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第1章 绪论 1

1.1 微生物的概念及其在生物分类中的地位 2

1.1.1 微生物的概念 2

1.1.2 微生物在生物分类中的地位 2

1.2 微生物的生物学特性 3

1.2.1 代谢活力强 3

1.2.2 繁殖快 3

1.2.3 种类多、分布广 4

1.2.4 适应性强、易变异 4

1.3 微生物学及其主要分支学科 5

1.4 微生物学的形成和发展 6

1.4.1 微生物学的形成和发展 6

1.4.2 我国微生物学的发展 9

1.4.3 食品微生物学的发展 9

1.5 食品微生物学研究的内容与任务 15

1.5.1 食品微生物学研究的内容 15

1.5.2 食品微生物学的任务 15

思考题 16

第2章 微生物主要类群及其形态与结构 17

2.1 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别 18

2.2 原核微生物的形态、结构及其生理功能 18

2.2.1 细菌 19

2.2.2 放线菌 35

2.3 真核微生物的形态、结构及其生理功能 37

2.3.1 酵母菌 38

2.3.2 霉菌 44

2.3.3 大型真菌 53

2.4 非细胞生物—病毒 57

2.4.1 病毒的形态结构及主要类群 57

2.4.2 噬菌体 62

2.5 微生物的分类 67

2.5.1 微生物的分类 67

2.5.2 微生物分类的依据 68

2.5.3 细菌分类系统简介 73

思考题 75

第3章 微生物的营养与代谢 76

3.1 微生物的营养 77

3.1.1 微生物细胞的化学组成和营养要素 77

3.1.2 微生物对营养物质的吸收 79

3.1.3 微生物的营养类型 82

3.1.4 培养基（medium） 84

3.2 微生物的代谢 86

3.2.1 微生物的能量代谢 87

3.2.2 微生物的分解代谢 89

3.2.3 微生物发酵的代谢途径 98

3.2.4 微生物独特的合成代谢—肽聚糖的生物合成 101

思考题 104

第4章 微生物的生长 106

4.1 微生物生长的概念 107

4.2 微生物生长量的测定 107

4.2.1 测生长量 107

4.2.2 计数法 109

4.3 微生物的群体生长规律 110

4.3.1 单细胞微生物的典型生长曲线 110

4.3.2 微生物的连续培养 114

4.3.3 同步生长 115

4.4 环境因素对微生物生长的影响 116

4. 4.1 温度 117

4.4.2 干燥 123

4.4.3 渗透压 123

4.4.4 辐射 123

4.4.5 pH值 124

4.4.6 氧气 126

4.4.7 超声波 127

4.4.8 氧化剂 127

4.4.9 重金属盐类 128

4.4.10 有机化合物 128

思考题 129

第5章 微生物的遗传变异与菌种选育 131

5.1 微生物遗传变异的物质基础 132

5.1.1 遗传和变异的物质基础 132

5.1.2 DNA的结构与复制 135

5.1.3 遗传物质的存在形式 138

5.2 微生物的基因突变 138

5.2.1 突变的类型 139

5.2.2 基因突变的特点 142

5.2.3 基因突变的机制 142

5.3 微生物的基因重组 147

5.3.1 原核生物的基因重组 148

5.3.2 噬菌体的基因重组 153

5.3.3 真核微生物的基因重组 154

5.4 微生物的菌种选育 155

5.4.1 自然界工业菌种筛选程序 156

5.4.2 微生物的诱变育种 158

5.4.3 微生物的杂交育种 164

5.4.4 原生质体育种 165

5.4.5 基因工程技术用于工业菌种改良 166

5.5 微生物菌种保藏及复壮 167

5.5.1 微生物菌种保藏 167

5.5.2 菌种的退化与复壮 171

思考题 173

第6章 微生物的生态 174

6.1 微生物在自然界中的分布 175

6.1.1 土壤中的微生物 175

6.1.2 水体中的微生物 176

6.1.3 空气中的微生物 178

6.1.4 食品环境中的微生物 180

6.1.5 生物体内外的正常菌群 183

6.1.6 极端环境中的微生物 187

6.2 微生物与生物环境间的关系 189

