烹调技巧与餐厅服务PDF电子书下载

烹饪原料 1

什么是烹饪原料？ 1

为什么要熟悉烹饪原料的性质？ 1

为什么要对原料做初步加工？ 1

原料初步加工应注意些什么？ 2

烹饪原料怎样分类？ 2

什么是蔬果类原料？ 2

叶菜类蔬菜的初步加工和食用方法 3

茎菜类蔬菜的初步加工和食用方法 4

根菜类蔬菜的初步加工和食用方法 6

果菜类蔬菜的初步加工和食用方法 7

花菜类蔬菜的初步加工和食用方法 8

果品原料的初步加工和食用方法 9

什么是肉脏原料？ 9

如何鉴别肉质的新鲜程度？ 10

整扇猪怎样剔骨出肉？ 11

什么叫分档取料？ 12

猪分哪些部位？ 12

猪头尾的食用方法 12

猪前腿的食用方法 13

猪腹肋的食用方法 13

猪后腿的食用方法 14

牛的品种和食用特点？ 15

牛分哪些部位？ 16

牛头尾的食用方法 16

牛前腿的食用方法 17

牛腹肋的食用方法 17

牛后腿的食用方法 17

羊的品种和食用特点？ 18

羊怎样剔骨出肉？ 18

羊分哪些部位？ 19

羊头尾的食用方法 19

羊前腿的食用方法 20

羊腹背的食用方法 20

羊后腿的食用方法 21

驼、马肉的食用特点 21

内脏的初步加工和食用 22

什么是禽蛋原料？ 23

鸡的品种和食用特点 24

鸭的品种和食用特点 24

鹅的品种和食用特点 25

野禽的品种和食用特点 25

怎样宰杀家禽？ 26

宰杀后的家禽怎样煺毛？ 26

家禽怎样开膛取脏？ 27

野禽怎样初步加工？ 27

家禽内脏的食用特点 28

整禽怎样去骨？ 29

禽类怎样分档取料？ 30

鲜蛋的食用特点 31

什么是蛋制品？ 31

怎样制做松花蛋？ 32

怎样制做腌蛋？ 32

怎样制做糟蛋？ 33

怎样鉴别蛋品的质量好坏？ 33

什么是水产原料？ 34

常用的鱼类原料有哪些？ 34

鲤鱼的食用特点 35

鲫鱼的食用特点 35

青鱼的食用特点 36

草鱼的食用特点 36

鲢鱼的食用特点 37

鳙鱼的食用特点 37

鲥鱼的食用特点 38

鳜鱼的食用特点 38

鳊鱼的食用特点 39

大麻哈鱼的食用特点 39

鲇鱼的食用特点 40

鳝鱼的食用特点 40

小黄鱼的食用特点 40

大黄鱼的食用特点 41

鳓鱼的食用特点 41

鲈鱼的食用特点 42

鲳鱼的食用特点 42

带鱼的食用特点 43

鲐鱼的食用特点 43

鲅鱼的食用特点 44

比目鱼的食用特点 44

鳗鱼的食用特点 45

马面鲀的食用特点 45

梭鱼的食用特点 46

加鲫鱼的食用特点 46

鱼类原料怎样初步加工？ 47

整鱼怎样出骨？ 47

对虾的食用特点 48

青虾的食用特点 49

海蟹的食用特点 50

螃蟹的食用特点 50

甲鱼的食用特点 50

墨鱼的食用特点 51

什么是干货原料？ 51

干货原料为什么要经过泡发？ 51

干货原料怎样水发？ 52

干货原料怎样油发？ 53

干货原料怎样碱发？ 53

干货原料怎样火发？ 54

干货原料怎样盐发？ 54

口蘑怎样泡发？ 54

元蘑怎样泡发？ 55

猴头蘑怎样泡发？ 55

羊肚蘑怎样泡发？ 56

冬菇怎样泡发？ 56

银耳怎样泡发？ 56

木耳怎样泡发？ 57

黄花怎样泡发？ 57

玉兰片怎样泡发？ 57

发菜怎样泡发？ 58

燕窝怎样泡发？ 58

海蜇怎样泡发？ 59

海带怎样泡发？ 59

干贝怎样泡发？ 59

鱼骨怎样泡发？ 60

虾干怎样泡发？ 60

鲍鱼怎样泡发？ 61

鱼翅怎样泡发？ 61

鱼肚怎样泡发？ 63

海参怎样泡发？ 64

鱿鱼怎样泡发？ 65

