高校饮食管理实务PDF电子书下载

第一部分 1

食堂管理综述 1

美国大学食堂概述 1

借鉴 7

国内大学食堂管理概述 11

第一节 食堂管理的智能 11

第二节 食堂计划管理 14

第三节 食堂原材料管理 21

第四节 食堂销售管理 30

第五节 食堂质量管理 35

第六节 食堂价格管理 39

第七节 食堂财务管理 44

第八节 食堂饭菜质量管理 51

第九节 食堂卫生质量管理 56

第二部分 61

食堂机械设备管理 61

食堂烤炉机械的分类、使用与维修管理 70

食堂清洁卫生机械的分类、使用与维修管理 75

食堂面点加工机械的分类、使用与维修管理 77

第三部分 81

食堂管理规章制度餐饮服务中心工作职责 81

餐饮服务中心主任工作规范 82

餐饮服务中心副主任职责 83

食堂主任（管理员）岗位职责 84

会计员工作规范 85

出纳员工作规范 86

售卡员工作规范 87

采购员工作规范 88

炊事员工作规范 89

烹调员工作规范 91

切配员工作规范 92

饭菜出售员工作规范 93

司炉工工作规范 94

机修工工作规范 95

清洁工工作规范 96

面包房人员工作规范 97

餐厅管理员职责 98

微机房人员岗位职责 99

制冷工作岗位职责 100

食堂保管员岗位职责 101

员工餐厅守则 102

就餐管理指引 103

员工食堂管理制度 104

员工食堂管理规定 105

员工伙食管理规定 106

厨房卫生管理制度 107

厨房卫生管理标准 109

厨房安全管理制度 110

职工食堂财务管理规定 112

食堂工作人员管理制度 113

公司加班餐管理制度 114

工作餐供应管理制度 115

食堂职工仪容仪表检查管理制度 116

餐厅工作人员管理原则 117

饮食中心财务管理制度 118

第四部分 129

ISO9001质量管理体系在饮食管理中的应用 129

第一章 质量手册 130

第一节 质量手册基础部分内容 130

第二节 质量管理体系实施中的具体要求 135

第二章 质量手册 157

第一节 程序文件的内容 157

第二节 记录表格 182

管理体系记录销毁登记表 182

管理体系文件发放、回收登记表 183

管理体系文件评审记录 184

文件更改单 185

本文件修改记录 186

目标完成情况、数据分析汇报表 187

质量目标分解表 188

200　年度中心培训计划 189

200　年度下半年主要员工能力胜于情况评价记录 190

培训／考核／评价记录 191

员工健康情况检查记录 192

员工持证岗位登记 193

主要设备台账 194

200年度设备大、中修计划 195

设备中、大检修后记录表 196

设备维护、使用情况检查记录 197

设备临时检修情况记录 197

主要设备日运行、保养记录 198

工作环境（卫生）检查记录 199

主副食加工现场卫生情况检查记录 200

餐饮服务实现策划表 201

服务通知单 202

服务要求的评审记录 203

服务电话、口头订单评审记录 204

与顾客沟通记录 205

设计和开发任务书 206

设计部门设计和开发计划表 207

设计和开发输入评审 208

设计和开发评审记录 209

设计和开发确认记录 210

供方（企业）评价表 211

供方（营销商）调查评价表 212

对合格供方年度评价记录 213

合格供方目录表 213

主要物品采购申请（计划）表 214

过程所需能力的确认记录 214

对采购品库房保管情况检查记录 215

服务提供受控条件的检查记录 215

顾客财产登记表 216

监视、测量装置周检测计划及检定结果登记表 216

监视、测量装置台账 217

监视、测量装置发放台账 217

计量器具自校记录 218

就餐者满意情况调查记录 218

顾客投诉情况及处理记录 219

内部审核检查记录表 220

管理体系会议记录 221

内部审核不符合项报告 222

主副食成品质量抽查记录 223

主副食半成品质量抽查记录 224

主副食半成品质量抽查记录不合格品评审处置单 225

让步接收申请单 226

不合格汇集表 227

持续改变（纠正）记录 228

纠正措施及跟踪验证报告 229

预防措施及跟踪验证报告 230

第三章 根据ISO9001质量管理体系要求制定的规章制度第一节 岗位职责 231

第二节 规章制度 237

第三节 饮食中心岗位工作流程和考核、标准 245

食堂经理规范化管理量化考核评分表 254

加工部管理员规范化管理量化考核评分表 258

楼层管理员规范化管理量化考核评分表 260

班组量化考核表 263

会计考核评定表 264

第五部分 265

《中华人民共和国食品卫生》 265

卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 274

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 292

食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版） 298

餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版） 300

学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 305

食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 308

散装食品卫生管理规范 310

卫生部《食品添加剂卫生管理办法》 313

卫生部《食（饮）具消毒卫生标准》 318

黑龙江省餐饮业食品及原料采购索证管理办法 327

卫生部《餐饮业食品索证管理规定》 329

国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 331

卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》 336

省教育厅、财政厅、国税局、粮食局、物价局、地税局《关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作若干意见的通知》 341

教育部、国家发展改革委、财政部、国家粮食局《关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作地若干意见》 343

国家发展改革委、教育部《关于学校水、电、气价格有关问题的通知》 345

中国高校伙食专会《关于加强高校伙食成本核算的意见》 346