军队营养与食品卫生学 第2版PDF电子书下载

绪论 1

一、营养学与食品卫生学的概念、联系和区别 1

二、营养学发展简况和展望 1

三、食品卫生学发展简况和展望 4

四、军队营养学与食品卫生学的发展概况和展望 7

五、军队营养与食品卫生学的研究内容与方法 9

第一章　营养学基础 12

第一节　蛋白质 12

一、蛋白质的生理功能 12

二、氨基酸 13

三、蛋白质的消化、吸收和代谢 15

四、食物蛋白质营养价值的评价 16

五、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价 18

六、膳食蛋白质供给量与食物来源 19

第二节　脂类 20

一、甘油三酯及其功能 20

二、脂肪酸的分类及其功能 22

三、类脂及其功能 27

四、脂类的消化、吸收和代谢 29

五、膳食脂肪的营养学评价 30

六、脂类的参考摄入量及食物来源 30

第三节　碳水化合物 32

一、分类 32

二、碳水化合物消化、吸收和代谢 34

三、碳水化物的生理功能 35

四、膳食纤维 36

五、碳水化物的供给量和食物来源 36

第四节　能量 37

一、能量单位 37

二、能量系数 37

三、人体的能量消耗 38

四、人体一日能量需要量的确定 41

五、能量的供给量 45

第五节　维生素 46

一、概述 46

二、维生素A和胡萝卜素 47

三、维生素D 51

四、维生素E 53

五、硫胺素 54

六、核黄素 57

七、烟酸 59

八、维生素B6 61

九、叶酸 63

十、抗坏血酸 64

第六节　矿物质 66

一、概述 66

二、钙 67

三、磷 71

四、镁 71

五、铁 72

六、碘 76

七、锌 77

八、硒 78

九、铜 80

十、氟 81

十一、钴 82

十二、铬 83

十三、其他 83

第七节　植物化学物 84

一、概述 84

二、植物化学物的分类 85

三、植物化学物的生物学效应 87

四、膳食中的主要植物化学物 91

第二章　食物的营养价值 98

第一节　概述 98

一、食物营养价值的评价 98

二、评定食品营养价值的意义 99

三、新的食物营养价值评价指标 101

第二节　谷类的营养价值 102

一、谷类的种类、结构和营养素分布特点 102

二、谷类的营养成分 103

三、谷类的加工及贮存 104

第三节　蔬菜水果的营养价值 105

一、果蔬的营养特点 105

二、果蔬的营养成分 107

第四节　豆类及其制品的营养价值 110

一、大豆的营养价值 110

二、豆制品的营养特点 111

第五节　畜禽肉和鱼类的营养价值 112

一、畜肉类的营养价值 112

二、禽肉的营养价值 114

三、鱼类的营养价值 115

四、合理利用 116

第六节　蛋类的营养价值 116

一、蛋的结构 116

二、蛋的营养价值 116

三、蛋的合理利用 117

第七节　奶类及其制品的营养价值 117

一、奶的营养价值 117

二、奶制品的营养价值 119

三、合理利用 120

第三章　军人合理营养膳食 122

第一节　膳食营养素参考摄入量 123

一、膳食营养素参考摄入量的概念 123

二、膳食营养素参考摄入量的发展 124

三、中国居民膳食营养素参考摄入量 126

四、营养素缺乏或中毒的危险性 128

五、膳食营养素参考摄入量的应用 128

第二节　军人膳食营养素供给量标准和食物定量标准 134

一、中国人民解放军军人日膳食营养素供给量标准 134

二、中国人民解放军军人食物定量标准 135

第三节　军人合理膳食 137

一、平衡膳食 138

二、合理的加工烹调 140

三、合理的膳食制度 142

第四节　膳食结构与膳食指南 143

一、膳食结构的概念与分类 143

二、我国居民膳食结构的变化 144

三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 145

第四章　军人营养状况评价 153

第一节　概述 153

一、定义 153

二、营养调查的目的与组织 153

三、营养状况评价的内容 154

四、营养状况评价的依据 154

第二节　膳食调查与评价 154

一、膳食调查方法 155

二、膳食调查结果的评价 160

第三节　体格检查与评价 162

一、身体测量与评价 162

二、营养缺乏病体征检查与评价 165

第四节　人体营养生化检查与评价 167

一、蛋白质 167

二、脂类 167

三、矿物质 168

四、维生素 168

第五节　营养状况综合评价 170

第五章　军队特殊营养保障 172

第一节　特殊军事环境条件下的营养保障 172

一、高原缺氧条件下的营养保障 172

二、寒冷条件下的营养保障 178

三、炎热条件下的营养保障 180

第二节　特殊作业条件下的营养保障 186

一、低照度作业人员的营养保障 186

二、电子对抗部队的营养保障 190

第三节　特殊军兵种的营养保障 191

一、航空营养保障 191

二、航天营养保障 196

三、航海人员营养保障 198

第四节　高技术战争条件下的营养保障 199

一、营养与脑功能 200

二、营养与体能 202

第六章　军用食品与野战供膳 206

第一节　军用食品的分类和设计规范 206

一、我军和外军军用食品 206

二、军用食品的发展和展望 211

