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第一章 总论 1

第二章 营养素 3

第一节 蛋白质 4

第一 真正蛋白质 7

1.单纯蛋白质 7

2.复合蛋白质 9

3.拟似蛋白质 10

4.变形蛋白质 10

第二 非蛋白质 10

1.硇基酸 10

2.尿精硷类 12

3.亚硇基盐基 12

4.Betaine 12

第二节 酵质 13

第一 加水分解酵质 13

1.？类分解酵质 13

2.碳水化物分解酵质 14

3.蛋白质及硇基酸类分解酵质 15

第二 凝固酵质 16

1.Lab 16

2.Thymase 16

3.Mucinase 16

4.Myosinase 16

5.Pektase 17

第三 酦酵酵质 17

1.酒精发酵质 17

2.Carboxylase 17

3.乳酸发酵质 17

第四 氧化酵质 17

1.氧化酵质 18

2.过氧化酵质 18

第五 接触酵质 18

第六 还元酵质 19

第三节 碳水化物 19

第一 单糖类 21

1.葡萄糖 21

2.果糖 21

3.分解乳糖 22

4.甘露蜜糖 22

5.蔷薇糖 22

第二 复糖类 22

1.蔗糖 22

2.乳糖 22

3.麦芽糖 22

第三 三糖类 23

1.绵实糖 23

第四 多糖类 23

1.淀粉 23

2.糊精 24

3.动物淀粉 24

4.土木香粉 24

5.纤维质 24

6.甲壳质 24

7.乳质 25

第四节 脂肪类及其类似物质 25

第一 脂肪类 25

1.动物性脂肪 26

2.植物性脂肪 26

3.脂肪酸 28

第二 磷酸？类 30

第三 Sterine 31

第五节 矿物质 32

第六节 水分 34

第七节 纤维 34

第八节 特别营养素 34

第三章 进膳之次数及食量之分配 36

第四章 食物之配合 38

第一节 动物食品及植物食品 38

第二节 混食 39

第三节 食物之浓淡 40

第四节 食物之温度 40

第五章 食物之消化 41

第一节 唾液 41

第二节 胃液 42

第三节 肠之消化液 44

第一 膵液 44

第二 胆液 45

第三 肠液 45

第六章 消化量之计算法 46

第七章 人工消化法 48

第八章 吸收及排泄 50

第九章 物质之同化作用 54

第一节 蛋白质之同化作用 55

第二节 非蛋白质之同化作用 56

第三节 脂肪之同化作用 57

第四节 碳水化物之同化作用 59

第五节 绝食时之同化作用 59

第六节 同化作用与水之关系 61

第七节 同化作用与盐类之关系 62

第八节 同化作用与酒之关系 62

第九节 同化作用与工作之关系 63

第十章 研究法 65

第一节 蛋白质之计算法 65

第二节 脂肪之计算法 66

第十一章 身体组织之构成 68

第一节 筋肉之构成 68

第二节 体脂之构成 71

第十二章 食物犹精力之源 74

第十三章 食物之精力 76

第十四章 食量之计算法 81

第十五章 食物之腐败 85

第十六章 食物之贮藏 97

第一节 贮藏之意义 97

第二节 贮藏之要素及贮藏法 98

第一 冷藏法 98

第二 干燥法 98

第三 腌藏法 99

第四 燻干法 99

第五 加热法 100

第六 断气法 100

1.罐藏法 100

2.包封法 101

3.封藏法 101

第七 防腐法 101

第十七章 食品 102

第一节 禾谷类 102

第一 米 103

第二 小麦 105

第三 大麦 109

第四 燕麦 110

第五 粟 111

第六 黍 112

第七 稗 113

第八 玉蜀黍 113

第九 薏苡 115

第十 蜀黍 116

第十一 荞麦 116

第二节 豆菽类 117

第一 大豆 117

第二 小豆 118

第三 菜豆 118

第四 豌豆 119

第五 蚕豆与刀豆 120

第六 落花生 121

第三节 糖类 121

第一 蔗糖 121

1.甘蔗糖 121

2.甜菜糖 121

第二 乳糖 123

第三 淀粉糖与焦糖 124

第四 蜂蜜 124

第五 人造甘味质 125

1.Saccharin（糖精） 125

2.Duclin 126

3.Glucin 126

第四节 植物脂肪类 126

第一 橄榄油 126

第二 罂粟油 126

第三 落花生油 126

第四 胡麻油 127

第五 棉子油 127

第六 油菜子油（菜油） 127

第七 大豆油 127

第八 椰子油 127

第五节 根菜类 128

第一 甘储 128

第二 马铃薯 128

第三 芋 130

第四 萝卜 131

第五 芜菁 131

第六 胡萝卜 132

