巧 233

176．炸过鱼的油去腥的技巧 233

177．去花生油异味的技巧 233

178．巧去开水中油渍味 233

179．制辣椒油的技巧 233

180．做发糕的技巧 234

181．做棉花糕的技巧 234

182．做糯米糕的技巧 234

183．自制百果糕的技巧 235

184．做玫瑰9层糕的技巧 235

185．做枣泥糕的技巧 235

186．做藕丝糕的技巧 235

187．做山药糕的技巧 235

188．做蛋糕加柠檬的技巧 235

189．做绿豆糕的技巧 235

190．做3色糕的技巧 236

191．做栗子凉糕的技巧 236

192．做猪油年糕的技巧 236

193．蒸制花色蛋糕的技巧 236

194．电饭煲烤蛋糕的技巧 237

195．做糯米雪球的技巧 237

196．干面包回软的技巧 237

197．烤制糖酥的技巧 237

198．怎样烤制奶酥 237

199．增面包香味的技巧 237

200．做酥皮面包的技巧 238

201．做圆甜面包的技巧 238

干货与调昧品 239

1．用高压锅和微波炉炒干货的技巧 239

2．去猴头蘑苦味的技巧 239

3．煮干枣的技巧 239

4．煮海带易烂的技巧 239

5．使煮海带脆嫩的技巧 239

6．使海带柔软可口的技巧 239

7．咸菜防虫的技巧 239

8．去咸鱼咸味的技巧 239

9．去咸肉哈喇味的技巧 240

10．煮咸肉的技巧 240

11．去咸肉臭味的技巧 240

12．使绿豆不生虫的技巧 240

13．腌辣椒的技巧 240

14．煮火腿易烂的技巧 240

15．煮火腿的技巧 240

16．煮火腿味道鲜美的技巧 240

17．煮银耳的技巧 240

18．家庭常用作料的使用技巧 241

19．自制家用调味品的技巧 242

20．自制家常调味汁5种技巧 242

21．掌握调味步骤的技巧 243

22．果酱增香味的技巧 243

23．放盐看火候的技巧 243

24．酱油在烹调中的使用技巧 243

25．酱姜制作的技巧 244

26．醋在烹调中的使用技巧 244

27．使油变香的窍门 244

28．使醋变香的技巧 244

29．味精在烹调中的使用技巧 244

30．增蒜泥香味的技巧 245

31．用葱须的技巧 245

32．增味精鲜味的技巧 245

33．制作花椒盐的技巧 245

34．自制香辣酱的技巧 245

35．炸肉酱的技巧 245

36．家庭自制橘皮酱的技巧 245

37．和芝麻酱的技巧 246

38．去酱菜咸味的技巧 246

39．巧去芥末辣味 246

40．使酸辣椒味道鲜辣的技巧 246

41．去洋葱味的技巧 246

42．使泡菜色鲜味美的技巧 246

43．使腌菜脆嫩的技巧 246

44．制菜放碱的技巧 246

45．煮莲子的技巧 246

46．煮黑枣的技巧 247

47．煮栗子的技巧 247

48．炒栗子的技巧 247

49．巧煮玉米的技巧 247

50．使炸花生米又酥又脆的技巧 247

51．炒花生米的技巧 247

其他 248

1．酒在烹调中的使用技巧 248

2．使酒味清香的技巧 248

3．手上辣痛，擦白酒的技巧 248

4．使黄酒味道醇香的技巧 248

5．使啤酒幽香的技巧 248

6．去除豆浆豆腥味的技巧 248

7．巧除豆汁豆腥味 248

8．煮豆浆的窍门 248

9．使烧豆腐香嫩的技巧 249

10．炸豆腐的技巧 249

11．做油豆腐的技巧 249

12．做杏仁豆腐的技巧 249

13．煮豆腐的技巧 249

14．炒豆腐的技巧 249

15．吃腐乳的技巧 249

16．甜食增甜味的技巧 249

17．白糖做鱼易成形的技巧 249

18．做花生酪的技巧 250

19．煮羊奶的技巧 250

20．煮奶油的技巧 250

21．煮牛奶味道浓的技巧 250

22．煮牛奶营养不流失的技巧 250

23．巧去干奶酪异味 250

24．牛奶渍鱼的技巧 250

25．牛奶使冻鱼返鲜的技巧 250

26．增牛奶香味的技巧 250

27．不同水温做不同汤料的技巧 251

28．熬汤的技巧 251

29．做汤团的技巧 251

30．煮老汤的技巧 251

31．做汤的技巧 251

32．煲汤巧用水的技巧 252

33．做八鲜羹的技巧 252

34．炒菜盐放多的补救技巧 252

35．汤中盐放多的补救技巧 252

36．咸汤淡化的技巧 252

37．去汤腻味的技巧 252

38．速制绿豆汤2种技巧 253

