中国北方菜PDF电子书下载

中国北方菜概述 1

一、中国北方菜形成的文化背景 1

二、中国北方菜发展的历史轨迹 2

（一）北方菜之滥觞——先秦宫廷饮食风格的形成 2

（二）北方菜之雏形——秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起 3

（三）北方菜之成熟——隋唐宋时市肆饮食的繁荣 6

（四）北方菜之完善与发展——元明清时市井饮食的广泛展开 8

（五）北方菜之现状——民国及解放后在国内外的影响 9

三、中国北方菜的传统风味流派及本质特征 11

（一）京津风味菜 11

（二）鲁豫风味菜 13

1.山东风味菜 13

2.河南风味菜 17

（三）东北风味菜 18

1.辽宁风味菜 18

2.吉林风味菜 18

3.黑龙江风味菜 19

（四）西北风味菜 19

1.陕西风味菜 20

2.山西风味菜 21

3.宁夏风味菜 22

4.甘肃风味菜 22

5.内蒙古风味菜 23

（五）宫廷菜 24

（六）清真菜 24

（七）素菜 25

1.寺院素菜 25

2.宫廷素菜 26

3.民间素菜 26

中国北方菜实例精选 27

一、山珍海味类 27

1.清汤燕菜 27

2.鸡茸燕菜 27

3.蟹黄鱼翅 28

4.通天鱼翅 28

5.云腿柴把翅 29

6.莲花鱼翅 30

7.扒海羊 30

8.红扒熊掌 31

9.酒锅八卦熊掌 31

10.红掌佛珠 32

11.葱烧海参 33

12.蝴蝶海参 34

13.一品海参 34

14.麻腐海参 35

15.喜鸽迎龙 35

16.锅□鲍鱼盒 36

17.扒鲍鱼龙须 36

18.鸡松鲍鱼 37

19.扒原壳鲍鱼 37

20.绣球干贝 38

21.炒芙蓉干贝 38

22.香炸鲜贝串 39

23.扒龙眼鲜贝 39

24.鲜奶贝脯 40

25.红烧鱼唇 40

26.红烧鱼皮 41

27.鸡茸鱼肚 41

28.凤胗鱼肚 42

29.海味全家福 42

30.凤尾赤鳞鱼 43

31.金饺驼掌 43

32.蝴蝶驼掌 44

33.滑烹驼峰丝 44

34.五环映驼峰 45

35.猴头过江 45

36.香酥飞龙 46

37.酱焖林蛙 47

38.白烧鹿筋 47

39.清蒸鹿肉 48

40.蒲棒鹿肉 48

41.珍珠鹿尾汤 48

42.芙蓉鹿鞭 49

43.枸杞炖银耳 49

二、肉类 50

1.红烧肘子 50

2.虎皮肘子 51

3.杞忧烘皮肘 51

4.宋惠莲烧猪头 52

5.板栗肉方 53

6.把子肉 53

7.过油肉 54

8.坛子肉 54

9.改刀肉 55

10.烧臆子 55

11.烤肉 56

12.炖烂胯蹄 56

13.酥炸春花肉 57

14.僧来破禅 58

15.荷包里脊 58

16.白肉火锅 59

17.玉兔烧肉 59

18.汆白肉 60

19.煎雏肉 61

20.桂花肉 61

21.山东蒸丸 61

22.炒肉拉皮 62

23.炒里脊丝 63

24.肉丝炒如意菜 63

25.炸春段 64

26.九转大肠 64

27.椒泥排骨 65

28.白肉血肠 66

29.奶汤银肺 66

30.汆黄管脊髓 67

31.醉蜈蚣腰丝 68

32.熘腰花 69

33.汆三鲜猪血 69

34.烤全羊 70

35.涮羊肉 70

36.红焖羊羔肉 71

37.芝麻羊肉丝 72

38.烤羊腿 72

39.手抓羊肉 73

40.烤羊肉串 73

41.水滑肉片 74

42.灯碗肉 74

43.单县羊肉汤 75

44.炸烹仔盖 75

45.炸脂盖 76

46.红油兔肉 76

47.蒙式牛鞭 77

48.枸杞牛鞭 77

49.雪莲菊花牛冲 78

50.红烧舌尾 78

51.独脊髓脑眼 79

52.红烧金刚脐 79

53.坠汤散丹 80

三、禽类 80

1.北京烤鸭 80

2.冬菜扣鸭 81

3.德州五香脱骨扒鸡 82

4.道口烧鸡 82

5.聊城熏鸡 83

6.莱阳卤鸡 84

7.福山烧小鸡 85

8.葫芦鸡 85

9.芦花鸡 86

10.阳谷烧鸡 86

11.鸾凤下蛋 87

12.百鸟朝凤 88

13.小鸡炖蘑菇 88

14.碧桃鸡 89

15.套四宝 90

16.火烧鸡芽 90

17.泰山人参 91

18.酱爆鸡丁 91

19.鸡丝银针 92

20.生炒辣椒鸡 92

21.白玉鸡脯 93

22.捶烩鸡丝 93

23.勺拌鸡瓜 94

24.炒浮油鸡片 94

25.清汤莲蓬 95

26.冀酱鸭丝 95

27.麻栗野鸭 96

28.玛瑙野鸭 96

29.烩口蘑鸭腰 97

30.板栗山鸡 98

31.五香鸽子 98

