油炸食品生产技术PDF电子书下载

绪论 1

一、中国及世界油炸食品的发展过程 1

二、中国传统油炸食品及世界流行油炸食品 2

三、油炸食品现状及发展前景 9

四、方便食品（包括油炸食品）发展方向 17

第一章　食品油炸科学 19

第一节　油炸食品原辅料 19

一、油脂 19

二、肉品 31

三、小麦粉 33

四、淀粉及变性淀粉 35

五、水 39

六、调味料 42

七、食品添加剂 66

第二节　油炸及油炸食品的概念、分类 84

一、油炸及油炸食品的概念 84

二、油炸方法 85

三、食品油炸原理 95

四、食品油炸过程中发生化学变化 107

五、影响炸油劣变的因素及其防止方法 114

第三节　炸油的作用及炸油 117

一、炸油的作用 117

二、油脂与食品风味 122

三、炸油 125

四、降低油炸食品含油率的方法 127

第二章　油炸工艺技术与装备 132

第一节　食品油炸工艺 132

一、常压油炸 132

二、真空油炸 135

第二节　油炸机及辅助设备 141

一、油炸机的分类 141

二、常压油炸设备 145

三、真空油炸设备 159

四、压力炸锅 164

五、油炸辅助设备 165

第三章　食品油炸生产技术 177

第一节　油炸米面食品 177

一、工业化生产的油炸米面食品 177

1．油炸方便面 177

2．油条 178

3．油炸面包 181

4．大米锅巴 182

5．黑米膨化锅巴 183

6．小米黑芝麻特香酥 185

7．油炸膨化大米方便食品 186

8．油炸膨化米饼 187

9．营养强化油炸膨化食品 188

10．油炸香脆面 189

11．江米条 190

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸米面制品 191

（一）炸丸子 191

（二）糖糕 192

（三）炸麻花 193

（四）蜜三刀 194

（五）开口笑 195

（六）炸菜角 196

（七）蛋面锅炸 196

（八）蝴蝶酥 197

（九）如意酥 198

（十）果脯糯米糕 198

（十一）炸羊尾 199

（十二）双色夹馅糕 199

（十三）炸玉米饼 199

（十四）玉米香酥片 200

（十五）百花酥盒 200

（十六）炸麻团 201

（十七）春卷 201

（十八）凤凰笑口枣 203

（十九）松脆牛耳片 204

（二十）炸面圈 204

（二十一）油炸酥饼类 205

（二十二）油炸膨化海鲜味食品 206

（二十三）金奇酥、银奇酥 207

（二十四）炸虾片 208

（二十五）焦圈 209

第二节　油炸肉食品 210

一、工业化生产的油炸肉食品 210

1．压力炸鸡 210

2．西式炸鸡 212

3．方便炸鸡腿 214

4．油炸童子鸡软罐头 215

5．炸多春鱼、罗非鱼罐头 216

6．油炸鱼块 218

7．真空油炸牛肉干 220

8．真空油炸龙头鱼脆条 222

9．汉堡肉饼 223

10．乌鸡软罐头 225

11．川味串串香软包装食品 227

12．叉烧（拆烧）肉 228

13．牛百叶软罐头 229

14．牛蛙软罐头 230

15．东坡肉罐头 232

16．灯影牛肉罐头 233

17．黄鳝软罐头 235

18．真空油炸鱼肉干系列产品 236

19．油炸凤爪、鸭爪 238

20．油炸节节香 239

21．鸡肉虾条 241

22．五香油炸蝉 242

23．西式炸鸡柳 243

24．油炸面包虾 244

25．果蔬肉脯 245

26．牛肉贡丸 247

27．酱汁肘子软罐头 248

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸肉食品 250

（一）炸鱼排 250

（二）炸鸽 251

（三）香酥鸭 251

（四）炸雪丽大虾 252

（五）炸酥肉 253

（六）炸鱼籽 255

（七）麻辣排骨 255

（八）麻辣鲫鱼 255

