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第一章 膳食与营养基础知识 1

第一节 食物分类和食物丰度表 1

一、食物分类方法 1

二、食物分类表和食物丰度表 1

三、食物分类和食物丰度表说明 36

第二节 膳食结构 40

一、膳食应有合理的食物组成 40

二、食物量化表 43

第三节 人体所需营养素标准 47

一、人体所需营养素 47

二、膳食营养素参考摄入量 48

三、膳食营养素供给量与推荐摄入量的关系 49

四、确定膳食中常用营养素的推荐摄入量（RNI） 50

第四节 能量及其分配应用 59

一、能量 59

二、能量调节 59

三、供能营养素之间的关系 60

四、合理的供能比例 61

五、供能营养素与其他营养素的关系 62

六、餐次能量及相关营养素分配 64

七、按能量分配、核算各类食物重量 65

八、推荐食量 68

九、应用实例 69

十、每人每天所需能量 71

十一、如何理解食物量化表 74

第五节 按能量选择食物、等能互换 76

一、异类食物等能互换 76

二、同类食物等能互换 77

三、食物互换应用 80

第六节 食物丰度与应用 82

一、食物丰度 82

二、食物丰度应用 87

三、食物等能维矿互换 90

四、膳食丰度推荐量 91

五、配餐营养素组合标准 91

六、营养密度 95

七、与丰度有关的公式应用小结 97

第二章 合理膳食 102

第一节 各年龄段人群的膳食特点 102

一、婴儿 102

二、幼儿与学龄前儿童 103

三、学龄儿童 103

四、青少年 104

五、中青年 105

六、孕妇 107

七、乳母 108

八、老年人 108

第二节 平衡膳食搭配原则 109

一、膳食营养平衡 109

二、合理的膳食制度 110

三、膳食安排因季制宜 110

第三节 原料选择与膳食搭配 11

一、膳食原料应丰富多彩 113

二、主食在配餐中的作用 114

三、荤素搭配总相宜 114

四、脏器食物巧搭配 116

五、膳食搭配要讲究色、香、味、形 117

六、食盐的功能与用量 117

第四节 膳食中的营养调配与补充 119

一、膳食要保持酸碱平衡 119

二、提供易缺乏、易损失的营养素 120

三、提供具有抗疾病功能的营养素 125

四、中医学倡导的保健食物 128

第三章 配餐方法 130

第一节 传统配餐方法 130

一、确定配餐营养素组合标准 130

二、拟定食谱与营养计算 131

三、主食种类 132

四、副食种类 132

五、纯能调味品 134

六、怎样审查食谱 135

七、采购清单 135

第二节 常用配餐方法 137

一、确定就餐对象及餐饮标准 137

二、确定所需营养素及食量 137

三、按食物种类进行能量分配 138

四、制定食谱与营养计算 139

五、配餐审核与调整 141

六、西式快餐与中式快餐 142

第三节 按身高体重配餐 144

一、标准体重 145

二、胖瘦度 145

三、每天所需能量 145

四、按身高体重配餐 146

五、循序渐进改变体重配餐 156

第四节 学生餐配餐方法 172

一、学生营养素推荐摄入量 172

二、配送餐过程 175

三、学生午餐配餐 175

四、每周学生午餐配餐 189

五、食谱设计中的调整 190

六、配餐中应注意的问题 200

七、配餐练习 200

八、学生营养状况调查 204

附录 207

附录表1中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——能量及宏量营养素 207

附录表2中国居民每人每天膳食营养素参考摄入量（DRIs）——维生素1 208

附录表3中国居民每人每天膳食营养素参考摄入量（DRIs）——维生素2 209

附录表4中国居民每人每天膳食营养素参考摄入量（DRIs）——常量元素 210

附录表5中国居民每人每天膳食营养素推荐摄入量（RNIs）——微量元素 210

附录表6 1982年、1992年、2002年全国城乡居民食物摄入量 211

附录表7 1982年、1992年、2002年全国城乡居民每人每天平均营养素的摄入量 212

附录表8推荐的每人每天摄入量标准 212

附录表9推荐的每人每天营养素摄入量（膳食供给量标准） 213

附录表10英国推荐的每人每天摄入量标准 214

附录表11日本人每人每天营养需要量（1975年厚生省） 215

附录表12美国人每人每天营养供给量标准 216

附录表13推荐的中小学生每人每天膳食中能量和营养素参考摄入量 217

附录表14中小学生每人每天所进食物参考量 217

附录表15学生营养午餐营养素供给量标准 218

附录表16学生营养午餐各类食物的供给量标准 218