32.锦鸡献宝 99

33.锅贴沙鸡 99

34.群鸟奋飞 100

35.清烹鹌鹑 100

36.金钱雀脯 101

37.炸熘飞禽 101

38.雉鸡二片 102

39.核桃山鸡丁 102

40.首乌山鸡丁 103

41.炸铃铛 103

42.雀渣 104

43.熘黄菜 104

44.铁锅烤蛋 105

四、水产类 105

1.侉炖加吉鱼 105

2.糖醋黄河鲤鱼 106

3.干烧开片鲤鱼 107

4.葱油鲤鱼 107

5.罾蹦鲤鱼 108

6.莲花鲤鱼 109

7.鲤鱼两吃 109

8.清蒸白鱼 110

9.红烧鲙鱼 111

10.银丝鳜鱼 111

11.清蒸鳜鱼 112

12.煎熬花鱼 112

13.干烧鲳鱼 113

14.锅□黄鱼 113

15.清蒸鲌鱼 114

16.酱烧鲫鱼 115

17.家常焖鱼 115

18.荔枝带鱼 116

19.清烹刀鱼 117

20.官烧目鱼 117

21.菊花全鱼 118

22.枸杞银鱼 119

23.高丽银鱼 119

24.清炸银鱼 120

25.萝卜丝熬鲫鱼 120

26.清蒸鸽子鱼 121

27.金毛狮子鱼 121

28.小白龙过江 122

29.酱汁瓦块鱼 122

30.火夹糟青鱼 122

31.清蒸牡丹鱼 123

32.拖蒸偏口鱼 123

33.番茄松鼠鱼 124

34.清蒸合页鱼 125

35.茄汁五仁鱼 125

36.糖醋棒子鱼 126

37.周家鱼 126

38.珊瑚鱼 127

39.黄鱼吐丝 128

40.整鱼两吃 128

41.双味全鱼 129

42.比翼连理 130

43.闭目吐珠 130

44.三味细鳞 131

45.溪水鳌花 132

46.太子游湖 132

47.油爆鱼芹 132

48.白蹦鱼丁 133

49.爆金银鱼丁 134

50.辣爆鱼仁 134

51.高丽鱼条 135

52.枸杞鱼丝 135

53.捶烩鱼丝 136

54.独刀鱼腐 136

55.锅□鱼盒 137

56.煎烹鱼盒 138

57.芝麻鱼卷 138

58.红烧鱼卷 139

59.白扒鱼串 139

60.醋椒鱼丸 140

61.煎新鲥鱼 140

62.白龙松果 141

63.粒粒丰收 141

64.滑炒豚鱼片 142

65.煎转目鱼嘴 143

66.软熘黄鱼扇 143

67.干烧目鱼中段 144

68.软熘金钱鱼腐 144

69.滑炒鱼丝豌豆 145

70.熘鱼片 145

71.面鱼托 146

72.生拌鱼 146

73.抓炒鱼 147

74.独鱼白 147

75.干烧肚囊 148

76.三彩元鱼 149

77.元鱼献宝 150

78.珍珠元鱼 150

79.黄焖甲鱼 151

80.鱼虾豆腐羹 151

81.□大虾 152

82.煎烹大虾 152

83.盘龙大虾 153

84.清蒸龙骨大虾 153

85.炸晃虾 154

86.捶熘凤尾虾 154

87.五仁虾托 155

88.清熘虾仁 155

89.炒青虾仁 156

90.菊花爆虾仁 156

91.煎烹金钱虾饼 157

92.花酿两吃大蟹 157

93.熘河蟹黄 158

94.碎熘紫蟹 158

95.芙蓉蟹斗 159

96.烹大夹 160

97.银鱼紫蟹火锅 160

98.油爆海螺 161

99.金裹蛎子 161

100.锅□蛎子 161

101.奶汤鲫蛤 162

102.椒爆蛏头 163

103.晁衡鱿鱼 163

104.盐爆乌鱼花 164

105.烩乌鱼蛋 164

106.烧镶贻贝 165

107.苜蓿蚬子 165

108.汆天鹅蛋 166

109.炝榆钱羹 166

110.烧蛎黄 166

111.烤蛎黄 167

112.烧花蛤 167

113.韭菜炒海肠子 168

五、植物类 168

1.干烧冬笋 168

2.洛阳燕菜 169

3.锅□蒲菜 170

4.虾籽茭白 170

5.蜜汁莲子 171

6.脆皮芸豆 171

7.玉翠红参 172

8.和平山药 172

9.金边白菜 173

10.翡翠瓜皮 173

11.糖醋来福 174

12.珍珠肥桃 175

13.八宝梨罐 175

14.蛋泊春鱼 176

15.油泼黄瓜 176

16.汆洋粉把 177

17.三美豆腐 177

18.河北豆腐 178

19.沙锅豆腐 178

20.扒冻豆腐 179

21.海宝八素 179

22.扒素全菜 180

23.雪桥八仙 180

24.扒素四宝 181

25.奶油玉米笋 181

26.海米炝芹菜 182

27.虾籽独面筋 182

28.炸金枪不玉 182

29.赛肉段 183

30.辣白菜 184

