农副产品加工技术丛书 粮食制品加工技术PDF电子书下载

第一章 粮食制品加工的基本知识 1

一、碳水化合物 1

（一）单糖 1

（二）低聚糖 2

（三）多糖 3

（四）淀粉的糊化和老化 5

（五）糖化 5

（六）发酵 6

（七）褐变 6

二、蛋白质 7

（一）蛋白质的水解 7

（二）氨基酸 7

（三）面粉蛋白质 8

三、脂肪 8

四、维生素和矿物质 9

（一）维生素 9

（二）无机盐 10

五、酶 10

六、酵母菌 12

七、曲霉 14

八、水 15

第二章 稻谷制品加工技术 18

一、稻谷 18

（一）稻谷的分类 18

（二）稻谷的结构和化学成分 19

二、大米加工原理和方法 21

（一）大米加工工艺流程 21

（二）大米加工基本方法 21

（三）大米质量标准 29

三、米粉加工方法 29

（一）干磨 29

（二）湿磨 29

（三）水磨 31

（四）工厂化生产水磨米粉 32

四、大米制品 33

（一）方便米饭 33

（二）速煮米 34

（三）不淘洗米 35

（四）蒸谷米 37

（五）营养强化米 39

（六）酒酿 40

五、米粉制品 41

（一）米粉的特性 42

（二）掺粉 43

（三）米粉制品 44

（四）米粉丝 51

第三章 小麦制品加工技术 53

一、面粉加工技术 53

（一）小麦 53

（二）面粉加工原理和方法 56

（三）面粉质量标准 61

二、生产面食制品的原料 62

（一）面粉 62

（二）膨松剂 66

（三）香精和色素 70

（四）其它原料 71

（五）水 74

（六）强化剂 75

三、面包制作技术 76

（一）面包的分类 76

（二）面包配方 77

（三）面包制作方法 79

（四）面包的质量标准 85

四、饼干制作技术 86

（一）饼干的分类 86

（二）饼干的配方 86

（三）饼干制作方法 88

五、蛋糕制作技术 92

（一）蛋糕的分类及配方 92

（二）蛋糕制作的方法 93

（三）蛋糕的质量要求 95

六、面条制作技术 95

（一）湿面条制作原理和方法 95

（二）挂面制作原理和方法 100

（三）通心挂面制作原理和方法 103

（四）方便面生产原理和方法 104

七、油炸食品制作技术 106

（一）油条制作技术 107

（二）油面筋制作技术 108

八、月饼制作技术 110

（一）月饼的分类 110

（二）苏式月饼制作方法 110

（三）广式月饼制作方法 112

第四章 玉米制品加工技术 116

一、玉米 116

（一）玉米的分类 116

（二）玉米籽粒的结构和化学成分 117

二、玉米粉加工原理和方法 118

（一）玉米加工工艺流程 118

（二）玉米粉加工方法 119

（三）玉米粉、玉米渣质量标准 121

三、玉米制品 122

（一）膨化玉米食品 123

（二）玉米片 125

（三）玉米人造米 126

（四）高营养玉米制品 127

（五）糯玉米制品 128

（六）甜玉米制品 129

第五章 大麦芽加工技术 131

一、大麦 131

（一）大麦的分类 131

（二）啤酒大麦的质量标准 132

（三）优良酿造大麦的特点和品种 133

（四）大麦的籽粒结构 134

（五）大麦的化学成分 136

（六）大麦的贮藏 137

二、大麦芽生产原理和方法 137

（一）麦芽制造工艺流程 137

（二）麦芽质量标准 156

第六章 淀粉加工技术 158

一、原料 158

（一）薯类 158

（二）玉米 161

（三）小麦 162

（四）大米 162

二、淀粉加工原理和方法 163

（一）薯类淀粉加工技术 163

（二）玉米淀粉加工技术 169

（三）小麦淀粉加工技术 175

（四）大米淀粉加工技术 176

三、淀粉制品的加工技术 177

（一）粉丝的制作方法 177

（二）粉皮的制作方法 178

（三）淀粉类制品的卫生标准 179

四、饴糖和淀粉糖浆的生产技术 180

（一）饴糖的生产原理和方法 180

（二）淀粉糖浆的生产原理和方法 182

第七章 酒类加工技术 186

一、白酒生产技术 187

（一）原料 188

（二）麸曲白酒生产原理和方法 189

（三）麸曲生产 197

（四）酒母的制备 200

（五）液态法白酒生产原理和方法 203

（六）白酒卫生标准 209

二、黄酒生产技术 210

（一）原料 211

（二）黄酒生产原理和方法 212

（三）黄酒的质量标准 223

（四）特种黄酒 224

三、啤酒生产技术 228

（一）原料 229

（二）啤酒生产原理和方法 230

（三）啤酒质量标准 239

第八章 酱油生产技术 241

一、原料 242

（一）蛋白质原料 242

（二）淀粉原料 243

（三）食盐 244

（四）水 245

二、制曲 245

（一）种曲 245

（二）酱曲 248

三、酱油制造 251

（一）酱醅（醪）的制造方法 251

（二）浸泡滤油 255

（三）产品处理 255

（四）质量标准 257

第九章 食醋生产技术 259

一、原料的处理 260

二、糖化发酵剂 261

（一）糖化剂 261

（二）发酵剂 262

三、醋醅的制作 263

四、食醋制造 264

（一）固态发酵 264

（二）加盐后熟与淋醋 265

（三）陈酿与灭菌 265

五、质量标准 266

六、名醋简介 267