（九）金毛狮子鱼 256

（十）香辣兔丁 256

（十一）五香鸡爪 257

（十二）炸柞蚕蛹、蛾 258

（十三）炸凤翅 259

（十四）炸狮子头 261

（十五）椒盐酥鸡 261

（十六）脆皮鸭 262

（十七）金黄酒香鸡 262

（十八）松鼠鳜鱼 263

（十九）油炸羊肉丸 264

（二十）马蹄酥鳝 264

（二十一）三色沙虫 265

（二十二）黎家炸鹿肉 265

（二十三）姜盐琵琶虾 266

（二十四）猪肉墨鱼丸 267

（二十五）赣州小炒鱼 267

（二十六）麻辣子鸡 268

（二十七）咖喱鸡 268

第三节　油炸果蔬蛋奶制品 269

一、工业化生产的油炸果蔬食品 269

1．低温常压油炸土豆脆片 269

2．速冻油炸红心薯片 270

3．真空油炸胡萝卜脆片 271

4．真空油炸冬瓜和黄瓜脆片 271

5．真空油炸香酥枣 272

6．真空油炸哈密瓜脆片 275

7．真空油炸甘薯片（条） 276

8．真空油炸土豆片 277

9．真空油炸子芋 278

10．油炸三丝 279

11．南瓜保健羊肉丸 280

12．油炸洋葱脆片 282

13．油炸香芋片 283

14．油炸辣椒脆片 284

15．油炸芝麻玉米片 284

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸果蔬蛋奶制品 286

（一）炸西瓜 286

（二）炸芋球 286

（三）土豆制作仿虾片 286

（四）土豆油炸糕 287

（五）黄瓜炸鲜奶 288

（六）胡萝卜炸鲜奶 288

（七）西式炸西红柿 288

（八）炸香蕉虾 289

（九）粉炸藕莲盒 289

（十）炸海鲜藕饼 290

（十一）草莓冬瓜脯 290

（十二）油炸红薯丸 291

（十三）炸奶排 291

（十四）焖炸茄子 292

（十五）茄子麻团 293

（十六）多味香酥薯饼 293

（十七）多味香菇丝 294

（十八）黑香酥片 295

（十九）脆皮牛奶 295

（二十）菇味虾片 297

（二十一）多味板栗酥脆片 298

（二十二）香酥平菇条 299

（二十三）油炸南瓜球 300

（二十四）芝麻南瓜饼 300

（二十五）椒盐蘑菇 301

（二十六）五香芭蕉花 302

（二十七）油炸青苔 302

（二十八）四宝琼山豆腐 302

（二十九）东坡茄子 303

第四节　油炸植物蛋白制品和其他油炸食品 303

一、工业化生产的油炸植物蛋白食品 303

1．油炸麻辣杏仁 303

2．香酥多味花生 304

3．黄豆芽脆条 305

4．紫菜牡蛎豆腐复合软罐头 307

5．香酥木豆 309

6．海带豆渣点心 310

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸植物蛋白制品 311

（一）油炸花生米 311

（二）腰果虾仁 312

（三）油炸豆腐制品 314

（四）油炸臭豆腐 316

（五）麻辣豆腐皮 317

（六）油炸蚕豆 318

（七）金黄豌豆饼 318

（八）油炸豆腐渣制品 319

（九）大豆蛋白肉饼 320

（十）日式油炸食品——天妇罗 320

第五节　各种风味油炸制品 321

一、香炸类制品 321

（一）香炸浆 322

（二）香炸沙丁鱼 322

（三）香炸肠头饼 323

（四）香炸鱼籽 323

（五）奇香炸鱼饼 324

（六）核桃仁猪排 325

（七）核桃仁牛排 325

（八）花生鸡腿 325

（九）腰果鸡排 326

（十）芝麻鱼排 326

（十一）松仁虾排 327

（十二）香炸枣泥虾球 327

（十三）香炸鹌鹑 328

（十四）芝士薯饼 328

（十五）香炸豆腐鱼排 329

二、纸包炸类制品 330

1．糯米纸包·牛蛙腿 330

2．玻璃纸包·猪里脊 330

3．草纸包·凤梨虾仁 330

4．糯米纸包·炸烤鸭 331

5．糯米纸包·津生果卷 331

三、酥炸类制品 332