31.炒面觔 184

32.炸荷花 185

33.蜜汁寿桃 185

34.琉璃粉脆 186

35.雪丽澄沙 186

36.炒山药泥 186

37.拔丝苹果 187

38.拔丝雪梨 187

39.拔丝葡萄 188

40.拔丝西瓜 188

41.拔丝樱桃 189

42.拔丝荸荠鼓 189

43.拔丝空心小枣 190

六、其他类 191

1.嫫对西子 191

2.玉蚌怀珠 191

3.金龙闹海 192

4.凤丝牡丹 193

5.鸡茸花配 193

6.油爆双脆 194

7.熘鱼焙面 195

8.葫芦银饺 196

9.石滚花篮 196

10.鸡茸雪柳 197

11.菊花全蝎 198

12.鱼茸什锦 198

13.洁妍未脆 199

14.虾茸银耳 199

15.翡翠渍菜 200

16.太原头脑 200

17.金钱发菜 201

18.如意发菜 202

19.古币发菜 203

20.什锦火锅 203

21.菊花火锅 204

22.锦鸡英姿 205

23.企鹅冷盘 205

24.六色拼盘 206

25.喜鹊登梅 206

26.雄鹰展翅 207

27.全家福 208

28.扒全菜 208

29.酥全菜 209

30.炒合菜 210

31.汆双脆 211

32.三皮丝 211

33.烧五丝 212

34.炒七巧 212

35.炒荤素 213

36.赛螃蟹 213

37.朝天锅 214

38.扒蟹黄白菜 215

39.扒素鱼翅 215

40.油盖浇茄子 215

41.塞外三宝鲜 216

42.博山豆腐箱 216

43.银饺豆腐盒 217

44.北国鱼米香 218

45.什锦栗米羹 218

46.鸳鸯三鲜汤 219

47.鲶鱼炖茄子 219

48.清蒸海带盒 219

49.花面奶皮子 220

50.麻仁奶皮子 220

51.炸五仁鲜奶 221

52.三鲜镶黄瓜 221

53.空心琉璃丸子 222

54.沙锅海米白菜 222

55.扒元宝鹿角菜 223

56.滑炒山鸡松茸蘑 223

57.两吃罗汉豆腐 224

58.清汤绣球皮丝 224

59.八仙瑶池聚会 225

七、宫廷菜 226

1.鹤鹿同春 226

2.黄金肉片 227

3.玉凤还朝 228

4.皎月香鸡 228

5.金凤卧雪莲 229

6.龙舟鱼 230

7.红娘自配 231

8.雪夜桃花 232

9.蟠龙黄鱼 232

10.嫦娥知情 233

11.红棉虾团 234

12.宫门献鱼 235

13.龙抱凤蛋 235

14.雪梅伴黄葵 236

15.湛香鱼片 237

16.枯木回春 238

17.脯雪黄鱼 239

18.红梅珠香 240

19.游龙绣金钱 240

20.鸡米锁双龙 241

八、孔府菜 242

1.御笔猴头 242

2.带子上朝 243

3.紫酥肉 244

4.雀舌方丁 244

5.新蒜樱桃肉 245

6.干崩肉丝 245

7.晾干肉 245

8.烤牌子 246

9.七孔灵台 246

10.白松鸡 247

11.一卵孵双凤 248

12.神仙鸭子 248

13.阳关三叠 248

14.糖醋凤脔 249

15.七星鸡子 250

16.紫姜爆雏鸭片 250

17.烧安南子 250

18.翡翠虾环 251

19.炸菊花虾 251

20.黄鹂迎春 252

21.花篮鳜鱼 252

22.金钩挂银条 253

23.诗礼银杏 253

24.油波豆莛 254

25.一品寿桃 254

九、仿唐菜 255

1.玉桂仙君 255

2.升平灸 255

3.驼蹄羹 256

4.同心生结脯 256

5.菊道人 256

6.学士羹 257

7.葱醋鸡 257

8.金粟平□ 258

9.酉羹 258

10.族味 258

11.金齑玉脍 259

12.琅玕脯 259

13.凤凰胎 260

14.遍地锦装鳖 260

15.擐甲尚书 261

16.缕金龙凤蟹 261

17.炸乌贼鱼 262

18.醋芹 262

19.昆仑紫瓜 263

20.百岁羹 263

附录：营养素功用简明表及食物营养成分表 264

一、营养素功用简明表 264

二、食物营养成分表 266

1.谷类及其制品 266

2.鲜豆类及其制品 267

3.根茎类 267

4.嫩茎、叶、苔、花类 268

5.瓜类 269

6.茄果类 270

7.菌藻类 270

8.鲜、干果类 271

9.硬果类 271

10.兽肉类及其制品 271

11.禽肉类 272

12.蛋及蛋制品 273

13.鱼及其他水生动物类 273

14.两栖动物及爬虫类 274

15.部分调味品及其他类 275