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第一章　概述 1

奶 1

奶的组成 2

牛奶作为食品 2

牛奶在免疫功能上的作用 2

牛奶卫生 3

泌乳的一般特征 3

奶牛——高度选择的产奶机器 3

其他有关参考资料 3

第二章　乳房组织结构和功能 4

引言 4

乳房和支撑组织的解剖结构 4

乳房 4

乳腺构造 6

乳腺的血液供应系统 7

乳腺的发育 8

泌乳细胞 9

小结 9

第三章　牛奶组成 10

牛奶是什么 10

牛奶中的化学成分 10

水 10

碳水化合物 11

蛋白质 12

酪蛋白 13

奶清蛋白 13

非蛋白氮 14

脂肪 14

维生素 15

矿物质 15

牛奶中的免疫成分 16

牛奶中的细胞成分 17

牛奶中不应有的成分 17

细菌 17

抗生素 17

杀虫剂 17

洗涤剂和消毒试剂 18

牛奶中各种成分的变化 18

牛奶的物理性质 19

牛奶颜色 19

密度（比重） 19

冰点 19

pH值 20

热稳定 20

小结 20

第四章　乳腺中牛奶的生成 21

泌乳曲线 21

泌乳反射 21

泌乳曲线 22

下奶 23

停止挤奶或干乳 24

干乳期对下一个泌乳期的影响 25

影响泌乳期奶产量的其他因素 25

奶牛品种 25

泌乳次数 25

产犊季节 26

管理因素 26

细胞水平的分泌 27

牛奶中碳水化合物的合成 27

牛奶中蛋白质的合成 27

牛奶中脂的合成 30

牛奶中盐和矿物质的分泌 32

下奶和挤奶 32

牛奶分泌所需的能量 33

与生成牛奶相关的代谢紊乱 34

酮体症 34

产乳热或产后瘫痪 34

小结 35

第五章　挤奶 37

引言 37

手工挤奶 37

机器挤奶 38

挤奶机器的工作原理 38

挤奶桶和挤奶时奶牛固定系统 38

管道 38

挤奶器、牛奶输送及测量系统 38

抽真空 39

什么是抽真空 39

挤奶系统中应用抽真空 39

真空水平的变化 40

乳头杯的作用 41

脉冲率 42

挤奶设备中每单位的功能 43

挤奶设备的维护和检修 44

真空泵的维护 44

乳头杯的维护 45

挤奶器和乳房炎 45

常规挤奶程序 46

挤奶时间 46

挤奶频率 47

挤奶前乳房准备工作 47

挤奶 48

乳头短暂浸泡消毒 48

卫生 48

污染源 48

设备清洗 49

饲养场牛奶储存 50

冷却 50

集装运输罐中牛奶的冷却 50

桶装牛奶的冷却 50

预冷 51

小结 51

第六章　乳房炎 52

什么是乳房炎 52

临床型和亚临床型乳房炎 53

临床型乳房炎 54

引起乳房炎的因素 54

传染性微生物 55

奶牛特征 56

奶牛的环境 56

挤奶设备 57

挤奶管理 57

可以引起乳房炎的微生物 57

无乳链球菌 58

金黄色葡萄球菌 58

泌乳障碍链球菌和丰富链球菌 58

引起乳房炎的其他非常见微生物 59

支原体 59

牛棒状杆菌类 59

大肠杆菌类 59

真菌 59

牛奶中的其他微生物 59

抗乳房炎机制 60

自然抵抗力 60

奶牛乳房结构上的一些缺点 60

细胞反应 60

人为提高免疫力 61

体细胞与乳房炎 61

体细胞 61

乳房炎所引起的经济损失 63

乳房炎诊断 64

个体奶牛乳房炎的诊断 64

体格检查 64

挤奶前诊断——检查先奶 64

加州乳房炎测验法 64

实验室检查 65

细菌培养 65

体细胞计数 65

乳房炎的预防 65

挤奶卫生 65

挤奶 66

正确调整挤奶机 66

挤奶后卫生 66

干乳期管理 66

改善奶牛的环境卫生 66

临床型乳房炎的处理 66

持之以恒 67

小结 67

第七章　保持牛奶质量和鲜奶处理 68

保持牛奶质量和鲜奶处理 68

牛奶挤出到运输至加工厂 69

牛奶污染 70

牛奶中的水分 70

牛奶中的细菌 71

减少污染 72

牛奶中的微生物 72

牛奶中的抗生素 73

除草剂和杀虫剂 74

霉菌毒素和其他饲料污染物 75

清洗用的化学物品 75

其他污染物 75

牛奶储存和运输 76

储存罐 76

牛奶质量检测 77

牛奶质量检查的参考文献 78

小结 78

第八章　牛奶加工处理 79

加工过程中牛奶成分的变化 79

消除对人类健康不利以及容易变质的成分 80

接收鲜奶后的处理 80

热处理——巴氏消毒和超高温处理 80

放射消毒法 81

脱脂和奶脂稳定 81

降低乳糖 82

强化奶 82

添加维生素 82

奶制品 82

发酵奶制品 82

奶油 83

加工奶酪 83

脱水奶制品 83

浓缩奶制品 84

牛奶加工过程中的副产品 84

附录　术语解释 85