北京西苑饭店中餐菜谱PDF电子书下载

一、山珍海味类（三十六种） 1

一品官燕菜 1

附：燕菜的水发制方法 2

芙蓉燕菜 2

鸡茸燕菜 3

汆燕菜卷 3

扒通天鱼翅 4

附：鱼翅的水发制方法 5

鸡茸鱼翅 5

扒三丝鱼翅 6

沙锅鱼翅 7

蚝油紫鲍 7

附：鲍鱼的水发制方法 8

麻酱紫鲍 9

香菇鲍鱼盒 9

扒鲍鱼龙须 10

附：龙须菜的加工方法 10

锅？鲍鱼龙须 11

蒸芙蓉干贝 11

附：干贝的水发制方法 12

扒鲜贝龙须 12

炒木须贝 13

油爆鲜贝 14

软炸鲜贝 14

三鲜海参 15

附：海参的水发制方法 16

扒海参鸡腿 16

扒海参猪爪 17

清炖海参酥丸 17

鸡油绣球海参 18

葱烧海参 19

山东海参 19

扒大乌参 20

山东菜 21

长生不老 21

沙锅猴头 22

附：猴头的水发制方法 23

扒熊掌 23

附：熊掌的水发制方法 24

奶汁扒鱼肚 25

附：广肚的发制方法 25

荷花扒鱼肚 26

清炖鱼肚鲍鱼 27

烧海杂拌 27

沙锅全家福 28

烧四宝 29

二、鸡鸭类（六十八种） 31

桶子鸡 31

脆皮鸡 31

铁扒鸡 32

软酥童子鸡 33

菱角烧鸡 33

三鲜整鸡 34

东安子鸡 35

母女会 35

凤凰出世 36

炸八块 37

山东烧鸡 37

菊花鸡腿 38

锅？鸡 38

口蘑炖滑鸡块 39

炸三样 40

炒凤凰鸡丝 41

酱爆熏鸡丝 41

炒生鸡丝掐菜 42

烩生鸡丝脊髓 43

炒生鸡丝毛豆 43

油淋鸡 44

高丽鸡条黄瓜 45

扒鸡腿 45

酱爆鸡丁桃仁 46

清炖蘑菇鸡 47

辣子鸡丁 47

宫爆鸡丁 48

炒碧桃鸡丁 49

雪花鸡丁 50

蘑菇鸡丁 50

鸡里蹦 51

炸鸡卷 52

盐爆生鸡片 52

芙蓉鸡片 53

凤凰氽牡丹 54

鸡茸龙须 55

炸网油鸡卷 55

炸荷包鸡鸭肝 56

炸鸡扦 57

扒凤爪 57

红烧鸡尾尖 58

清炒鸡猴 59

熘黄菜 59

赛螃蟹 60

摊黄菜 60

清蒸炉鸭 61

蓬莱鸭子 62

香酥鸭子 62

生蒸鸭子 63

八宝鸭子 64

于？鸭子 64

锅烧鸭子 65

口蘑鸭方 66

烧鸭四宝 67

扒鸭条 67

干烧鸭条 68

烩鸭丁鲜莲子 68

炒烤鸭片盖蓝菜 69

炒鸭片姜芽 70

烩鸭泥玉米笋 70

炸鸭肝卷 71

盐爆鸭心 72

芙蓉鸭腰干贝 72

糟蒸鸭头带勾 73

盐爆鸭胗花 73

软炸鸭胰 74

扒三样 74

烩全鸭 75

三、鱼虾蟹类（七十种） 77

黄焖鼋鱼 77

沙锅鼋鱼 77

清蒸桂鱼 78

麒麟桂鱼 79

醋椒桂鱼 80

糖醋鲤鱼 81

干？鲤鱼 81

清蒸潘鱼 82

酱汁鲤鱼 82

干烧鲤鱼 83

五丝鲤鱼 84

糟煎活鱼 84

椒盐青鱼 85

红烧鱼片 86

抓炒青鱼块 86

炒龙凤丝 87

钻沙青鱼 87

鸡油鱼卷 88

盐爆目鱼条 89

糟熘三白 90

炸瓜枣 90

爆鱼肝丁黄瓜 91

管烧目鱼 91

高丽鱼条加黄瓜 92

松鼠黄鱼 93

干煎黄花鱼 93

清蒸鲥鱼 94

清蒸白鱼 95

汆大鲫鱼 95

鱼蛤争丝 96

家常熬大头鱼 97

沙锅鱼头 97

侉炖？鱼 98

