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绪论 1

一、农产品贮藏加工概述 1

二、农产品贮藏加工的意义 2

三、农产品贮藏加工技术的现状与发展趋势 2

四、学习农产品贮藏加工的方法 4

第一章　农产品的品质 5

第一节　农产品的品质特征及质量标准 5

一、品质特征 5

二、质量标准 8

第二节　农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化 9

一、水分 9

二、碳水化合物 10

三、蛋白质 11

四、色素物质 12

五、脂质 12

六、维生素和矿物质 13

七、酶 13

复习思考题 14

【实验实训】　小麦、玉米中水分含量的测定 14

第二章　农产品贮藏的基础知识 16

第一节　呼吸作用 16

一、呼吸作用的基本概念 16

二、呼吸跃变 18

三、呼吸作用与贮藏的关系 18

四、影响呼吸强度的因素 19

第二节　蒸腾作用 21

一、蒸腾作用及其对农产品的影响 21

二、影响果蔬蒸腾的因素 22

三、控制蒸腾失水的措施 23

第三节　成熟衰老生理 24

一、成熟与衰老机制 24

二、成熟与衰老的调控 25

第四节　休眠生理 26

一、休眠与贮藏 26

二、休眠的调控 26

第五节　粮食的陈化 27

一、粮食陈化的概念与表现 27

二、粮食在陈化过程中的变化 27

三、影响粮食陈化的因素及防止措施 28

第六节　农产品贮藏的病害及其预防 29

一、生理性病害及其预防 29

二、侵染性病害及其预防 32

复习思考题 35

【实验实训一】　果蔬呼吸强度的测定 35

【实验实训二】　果蔬贮藏中主要生理病害、侵染性病害的观察 38

第三章　粮油贮藏技术 39

第一节　水稻和大米的贮藏 39

一、水稻的贮藏 39

二、大米的贮藏 41

第二节　小麦和面粉的贮藏 41

一、小麦的贮藏 41

二、面粉的贮藏 43

第三节　玉米的贮藏 44

一、贮藏特性 44

二、玉米种子贮藏技术 44

三、北方玉米越冬贮藏技术 45

四、南方玉米越夏贮藏技术 46

第四节　甘薯和马铃薯的贮藏 47

一、甘薯的贮藏 47

二、马铃薯的贮藏 48

第五节　大豆和大豆油的贮藏 49

一、大豆的贮藏 49

二、大豆油的贮藏 50

第六节　油菜籽的贮藏 51

一、贮藏特性 51

二、油菜种子的贮藏技术 51

第七节　花生的贮藏 52

一、贮藏特性 52

二、花生的贮藏技术 53

复习思考题 54

【实验实训一】　粮油作物种子散落性的测定 54

【实验实训二】　油脂酸价的测定 55

第四章　果蔬采收及商品化处理 56

第一节　果蔬的采收 56

一、采收成熟度的确定 56

二、采收方法 57

第二节　果蔬采后的商品化处理 58

一、整理与挑选 58

二、分级 58

三、预冷 59

四、包装 60

五、其他处理 60

第三节　果蔬商品化运输 61

一、果蔬运输的要求 61

二、果蔬运输对环境条件的要求 61

三、果蔬的运输方式及工具 62

四、果蔬运输的注意事项 63

五、果蔬的冷链流通 63

复习思考题 63

【实验实训一】　果蔬采后的商品化处理 64

【实验实训二】　果蔬催熟实验 64

第五章　果蔬的贮藏方式与管理 66

第一节　常温贮藏 66

一、简易贮藏 66

二、土窑洞贮藏 68

三、通风库贮藏 69

第二节　低温贮藏 70

一、机械冷库贮藏 71

二、微型冷库贮藏 73

第三节　气调贮藏 74

一、气调贮藏的原理 74

二、气调贮藏的方法 74

三、气调贮藏的管理 76

第四节　果蔬贮藏新技术 77

一、保鲜剂贮藏 77

二、减压贮藏 78

三、辐射贮藏 78

四、其他贮藏新技术 78

复习思考题 79

【实验实训一】　果蔬贮藏环境中O2和CO2的测定 79

【实验实训二】 当地主要果蔬农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量和贮藏效益的调查 81

第六章　常见果蔬贮藏技术 83

第一节　果品的贮藏 83

一、仁果类 83

二、核果类 86

三、浆果类 88

四、柑橘类 90

五、坚果类 92

第二节　蔬菜的贮藏 93

一、根菜类 93

二、地下茎菜类 95

三、果菜类 96

四、叶菜类 98

五、花椰菜及蒜薹 100

复习思考题 102

【实验实训一】　果品贮藏保鲜效果的鉴定 102

【实验实训二】 1～2种常见蔬菜的贮藏保鲜 103

第七章　农产品加工基础知识 105

第一节　粮油加工基础知识 105

