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第1章 探秘 3

一、西餐在中国大有市场 3

（一）西餐在中国的广泛发展 3

（二）西餐文化消费心理趋势 4

二、西餐魅力没法挡 6

（一）西餐菜肴的特色 6

（二）西餐在餐饮形式上同样讲究 7

（三）西餐文化的消费心理 8

三、出神入化的中国式西餐 10

（一）北京：老将新兵营造情调 10

（二）广州：风生水起风景独好 12

（三）深圳：星级酒店杀出围城 20

（四）福州：中档市场生龙活虎 22

第2章 厨神 27

一、西餐厨房的设计布局 27

（一）西餐厨房布局的基本原则 28

（二）西餐厨房布局的整体规划 29

（三）西餐厨房和餐厅的联结方式 31

（四）西餐厨房布局的完美结合 31

二、西餐厨房的设置 33

（一）西餐厨房的类型 33

（二）西餐厨房人员的组织结构 34

三、西餐烹调设备和工具 38

（一）西餐厨房的炉灶设备 38

（二）西餐厨房的机械设备 40

（三）西餐厨房的制冷设备 40

（四）西餐厨房的常用炊具 41

四、西厨冻房和包饼房设计 42

（一）西厨冻房的设计 42

（二）包饼房的生产功能 42

（三）包饼房的生产流程 43

（四）包饼房的设计 43

五、西餐厨房的工具 44

（一）西餐厨房的刀具 44

（二）西餐厨房的烹调用具 45

（三）西餐厨房的测量用具 47

（四）西餐厨房的面点用具 48

六、西餐的陶瓷器皿 48

七、西餐的金属餐具 51

（一）西餐厅常见的金属餐具 51

（二）西餐厅的金属服务用具 53

八、西餐厨房的计划管理 54

（一）厨房计划管理的重要性 54

（二）厨房计划管理的环节 54

（三）厨房计划管理的内容 54

九、西餐厨房的库存管理 56

（一）库存管理的重要意义 56

（二）库存管理的原则 56

（三）库存控制的目的与要求 56

（四）库存实物管理 57

十、西餐厨房的生产管理 58

（一）厨房生产管理的原则 58

（二）厨房管理的主要方面 58

（三）厨房的劳动纪律管理 58

（四）菜肴质量管理 59

第3章 情调 64

一、西餐厅的类型及主题风情设计 64

（一）扒房 64

（二）意大利西餐厅 64

（三）德式西餐厅 64

（四）美式西餐厅 64

（五）俄式西餐厅 64

（六）南美风情西餐厅 64

（七）文化主题西餐厅 65

（八）咖啡厅 65

二、西餐厅设计细则 65

（一）西餐厅的空间容量和平面布局的设计 65

（二）西餐厅主体色调的设计 66

（三）西餐厅的照明和灯饰 66

（四）西餐厅的家具陈设 66

（五）西餐厅的装饰小品 67

三、西餐厅设计示范 67

（一）西餐厅平面设计示范 67

（二）主题西餐厅设计示范 68

四、复式餐厅大行其道 69

（一）围棋杀进纹枰咖啡馆 70

（二）桌球打出“巨将”休闲馆 71

（三）足球踢进大富豪钢琴酒吧西餐厅 72

五、广州西餐厅情调大赏 73

（一）“名典”——延续欧洲高雅格调 73

（二）“怡景”——带着食客乘风破浪 74

（三）“假日阳光”——温馨之意无声弥漫 74

（四）“韦士拿”——展示雪域的胸怀 75

（五）“菲尚”——有情饮水饱 76

（六）“格子廊”——温文儒雅与神秘野性 77

（七）“百利街”——在“美”食中怀想梦露 77

（八）私密性——谈生意的绝妙之地 78

第4章 菜式 84

一、西餐菜式的风味特点 84

（一）法国菜精益求精 84

（二）意大利菜面面俱到 86

（三）英国菜原汁原味 88

（四）美国菜口味清爽 89

（五）俄罗斯菜口味浓厚 90

（六）德国菜朴实无华 91

二、西餐菜单的程式 92

（一）西餐早餐菜单程式 92

（二）西餐午餐菜单程式 93

（三）西餐晚餐菜单程式 93

（四）法式晚餐菜单程式 93

（五）咖啡厅菜单程式 93

三、西餐菜单设计步骤 93

（一）西餐套餐菜单设计步骤 93

（二）西餐零点菜单设计步骤 94

四、西餐菜单的分类设计 94

（一）西餐套菜菜单的安排 94

（二）西餐零点菜单的安排 95

（三）自助餐菜单的安排 96

（四）快餐菜单的安排 97

（五）冷餐会菜单的安排 98

（六）四季菜单的安排 100