盐爆鱿鱼卷 99

酸辣鱿鱼丝 99

锅？面条鱼 100

鸡油鱼腐丸 101

黄焖鳝鱼段 101

爆炒鳝鱼片 102

奶汤鳝鱼丝 103

辣鱼粉皮 104

凤尾大虾 104

干？大虾 105

高丽大虾 105

锅？大虾 106

西法大虾（炸板虾） 107

炸烹虾段 107

炸虾托 108

糟煎虾饼 108

香菇虾片 109

糟熘虾片 110

高丽虾仁 110

炒芙蓉虾仁 111

炒龙井虾仁 112

炸九桔虾仁 112

炒虾仁蚕豆 113

番茄虾仁 114

抓炒虾仁 114

锅贴虾仁 115

虾蘑海参 116

面包虾仁 116

炒凤银虾仁 117

炒虾腰 118

钻沙子蟹 118

炸？子蟹 119

炒全蟹 119

熘蟹黄 120

烩乌鱼蛋 120

炒木须青？ 121

锅？蛎黄 122

四、牛羊肉类（十八种） 123

辣味牛肉 123

红松牛肉 123

粉蒸牛肉 124

咖喱牛肉 125

锅？牛肉 125

蔬菜牛肉 126

番茄牛肉片 127

干煸牛肉丝 127

煎牛肉饼 128

红烧牛鞭 129

沙锅牛尾 129

酥炸羊肉 130

葱爆羊肉 131

烩银丝烂蒜 131

爆三样 132

盐爆肚领 132

盐爆散丹 133

鸡油散丹 134

五、猪肉类（四十四种） 135

虎肘 135

锅烧肘子 135

汤烧肘子 136

蓬莱肘子 137

水晶肘 137

酱爆里脊丁桃仁 138

宫爆里脊丁 139

盐爆里脊片 139

清炸里脊 140

油爆里脊丁 141

软炸里脊 141

滑炒里脊丝毛豆 142

干炸里脊鸭肝 143

清蒸炉肉 143

元宝肉 144

东坡肉 144

过油肉 145

米粉肉 146

古老肉 147

回锅肉 147

荤素扣肉 148

四喜丸子 149

招远丸子 149

炸香椿丸子 150

清蒸排骨 151

红烧排骨 151

清烩什锦丁 152

糖醋肉片 152

炸脂盖 153

炒肉丝粉皮 154

炸肉轱辘烹 154

软炸猪肝 155

炸核桃腰子 155

盐爆腰花 156

油爆双脆 156

全爆 157

奶汤银肺 158

九转大肠 159

扒炉肉大肠 159

烧烩肥肠 160

焦熘大肠 161

烧肥肠 161

烩肝肠烂蒜 162

扒天花 162

六、野味类（十二种） 164

炸铁雀 164

扒五香鸽子 164

象眼鸽蛋 165

云片鸽蛋 166

琥珀鸽蛋 166

芙蓉菊花鸽蛋 167

炒辣子田鸡 168

软炸田鸡 168

盐爆山鸡片 169

宫爆山鸡丁 170

油爆兔肉丁 171

五香酱狗肉 172

七、素菜类（二十二种） 173

清汤素燕菜 173

扒素鱼翅 173

红扒素海参 174

扒龙须冬笋 175

扒麻菇冬瓜球 176

干烧茭白 176

干烧冬笋 177

素烧四宝 177

口蘑烧茄子 178

蘑菇龙须 178

软炸龙须 179

酥炸两样 180

炸素扦 180

素糖醋鱼 181

素炒鳝鱼丝 181

烹掐菜 182

罗汉斋 183

沙锅豆腐 183

家乡豆腐 184

香菇菜心 185

九转豆腐 185

烧二冬 186

八、冷菜类（三十八种） 187

？虾 187

炝虾片 187

水晶虾 188

盐水大虾 188

