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第一章　绪论 1

第一节 微生物及其特性 1

一、微生物的概念及其基本问题和发展历史 1

二、微生物的特点 2

三、微生物的分类 4

四、自然界的微生物 9

第二节 微生物学与其他科学的关系 10

一、微生物学研究的内容 10

二、微生物学与其他学科的关系 11

第三节 微生物的技术应用 11

一、微生物的技术应用 12

二、有害的微生物 13

第四节 微生物在环境净化中的应用 13

一、活性污泥法 14

二、厌氧处理 15

三、特定的生物处理 16

第五节 观察微生物的基本方法 19

一、显微镜的种类及原理 19

二、制片技术 23

三、染色技术 24

四、染色方法 25

习题 25

第二章　微生物的特征 27

第一节 细菌 27

一、细菌细胞的构造 27

二、细菌的细胞形式及其大小 33

三、细菌的繁殖 34

四、细菌的生长条件 35

五、细菌的概况 37

六、环境及工业用细菌 39

第二节　放线菌 43

一、放线菌的结构 43

二、放线菌的菌落特征 44

三、放线菌的繁殖 44

四、放线菌的生长条件 45

五、工业上常用的放线菌 45

第三节 酵母菌 46

一、酵母菌的形态与构造 46

二、酵母菌的繁殖 48

三、酵母菌的生长条件 51

四、酵母的概况 52

五、酿造工业中的酵母 56

六、食品工业中的酵母 57

第四节 霉菌 58

一、霉菌的结构 59

二、霉菌的繁殖 59

三、霉菌的生长条件 62

四、霉菌的利与弊 63

五、霉菌的分类 64

六、酿造工业中的霉菌 64

七、无酒精饮料工业中的霉菌 66

八、真菌对环境有益及有害的影响 66

第五节 病毒与噬菌体 67

一、病毒的结构 68

二、病毒的分类 68

三、病毒的检测 69

四、噬菌体的形态与结构 70

五、噬菌体的生长和繁殖 70

六、噬菌体的分离检查 72

七、噬菌体的污染与防治 73

第六节 食用菌 74

一、食用菌的种类 75

二、食用菌的形态结构 76

三、食用菌的繁殖方式 79

四、食用菌的生长条件 79

五、常用的食用菌 82

习题 83

第三章　微生物的营养 86

第一节 微生物的营养要求 86

一、微生物细胞的化学构成 86

二、微生物的营养构成 87

三、微生物的营养类型 89

第二节　培养基 90

一、培养基的种类 90

二、设计培养基的原则 92

三、几种常用的培养基 93

习题 94

第四章　微生物的生长 96

第一节 微生物生长的测定 96

一、微生物的生长 96

二、微生物生长的测定方法 96

第二节 微生物的生长曲线 98

一、单细胞微生物的生长曲线 98

二、掌握微生物生长规律对工业生产的指导意义 99

第三节 微生物生存环境条件 99

一、物理因素对微生物生长的影响 100

二、化学因素对微生物生长的影响 102

三、生物因素对微生物生长的影响 103

第四节 灭菌和消毒 104

一、热杀菌 104

二、化学消毒剂 106

三、紫外线和射线 108

四、接种室的空气灭菌 109

五、过滤除菌 110

六、防霉剂 110

第五节 微生物的培养 111

一、分离 111

二、显微操作技术用于单细胞分离 112

三、接种 113

四、微生物的培养 114

习题 120

第五章　微生物的代谢 122

第一节 异养微生物代谢途径 123

一、发酵 123

二、呼吸作用 127

第二节 电子传递与氧化磷酸化 130

一、电子传递体系 131

二、氧化磷酸化 131

第三节 自养微生物的代谢 132

一、光能自养微生物的代谢 133

二、化能自养微生物的代谢 133

第四节 生物合成途径 134

一、糖类的生物合成 134

二、脂肪酸的生物合成 136

三、氨基酸和核苷酸的生物合成 136

习题 139

第六章　菌种的分离筛选和复壮技术 141

第一节 工业菌筛选程序 141

一、从自然界中选种 141

二、从生产中选种 147

第二节 复壮技术 147

一、纯种分离 148

二、通过寄主体进行复壮 148

三、淘汰已衰退的个体 148

四、遗传育种 148

第三节 工业菌种育种技术 149

一、遗传变异的物质基础 149

二、诱变育种 152

习题 162

第七章　菌种保藏 163

第一节 菌种的衰退 163

一、菌种衰退的现象 163

二、菌种衰退的原因 164

三、防止衰退的措施 164

第二节 冷冻保藏 165

一、低温冷冻保藏法 165

二、超低温冷冻保藏法 165

三、液氮冷冻保藏法 166

第三节 冻干保藏 166

第四节 其他保藏方法 167

一、斜面冰箱保藏法 167

二、石蜡油封存法 167

三、砂土管保藏法 167

习题 169

第八章　食品的腐败变质 170

第一节 引起食品腐败的主要微生物 170

一、微生物污染食品的途径 170

二、影响食品腐败变质的条件 171

三、防止微生物污染食品的措施 174

第二节 乳及乳制品与微生物 175

一、鲜乳的酸败变质 176

二、乳制品的腐败变质 178

第三节 水产及其制品与微生物 180

一、水产的腐败变质 180

二、水产制品的腐败变质 182

第四节 果蔬及其制品与微生物 182

一、新鲜果蔬的腐烂变质 182

二、果汁的变质 184

第五节 罐头食品与微生物 185

一、罐头食品变质的原因 186

二、罐头食品腐败变质的类型 186

三、腐败变质罐头的微生物学分析 188

四、预防微生物污染的措施 189

五、罐头食品的商业灭菌 189

第六节 冷藏和冷冻食品与微生物 191

一、冷冻对微生物的影响 191

二、冷藏、冷冻食品中常见的微生物种类 191

三、升温或解冻对微生物的影响 192

习题 193

微生物学基础实验 195

实验一 常用玻璃器皿的清洗及包扎 195

实验二　普通光学显微镜的构造和使用 197

实验三 细菌的简单染色和革兰氏染色 198

实验四 细菌的芽孢染色 200

实验五 酵母菌形态观察 201

实验六 酵母细胞大小测定 202

实验七 酵母细胞数、出芽率和死亡率的测定 204

实验八　放线菌的形态观察 206

实验九　霉菌的形态观察 207

实验十 噬菌斑的观察 209

实验十一 草菇纯种的制备 210

实验十二　培养基的制备 211

实验十三 干热灭菌及高压蒸汽灭菌 213

实验十四 膜过滤除菌 215

实验十五 微生物的分离、接种和培养 216

实验十六 生长谱法测定微生物的营养要求 219

实验十七 微生物的平板菌落计数法 220

实验十八　霍华德计测法 222

实验十九　理化因素对微生物的影响 226

实验二十 大肠杆菌的生理生化反应 227

实验二十一 空气中的微生物检验 230

实验二十二 常用菌种保藏方法 232

实验二十三 平酸菌的检验 234

大型实验Ⅰ 食品卫生微生物学检验 237

大型实验Ⅱ 工业微生物的扩大培养 246

附录一 常用培养基的配制 249

附录二　常用染色液的配制 253

附录三 常用试剂及指示剂的配制 254

附录四 常用消毒剂和杀菌剂的配制 256

微生物学模拟试题1 257

微生物学模拟试题2 258

微生物学模拟试题3 260

微生物学模拟试题4 262

微生物学模拟试题5 265

主要参考文献 268