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绪论 1

第一篇　动物性食品卫生与生产监督第一章　动物性食品卫生概论 4

第一节　动物性食品卫生基本性质与特点 4

一、动物性食品卫生学概念 4

二、动物性食品卫生（检验）学的特点 4

三、动物性食品卫生学的任务 4

四、动物性食品卫生学与相关学科的关系 5

五、我国动物性食品卫生的历史、现状及前景 6

第二节　动物性食品污染与安全评价体系 7

一、动物性食品污染 7

二、动物性食品的安全性评价体系 10

第二章　动物性食品污染的危害、卫生监督与控制 13

第一节　动物性食品生物源性食物中毒 13

一、食物中毒相关概念 13

二、微生物性食物中毒 14

三、动物性食物（组织）中毒 52

第二节　食物感染性病原 55

一、食物感染性细菌 55

二、食品传播性病毒 61

三、食物感染性寄生虫 76

第三节　动物性食品化学性污染 126

一、概述 126

二、化学性食物中毒 126

三、药物残留的危害 129

四、食品添加剂及食品包装材料对动物性食品的污染及危害 131

五、动物性食品放射性污染与危害 134

六、微生物污染与食品的腐败变质 135

第四节　饮用水和食品加工用水污染的危害 136

一、概述 136

二、水污染的危害 137

第五节　食品污染的控制措施 138

第三章 肉品质量与卫生监督 140

第一节　肉品学基础 140

一、肉的形态结构 140

二、肉的化学组成 142

第二节　肉在保藏时的变化及其新鲜度的检验 144

一、肉的僵直 145

二、肉的成熟 145

三、肉的自溶 146

四、肉的腐败 146

五、肉品新鲜度检验 148

第三节　肉品分级与质量评价 152

一、肉品分级概述 152

二、牛肉分级 152

三、猪肉分级 161

四、肉分级的设备 162

第四节 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验 163

一、肉的冷冻及卫生检验 164

二、熟肉制品的卫生检验 167

三、腌腊肉品的卫生检验 169

四、肉类罐头的卫生检验 173

第五节　异常肉品卫生检验与处理 176

一、一般病畜（禽）肉的鉴定与处理 176

二、患传染性疾病的病（畜）肉 182

三、屠宰动物固有病患肉 214

四、畜禽常见肿瘤的鉴定与处理 217

五、性状异常肉 222

六、中毒动物肉 227

七、掺假和劣质肉 234

八、肉种类鉴别 237

第六节　病害肉的卫生处理和消毒 239

一、有条件利用肉的无害化处理 240

二、废弃品的卫生处理 241

三、卫生消毒 245

第四章　各类动物产品的加工卫生与检验 248

第一节　乳与乳制品的卫生检验 248

一、鲜乳的卫生 248

二、鲜乳的生产卫生及检验 250

三、乳制品的卫生检验 254

四、乳的质量检测 257

五、乳和乳制品的腐败变质现象 264

六、原料乳与乳制品中三聚氰胺的检测方法 264

第二节　蛋与蛋制品的卫生检验 264

一、蛋的构造及化学组成 264

二、蛋的卫生检验 265

三、蛋制品的卫生检验 269

四、蛋与蛋制品腐败变质现象 271

第三节　水产品的卫生检验 272

一、鱼在保藏时的变化 272

二、鱼及鱼制品的加工卫生及检验 274

三、贝甲类的卫生检验 275

四、有毒鱼类的鉴别 278

第四节　食用油脂的加工卫生与检验 280

一、油脂的变质 280

二、食用油脂的卫生检验 280

第五节　畜禽副产品的加工卫生与检验 282

一、食用副产品的加工卫生与检验 282

二、医用副产品的加工卫生与检验 283

三、肠衣的卫生检验 283

四、皮、毛的加工卫生与检验 285

第六节　其他动物性食品安全 286

一、蜂蜜的安全性 286

二、蚕蛹的安全性 287

三、食用昆虫的安全 287

四、食用两栖类动物的安全 288

第五章　无公害食品 289

第一节　无公害食品的生产与质量控制 290

一、感官识别无公害水产品 290

二、农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求 291

第二节　农场到餐桌安全措施 293

一、产地安全 293

二、无公害畜产品生产的条件与要求 294

第三节　食物链的安全措施 297

第六章　动物屠宰加工的兽医卫生监督与检验 299

第一节　屠宰加工企业的设计 299

一、屠宰加工场所的选址和布局 299

二、屠宰加工场所布局的卫生要求 299

