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广式烧腊 3

广州的传统美食——广式烧腊 3

原料 6

选料 6

牲口饲养 7

宰杀 9

烧烤制作 10

一　明炉烧烤全体乳猪 11

二　缸炉烧烤全体乳猪 16

三 明炉化皮乳猪（芝麻皮） 16

四　家庭电焗炉烧烤无骨肉腩 18

五 明炉烧鸭（金陵片皮鸭） 20

六　挂炉片皮鹅 22

七　缸炉烧鸭（鹅） 23

八　家庭电焗炉烧烤鸭（鹅） 24

九　蜜汁叉烧 25

十　蒜香南乳吊烧鸡 27

十一　脆皮手抓乳鸭 28

十二　蜜汁烧肉排 29

十三　蜜汁烧鳗鱼（白鳝） 31

十四　化皮烧肉（澳门烧肉） 32

十五　烧桂花香肠 33

十六　烧网油肝花 35

十七　烧冰肉鸡肝扎 36

十八　烧桂花香扎 38

十九　烧香菇扎 40

二十　烧三色凤眼肝 42

二十一　烧金钱鸡（又名三夹肉） 43

二十二　烧羊肉叉烧 44

二十三　烧鹅肝 46

二十四　烧乳猪肝 47

二十五　烧鸭脚扎 47

二十六　烧猪脷 48

二十七　缸炉烧鸡 49

二十八　烧北京填鸭 51

二十九　香烧火腿卷 51

三十　脆皮焗、烧猪大肠（又名假烧鹅） 53

三十一　脆皮炸猪大肠 54

卤味制作 55

一 卤水扎蹄 55

二 桶子豉油鸡 57

三　卤水猪肚 58

四 卤水猪脷 59

五　卤水牛脷 60

六　卤水猪大肠 60

七　卤水猪头杂料 61

八　卤味杂碎 62

腊味制作 63

一　腊肉 63

二　腊肠 64

三　腊金银膶（腊猪肝肉） 67

四　腊关刀肉 69

五　腊鸭肝（豉鸭肝） 70

六　腊鸭肝肠（鸭膶腊肠） 71

七　腊鲜鸭肝 72

八　净瘦肉腊肠 73

九　腊乳猪 74

十　腊鸭 75

十一 腊鸭脷 76

十二　腊鸭脚翼 77

十三　腊鸭脚包 78

白切、熏制作 80

一 白切鸡 80

二　熏香鱼 81

三　熏香鸡（又名太爷鸡） 83

四　茶香熏鸡 84

其他制作 85

一 汾酒牛肉 85

二 白云猪手 86

三　甜酸猪脚姜 88

四　南乳甑鹅 89

五　梅子甑鹅 90

六　五彩酿猪肚 91

七 五彩酿大肠 93

附录 95

一 白卤水制法 95

二　糖醋制法 95

三　糖浆制法 96

四　叉烧糖浆制法 96

五　化皮乳猪糖醋制法 96

六　烤珍珠皮乳猪糖浆制法 97

七　缸炉（焗炉）烤鹅、鸭糖浆制法 97

八　明炉（挂炉）烤鹅、鸭糖浆制法 97

九　糖冰肉制法 97

十　熟糖冰肉制法 98

十一　五香盐制法 98

十二　烤猪、鸡、鹅、鸭时内腔用酱料制法 98

十三　南乳酱制法 99

十四　精卤水制法 100

十五　普通卤水制法 101

十六 千层饼制法 102

十七　淮盐制法 102

十八　拼盘底料制法 102

十九　冷拼盘蛋片制法 103

二十　葱球制法 103

二十一　姜汁酒制法 103

柱侯菜谱 107

柱侯菜谱——广东菜的一大特色 107

三鸟飞禽类柱侯菜 110

一　柱侯肥鸡 110

二　柱侯鸡翼 111

三　柱侯花拳绣腿 112

四　柱侯肥鸭 114

五　柱侯肥鹅 115

六　柱侯禾花雀 116

七　柱侯乳鸽 117

八　柱侯鹌鹑 119

九　柱侯煎软鸭 120

十　柱侯煎软鸡 121

十一　柱侯家乡煎软鸭 122

十二　柱侯滑鸡球 124

十三　柱侯鸭片 125

十四　柱侯骨香炒鸽片 126

十五　柱侯椒子炒鸡球 128

十六　柱侯滑鸡丝 129

十七　柱侯炆滑鸡 131

十八　柱侯鸡翼球 132

十九　柱侯？凤爪 133

二十　柱侯鲜肫球 135

二十一　柱侯豉椒鲜肫球 136

二十二　柱侯凤肝片 137

二十三　柱侯胗肝 139

二十四 柱侯鸭掌 140

二十五　柱侯豆腐胗肝 141

二十六　柱侯豆腐鹅肠 143

二十七　柱侯鹅肠 144

海鲜水产类柱侯菜 146

一　柱侯山瑞 146

二　柱侯水鱼 148

三　柱侯蒸水鱼 149

四　柱侯柚皮炆水鱼 151

五　柱侯柚皮田鸡 152

六　柱侯田鸡 154

七　柱侯生鱼 155

八　柱侯红烧生鱼 156

九　柱侯柚皮大鳝 158

十　柱侯金华百花酿大鳝 159

十一　柱侯蒜子蟠龙鳝 161

十二　柱侯蒸金钱大鳝片 162

十三　柱侯鲤鱼 164

十四　柱侯红烧鲤鱼 165

十五　柱侯炆鲩鱼 166

十六　柱侯红烧鲩鱼 167

十七　柱侯蒸鲩鱼 169

十八　柱侯双丝碎炆鲩鱼 170

十九　柱侯酥鲗鱼 171

二十　柱侯蒸鱼头 173

二十一　柱侯鲩鱼片 174

二十二　柱侯酥炸鲩鱼片 175

二十三　柱侯炆塘虱 177

二十四　柱侯豉椒塘虱球 178

二十五　柱侯蒸塘虱 179

二十六　柱侯边鱼 181

二十七　柱侯蒜子网油烧鲩腩 182

二十八　柱侯红烧海狗鱼 184

二十九　柱侯蒜子炆魽鱼 185

三十　柱侯凉瓜田鸡 186

三十一　柱侯凤果炆田鸡 188

三十二　柱侯栗子炆田鸡 189

三十三　柱侯豆腐鲩鱼片 190

三十四　柱侯豆腐炆鱼 192

三十五　柱侯豆腐蒸鱼 193

三十六　柱侯芙蓉虾仁饼 194

三十七　柱侯发菜皱纱鲩鱼卷 196

猪、牛、羊肉类柱侯菜 198

一　柱侯猪脷 198

二　柱侯嘴脷 199

三　柱侯嘴肉 201

四　柱侯五花腩 202

五　柱侯猪肚 203

六　柱侯肉片 204

七　柱侯猪腰肝 205

八　柱侯炆排骨 207

九　柱侯蒸排骨 208

十　柱侯炆猪手 209

十一　柱侯蛋煎猪脑 210

十二　柱侯香芋扣花腩 211

十三　柱侯红烧五花腩 213

十四　柱侯发菜圆蹄 214

十五　柱侯煎酿椒子 215

十六　柱侯煎酿凉瓜 217

十七　柱侯煎酿茄瓜 218

十八　柱侯牛肉 220

十九　柱侯生炆牛腩 221

二十　柱侯狗肉 222

二十一　柱侯羊肉 224

二十二　柱侯兔肉 225

二十三　柱侯豆腐肉片 226

二十四　柱侯豆腐牛肉 228

二十五　柱侯煎酿豆腐角 229

方言注释 230