餐饮服务员职业技能标准培训PDF电子书下载

第一章　做最好的餐饮服务员 1

工作准则1 把准职业的“定盘星” 1

工作准则2　将岗位职责铭刻心间 2

工作准则3 努力提升从业能力 6

工作准则4 牢牢把握工作要求 9

附录1 把握好服务标准及基本要求 12

附录2　规范职责标准 14

第二章　以“礼”服人，雅仪待客 18

待客技巧1 保持良好的面部表情 18

待客技巧2　保持优美典雅的站姿 19

待客技巧3 端正的坐姿很重要 19

待客技巧4　走姿要自然、规范 21

待客技巧5 采用适当的蹲姿 22

待客技巧6 手势展示体态美 24

待客技巧7　迎客送客不简单 25

待客技巧8 如何施鞠躬致意礼 26

待客技巧9 为客人相互介绍 27

待客技巧10 与客人寒暄有技巧 28

待客技巧11 如何应答客人提问 29

附录1 具有良好的仪容仪表 30

附录2　着装有标准 31

第三章　说客人爱听的话 32

语言技巧1 语言表达有要求 32

语言技巧2　礼貌用语挂嘴边 33

语言技巧3 善于接打电话 40

语言技巧4 手势巧传信息 42

语言技巧5 对客沟通要灵活 44

语言技巧6　服务忌语不可说 45

语言技巧7　捏准称赞的原则 48

语言技巧8 学会赞美的技巧 50

语言技巧9　巧让客人接受你的意见 52

语言技巧10　礼貌拒绝客人 53

附录　常用英语挂嘴边 57

第四章　巧手折出餐巾花 61

折叠技巧1 学会选择餐巾花 61

折叠技巧2　餐巾花摆设讲艺术 64

折叠技巧3 掌握餐巾花折叠手法 66

折叠技巧4 常见盘花折叠 72

折叠技巧5 常见杯花折叠 80

附录　餐巾清洗有学问 84

第五章　端盘、托盘有讲究 85

端托技巧1 了解端托服务程序 85

端托技巧2　单手端一个盘 88

端托技巧3　单手端两个盘 88

端托技巧4　单手端三个及三个以上盘 89

端托技巧5　托两个碟和三个碟 90

端托技巧6　端托时如何行走 92

附录　端托服务形体训练 92

第六章　餐厅档次摆出来 94

摆台技巧1　选择合适的餐台 94

摆台技巧2　选择合适的台布 95

摆台技巧3 台布铺设有方法 97

摆台技巧4　规范化的摆台标准 98

摆台技巧5 为中西餐零点摆台 100

摆台技巧6　为中西餐宴会摆台 104

附录　插花艺术与摆台 109

第七章　为客人点菜有技巧 111

点菜技巧1 餐厅菜单要熟悉 111

点菜技巧2　呈递与解释菜单 115

点菜技巧3 为客人点菜的程序 116

点菜技巧4 为客人点菜的技巧 118

点菜技巧5 准确回答客人问题 119

点菜技巧6　给急于进餐者介绍省时菜肴 120

点菜技巧7 无法供应菜肴时，要表歉意 120

点菜技巧8 耐心等待不急于点菜的客人 120

点菜技巧9　灵活对待自带原料并要求加工的客人 121

点菜技巧10　尽量满足客人提出的特殊口味 121

点菜技巧11 提醒不问价乱点菜的客人 121

点菜技巧12 向客人解释菜品价格疑义 121

点菜技巧13 巧妙向客人推销凉菜、汤及主食 121

附录1 背菜单的技巧 122

附录2 掌握基本的英汉菜单 122

第八章　酒水服务要周到 129

斟酒技巧1 为客人准备酒水 129

斟酒技巧2　为客人开启各式酒品 130

斟酒技巧3　做好斟酒准备工作 133

斟酒技巧4 掌握好斟酒方法 134

斟酒技巧5 中餐斟酒技巧 137

斟酒技巧6 西餐斟酒技巧 138

附录1 了解中国酒俗文化 140

附录2 掌握酒水基本知识 141

第九章　让客人吃得舒心 150

上菜技巧1 为客人介绍菜品的原则 150

上菜技巧2 了解中西餐菜品的特点 151

上菜技巧3 特殊菜品的食用方法 152

上菜技巧4　把握上菜的技巧 156

上菜技巧5　规范上菜的动作 158

上菜技巧6　上中餐特殊菜肴 159

上菜技巧7 如何上西餐菜肴 160

附录　掌握摆菜的方法 160

第十章　为客人分菜巧掌握 162

分菜技巧1 做好分菜准备 162

分菜技巧2　进行中餐分菜 163

分菜技巧3　巧分特殊中餐菜肴 164

分菜技巧4　巧分西餐菜肴 165

附录 掌握分菜基本要求 166

第十一章　撤换服务要做好 167

撤换技巧1 掌握撤换服务技巧 167

撤换技巧2　为客人撤换小毛巾 170

撤换技巧3 为客人撤换骨碟、汤碗、汤匙 170

撤换技巧4　为客人撤换菜盘 172

撤换技巧5 为客人撤换烟灰缸 173

撤换技巧6 为客人撤换口布和台布 173

附录1 客人用餐完毕后进行翻台 174

附录2 餐饮用具的保管、储存与消毒 176