6.2.1 互生 189

6.2.2 共生 189

6.2.3 寄生 190

6.2.4 拮抗 190

6.2.5 捕食 190

6.3 微生物在生态系统中的作用和地位 191

6.3.1 微生物在生态系统中的地位 191

6.3.2 微生物与生物地球化学循环 191

6.3.3 微生物在环境保护中的作用 192

思考题 195

第7章 食品制造中的主要微生物及其应用 196

7.1 食品制造中的主要细菌及其应用 197

7.1.1 食醋 197

7.1.2 发酵乳制品 204

7.1.3 谷氨酸发酵 206

7.1.4 黄原胶 209

7.2 食品制造中的酵母及其应用 214

7.2.1 面包 214

7.2.2 酿酒 218

7.2.3 酵母细胞的综合利用 222

7.3 食品制造中的霉菌及其应用 223

7.3.1 生产用霉菌菌种 223

7.3.2 酱类 223

7.3.3 酱油 225

7.3.4 柠檬酸 228

7.3.5 苹果酸 231

7.4 食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用 233

7.4.1 产酶微生物 233

7.4.2 微生物酶制剂的发酵生产 233

7.4.3 酶制剂在食品工业中的应用 237

思考题 245

第8章 食品的微生物污染 247

8.1 污染食品的微生物来源及其途径 248

8.1.1 污染食品的微生物来源 248

8.1.2 微生物污染食品的途径 252

8.1.3 食品中微生物的消长 253

8.2 食品的细菌污染 254

8.2.1 细菌污染的特点 254

8.2.2 引起食品腐败变质的细菌科属 254

8.2.3 食品中细菌总数及其食品卫生学意义 262

8.2.4 大肠菌群及其食品卫生学意义 263

8.3 食品的酵母污染 263

8.4 食品的霉菌污染 264

8.4.1 霉菌污染的特点 264

8.4.2 霉菌产毒的特点 264

8.4.3 引起食品腐败变质及产毒的霉菌 265

8.4.4 主要的霉菌毒素 265

8.4.5 霉菌及其毒素的食品卫生学意义 269

思考题 270

第9章 食品腐败变质及其控制 271

9.1 食品的腐败与变质 272

9.1.1 微生物引起食品变质的基本条件 272

9.1.2 食品腐败变质的化学过程 279

9.1.3 食品腐败变质的鉴定 281

9.1.4 腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 283

9.1.5 各类食品的腐败变质 284

9.2 食品腐败变质的控制 295

9.2.1 食品的防腐保藏方法 295

9.2.2 食品综合防腐保质理论与技术 310

9.2.3 加强食品企业的卫生管理 314

思考题 317

第10章 食物中毒与食源性病原微生物 318

10.1 食物中毒概述 319

10.1.1 食物中毒的概念 319

10.1.2 食物中毒的特点 319

10.1.3 食物中毒的类型 319

10.2 导致食物中毒的病原性微生物 320

10.2.1 沙门氏菌食物中毒 320

10.2.2 葡萄球菌食物中毒 324

10.2.3 致病性大肠埃希氏菌食物中毒 326

10.2.4 变形杆菌食物中毒 329

10.2.5 副溶血性弧菌食物中毒 331

10.2.6 肉毒梭菌食物中毒 334

10.2.7 单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 336

10.2.8 空肠弯曲菌食物中毒 338

10.2.9 蜡样芽孢杆菌食物中毒 340

10.2.10 其他细菌性食物中毒 342

10.2.11 细菌性食物中毒病原菌的常规检验方法 343

10.2.12 真菌性食物中毒 344

10.3 引起消化道传染病的食源性病原微生物 344

10.3.1 痢疾志贺氏菌 344

10.3.2 伤寒与副伤寒沙门氏菌 346

10.3.3 霍乱和副霍乱弧菌 347

10.3.4 炭疽杆菌 348

10.3.5 布鲁氏杆菌 350

10.3.6 结核分枝杆菌 351

10.3.7 脊髓灰质炎病毒 352

10.3.8 甲肝病毒 352

思考题 353

附：本章微生物菌种名称 353

参考文献 355