五、以色、香、味、形诱惑食客 101

（一）西餐美学的审美法则 101

（二）菜肴的香气诱发食欲 103

（三）菜肴的颜色增进食欲 104

（四）菜肴的味道刺激食欲 107

（五）菜肴的造型大振食欲 109

六、传统节日的西点配备 111

（一）圣诞节的西点 111

（二）复活节的西点 111

（三）情人节的西点 111

（四）感恩节的西点 112

（五）新年的西点 112

七、“色诱”食客好精彩 112

（一）正宗西餐的诱人魅力 112

（二）星级自助西餐诱惑有方 114

（三）岩烧以声和色诱惑食客 117

（四）“太平馆”抓住“总理套餐”做文章 119

第5章 服务 126

一、多姿多彩的西餐服务 126

（一）法式服务尽善尽美 126

（二）俄式服务风格雅致 128

（三）英式服务气氛活跃 129

（四）美式服务轻松舒适 130

二、咖啡厅服务管理 131

（一）咖啡厅餐前准备工作管理 131

（二）咖啡厅早餐摆台管理 132

（三）咖啡厅午餐与晚餐摆台的管理 132

（四）咖啡厅午餐和晚餐服务管理 132

三、扒房服务管理 133

（一）扒房午餐和正餐摆台管理 134

（二）扒房餐饮服务管理 134

四、西餐服务行销 136

（一）西餐服务的本质 136

（二）西餐市场导向的服务行销 137

（三）西餐服务品质 139

五、让食客心服口服的西餐服务 141

（一）突发事件的处理 141

（二）急中生智化险情 142

（三）优质服务展魅力 143

（四）超值服务送真情 144

第6章 宴会 149

一、西餐宴会的特点 149

（一）体现传统的进餐方式 149

（二）强调佐餐用酒与菜肴的协调一致 149

（三）强调出席宴会的各种礼仪规则 150

二、西餐宴会菜肴品种的搭配 150

（一）西餐宴会菜肴的品种 150

（二）西餐宴会菜肴的搭配比例 150

三、西餐宴会用酒严格控制 151

（一）开胃酒健脾开胃 151

（二）甜食酒佐助甜食 151

（三）白葡萄酒 152

（四）红葡萄酒 153

（五）玫瑰红葡萄酒 153

（六）葡萄汽酒和香槟 153

（七）鸡尾酒 154

四、西餐台面摆设技法 154

（一）西餐台面摆放的基本顺序 155

（二）西餐餐具摆放的方法 155

五、西餐宴会台面的餐具和酒具配置 158

（一）西餐宴会台面的餐具配置 158

（二）西餐宴会台面酒具配用 158

六、西餐宴会的台型和席位 159

（一）西餐宴会台型设计 159

（二）西餐宴会席位安排 159

七、西餐宴会的服务程序 159

（一）宴会前做好充分准备 160

（二）宴会的迎宾服务 162

（三）宴会服务的基本要点 163

（四）宴会的送客服务 164

（五）宴会后的收尾工作 164

八、西餐宴会的促销技巧 165

（一）西餐宴会促销的基本形式 165

（二）西餐宴会促销的常用手法 168

第7章 促销 173

一、西餐促销的类别 173

（一）西餐促销方法分类 173

（二）西餐促销期间分类 173

（三）促销对象分类 176

（四）促销目标鼓励消费 176

（五）联合促销带动消费 176

二、西餐促销的组合 177

（一）促销组合 联合出击 177

（二）促销与广告作用互补 178

三、西餐促销的决策 178

（一）影响促销决策的因素 178

（二）促销决策的模式 179

四、西餐促销的形态与方法 180

（一）促销的有机形态 180

（二）促销的方法灵活多样 180

（三）促销方式与产品周期 182

（四）事件促销的定位和种类 183

（五）促销企划的考虑 184

五、美食节带来西餐生机 185

（一）美食节风起云涌 185

（二）美食节的促销策略 187

（三）美食节以国内外节日为契机 191

（四）美食节主题的选择 193

（五）美食节的计划安排 197

（六）美食节菜单的设计 199

（七）美食节气氛与环境布置 201

（八）美食节宣传与促销企划 203

六、西餐现场促销表演 208

（一）西餐客前切割和烹制的种类 209

（二）客前切割和烹制的原则 210

（三）制定适合客前切割和烹制的菜肴 212

（四）客前切割的程序 213

（五）客前烹制与燃焰表演煽情造势 214

后记 221