一、粮油加工品的分类及特点 105

二、粮油加工基础原理 106

第二节　果蔬加工基础知识 107

一、果蔬加工品的分类及特点 107

二、果蔬加工的基本原理 108

三、果蔬加工对原辅料的基本要求及处理 109

复习思考题 113

【实验实训一】　小麦面粉面筋含量的测定 113

【实验实训二】　果蔬加工中的护色 114

第八章　粮油加工技术 116

第一节　粮食制品加工 116

一、小麦的加工 116

二、稻谷的加工 118

三、豆制品的加工 120

第二节　油脂的加工 122

一、毛油的制取 122

二、油脂的精炼 125

三、油脂的深加工 126

第三节　粮油方便食品的加工 128

一、面包 128

二、饼干 130

三、蛋糕 132

四、面条类食品 133

复习思考题 136

【实验实训一】　饴糖的制作 136

【实验实训二】　面包的制作 137

【实验实训三】　蛋糕的制作 138

第九章　果蔬加工技术 139

第一节　罐藏制品 139

一、罐藏制品的加工原理 139

二、罐藏容器 140

三、工艺流程 140

四、关键控制点及预防措施 140

五、成品的检验与贮藏 142

第二节　汁制品 144

一、汁制品的分类及特点 144

二、工艺流程 144

三、关键控制点及预防措施 145

第三节　糖制品 146

一、糖制品的分类及特点 146

二、糖制原理 147

三、果脯蜜饯类加工工艺 148

四、果酱类加工工艺 149

第四节　干制品 150

一、干制原理 150

二、干制的方法和设备 151

三、工艺流程 151

四、关键控制点及预防措施 151

第五节　酿造制品 152

一、果酒的酿造 152

二、果醋的酿造 156

第六节　腌制品 156

一、腌制品的分类及特点 156

二、泡酸菜类 157

三、咸菜类 158

四、酱菜类 160

五、糖醋菜类 161

第七节　速冻制品 162

一、速冻原理及速冻过程 162

二、速冻方法和设备 163

三、速冻工艺 164

第八节　果蔬脆片加工 164

一、工艺流程 164

二、工艺要点 164

三、关键控制点及预防措施 165

第九节　最少加工处理果蔬 166

一、基本原理 166

二、MP果蔬加工设备 167

三、加工工艺 167

四、关键控制点及预防措施 167

第十节　现代果蔬加工新技术 168

一、超临界流体萃取技术 168

二、超微粉碎技术 170

三、酶工程技术 171

四、超高压杀菌技术 173

五、膜分离技术 173

复习思考题 174

【实验实训一】　糖水水果罐头的制作 175

【实验实训二】　果酱的制作 176

【实验实训三】　果蔬的干制 178

【实验实训四】　泡菜的制作 179

【实验实训五】　参观果蔬加工厂 181

第十章　畜禽产品贮藏加工技术 183

第一节　肉及肉制品的加工 183

一、肉的形态结构与化学组成 183

二、肉的低温贮藏 185

三、肉的辐射保藏 187

四、肉的其他保鲜方法 189

五、腌腊肉制品的加工 190

六、肠制品的加工 192

七、其他肉制品的加工 193

第二节　乳及乳制品的加工 195

一、乳的化学组成及性质 195

二、乳的卫生质量及控制 200

三、消毒乳的加工 203

四、再制乳和花色乳的加工 205

五、发酵乳制品 207

六、冰淇淋 211

七、其他乳制品 213

第三节　蛋及蛋制品的加工 215

一、蛋的构造与化学组成 215

二、蛋的保鲜贮藏 218

三、蛋制品的加工 221

复习思考题 226

【实验实训一】　香肠的加工 226

【实验实训二】　肉干的加工 227

【实验实训三】　乳掺假的检验 228

【实验实训四】　凝固型酸奶的制作 230

【实验实训五】　无铅涂膜皮蛋的加工 231

第十一章　农产品加工副产物的综合利用 233

第一节　概述 233

一、农产品加工副产物综合利用的意义及原则 233

二、农产品加工副产物综合利用的现状及发展方向 233

第二节　粮油加工副产物的综合利用 233

一、米糠的综合利用 233

二、大豆油脚的综合利用 235

第三节　果蔬加工副产物的综合利用 236

一、果胶的提取 236

二、香精油的提取 237

三、天然色素的提取 238

四、有机酸的提取 238

第四节　畜禽副产物的综合利用 240

一、血的加工 241

二、骨的加工 242

三、皮毛的加工 243

复习思考题 244

【实验实训一】　柑橘皮中香精油的提取 244

【实验实训二】　柑橘皮中果胶物质的提取 245

参考文献 247