蹄筋怎样泡发？ 66

熊掌怎样泡发？ 66

驼峰怎样发制？ 67

切配与调制 68

刀工操作的基本要求 68

刀的种类有哪些？ 69

刀具应怎样保养？ 69

怎样磨刀？ 70

砧墩怎样保养？ 70

切的方法有哪些？ 71

片的方法有哪些？ 73

剁的方法有哪些？ 75

制的方法有哪些？ 76

成形后的原料块怎样应用？ 77

成形后的原料条怎样应用？ 77

成形后的原料丁、粒、末怎样应用？ 77

成形后的原料片怎样应用？ 78

成形后的原料丝怎样应用？ 79

成形后的原料茸、泥怎样应用？ 79

成形后的原料段怎样应用？ 80

花刀块有哪些种？ 80

什么是配菜？ 81

配菜如何掌握数量的配合？ 82

配菜如何掌握质地的配合？ 83

配菜如何掌握口味的配合？ 83

配菜如何掌握形色的配合？ 84

配菜如何掌握盛器的配合？ 85

怎样配制单一原料的菜肴？ 86

怎样配制主、辅原料的菜肴？ 86

怎样配制多种原料的菜肴？ 87

怎样配制花色菜？ 87

刀工在凉菜中应怎样应用？ 88

冷盘拼摆有哪些要求？ 89

冷盘拼摆有哪些手法？ 91

冷盘拼摆有哪些类型？ 92

什么是食品雕刻？ 93

食品雕刻用哪些原料？ 93

食品雕刻用哪些工具？ 94

食品雕刻有哪些刀法？ 97

食品雕刻有哪些类型？ 100

食品雕刻有哪些步骤？ 100

食品雕刻的成品应怎样保管？ 101

调味有哪些作用？ 102

咸味调味品有哪些？ 103

酸味调味品有哪些？ 104

甜味调味品有哪些？ 104

辣味调味品有哪些？ 105

香味调味品有哪些？ 106

鲜味调味品有哪些？ 107

苦味调味品有哪些？ 107

油脂调味品有哪些？ 107

复合味调味品有哪些？ 109

调色的调料有哪些？ 111

烹调前应怎样调味？ 111

烹调中应怎样调味？ 112

烹调后怎样调味？ 112

调味时应掌握哪些原则？ 113

临灶烹调 114

烹调工具有哪些？ 114

临灶前有哪些工作程序？ 115

临灶操作的要领 116

临灶操作结束后的清理工作 117

怎样挂糊、上浆与喂菜？ 117

挂糊、上浆、喂菜的作用是什么？ 118

调制糊浆的原料有何特点？ 118

浆的种类有哪些？ 119

糊的种类有哪些？ 119

调制糊浆的要领？ 121

什么是勾芡？ 121

勾芡起什么做用？ 122

芡汁有哪几种？ 122

勾芡有哪些方法？ 124

什么是拌菜？ 125

什么是炝菜？ 126

什么是白煮？ 127

什么是卤？ 128

陈卤汁怎样配制？ 129

什么是酱？ 130

什么是熏？ 131

什么是酥？ 132

什么是腌？ 133

什么是油爆？ 135

什么是油焖？ 135

什么是制冻？ 136

什么是卷？ 137

原料加热的作用是什么？ 137

加热的方法有几种？ 137

为什么要掌握火候？ 139

怎样掌握火候？ 140

热菜的烹调方法有哪些？ 141

什么是炸？ 141

什么是清炸和干炸？ 143

什么是酥炸和松炸？ 144

什么是软炸和脆炸？ 144

什么是纸包炸和卷包炸？ 145

什么是浸炸和拨炸？ 145

什么是板炸和吉力炸？ 146

什么是烹？ 146

什么是溜？ 147

什么是焦溜和糖（糖醋）溜？ 148

什么是滑溜和糟溜？ 149

什么是软溜和醋溜？ 149

什么是爆？ 150

什么是油爆和汤爆？ 151

什么是盐爆和酱爆？ 152

什么是葱爆和炮？ 152

什么是炒？ 153

什么是煸炒和清炒？ 154

什么是滑炒和软炒？ 155