第七 百合 132

第八 藕 133

第九 慈姑 133

第六节 蔬菜类 134

第一 葱类 134

第二 韮 135

第三 芹 135

第四 笋 135

第五 甜菜 136

第六 其他蔬菜 136

第七节 瓜果类 137

第一 西瓜 137

第二 甜瓜 137

第三 南瓜 138

第四 胡瓜 138

第五 冬瓜 139

第六 茄子 139

第七 蕃茄 140

第八节 果实类 140

第一 浆果 142

1.葡萄 142

2.菠萝 143

3.香蕉 143

4.无花果 144

5.草莓 144

6.木瓜 145

第二 仁果 146

1.梨 146

2.林檎 146

3.枇杷 146

4.榅桲 147

5.柑橘类 147

6.石榴 149

7.柿 149

第三 核果 149

1.梅 150

2.杏 150

3.李 150

4.桃 151

5.樱桃 151

6.龙眼及荔枝 152

7.其他核果 152

第四 干果 153

1.栗 153

2.胡桃属 153

3.其他干果 153

第五 杂果 154

1.石储 154

2.莲子 154

3.蕃石榴 154

4.芡实 155

5.酸果 155

6.琏雾果 155

7.石栗 155

8.檬果 155

9.菱 155

10.蕃荔枝 156

第九节 海藻类 156

第一 昆布（海带） 156

第二 紫菜 157

第三 青海苔 157

第四 羊栖菜 157

第五 黑菜 157

第六 裙带菜 158

第七 石花菜 158

第八 燕窝 159

第十节 食用菌类 160

第一 椎茸 160

第二 松茸 161

第三 松露 161

第十一节 肉类 161

第一 牛肉 164

第二 猪肉 165

第三 绵羊肉 166

第四 山羊肉 167

第五 马肉 167

第六 兔肉 167

第七 野猪肉，鹿肉，熊肉 168

第八 鸡肉 168

第九 鸭 169

第十 鹅 169

第十一 鱼类 169

第十二 其他水产动物肉 172

第十三 肉制品 174

1.罐头 174

2.火腿，燻肉，肠 175

3.肉汁 176

4.肉制Pepton 176

第十四 食用阿胶 177

第十二节 卵类 177

第一 鸡卵 177

第二 鸭卵，鹅卵 179

第三 鱼卵及鱼精 180

第十三节 乳类 181

第一 牛乳 182

第二 人乳 183

第三 山羊乳，羊乳 184

第四 其他动物乳 185

第十四节 乳制品 185

第一 乳皮 185

第二 脱脂乳 186

第三 牛酪乳 187

第四 干酪乳 187

第五 均等乳 188

第六 炼乳 188

第七 乳粉 189

第八 酦酵乳 189

第九 干酪 190

第十 乳制滋养品 191

1.小儿滋养粉 191

2.Nutrose 191

3.Eukasin 191

4.Galactogen 191

5.Nicol 191

第十五节 动物性脂油类 192

第一 牛酪 192

第二 人造牛酪 193

第三 豚脂 193

第四 牛脂 194

第五 肝油 194

第六 鱼油 195

第十八章 嗜好品 196

第一节 香料 196

第一 芥子 196

第二 肉豆蔻 197

第三 大茴香 198

第四 哗尼拉 199

第五 小豆蔻 199

第六 胡椒 199

第七 蕃椒 200

第八 茴香 200

第九 丁香 200

第十 沙芙兰 201

第十一 Kapern 201

第十二 桂皮 201

第十三 姜 202

第十四 姜黄 202

第十五 良姜 202

第十六 甘草 203

第十七 山椒，山葵 203

第二节 调味品 203

第一 食盐 203

第二 酱油 205

第三 醋 205

第三节 酒精饮料 206

第一 清酒 207

第二 绍与酒 208

第三 麦酒 208

第四 葡萄酒 210

第五 果酒 211

1.苹果酒 212

2.莓酒 212

3.樱桃酒 212

4.枇杷酒 212

5.榅桲酒 212

第六 香宾酒 212

第七 Port 213

第八 Sherry 213

第九 Wermuth 214

第十 白兰地 214

第十一 Cognac 215

第十二 兰酒 215

第十三 杜松子酒 215

第十四 威士忌 216

第十五 烧酎 216

第十六 高梁烧 217

第十七 Liqueur 217

第十八 味淋酒 218

第十九 白酒 218

第四节 含植物硷类之物质 219

第一 茶 219

第二 咖啡 220

第三 椰子 222

第四 Chocolate（朱古力） 223

第十九章 饮用水 224

第二十章 冰 230