陈皮大虾 189

油？青虾 189

虾子冬笋 190

五香熏鸡 190

怪味鸡 191

水晶鸡 192

盐水白鸡 192

椒淋鸡 193

鸡丝洋粉 193

拌鸡丝粉皮 194

酥鱼 194

五香鱼 195

麻辣鱼条 196

蛋皮鱼卷 197

糟鸭片 197

拌鸭掌 198

芝麻鸭肝 198

叉烧肉 199

广东肉 199

八宝肉 200

酱牛肉 201

陈皮牛肉 201

炝腰片 202

罗汉肚 202

盐水猪肝 203

油爆排骨 203

如意卷 204

三色蛋 205

海米芹菜 205

五丝黄瓜卷 206

姜汁扁豆 206

香菇菜花 207

酸辣黄瓜 207

番茄菜花 208

九、甜菜类（十三种） 210

拔丝脂油金糕 210

拔丝苹果 210

拔丝山药 211

拔丝小汤圆 212

蜜汁金枣白果 212

蜜汁三果 213

桂花山药 213

冰糖莲子 214

炒三泥 214

核桃酪 215

八宝莲子饭 215

琥珀莲子饭 216

无锡饭 217

十、火锅类（六种） 218

什锦火锅 218

菊花火锅 219

涮羊肉锅 220

菊花鱼锅 220

四生鱼锅 221

东北氽锅 222

十一、主食类（三十种） 223

一品素包 223

三鲜烧麦 223

四色饺 221

银丝卷 225

炸春卷 225

炸酥盒子 227

炸酥饺 227

炸油香饼 228

脂油饼 229

清油饼 229

家常饼 230

闻喜饼 231

水煎包 231

炒伊府面 232

三鲜伊府锅面 233

徽州麻饼 233

枣泥小鸡 234

附注：制作枣泥馅的方法 235

开花包 235

附注：豆沙馅的制作方法 236

豆沙梅花包 236

雪花龙须面 237

豆沙龙珠酥 237

莲茸海棠酥 238

附注：莲茸馅的制作方法 239

火腿象生梨 239

淋糖千层酥 240

附注： 241

（一）制作凝结猪油的方法 241

（二）制馅的方法 241

（三）制淋糖霜的方法 241

翠竹雀巢蛋 241

附注：制作百花馅的方法 242

鹌鹑雀肉酥 242

附注：制馅的方法 243

蛋挞 243

绿茵白玉兔 244

岭南椰丝挞 245

附注：椰丝馅的做法 245

蛋黄莲茸月饼 246

附注：制作糖浆的方法 246

十二、新疆风味类（三十六种） 247

烤全羊 247

香酥羊腿 248

炒烤羊肉 249

烤羊腿 249

浇汁烤羊腿 250

新疆袈裟肉 250

烤羊排 251

炒大半斤 252

那仁 252

霍尔燉 253

粉汤羊肉 254

米肠子 254

灌肺子 255

炒灌肺子 255

烤羊肉串 256

新疆手抓肉 257

新疆过油肉 257

新疆炸羊里脊 258

新疆葱爆羊肉片 259

新疆炒菜 259

薄皮包子 260

油塔 260

炸油旋 261

烧包子 262

派拉模的（烤包子） 262

炒炮竹面 263

曲曲汤 264

回手面 265

新疆拉面 265

手抓饭 266

肉馕 267

小油馕 267

甜烤馕 268

炸馓子 269

民族稀饭 269

新疆奶茶 270

十三、宴会菜单（三种） 271

1．孔雀开屏 271

2．金鸡报晓 271

3．七星盖碗 272