什么是抓炒和爆炒？ 155

什么是煎？ 156

什么是贴？ 157

什么是？？ 158

什么是？？ 159

什么是烧？ 160

什么是红烧和干烧？ 161

什么是清烧和锅烧？ 161

什么是焖？ 162

什么是扒？ 163

什么是蒸？ 164

什么是瓤？ 165

什么是煮？ 166

什么是熬？ 166

什么是炖？ 167

什么是煨？ 168

什么是氽？ 168

什么是涮？ 169

什么是烩？ 170

什么是烤？ 171

什么是挂霜？ 172

什么是拔丝？ 172

什么是蜜汁？ 173

装盘的要求？ 173

菜肴盛器的种类 174

炸、溜、爆、炒的菜肴怎样装盘？ 175

焖、烧、炖、煨的菜肴怎样装盘？ 176

整只和大块的菜肴怎样装盘？ 177

烩菜类怎样装盘？ 178

汤菜类怎样盛装？ 178

什么是原料预热处理？ 179

什么是原料出水？ 179

怎样进行冷水锅出水？ 180

怎样进行沸水锅出水？ 181

什么是原料的走红？ 182

怎样进行原料的走红？ 182

过油的作用是什么？ 183

油锅的使用类别怎样划分？ 183

怎样进行划油的过油操作？ 184

怎样进行划油时的走油操作？ 185

制汤在烹调中有何作用？ 186

白汤怎样调制？ 186

清汤怎样调制？ 187

制汤中应掌握的原则 188

菜肴定名的方法 189

饭点制做 190

什么是饭点？ 190

制做饭点的主要原料有哪些？ 190

面点的辅助原料有哪些？ 192

饭点制作的种类有哪些？ 195

和制面团的作用是什么？ 195

和面应掌握什么要领？ 196

什么是呆面？ 197

冷水面怎样和制？ 198

开水面怎样和制？ 199

温水面怎样和制？ 199

糕面怎样和制？ 199

什么是酥面？ 200

干油酥的和制方法 200

水油酥的和制方法 201

为什么会起酥？ 201

酥皮的制作方法有哪些？ 202

什么是混酥面团？ 203

蛋和面的方法有哪些？ 203

什么是发酵？ 204

酵母为什么能发酵？ 205

酵母发酵面团怎样和制？ 205

怎样掌握发面的程度？ 206

发酵面团怎样使碱？ 207

怎样检查投碱量是否适当？ 207

发酵面团的种类有哪些？ 208

怎样用膨松剂和制酵面？ 209

什么是矾碱发酵？ 210

矾碱酵面怎样和制？ 210

制馅操作的基本要求？ 211

制馅的原料和调味品 212

素馅怎样调制？ 212

肉馅怎样调制？ 213

三鲜馅怎样调制？ 215

调制甜馅的原料？ 215

白糖馅怎样调制？ 216

芝麻馅怎样调制？ 217

脂油馅怎样调制？ 218

豆沙馅怎样调制？ 218

枣泥馅怎样调制？ 219

京糕馅怎样调制？ 219

莲蓉馅怎样调制？ 220

豆蓉馅怎样调制？ 220

五仁馅怎样调制？ 221

什锦馅怎样调制？ 221

怎样掌握包馅制品的皮、馅比例？ 222

什么是面食品的成形与成熟？ 223

面食制做的主要工具有哪些？ 223

面食制品成形操作的程序？ 225

怎样进行面团的预处理？ 225

怎样下剂？ 226

怎样制皮？ 227

怎样包做？ 228

怎样捏做？ 229

煮制面食品怎样操作？ 230

蒸制面食品怎样操作？ 231

烘、炕面食品怎样操作？ 231

烙的面食品怎样操作？ 232

炸、煎的面食品怎样操作？ 233

炒、焖的面食品怎样操作？ 234

餐厅服务 235

什么是初级饭馆？ 235

什么是中级餐馆？ 236

什么是高级饭店？ 236

餐厅的服务工作范围 238