第二节　屠畜的检疫监督和宰前检验 303

一、屠畜的疫病检疫 303

二、屠畜收购的兽医卫生监督 305

三、屠畜运输的兽医卫生监督 305

四、屠畜宰前管理与检验 307

第三节　屠宰加工过程的兽医卫生监督 310

一、屠宰加工工艺及卫生要求 310

二、屠宰加工车间的卫生管理 314

三、生产人员的卫生 315

第四节　屠畜宰后兽医卫生检验 315

一、宰后检验的意义 315

二、宰后检验的组织与要求 315

三、被检淋巴结的选择 319

四、常见的淋巴结病变 325

五、屠畜宰后检验的处理 326

六、家禽的屠宰加工卫生与检验 327

七、家兔的屠宰加工卫生与检验 332

第五节　屠宰加工用水卫生及污水的无害化处理 335

一、屠宰加工用水的卫生 335

二、屠宰污水的净化处理 336

第六节　食用动物屠宰加工的兽医卫生监督 339

一、我国动物性食品卫生监督和管理的发展概况 340

二、实施食品卫生监督管理的法律依据和特点 341

三、我国食品卫生监督管理体制与管辖范围 342

四、动物性食品卫生监督和管理的规范化 343

第二篇　人兽（畜）共患病的卫生监督与检验第七章　人兽共患病的卫生监督与检验 351

第一节　人兽共患细菌病卫生监督与检验 351

一、炭疽 351

二、结核病 353

三、鼻疽 355

四、布鲁氏菌病 356

五、丹毒丝菌病 357

六、巴氏杆菌病 359

七、棒状杆菌病 361

八、坏死杆菌病 362

九、恶性水肿 363

十、破伤风 364

十一、猪链球菌病 365

十二、土拉菌病 366

十三、鼠疫 367

第二节　人兽共患病毒病卫生监督与检验 370

一、禽流感（Avian influenza） 370

二、朊病毒病 374

三、口蹄疫 379

四、痘病 380

五、猪传染性水疱病 381

六、狂犬病 382

七、肾综合征出血热病 383

八、亨德拉病毒病 385

九、埃博拉热与马尔堡热 386

十、登革热 387

十一、裂谷热 388

十二、西尼罗河热 390

十三、新疆出血热 391

十四、黄热病 392

十五、流行性乙型脑炎 393

十六、病毒性脑心肌炎 394

十七、森林脑炎 395

十八、水疱性口炎 396

十九、尼帕病毒病 397

二十、非典型肺炎 398

二十一、基孔肯雅热 399

第三节　人兽（畜）共患寄生虫病卫生监督与检验 400

一、囊尾蚴病 400

二、旋毛虫病（Trichinosis） 402

三、孟氏裂头蚴病 404

四、弓形虫病 405

五、棘球蚴病 406

六、肝片形吸虫病 408

七、卫氏并殖吸虫病 409

八、华枝睾吸虫病 410

九、舌形虫病 412

十、住肉孢子虫病 413

十一、盘尾丝虫病 415

十二、布氏姜片吸虫病 416

十三、卡氏肺孢子虫病 417

十四、兔脑炎原虫病 418

十五、利什曼病 420

十六、日本血吸虫病 421

十七、林多恩斯棘口吸虫病 423

十八、胰阔盘吸虫病 423

十九、大片形吸虫病 424

二十、长菲策吸虫病 425

二十一、多头绦虫病 425

二十二、肾膨结线虫病 427

二十三、棘头虫病 428

二十四、犬弓首蛔虫和猫弓首蛔虫病 429

二十五、犬腹孔绦虫病 430

第四节　其他人兽共患病与兽医卫生监督 431

一、人兽共患真菌病 431

二、其他人兽共患病 451

第五节　人兽共患病发生时现场控制措施 458

第六节　动物疾病的防疫与动物检疫 460

一、重大动物疫病流行病学监测 460

二、进出境动物检疫 461

三、履行程序 465

四、进出境动物隔离检疫场的指定程序 468

五、世界贸易组织（WTO）中与兽医法规主要相关内容 469

第七节　兽医实验室生物安全 470

一、生物安全防护的相关概念 471

二、实验室生物安全有关部门法律法规和标准 471

三、病原微生物实验活动危害评估 472

四、生物安全实验室的设施设备要求 474

五、动物生物安全实验室及设计要求 475

第八节　动物疫病防疫监督 477

一、动物防疫监督的组织与管理 477

二、动物防疫监督的主要内容 478

第九节　兽医公共卫生需要的风险性分析 479

一、兽医公共卫生风险性分析的基本概念与方法 479

二、风险评估步骤（Risk Assessment Steps） 484

三、对进口重要动物和动物产品危害物鉴别 488

四、动物园和野生动物危害物鉴别的特殊考虑 490

五、风险分析实例 490

第十节　动物疫病防控经济学评估 494

第三篇 比较医学与动物健康福利第八章　兽医公共卫生与比较医学 497

