食品卫生与安全PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 食品卫生的概念、内容和任务 1

一、食品卫生的概念 1

二、食品卫生与安全的内容 2

三、食品卫生与安全的任务 2

第二节 食品卫生状况 8

一、世界食品卫生状况 8

二、我国食品卫生状况 8

三、面临的挑战和任务 8

练习题 9

第二章 食品的生物性污染 10

第一节 食物中毒 10

一、食物中毒概述 10

二、食物中毒的处理 13

第二节 食品的细菌污染与腐败变质 15

一、食品的腐败变质 16

二、影响食品腐败变质的因素 16

三、食品腐败变质的机理 17

四、食品腐败变质的危害 19

五、防止食品腐败变质的措施 19

第三节 致病性细菌对食品的污染及危害 22

一、常见致病性细菌对食品的污染及危害 22

二、人畜共患致病菌对食品的污染及危害 31

第四节 食品的霉菌污染 34

一、概述 34

二、黄曲霉毒素 35

三、其他霉菌毒素 36

四、霉菌及其毒素的食品卫生意义 38

五、预防和控制 39

第五节 致病性病毒对食品的污染及危害 39

一、概述 39

二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染及危害 40

第六节 寄生虫对食品污染及危害 43

一、概述 43

二、常见寄生虫对食品的污染及危害 43

练习题 49

第三章 食品的化学性污染 57

第一节 概述 57

一、食品污染的种类 57

二、食品的化学性污染途径及防范 57

三、食品化学性污染的种类 59

第二节 工业“三废”对食品的污染 59

一、概述 59

二、有害金属污染食品的来源 59

三、工业“三废”（有毒重金属）对食品的污染 60

第三节 农药对食品的污染 64

一、概述 64

二、几种常用农药的污染 66

第四节 化肥对食品的污染 68

一、化肥的一般成分 68

二、化肥进入的途径 68

三、过量化肥的危害 68

四、化肥造成的污染主要表现 68

第五节 兽药对食品的污染 69

一、概述 69

二、几种主要兽药对食品的污染 71

第六节 食品添加剂对食品的污染 73

一、食品添加剂的定义 73

二、食品添加剂的分类 73

三、食品添加剂的作用 75

四、食品添加剂的选用原则 75

五、食品添加剂的安全使用 76

六、常见的食品添加剂简介 76

第七节 动植物中天然有毒物质对食品的污染 86

一、概述 86

二、动植物天然有毒物质的中毒条件 88

三、有毒的植物 89

四、有毒的动物 92

第八节 食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质 94

一、N-亚硝基化合物 95

二、多环芳烃化合物 96

三、杂环胺 97

四、油脂氧化及有害加热物质 97

五、丙烯酰胺 98

第九节 包装材料和容器对食品的污染 98

一、塑料制品 98

二、橡胶制品 100

第十节 其他化学物质对食品的污染 101

练习题 101

第四章 食品的物理性污染 108

第一节 放射性污染 108

一、放射性污染的来源 108

二、放射性污染的危害 109

三、放射性污染的防治 109

第二节 电磁辐射污染 110

一、电磁辐射污染及其来源 110

二、电磁辐射污染的传播途径 110

三、电磁辐射污染对人体健康的危害 110

四、电磁辐射污染的防治 111

第三节 辐照食品的污染 111

一、辐照食品概述 111

二、辐照食品的营养学分析 112

三、辐照食品的生物学分析 113

四、辐照食品的毒理学分析 113

五、辐照食品的放射性问题 114

六、辐照食品的安全性分析 114

练习题 115

第五章 食品生产企业的卫生安全管理 116

第一节 概述 116

一、我国食品卫生安全存在的问题 116

二、食品卫生安全管理的意义 116

第二节 食品企业卫生标准的制定 117

一、制定企业标准的基本要求 117

二、企业标准的内容 117

三、企业标准编写的格式 117

四、企业生产标准制定的依据 118

第三节 食品企业卫生管理 119

一、食品工厂设计的卫生管理 119

二、原材料的卫生管理 123

三、生产过程的卫生管理 124

四、成品的卫生检验管理 126

五、企业员工个人卫生的管理 127

六、成品贮存、运输和销售的卫生管理 127

七、不安全食品召回 129

练习题 130

第六章 各类食品的卫生与安全管理 131

第一节 粮食的卫生与安全管理 131

一、粮食与微生物污染 131

二、防止粮食的微生物污染 133

三、粮食的微生物检验 134

四、粮食卫生标准 134

五、进出口粮食储运卫生规范 136

第二节 食用油的卫生与安全管理 138

一、食用油的污染来源 139

二、防止油类变质的措施 139

三、食用植物油卫生标准 140

四、食用植物油厂卫生规范 141

第三节 豆制品类的卫生与安全管理 144

一、豆制品的卫生问题 145

二、防止豆制品污染 146

三、豆制品的卫生标准 147

四、豆制品现场加工经营技术规范（草稿） 148

第四节 畜禽肉类的卫生与安全管理 150

一、畜禽肉类的卫生问题 151

二、肉及肉制品的卫生标准 152

三、熟肉制品企业生产卫生规范 153

第五节 乳及乳制品的卫生与安全管理 161

一、原料乳的微生物污染 161

二、原料乳的其他卫生问题 162

三、乳制品企业良好生产规范 163

第六节 禽蛋的卫生与安全管理 174

一、家禽常见的疾病 174

二、禽蛋的微生物污染 176

三、禽蛋类的卫生要求 176

四、禽蛋加工中的卫生问题 177

五、蛋制品的卫生标准 178

六、蛋制品卫生操作规范 180

第七节 水产品的卫生与安全管理 186

一、水产品品种 186

二、影响水产品安全的因素 186

三、水产品在贮藏中的变化 187

四、水产品的卫生标准 188

五、水产品加工企业卫生管理规范 189

第八节 果蔬的卫生与安全管理 196

一、果蔬与微生物污染 196

二、果蔬被污染的途径 197

三、防止果蔬污染的卫生要求 198

四、现榨果蔬汁卫生标准及规范 198

第九节 酒类卫生与安全管理 200

一、酒类与人体健康的关系 200

二、酒类中有害成分 201

三、酒类的卫生规范 202

第十节 调味品卫生与安全管理 208

一、酱油的卫生标准 208

二、食醋的卫生标准 209

三、味精的卫生标准 210

四、食盐的卫生标准 210

五、酱油企业良好作业规范 211

第十一节 冷饮食品的卫生与安全管理 226

一、冷饮食品原料卫生 226

二、冷饮食品生产卫生 227

三、冷饮食品主要卫生标准 228

四、冷冻饮品企业生产技术管理规则 228

第十二节 食品厂用水卫生 233

一、食品工厂的水质卫生 233

二、水污染与食品卫生 234

练习题 236

第七章 食品安全性评价概述与毒理学基本知识 241

第一节 概述 241

一、基本概念 241

二、食品安全性评价意义和目的 242

第二节 毒理学评价程序 243

一、初步工作 243

二、第一阶段:急性毒性试验 243

三、第二阶段:遗传毒性试验 244

四、第三阶段:亚慢性毒性试验 245

五、第四阶段:慢性毒性试验 246

第三节 食品安全性的风险分析 246

一、基本概念 246

二、食品风险分析的内容 247

练习题 250

附录1 中华人民共和国食品安全法 252

附录2 食品企业通用卫生规范（GB 14881—1994） 264

参考文献 270