39．使茶味浓郁的技巧 253

40．煮咖啡的技巧 253

41．巧去咖啡异味 253

42．做冰淇淋的技巧 253

43．巧去水中氯味 254

44．装蜂蜜的技巧 254

45．自制消夏冷食的技巧 254

46．煮难以嚼烂的食物的技巧 254

七、烹调小常识 256

1．为什么中国菜享誉全球 256

2．烹调为什么要强调火候 256

3．烹调的5种方式 257

4．什么叫焯水 257

5．什么叫走油 257

6．什么叫汽蒸 257

7．什么叫走红 258

8．走红的方法有哪些 258

9．3种主要的调味方法 258

10．什么叫上浆与挂糊 258

11．勾芡的作用有哪些 259

12．什么叫晃勺 259

13．什么叫翻勺 259

14．什么叫出勺 260

15．立刀法的方法及种类 261

16．平刀法的操作方法 262

17．斜刀法的操作方法 262

18．什么叫块 262

19．什么叫片 263

20．什么叫丝 263

21．什么叫条 263

22．什么叫丁 263

23．热菜的烹调方法有哪些 264

24．什么叫清炸 264

25．什么叫软炸 264

26．什么叫酥炸 264

27．什么叫生炒 264

28．什么叫熟炒 264

29．什么叫软炒 264

30．什么叫干炒 264

31．什么叫焦熘 265

32．什么叫滑熘 265

33．什么叫软熘 265

34．什么叫爆 265

35．什么叫烹 265

36．什么叫炖 266

37．什么叫焖 266

38．什么叫煨 266

39．什么叫烧 266

40．什么叫扒 266

41．什么叫煎 266

42．如何调制面团 267

43．什么叫水调面团 268

44．什么叫油酥面团 268

45．什么叫蛋和面团 268

46．什么叫米粉面团 268

47．“川菜”的特点 269

48．什么是“鲁菜” 270

49．“鲁菜”有什么风格 270

50．什么是“粤菜” 270

51．“粤菜”有哪些特点 270

52．什么是江苏菜系 271

53．“苏菜”的风格特征有哪些 271

54．什么是浙江菜系 271

55．什么是福建菜系 271

56．什么是安徽菜系 272

57．什么是湖南菜系 272

八、常见家常菜烹调技巧 272

1．怎样做成都素烩 274

2．青椒皮蛋如何做 274

3．姜汁菠菜的做法 274

4．怎样做酱油冬笋 274

5．怎样做干煸冬笋 274

6．怎样炝圆白菜 275

7．怎样做开水白菜 275

8．麻婆豆腐如何做 275

9．怎样做酱烧茄条 275

10．干煸苦瓜如何做 276

11．姜汁蕹菜如何做 276

12．怎样做糖醋莲排 276

13．怎样做蒜泥黄瓜 276

14．怎样做干煸冬笋 277

15．怎样做油焖豇豆 277

16．怎样做葱油土豆泥 277

17．怎样做滑蛋韭菜 277

18．怎样做炝油菜 277

19．怎样炒绿豆芽 277

20．怎样做鱼香蚕豆 278

21．怎样做椒盐豌豆 278

22．怎样做豆腐干炒芹菜 278

23．怎样做蜜枣扒山药 278

24．怎样做苦瓜镶肉 279

25．怎样清蒸武昌鱼 279

26．怎样炸面包鸡腿 279

27．怎样做辣子肉丁 279

28．怎样做竹笋枸杞肉丝 279

29．怎样干炸豆腐丸子 280

30．怎样做白云猪手 280

31．怎样做红煲牛腩 280

32．怎样做鲜笋煲牛腩 281

33．怎样做软炸鸡肝 281

34．怎样炸春卷 281

35．怎样做红烧黄豆排骨 281

36．怎样做文思豆腐 281

37．怎样做豆酱焖牛腩 282

38．怎样做酱色鸡丁 282

39．怎样做清炖鸡 282

40．怎样做水煮牛肉 282

41．怎样炒狗肉丝 283

42．怎样做鸡油菜心 283

43．怎样做泥鳅 283

44．怎样做镜箱豆腐 283

45．怎样煎虾饼 284

46．怎样做油淋仔鸡 284

47．怎样做糖醋排骨 284

48．怎样做红烧猪皮 284

49．怎样做糟煎茭白 285

50．怎样生焖狗肉 285

51．怎样做羊肉泡馍 285

52．怎样做荷包虾 285

53．怎样做清炸大肠 286

54．怎样做凉面 286

55．怎样做什锦豆腐羹 286

56．怎样用云耳金针蒸桂鱼 286

57．怎样做糖醋鲤鱼 287

58．怎样炒兔肉丝 287

59．怎样做香炸仔鸡 287

60．怎样做香酥鸡 288

61．怎样用小笼粉蒸牛肉 288

