北京饭店的四川菜PDF电子书下载

上篇 北京饭店四川菜的继承和发展 1

第一章 “百菜百味”的四川菜 1

一、“天府之国”孕育的名菜 1

二、中华民族文化的结晶 3

三、百菜百味 麻辣醇香 4

第二章 北京饭店四川菜的继承和发展 7

一、北京饭店川菜的特点 7

二、北京饭店的川菜传人 8

三、北京饭店的川菜名菜 10

第三章 四川菜的烹调技法 12

一、川菜原料的选择和加工 12

二、调味方法 13

三、烹调方法 15

四、上菜要点和方法 19

第四章 烹调汤 21

清汤 21

奶汤 22

鸡汤 23

普通汤 23

下篇 北京饭店四川菜名菜谱选 25

第五章 冷菜 25

卤汤 25

烧拌春笋 26

三丝青笋卷 27

油吃黄瓜 27

醉冬笋 28

豆鱼 28

椒麻鲜桃仁 29

糖醋酥豌豆 30

素鸭 30

素鸡 31

素火腿 32

海米干丝 32

酿黄瓜 33

北京泡菜 34

辣白菜 35

泡菜 35

炝洋白菜卷 37

白菜豆腐乳 37

干煸苦瓜青椒 38

蓝花豆干 38

油爆青虾 39

水晶虾片 40

茄汁大虾 40

花椒田鸡 41

曝腌鱼 42

葱辣鱼条 42

桃仁鸡卷 43

棒棒鸡 44

怪味鸡片 44

椒麻鸡片 45

陈皮鸡 46

桶鸡 47

桶子鸡 47

盐水鸡 48

香糟鸡 49

白斩鸡 49

各味凉拌鸡 50

花椒仔鸡 51

酒娘仔鸡 52

风鸡 52

蒜泥胗肝 53

米熏仔鸡 54

芥末鸡跖 54

香糟凤翅 55

水晶冻鸭 55

冰冻鸭方 56

腊鸭 57

桃仁鸭卷 58

曝腌鸭子 59

桂花鸭 59

芥末鸭掌 60

软烧鸭子 61

酱汁牛肉 61

拌牛蹄黄 62

虾须牛肉 63

灯影牛肉 64

麻辣牛肉条 65

拌牛肚岭 65

糖醋排骨 66

拌肉皮丝 67

四川腊肉 67

晾干肉 68

家常香肠 69

砂仁肘子 70

肉麻元 71

水晶肉 71

烤叉烧肉 73

酿猪肚 73

水晶肚头 74

冷冻羊糕 75

第六章 海味菜 77

烧黄肉翅 77

鸡淖鱼翅 78

鸡丝烩鱼翅 79

红烧鱼唇 79

百合鲍片 80

龙井鲍鱼 81

香花鲍鱼 82

鸡蓉鲍鱼 83

鸡胗鲍鱼 83

家常海参 84

抄手海参 85

酿开乌参 86

葱烧海参 87

蟹黄海参 88

绣球海参 88

乌龙戏珠 89

白汁鱼肚卷 90

酿广肚 91

鸡皮鱼肚 92

鸡块鱼肚 92

鸡蓉鱼肚 93

黄烧仔鱼肚 94

红烧鱼肚 95

炒鱿鱼卷 96

家常鱿鱼 96

干煸鱿鱼 97

荷包鱿鱼 98

锅巴鱿鱼 99

菠饺鱿鱼 100

砂锅鱿鱼 101

清汤鱿鱼方 101

锅贴虾塔 102

干烧大虾 103

炸珍珠虾 104

网油虾塌 104

锅贴虾饼 105

面包虾仁 106

腐皮虾卷 107

第七章 鸡菜 109

香酥鸡腿 109

油淋仔鸡 109

炸溜仔鸡 110

辣子鸡丁 111

糊辣肉鸡 112

荷叶粉蒸鸡 112

锅贴鸡片 113

网油鸡塌 114

碎米鸡丁 115

家庭贵州鸡 116

醋溜鸡块 116

糯米鸡块 117

芙蓉鸡片 118

两吃仔鸡 119

网油包烧鸡 119

宫保鸡丁 120

香酥肉鸡 121

软烧仔鸡 122

贵妃鸡 122

炸灯笼仔鸡 123

锅贴鸡塔 124

叉烧仔鸡 125

香花鸡丝 127

炸鸡糕 127

软烘鸡 128

南瓜蒸鸡 129

雪山鸡卷 130

炒鸡杂 131

蒜苔鸡丝 131

龙胎藏凤 132

曹白鱼烧鸡翅 133

第八章 鸭菜 135

锅贴鸭方 135

豆渣白鸭 136

桃仁鸭方 137

糟蛋鸭子 138

两吃烫片鸭 138

八宝鸭子 139

叉烧鸭子 140

冬菜扒鸭 141

三鲜鸭掌 142

魔芋鸭子 142

粉蒸鸭子 144

鱼香菜苔鸭子 145

漳茶鸭子 146

第九章 鱼菜 148

豆瓣肥头鱼 148

芹黄鱼丝 148

大蒜烧鲇鱼 148

网油包烧鱼 150

糖醋鳜鱼卷 151

豆腐鲫鱼 152

三丝鱼卷 153

烩两色鱼糕 154

清蒸鳜鱼卷 155