1．酥炸糊的制作 332

2．酥炸带鱼 333

3．香酥肥鸡 334

4．酥炸鱼条 335

5．酥炸香菜 335

6．酥炸芸豆 336

7．酥炸西瓜条 336

8．酥炸香菇腿 337

9．酥炸鸡腿 338

10．酥炸金箍棒 338

11．酥炸饺子 339

12．酥炸藕条 340

13．蛋黄香酥卷 340

14．酥炸糯米角 340

15．香酥芋泥卷 341

16．酒心土豆饼 341

17．黄金玉米饼 342

18．酥炸大虾 342

19．酥炸鱼盒 342

20．酥炸松子鱼 343

21．酥炸鸡腿 343

22．酥炸胡萝卜条 344

四、软炸类制品 344

1．软炸泥鳅 344

2．软炸香蕉 345

3．软炸菊花鱼卷 345

4．软炸豆芽菜饼 346

5．软炸腰花 347

6．软炸里脊 347

7．软炸鸡 347

五、裹炸（脆浆炸）类制品 348

1．怪味脆炸多春鱼 348

2．脆浆香蕉酒心 348

3．煳辣脆鳝 349

4．五香脆炸凤翅锤 349

5．鱼香脆炸虾排 349

6．脆炸粉排 350

7．吉士果脯鳗鱼糕 350

8．裹炸羊肉 351

9．裹炸肥鸭 351

10．裹炸肠头 352

11．奇味脆皮丸子 353

12．脆炸牛奶 353

13．脆皮果味冻 354

14．炸鸡排 355

15．挂霜花生仁 356

六、包炸类制品 356

1．白菜叶包·福乐里脊卷 356

2．蛋皮包·百花日式豆腐 357

3．豆腐皮包·酱香鸡脯 357

4．春卷皮包·蒜香鲫鱼条 357

5．鲜鱼皮包·素三鲜 358

6．鱼片包炸·萝卜鱼 358

7．猪肉片包·八宝枣泥 359

8．鲜贝肉片包·咸鸭蛋黄 359

9．荷包花肉卷 359

10．松炸紫菜卷 360

11．菜叶里脊卷 360

12．五丝腐皮卷 361

13．包炸类制品味碟 361

七、生炸类制品 362

1．新奇士鸡腿 362

2．沙姜乳蒜肉排 362

3．生炸鸳鸯野鸡 363

4．生炸猪颈肉 363

5．常用生炸菜味汁的调制 364

八、吉力炸类制品 364

1．吉力虾排 364

2．琼浆葫芦虾 364

3．八宝葫芦虾 365

九、脆皮炸类制品 366

1．脆皮鹅 366

2．脆皮肘子 367

3．脆皮鸡 368

4．辣味脆皮虾排 368

5．脆皮茄夹 369

6．辣子脆皮蛋卷 369

第四章　油炸食品质量与控制 371

第一节　炸油品质及其产生的危害 371

一、劣变炸油对人体健康的影响 371

二、食品及餐饮行业含油污水的来源与危害 373

三、食品中的丙烯酰胺 374

四、油脂食品中的反式脂肪酸 381

第二节　品质检验及成分分析方法 384

一、食用植物油酸价和过氧化值快速检测 384

二、食用油脂中过氧化脂质的快速测定 385

三、脂肪快速检测 387

四、液相色谱法测定食用油中抗氧化剂 388

五、油炸过程中产生的极性组分的测定方法 389

六、油炸食品中致癌化合物的TLC-MS分析 391

七、油炸食品中苯并［α］芘快速测定方法 392

八、烹饪油烟气成分分析 394

九、香辛调味料掺假的鉴别检验 396

十、油炸类食品中丙烯酰胺测定方法 400

十一、反式脂肪酸的检测方法 404

十二、鉴别煎炸油品质的方法 406

第三节　HACCP原理在食品油炸中运用 409

一、HACCP在真空油炸果蔬脆片加工中的应用 409

二、HACCP在油炸方便面生产中的应用 413

三、HACCP在油炸肉品中的应用 418

四、运用HACCP原理控制油炸食品中丙烯酰胺的含量 418

第四节 烹饪油烟净化、油炸废油的回收利用及含油污水处理 426

一、烹饪油烟的组成与危害 426

二、烹饪油烟净化 430

三、油炸废油的回收利用 435

四、食品及餐饮行业含油污水处理 439

附录Ⅰ　油炸食品有关标准 433

附录Ⅱ　油炸食品有关参数 450

参考文献 451