第十二章　服务不忘妙推销 178

推销技巧1 推销的准则和种类 178

推销技巧2　找准推销目标 179

推销技巧3　客人不了解菜品 180

推销技巧4 善用他人之口 181

推销技巧5　提供多种选择 181

推销技巧6　请厨师现场演示 182

推销技巧7　填补空白做好搭配 183

推销技巧8 为老年客人推销 184

推销技巧9　为青年客人推销 185

推销技巧10 为少年儿童推销 185

推销技巧11 为炫耀型客人推销 185

推销技巧12 给茫然型客人推销 185

推销技巧13 给习惯型客人推销 186

推销技巧14　给“吃顿便饭”的客人推销 186

推销技巧15 给“调剂口味”的客人推销 186

推销技巧16　给举办宴会的客人推销 187

推销技巧17　给聚餐的客人推销 187

推销技巧18　判断客人身份，进行适当推销 188

推销技巧19　初来餐厅的客人请服务员点菜 188

推销技巧20　常客请服务员代其点菜 188

推销技巧21 协助不了解菜品的客人点菜 189

推销技巧22 所点菜品没有时，推荐其他菜品 189

推销技巧23 菜品搭配不当，及时给出合理建议 189

推销技巧24 上菜时捎带推销菜品 190

推销技巧25 当客人用餐兴致浓厚时推销 190

附录　推销语言的选择 190

第十三章　各地客人细服务 192

分类服务1 服务东北地区客人 192

分类服务2　服务冀晋地区客人 193

分类服务3　服务鲁豫地区客人 193

分类服务4　服务陕甘宁地区客人 194

分类服务5　服务江浙地区客人 195

分类服务6　服务闽粤地区客人 196

分类服务7　服务湘赣地区客人 196

分类服务8　服务四川地区客人 197

分类服务9　服务美国客人 198

分类服务10　服务英国客人 198

分类服务11　服务法国客人 199

分类服务12　服务德国客人 201

分类服务13　服务日本客人 202

分类服务14　服务俄罗斯客人 203

分类服务15　服务印度客人 204

分类服务16　服务泰国客人 205

分类服务17　服务朝鲜和韩国客人 205

分类服务18 服务中东地区阿拉伯客人 206

分类服务19　服务加拿大客人 206

分类服务20　服务越南客人 207

分类服务21 服务澳大利亚客人 207

第十四章　特殊客人精招待 208

特殊服务1 接待信奉宗教的客人 208

特殊服务2 心情不佳的客人用餐 208

特殊服务3 熟人或亲友用餐 209

特殊服务4　带小孩的客人光顾餐厅 209

特殊服务5 当客人是残疾人士 210

特殊服务6　客人想给服务员敬酒 210

特殊服务7 面对穿戴不整的客人 211

特殊服务8 客人点菜犹豫不决 211

特殊服务9 客人醉酒该怎么办 211

特殊服务10　客人打架闹事怎么办 212

第十五章　特殊要求巧满足 213

异议处理1 客人嫌菜太淡（太咸） 213

异议处理2　客人嫌本店价格高 213

异议处理3　客人嫌某道菜太贵 213

异议处理4　客人投诉菜做得不好 213

异议处理5 菜点好后，宾客不满，要重点菜 214

异议处理6　服务员上错菜，客人不要 214

异议处理7　客人发现饭菜中有异物 214

异议处理8　客人反映菜肴变质 215

异议处理9　客人拒赠品，要换现金折扣 215

异议处理10　客人自带食品要求加工 216

异议处理11 客人不承认点过某道菜 216

异议处理12 客人要求自带酒水 216

第十六章　巧妙处理其他状况 217

特别情况1 汤汁洒在客人身上 217

特别情况2　客人说在餐厅丢失财物 217

特别情况3 客人偷拿餐具 217

特别情况4　客人损害餐具 218

特别情况5　客人托转物品 218

特别情况6 用餐的客人急于赶时间 219

特别情况7 客人反映账单不对 219

特别情况8 客人离开却未付账 219

特别情况9 客人提出问题答不上来 220

第十七章　客人投诉慎解决 221

投诉处理1 处理客人投诉的程序 221

投诉处理2 正确看待客人的投诉 222

投诉处理3 区别投诉和“挑刺” 223

投诉处理4　客人为什么投诉 224

投诉处理5 处理客人投诉的原则 225

投诉处理6 防范客人投诉 226

第十八章　紧急情况急处理 229

紧急情况1 客人用餐时感到不舒服 229

紧急情况2　客人用餐时突然停电 229

紧急情况3 客人摔倒或撞到门上 230

紧急情况4 餐厅出现报警的警铃 230

紧急情况5 开餐期间遭遇火灾 230

附录 正确使用灭火器 231

参考文献 235