餐厅服务有哪些工作分工？ 238

饮食业有几种服务方式？ 240

餐厅营业前的准备工作 241

接待顾客有哪些程序？ 241

餐厅服务工作的守则 243

什么是团体包餐？ 244

什么是酒席？ 245

什么是筵席？ 246

筵席怎样摆设？ 247

筵席怎样摆台？ 250

筵席的接待程序 252

宴会的安排 254

什么是西餐的茶点？ 255

什么是西餐的午餐和晚餐？ 256

西餐宴会和宴厅的布置 258

西餐宴会的餐具怎样摆设？ 258

西餐宴会应怎样接待？ 259

什么是鸡尾酒会？ 260

什么是冷餐酒会？ 261

什么是设座冷餐酒会？ 262

食俗常识 263

京菜的特点 263

鲁菜的特点 263

粤菜的特点 264

川菜的特点 265

苏菜的特点 265

闽菜的特点 266

徽菜的特点 267

鄂菜的特点 267

沪菜的特点 268

英国菜点的特点 268

美国菜点的特点 269

法国菜点的特点 269

意大利菜点的特点 270

苏联菜点的特点 270

中国的名酒 271

茅台酒的特点 271

汾酒的特点 272

五粮液的特点 272

剑南春的特点 273

古井贡酒的特点 273

洋河大曲的特点 274

董酒的特点 274

泸州老窖特曲的特点 274

绍兴加饭酒的特点 275

龙岩沉缸酒的特点 275

烟台红葡萄酒的特点 276

中国红葡萄酒的特点 276

沙城白葡萄酒的特点 276

民权白葡萄酒的特点 277

烟台味美思的特点 277

金奖白兰地的特点 277

山西竹叶青的特点 278

青岛啤酒的特点 278

怎样配制鸡尾酒？ 278

怎样配制混合酒？ 280

怎样配制多色酒？ 281

蒙古族有哪些食俗特点？ 282

回族有哪些食俗特点？ 282

藏族有哪些食俗特点？ 283

维吾尔族有哪些食俗特点？（包括哈萨克、乌兹别克、塔吉克、柯尔克孜等新疆信仰伊斯兰教的民族） 284

中南、西南各少数民族有哪些食俗特点？ 285

朝鲜外宾一般有哪些食俗特点？ 285

日本外宾一般有哪些食俗特点？ 286

柬埔寨外宾一般有哪些食俗特点？ 287

泰国外宾一般有哪些食俗特点？ 288

越南外宾一般有哪些食俗特点？ 288

缅甸外宾一般有哪些食俗特点？ 289

印度外宾一般有哪些食俗特点？ 289

巴基斯坦外宾一般有哪些食俗特点？ 290

菲律宾外宾一般有哪些食俗特点？ 290

印度尼西亚外宾一般有哪些食俗特点？ 291

蒙古外宾一般有哪些食俗特点？ 292

澳大利亚外宾一般有哪些食俗特点？ 292

美国外宾一般有哪些食俗特点？ 293

巴西及拉丁美洲外宾一般有哪些食俗特点？ 293

英国外宾一般有哪些食俗特点？ 294

法国外宾一般有哪些食俗特点？ 295

比利时外宾一般有哪些食俗特点？ 296

瑞典外宾一般有哪些食俗特点？ 296

西德外宾一般有哪些食俗特点？ 297

东德外宾一般有哪些食俗特点？ 297

罗马尼亚外宾一般有哪些食俗特点？ 298

苏联外宾一般有哪些食俗特点？ 298

波兰外宾一般有哪些食俗特点？ 299

捷克斯洛伐克外宾一般有哪些食俗特点？ 300

匈牙利外宾一般有哪些食俗特点？ 300

保加利亚外宾一般有哪些食俗特点？ 301

阿尔巴尼亚外宾一般有哪些食俗特点？ 301

坦桑尼亚及东、中、西非洲外宾一般有哪些食俗特点？ 302

塞内加尔、刚果、几内亚、达荷美、象牙海岸等国外宾一般有哪些食俗特点？ 302

埃及、伊拉克、黎巴嫩、苏丹、约旦、也门、突尼斯等国外宾一般有哪些食俗特点？ 303

华侨及港澳同胞一般有哪些食俗特点？ 304