62．怎样做荷叶粉蒸鸡肉 288

63．怎样炒八宝辣椒丁 288

64．怎样做回锅肉 289

65．怎样做东坡肉 289

66．怎样清炒鲜虾 289

67．怎样做肉脯蛋卷 289

68．怎样做海藻猪肉汤 290

69．怎样做菠萝杏仁豆腐 290

70．怎样做咸菜塘虱鱼 290

71．怎样干烧鲳鱼 290

72．怎样做黄泥煨鸡 291

73．怎样做火爆腰花 291

74．怎样做辣子鸡 291

75．怎样做叉烧烤鸭 291

76．怎样做栗子烧白菜 292

77．怎样做拌海带丝 292

78．怎样做油爆海螺 292

79．怎样做焖松子酥鸭 292

80．怎样做宫保鸡丁 293

81．怎样做烧鸡公 293

82．怎样做鱼鳞茄子 293

83．怎样串烧白鳝 294

84．怎样干炸鱼片 294

85．怎样油爆青虾 294

86．怎样做香糟鸡片 294

87．怎样做酸菜肉丝面 294

88．怎样做酱炸茄子 295

89．怎样做干煸肉丝 295

90．怎样做夫妻肺片 295

91．怎样做盐水鸭 295

92．怎样做油淋仔鸡 296

93．怎样做啤酒鸭 296

94．怎样做酿冬瓜 296

95．怎样做白汁春笋 297

96．怎样做拌四喜 297

97．怎样做冰糖银耳 297

98．怎样用虫草红枣炖甲鱼 297

99．怎样软炸虾包 298

100．怎样做虾仁豆腐脑 298

101．怎样用百花酒焖肉 298

102．怎样做兰花肉 298

103．怎样做麻辣肉片 299

104．怎样做鱼香带鱼 299

105．怎样做霉干菜虎皮肉 299

106．怎样做3色鸽蛋 299

107．怎样用韭菜炒鸡蛋 300

108．怎样卤鸡蛋 300

109．怎样卤茶叶蛋 300

110．怎样做叉烧全鸡 300

111．怎样做煎烹猪肝 301

112．怎样做鱼香肉丝 301

113．怎样做肉丝拉皮 301

114．怎样做蒜子焖鱼甘鱼 301

115．怎样酱爆肉丁 302

116．怎样做核桃鸡丁 302

117．怎样做德州扒鸡 302

118．怎样做荷叶粉蒸肉 303

119．怎样用荷叶蒸肉 303

120．怎样做醋熘鲤鱼 303

121．怎样做姜爆鸭丝 304

122．怎样做辣子牛蛙 304

123．怎样做茄汁鸡味 304

124．怎样用糟炒鸡丝 304

125．怎样做水晶肴蹄 304

126．怎样做姜汁肘子 305

127．怎样做糖醋太湖鲤 305

128．怎样干煸鱿鱼丝 306

129．怎样做栗子烧白菜 306

130．怎样做铁扒仔鸡 306

131．怎样做炸熘肝尖 306

132．怎样做蚝油煎软鸡 306

133．怎样做蚝油鸡脯 307

134．怎样做叫化鸡 307

135．怎样做无锡排骨 308

136．怎样做鱼香茄饼 308

137．怎样做菜心炒猪肝 308

138．怎样做软熘草鱼 308

139．怎样做蒜心生鱼片 309

140．怎样做滑熘里脊 309

141．怎样红烧鳝鱼段 309

142．怎样做芥末鸭掌 309

143．怎样清蒸大龙虾 310

144．怎样做生菜大龙虾 310

145．怎样炸灌汤丸子 310

146．怎样做蒜泥白肉 310

147．怎样做麒麟桂鱼 311

148．怎样做百花仔鸡 311

149．怎样做清炸大肠 311

150．怎样做糖醋咕噜肉 311

151．怎样做鱼香茄子煲 312

152．怎样做鲜肉包子 312

153．怎样做生爆鳝丝 312

154．怎样做虫草鸭子 313

155．怎样做虾皮炒丝瓜 313

156．怎样做酸甜竹节肉 313

157．怎样做葱爆羊肉片 313

158．怎样做辣味烧羊肉 314

159．怎样做麻辣牛肉干 314

160．怎样用番茄烧牛肉 314

161．怎样做鲜菇鱼片 314

162．怎样清蒸甲鱼 315

163．怎样做红烧元鱼 315

164．怎样干煸鳝丝 315

165．怎样做醋熘白菜 315

166．怎样炒猪大肠 316

167．怎样做笋丝百叶 316

168．怎样用冬笋炒牛肉 316

169．怎样做鲜菇滑鱼球 316

170．怎样用火腿炖甲鱼 316

171．怎样做鳝段焖肉 317

172．怎样做香干鲫鱼 317

173．怎样做什锦苹果 317

174．怎样做蟹肉扒鲜菇 318

175．怎样炒里脊丝 318

176．怎样做油炝腰花 318

177．怎样用冬菜炖鸭 318

178．怎样做煎猪排 318

179．怎样做油焖春笋 319

180．怎样