食品营养与卫生PDF电子书下载

第1章　营养学基础 1

学习目标 1

1.1　概述 2

1.2　蛋白质 4

1.3　脂类 10

1.4　碳水化合物 17

1.5　能量 22

1.6　矿物质 25

1.7　维生素 36

1.8　其他营养素 44

本章小结 48

主要概念和观念 48

基本训练 48

观念应用 51

第2章　各类食品的营养价值 52

学习目标 52

2.1　食品营养价值的评价 53

2.2　动物性食品的营养价值 54

2.3　植物性食品的营养价值 64

2.4　其他食品的营养价值 78

本章小结 88

主要概念和观念 89

基本训练 89

观念应用 91

第3章　餐饮营养学 93

学习目标 93

3.1　合理营养 94

3.2　膳食指南与膳食宝塔 97

3.3　特殊人群的营养与膳食 110

3.4　合理营养与餐饮食品烹调加工 117

本章小结 127

主要概念和观念 127

基本训练 127

观念应用 132

第4章　食品卫生学基础 133

学习目标 133

4.1　食品卫生与食品污染 134

4.2　食品生物污染及其预防 137

4.3　食品化学性污染及其预防 153

4.4　食品物理性污染及其预防 164

4.5　食品添加剂卫生 165

4.6　食品容器、包装材料及食品用工具设备的卫生 169

4.7　各类食品的卫生 175

4.8　食品安全性与安全食品 178

本章小结 181

主要概念和观念 181

基本训练 182

观念应用 184

第5章　食物中毒及预防 186

学习目标 186

5.1　食物中毒概述 187

5.2　细菌性食物中毒 188

5.3　有毒动植物食物中毒 202

5.4　化学性食物中毒 207

5.5　真菌毒素和霉变食物中毒 210

5.6　食物中毒的调查处理及管理 211

本章小结 214

主要概念和观念 214

基本训练 214

观念应用 217

第6章　食品安全监督和管理 218

学习目标 218

6.1 概述 219

6.2　餐饮业加工经营场所的卫生条件 230

6.3　餐饮加工操作卫生要求 235

6.4　食品采购、贮存卫生管理 238

6.5　厨房卫生管理 241

6.6　餐厅卫生管理 245

6.7　餐具卫生管理 250

6.8　酒吧卫生管理 255

6.9　宴会卫生管理 259

6.10　餐饮业从业人员卫生管理 261

本章小结 267

主要概念和观念 268

基本训练 268

观念应用 271

综合案例 272

综合实训 278

主要参考书目 279