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第一章　绪论 1

第一节　营养学概论 1

第二节　营养、营养素、食物 4

第三节　营养物质与均衡膳食 11

第四节　消化系统与营养 16

第二章　蛋白质 25

第一节　蛋白质的构造 25

第二节　蛋白质的生理功能 27

第三节　蛋白质的消化吸收 29

第四节　蛋白质的来源和需要量 31

第五节　蛋白质的营养价值及评价指标 32

第三章　碳水化合物 39

第一节　碳水化合物（糖类）的构成和分类 39

第二节　碳水化合物的营养意义 42

第三节　碳水化合物的消化与吸收 43

第四节　人体对糖的储存和利用 45

第五节　糖的供给量和糖的来源 46

第四章　脂类 49

第一节　脂类的构成和分类 49

第二节　脂肪的消化、吸收与运转 54

第三节　体内各组织对脂肪的利用 56

第四节　脂类的生理功能 57

第五节　脂肪的食物来源及供给量 58

第五章　膳食纤维素 59

第一节　膳食纤维素的物理特性 59

第二节　膳食纤维素的生理学功能 62

第三节　膳食纤维素的适宜摄入量 70

第六章　维生素 72

第一节　脂溶性维生素 73

第二节　水溶性维生素 92

第七章　矿物质 109

第一节　矿物质 109

第二节　主要矿物质的生理功能 112

第八章 水 133

第一节　水的分布与平衡 133

第二节　水的生理功能 137

第九章　能量平衡 142

第一节　能量的平衡和转化 142

第二节　人体能量的消耗 145

第三节　能量的需要与供给 152

第四节　能量的测算 155

第十章　不同生理状况下的营养 159

第一节　怀孕期营养 159

第二节　哺乳期营养 167

第三节　婴儿期营养 173

第四节　儿童期营养 183

第五节　青春期营养 189

第六节　老年期营养 193

第十一章　各类食品的营养价值 198

第一节　植物性食品的营养价值 198

第二节　动物性食品的营养价值 203

第三节　食物的烹调 206

第十二章　各类营养素的相互关系 209

第一节　营养素的相辅相成与相互制约 209

第二节　精神因素对营养的影响 214

第十三章 营养素与基因的相互作用 217

第一节　营养、遗传、健康与疾病 218

第二节　基因表达的营养素调节 222

第十四章　营养调查与提高营养水平 231

第一节　营养调查 231

第二节　改善人民营养水平的途径 241

第十五章　营养与健康 253

第一节　营养与肥胖症 253

第二节　营养与心血管病和脑血管病 257

第三节　营养与癌症 262

第四节　营养与衰老 279