餐饮服务与管理PDF电子书下载

第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮业的历史与现状 1

第二节 餐饮产品与服务理念 9

第三节 餐饮部的组织机构与职能 14

第四节 员工的岗位职责与素质要求 18

考考餐饮服务员 25

第二章 餐饮基本操作技能 27

第一节 托盘 27

第二节 摆台 29

第三节 餐巾折花 36

第四节 酒水服务 40

第五节 菜肴服务 48

第六节 其他技能 55

考考餐饮服务员 61

走近餐厅 62

第三章 餐饮对客服务技能 65

第一节 中式餐饮服务 65

第二节 西式餐饮服务 84

第三节 宾客投诉处理 101

考考餐饮服务员 106

走近餐厅 107

第四章 餐厅的设计与布局 109

第一节 餐厅的设立 109

第二节 餐厅的设计与布局 121

考考餐饮服务员 134

走近餐厅 135

第五章 菜单的设计 136

第一节 菜单的基本知识 136

第二节 菜品的选择 160

第三节 菜单的定价及策略 163

第四节 菜单的制作 166

考考餐饮服务员 179

走近餐厅 180

第六章 餐饮营销管理 181

第一节 餐饮营销概述 181

第二节 影响餐饮营销的因素 192

第三节 餐饮内部营销策略与技巧 196

第四节 餐饮外部营销策略与技巧 207

考考餐饮服务员 214

走近餐厅 215

第七章 餐饮成本管理 216

第一节 餐饮成本的构成 216

第二节 餐饮成本核算内容与成本报表 222

第三节 成本分析与控制 232

第四节 人工成本控制 241

考考餐饮服务员 250

走近餐厅 251

第八章 餐饮生产管理 252

第一节 厨房的组织机构 252

第二节 厨房的设计布局及生产流程 264

第三节 生产过程的标准化控制 271

考考餐饮服务员 277

走近餐厅 278

第九章 餐饮服务质量管理 279

第一节 餐饮服务质量概述 279

第二节 餐饮服务质量的分析 287

第三节 餐饮服务质量的控制 293

第四节 餐饮服务质量的监督检查 296

考考餐饮服务员 303

走近餐厅 304

第十章 餐饮卫生与安全管理 305

第一节 卫生知识 305

第二节 餐饮安全管理 311

考考餐饮服务员 326

走近餐厅 327

参考文献 328