干烧鲜鱼 156

干煸鳝鱼 156

糖醋脆皮鱼 157

红烧元鱼 158

砂锅鱼头豆腐 159

溜黑鱼片 160

烟熏鱼 161

鱼豆腐 161

粉蒸鲇鱼 162

干烧荷包鳜鱼 163

锅贴鱼片 164

清蒸蟠龙鳗 165

第十章 牛、羊肉菜 167

干煸牛肉丝 167

红烧牛肉 167

红烧牛头 168

烩千层肚 169

家常牛肚梁 170

溜羊肾 171

辣子羊肉 171

芹黄羊肉丁 172

第十一章 猪肉菜 174

京酱肉丝 174

锅巴肉片 174

两吃斑指 175

清炸猪排 177

珍珠猪排 177

生爆盐煎肉 178

豆渣猪头 179

芽菜烧白 179

粉蒸肉 180

鱼香肉片 181

回锅肉 182

水煮柳肉 182

辣子猪排 183

葱烧排骨 184

大蒜蹄筋 185

家常桥梁 186

榨菜炒肉丝 186

红烧猪蹄 187

韭黄肉丝 188

酒米酿肥肠 188

鱼香猪肝 189

清炖酥肉 190

第十二章 野味菜 191

红烧象鼻 191

红烧猩唇 192

辣子狗肉 193

糊辣兔丁 194

糊辣田鸡腿 195

清蒸飞龙 196

漳茶斑鸠 196

芹黄炒狗肉片 197

溜田鸡腿 198

炒鸠松 199

第十三章 豆腐菜、蔬菜菜 200

锅贴豆腐 200

麻婆豆腐 201

家常豆腐 201

烩荷包豆腐 202

口磨老豆腐 203

蟹黄嫩豆腐 204

烧酿豆腐 204

豆腐脑 205

太师豆腐 206

珧柱千张丝 207

豆花 208

干烧冬笋 209

干贝葵菜 210

烩鸡蒙葵菜 210

酿嫩冬瓜 211

云腿冬瓜夹 212

鱼丝菠菜 212

干炒扁豆 213

第十四章 甜味莱 214

冰糖鲜莲 214

米凉糕 214

红苕枣糕 215

蒸蛋枣糕 216

醪糟汤元 216

蜜汁薯圆 217

炒核桃泥 218

酥青豆泥 219

鸽蛋核桃酪 219

蜜汁柚子 220

龙眼甜烧白 221

枣泥荷花卷 221

干蒸莲子 222

八宝饭 223

冰糖燕菜 224

蜜汁锅炸 224

酿雪梨 225

西瓜冻 226

珍珠馍馍 226

蜜汁桃脯 227

冰冻枇杷 228

冰镇葡萄 228

第十五章 汤菜 230

酿清汤燕菜 230

清汤燕菜 231

酸菜海参 231

蝴蝶海参 232

酸菜鱿鱼 233

三七蒸鸡 234

墨鱼炖鸡 235

枸杞蒸鸡 235

玻璃鸡片 236

刷把鸡 237

太白鸭子 238

虫草鸭子 238

清蒸火把鸭 239

萝卜鲫鱼汤 240

芙蓉鲫鱼 240

玻璃肚头 241

清汤肝糕 242

枸杞炖牛冲 243

口袋豆腐 243

奶汤鱼豆腐 244

菱角豆腐 245

奶汤素烩 246

清汤冬瓜燕 247

开水白菜 247

清蒸杂烩 248

蚕丝杂烩 249

清炖鹿冲 250

清蒸田鸡 251

清蒸元鱼 252

鱼羹菊花锅 253

砂锅海烩 254

萝卜连锅汤 254

附录：四川菜名词解释 256

一、原料 256

鱼唇 256

牛肚岭 256

和尚头肉 256

柳肉 256

鸡淖 256

二刀肉 256

响皮 256

三现肉 256

网油 256

馓子 256

木耳菜 256

盖菜 256

龙须菜 256

葵菜 256

豌豆尖 257

竹荪 257

雪魔芋 257

芽菜 257

冬菜 257

千张 257

二、配料、调料、工具 257

料酒 257

硝 257

洋粉 257

氯亚明水 257

醪糟 257

二流芡 258

？子 258

三、加工调料 258

花椒面 258

辣椒面 258

辣椒油 258

椒麻 258

芥茉 258

姜汁 258

干淀粉 258

湿淀粉 259

水淀粉 259

糖色 259

泡辣椒 259

蒜泥 259

炼花生油 259

椒盐 259

豆瓣酱 259

蛋清糊 259

蛋糊 259

碱水 260

四、烹调技法 260

象眼块 260

两刀断 260

上劲 260

断生 260

汆透 260

烫透 260

明油 260

走油 260

走菜 260