第二节　军用食品营养标准 213

一、我军的军用口粮营养标准 213

二、美军的军用口粮营养标准 213

第三节　平战时军用膳食食谱的编制规范 215

一、编制食谱的原则 216

二、编制食谱的方法 216

三、制定食谱的注意事项 216

四、野战条件下的食谱编制 217

五、食谱举例 217

第四节　野战供膳 219

一、野战供膳的基本要求 219

二、野战供膳体系与装备 221

第七章　军人营养与疾病 225

第一节　平战时营养缺乏病 225

一、营养缺乏病的病因及临床表现 225

二、平战时常见的营养缺乏病 226

第二节　军人营养与慢性病 235

一、营养与肥胖 236

二、营养与高血压 239

三、营养与糖尿病 243

四、营养与肿瘤 248

第三节　营养与免疫及感染性疾病 251

一、免疫系统概述 252

二、营养素与免疫 252

三、营养不良影响免疫功能的可能机制 258

四、提高军人免疫功能的营养措施 258

第四节　军队营养教育 260

一、营养教育的重要性 260

二、军队营养教育的基本内容 260

三、开展营养教育的意义 261

四、军队营养教育的实施 261

五、女性军人营养需要及其营养教育 261

六、外军营养教育实施情况 262

第八章　平战时军队食品安全卫生问题 264

第一节　概述 264

一、基本概念 264

二、食品中有毒有害物质的来源 267

三、国内外食品安全现状及军队食品安全卫生保障面临的困难 268

第二节　食品中常见的有害因素及危害 270

一、细菌性污染物 270

二、霉菌及其毒素 272

三、化学性污染物 279

四、物理性污染物 309

第三节　各类食品的主要卫生问题 311

一、粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 311

二、畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 314

三、奶及奶制品的卫生及管理 318

四、食用油脂的卫生及管理 321

五、罐头食品的卫生及管理 323

六、方便食品的卫生及管理 324

第四节　军队平时常见食品安全卫生问题 325

一、食品的腐败变质及防控措施 325

二、食品霉变及防控措施 330

三、食品污染及防控措施 332

四、军队食品卫生管理 334

第五节　军队重大活动或战时食品安全卫生问题 336

一、军队重大活动时食品安全卫生问题 336

二、军队战时的食品安全卫生问题 338

三、恐怖活动带来的食品安全卫生问题 340

第九章　军队突发食品安全事件 343

第一节 概述 343

一、突发食品安全事件（事故）的分级 343

二、突发食品安全事件的危害 344

第二节 军队食源性疾病及其预防 344

一、食源性疾病的概念 344

二、食物中毒 345

三、细菌性食物中毒 347

四、真菌毒素和霉变食品中毒 364

五、有毒动植物中毒 365

六、化学性食物中毒 371

七、食源性寄生虫病 375

第三节 军队食物中毒调查与处理 376

一、食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备 376

二、接受与报告食物中毒信息 376

三、赴现场调查及控制食物中毒前的准备工作 377

四、食物中毒诊断及技术处理总则 377

五、食物中毒调查处理程序与方法 378

第四节　军队食品安全保障相关要求 381

一、军队食品采购、运输、储存卫生要求 381

二、军队食堂卫生要求 385

三、军队食品卫生监测技术 388

第五节 军队突发食品安全事件应急处置预案 393

一、总则 393

二、应急处理指挥机构 394

三、监测、预警与报告 395

四、重大食品安全事故的应急响应 396

五、后期处置 399

六、应急保障 399

七、附则 400

第十章　军队食品安全控制技术 402

第一节　概述 402

第二节　食品卫生法规和食品卫生标准 402

一、食品卫生法律 402

二、食品卫生法规 403

三、食品卫生规章 403

四、食品卫生标准 403

第三节　食品安全控制技术 404

一、CMP 404

二、危害性分析关键控制点体系 407

三、危险性分析 410

四、食品安全控制体系之间的关系 412

第四节 食品中常见化学毒物的分析检验 413

一、食品中农药残留的测定 413

二、食品中有害元素的检测 418

三、食品中亚硝酸盐的检测 421

四、食品中苯并（a）芘的检测 421

五、食品中甲醛的测定 422

六、食品中三聚氰胺的检测 423

第五节 食品中常见的病原微生物及其毒素分析检验 424

一、致病性细菌的检测 424

二、致病性毒素的检测 425

第六节　战时可能污染食品的特殊毒物及病原微生物分析检验 426

一、放射性沾染对食品的污染及其侦检 426

二、化学战剂对食品的污染及分析检验 428

三、生物战剂对食品的污染及防护措施 430

第七节　军用食品卫生的快速检验方法与制式装备 431

一、军用食品卫生的快速检测方法 431

二、食品快速检测的军用制式装备 440

附录1 中英文词汇及缩略语对照 443

附录2 中华人民共和国国家军用标准 458

附录3 食物营养成分（每100g含量＊） 466