人体营养及食品卫生PDF电子书下载

绪论 1

一、人体营养和食品卫生的概念 1

二、研究人体营养和食品卫生学的意义 2

三、营养学和食品卫生学的发展简史 5

第一章 人体所需的营养素 9

第一节 空气和水 9

一、空气 9

二、水 10

第二节 碳水化合物 11

一、糖类的生理功能 12

二、与糖类有关的几个营养学问题 13

第三节 脂类 14

一、脂类的生理功能 14

二、与脂类有关的几个营养学问题 15

第四节 蛋白质 19

一、蛋白质的生理功能 19

二、蛋白质的营养评价 20

三、蛋白质的互补作用 23

四、蛋白质的需要量 24

第五节 人体的能量需要 25

一、人体的能量需要 26

二、热能消耗量的测定方法 28

第六节 人体必需的维生素 34

一、维生素A和胡萝卜素 35

二、维生素D 37

三、维生素K 39

四、维生素E 41

五、维生素B1 43

六、信生素B2 45

七、维生素PP 47

八、维生素B6 48

九、维生素B12 50

十、泛酸 51

十一、叶酸 52

十二、生物素 53

十三、维生素C 54

第七节 无机盐和微量元素 56

一、钙 57

二、磷 58

三、铁 58

四、碘 60

五、锌 60

六、铜 62

七、硒 62

八、钾和钠 63

九、氯 65

十、铬 65

十一、氟 66

十二、钴 67

十三、锰 67

十四、钼 68

十五、镁 68

十六、硫 69

第二章 各类食品的营养价值和合理利用 71

第一节 谷类 71

一、营养成分 71

二、合理利用 74

第二节 豆类和油料 75

一、营养成分 75

二、合理利用 77

第三节 畜禽肉 79

一、营养成分 79

二、合理利用 80

第四节 水产类 82

一、营养成分 82

二、合理利用 83

第五节 蛋类和奶类 84

一、营养成分 84

二、合理利用 84

第六节 蔬菜和水果 88

一、营养成分 88

二、合理利用 90

第三章 中医对常用食物的营养评价 95

第一节 中医的有关基本概念 96

一、阴阳五行 96

二、脏腑 97

三、精、气和神 98

四、血和津液 99

五、经络 100

六、六淫 100

七、八纲 102

八、四性五味，升降沉浮和归经学说 103

九、饮食禁忌 107

第二节 中医理论对常用食物的营养评价 108

一、谷类和豆类 108

二、肉类和水产类 111

三、蛋类和奶类 114

四、蔬菜水果和调味品 115

第四章 合理膳食 125

第一节 平衡膳储的安排 125

一、平衡膳食的组成 125

二、平衡膳食的安排 126

三、合理的进膳时间 127

第二节 合理烹调 128

一、烹调方法的营养学评价 128

二、各种营养素在烹调中的变化 130

第三节 营养资源的合理利用 132

一、膳食结构和营养资源 132

二、营养资源在我国的合理利用 134

第四节 营养资源的发掘和扩大 136

一、待开发的蛋白质资源 136

二、食品的营养强化 141

三、工程食品的概念 146

第五章 特殊生理状况下的营养和膳食 147

第一节 孕妇及乳母的营养和膳食 147

一、孕妇的生理特点 147

二、孕期对各种营养素的需要量 148

三、孕妇的膳食 151

四、产妇的膳食 151

五、乳母对各种营养素的需要量 152

六、乳母的膳食 154

第二节 婴幼儿的营养和膳食 155

一、婴儿对各种营养素的需要 155

二、婴儿的喂养 155

三、幼儿的营养 163

四、小儿营养的事故与对策 164

第三节 老年人的营养和膳食 166

一、老年人的营养需要 166

二、考年人的膳食 169

第四节 特种作业人员的营养和膳食 170

一、运动员 170

二、高温作业人员 171

三、高原和寒冷地区人员 172

四、飞行人员 173

五、航海人员 175

六、矿工及铅、苯、汞、磷作业人员 176

第六章 常见疾病患者的营养和膳食 179

第一节 肥胖、心血管病及糠尿病 179

一、肥胖 179

二、心血管病 182

三、糖尿病 184

第二节 胃肠道疾病 186

一、胃、十二指肠溃疡 186

二、痢疾和伤寒 187

第三节 肝胆胰病 189

一、肝炎 189

二、肝硬化 191

三、胆囊炎及胆结石 191

四、胰腺炎 193

第四节 肾脏病 194

一、肾小球肾炎 194

二、尿毒症 196

第五节 消耗性疾病 198

一、发烧 198

二、结核病 198

三、甲状腺机能亢进 199

四、肿瘤 200

第七章 食品的污染及其预防 201

第一节 食品污染的概念 201

一、食品污染的类型 201

二、食品污染对人体健康的影响 202

三、有害物质的食品卫生标准 203

第二节 细菌及霉菌污染 205

一、细菌污染 205

二、霉菌污染 212

三、食品防霉防腐的措施 217

第三节 化学农药污染 219

一、有机氯农药 219

二、有机磷农药 220

三、有机汞农药 220

四、有机氮农药 221

五、薰蒸剂 221

六、除草剂 222

第四节 工业毒物污染 222

一、汞 222

二、砷 223

三、铅 224

四、镉 224

五、汞、砷、铅、镉中毒的预防 225

第五节 化学致癌物污染 226

一、N—亚硝基化合物 226

二、多环芳烃类 228

第六节 食品包装材料和容器的污染 230

一、塑料 230

二、包装纸 231

三、橡胶制品 232

四、搪瓷、陶瓷制品 232

五、铝制品 232

第七节 食品的放射性污染 233

第八节 食品添加剂的卫生标准 234

一、防腐剂 234

二、抗氧化剂 234

三、发色剂 235

四、漂白剂 235

五、酸味剂 235

六、凝固剂 235

七、疏松剂 235

八、增稠剂 236

九、消泡剂 236

十、甜味剂 236

十一、着色剂 237

十二、香料 237

十三、品质改良剂 238

十四、抗结剂 238

十五、其它 238

第八章 各类食品的卫生及管理 240

第一节 谷类和豆类 240

一、生产过程中的卫生及管理问题 240

二、储存过程中的卫生及管理问题 241

第二节 蔬菜和水果 242

一、生产过程中的卫生及管理问题 242

二、储存过程中的卫生及管理问题 243

第三节 畜禽肉 244

一、常见病畜肉和病禽肉的鉴定和处理 244

二、宰前宰后检验 247

三、储存过程中的卫生及管理问题 249

第四节 蛋和奶 250

一、蛋类的卫生及管理 250

二、奶类的卫生及管理 252

第五节 水产类 254

一、卫生和管理 254

二、食用水产类应注意的卫生问题 255

第六节 食用油脂 256

一、理化指标及卫生学意义 256

二、生产过程中的卫生及管理问题 257

三、油脂变质及其预防措施 258

第七节 糖果糕点和罐头 259

一、糖果糕点的卫生管理 259

二、罐头食品的卫生及管理 260

第八节 饮料和调味品 263

一、冷饮食品的卫生及管理 263

二、酒类的卫生及管理 264

三、调味品的卫生及管理 266

附录一 世界卫生组织和美国推荐的营养素供给量 269

附录二 食物的营养成分 271