第一节　比较医学 497

第二节　动物或生物对人类疾病的风险预警作用 498

第三节　动物-人-环境因素相互影响与公共卫生 501

一、动物为人类生活提供了丰富的物质资源 501

二、人类健康与动物的关系 502

三、动物为人类提供了丰富多彩的衣着原料 502

四、濒危动物分布 502

五、动物健康与人类健康关系密切 503

六、环境-动物的关系影响人类的健康 504

七、药物与动物病原不断“赛跑” 505

八、动物传染给人的疾病危害 506

九、人与伴侣动物（宠物）互惠关系 507

十、动物疾病传播给人的应对措施 507

第四节　动物实验模型 508

一、斑马鱼的模型 509

二、动物疾病的昆虫模型 509

三、原发性免疫缺陷疾病动物模型 510

四、遗传性高血压大鼠模型 512

五、自发肿瘤疾病动物模型 512

六、遗传性糖尿病动物模型 513

七、自发性癫痫动物模型 513

八、心血管系统疾病动物模型 513

九、神经系统疾病动物模型 513

十、肝硬化动物模型 513

十一、泌尿系统疾病模型 514

十二、内分泌疾病模型 514

十三、呼吸系统疾病动物模型 514

十四、消化系统疾病动物模型 515

第五节　实验动物健康处理 516

一、实验动物健康（常见疾病） 516

二、实验动物的饲料保障与安全 518

三、实验动物许可证制度 519

第六节　动物健康福利 519

一、基本概念 519

二、中国宠物动物福利法的渊源 520

三、欧盟及其成员国宠物动物福利法的渊源 521

四、欧盟宠物动物福利法的一般规定 522

五、我国宠物动物的福利 527

六、我国正在形成的宠物立法与监督制度 531

七、动物福利与食品质量安全 533

第四篇　生态平衡与兽医公共卫生第九章　生态平衡与生物入侵 536

第一节　生态系统 536

一、生态系统的概念 536

二、生态系统的组成 536

三、生态系统的结构 537

四、生态系统的初级生产和次级生产 537

五、生态系统中的分解 537

六、生态系统中的能量流动 538

七、生态系统中的物质循环 538

八、生态系统的主要形式 539

第二节　生态平衡与失调 540

一、生态平衡 540

二、破坏生态平衡的因素 541

三、生态平衡失调 542

第三节　生态畜牧业 543

一、我国生态畜牧业发展模式 543

二、世界生态畜牧业发展现状 545

三、世界生态畜牧业发展的基本趋势 546

第四节　外来生物入侵 547

一、生物入侵的概念 547

二、外来入侵物种概述 547

三、外来物种入侵现状 550

四、外来物种入侵的途径 557

五、中国外来入侵物种的特点 559

六、生物入侵对自然生态系统的影响 560

七、控制 560

八、健全法制刻不容缓 561

第五篇　环境污染对人及动物健康的影响第十章　环境污染与微生物耐药 563

第一节　环境污染源和污染物 563

一、环境污染源 563

二、环境污染物 564

第二节　污染物在生物体内的转运与转化 565

第三节　污染物在生物体内的浓缩、积累与放大 566

第四节　环境污染物对动物及人体的影响 569

一、对动物行为的影响 569

二、对动物繁殖的影响 569

三、对动物生长和发育的影响 570

四、引起动物和人的其他损害 570

第五节　环境类激素污染及对人体的危害 571

一、激素干扰性物质对人体的影响 571

二、激素干扰性化学物质 571

第十一章　微生物耐药性对人及动物健康的影响 578

第一节　动物及环境中耐药微生物状况 579

第二节　耐药性对人及动物健康的威胁 581

第六篇　兽医公共卫生在重大应急事件中的作用第十二章 国家生物安全中兽医的作用 583

第一节　兽医公共卫生在生物恐怖袭击与食品水源安全的防护中的作用 583

一、食品和水源易受生物恐怖攻击的因素 583

二、战略性生物恐怖与食品防护 587

三、食品／水源安全防护战略及应对措施 591

第二节　重大人兽共患病控制、抗震救灾、水患后的疫情控制中的作用 593

一、突发公共事件应急机制 594

二、重大动物疫病应急机制 595

第七篇　兽医公共卫生的发展趋势第十三章　影响兽医公共卫生的未来发展新趋势的因素 598

第一节　兽医公共卫生的应用或服务范围 598

一、兽医公共卫生未来涉及的任务和作用 598

二、兽医公共卫生人员的专业发展 600

第二节　气候和环境变化对野生动物群体影响及互相制约因素 603

第三节　人口增加和迁移过快 604

第四节　影响兽医公共卫生未来的其他因素 605

参考文献 612