面点制作入门PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 面点的含义、地位和作用 1

一、面点的含义 1

二、面点的地位和作用 1

第二节 面点的发展历史及发展趋势 2

一、面点的发展史 2

二、面点的发展趋势 6

第三节 设备和工具 7

一、设备及主要用具 7

二、一般常用工具 9

三、设备和工具使用养护知识 11

第四节 面点制作的特点、分类和风味流派 12

一、面点制作的特点 12

二、面点的分类 14

三、面点的风味流派 15

第五节 面点制作的基本技术动作 20

一、基本技术动作的重要性 20

二、基本技术动作的作用 21

三、基本技术动作操作要领 22

第二章 面点制作的原料 34

第一节 皮坯原料 34

一、面粉 34

二、米及米粉 39

三、杂粮 41

四、其他类 44

第二节 制馅原料 45

一、动物性原料 45

二、植物性原料 47

第三节 调辅原料 49

一、油脂 49

二、糖 52

三、蛋品 54

四、乳品 55

五、食盐 56

六、酵母和面肥 57

第四节 食品添加剂 58

一、化学膨松剂 58

二、食用色素 59

三、食用香料 61

第三章 面团调制工艺 62

第一节 面团概述 62

一、面团 62

二、面团的分类 62

三、面团的作用 64

四、面团形成的基本原理 64

五、影响面团形成的因素 65

第二节 水调面团 67

一、水调面团的含义 67

二、水温与水调面团的形成 67

三、水调面团调制工艺 69

第三节 膨松面团 72

一、生物膨松面团调制工艺 72

二、化学膨松面团调制工艺 80

三、物理膨松面团调制工艺 84

第四节 油酥面团 86

一、油酥面团的含义及分类 86

二、油酥面团的成团起酥原理 87

三、层酥面团调制工艺 88

第五节 米及米粉面团 94

一、米及米粉的性质 94

二、米粉面团的形成原理 95

三、米类面团调制工艺 96

四、米粉面团调制工艺 97

第六节 其他面团 100

一、澄粉面团 100

二、杂粮面团 100

三、豆类面团 101

四、果蔬面团 101

五、鱼蓉面团 101

六、虾蓉面团 101

第四章 馅心调制工艺 102

第一节 馅心的含义、作用及分类 102

一、馅心的含义 102

二、馅心的作用 102

三、馅心的分类 104

四、馅心的制作要求 105

第二节 咸味馅心 107

一、生咸味馅 107

二、熟咸味馅 113

第三节 甜味馅心 118

一、生甜味馅 119

二、熟甜味馅 122

第四节 包馅比例与要求 124

一、轻馅品种 125

二、重馅品种 125

三、半皮半馅品种 126

第五章 成形工艺 127

第一节搓、包、卷、捏 127

一、搓 127

二、包 128

三、卷 129

四、捏 130

第二节叠、摊、擀、按 132

一、叠 132

二、摊 132

三、擀 133

四、按 133

第三节抻、切、削、拨 133

一、抻 133

二、切 135

三、削 136

四、拨 136

第四节 模具、钳花、滚沾、镶嵌 137

一、模具 137

二、钳花 138

三、滚沾 138

四、镶嵌 139

第五节 其他成形技法 139

一、拧 139

二、剪 139

三、夹 140

四、挤注 140

五、裱花 140

六、平绘 140

七、立塑 141

第六章 熟制工艺 142

第一节 熟制的作用和导热方式 142

一、熟制的作用 142

二、熟制的导热方式 144

三、热量的传递方式 145

第二节蒸、煮工艺 146

一、蒸制 146

二、煮制 148

第三节烤、烙工艺 149

一、烤制 149

二、烙制 151

第四节炸、煎工艺 153

一、炸制 153

二、煎制 155

第七章 宴席面点的配置 157

第一节 宴席面点的配备原则 157

一、宴席面点的特点 157

二、宴席面点的作用 158

三、宴席面点的配备原则 158

第二节 宴席面点的配备实例 161

一、四大菜系配备实例 161

二、主题宴席配备实例 164

第八章 面点制品制作实例 167

第一节 水调面团制品实例 167

第二节 膨松面团制品实例 185

第三节 油酥面团制品实例 200

第四节米粉面团制品实例 209

第五节 其他面团制品实例 216

参考文献 223