乳品生产技术PDF电子书下载

第一章　乳的成分及性质 1

第一节　乳的化学成分 1

一、水 1

二、乳脂肪 2

三、乳蛋白质 6

四、乳糖 9

五、酶类 11

六、维生素 13

七、矿物质 14

八、生物活性物质 15

九、乳中的其他成分 16

第二节　乳的物理性质 18

一、乳的体系状态 18

二、乳的光学特性 18

三、乳的滋味、气味 19

四、密度和相对密度 19

五、冰点 20

六、沸点 21

七、酸碱度 21

八、比热 22

九、热传导和热扩散 23

十、声学性质 23

十一、黏度 23

十二、表面张力 23

第三节　乳中的微生物 24

一、微生物的来源 24

二、微生物的种类 25

三、乳中微生物的含量及乳贮存中微生物的变化 31

第四节　常乳与异常乳 33

一、生理异常乳 33

二、化学异常乳 33

三、病理异常乳 35

四、微生物污染乳 36

第五节　加工处理对乳性质的影响 36

一、热处理对乳性质的影响 36

二、冷冻对乳性质的影响 40

三、发酵对乳性质的影响 41

第二章　液态乳生产技术 47

第一节　概述 47

一、液态乳的分类 47

二、液态乳的概念及定义 48

第二节　巴氏杀菌乳生产技术 49

一、巴氏杀菌乳生产工艺及工艺要点 49

二、巴氏杀菌乳的质量控制 60

第三节　UHT乳生产技术 64

一、UHT乳的发展与UHT产品的定义 64

二、UHT乳生产工艺及工艺要点 65

三、UHT灭菌乳生产的质量控制 74

第四节　含乳饮料生产技术 76

一、含乳饮料的定义、分类及质量标准 76

二、含乳饮料的质量标准 76

三、配制型含乳饮料 77

四、发酵型含乳饮料 81

第三章　发酵乳生产技术 86

第一节　概述 86

一、发酵乳的发展史 86

二、酸奶制品的营养及保健功效 86

三、微生物在发酵乳制品中的应用 88

第二节　菌种简介及发酵剂的制备 89

一、发酵剂的种类 89

二、使用发酵剂的目的 91

三、发酵剂菌种的构成 91

四、发酵剂的选择和制备 92

五、发酵剂的质量要求及鉴定 97

第三节　酸奶制品的生产工艺 98

一、酸奶的定义和分类 98

二、凝固型酸奶 99

三、搅拌型酸奶的生产工艺 103

四、奶酒生产技术 104

五、特殊酸奶 107

第四节　酸奶生产的质量控制 109

一、影响酸奶质量的因素 109

二、酸奶的质量缺陷及防止方法 111

第五节　其他发酵乳生产技术 113

一、双歧杆菌发酵乳 113

二、冷冻酸奶 115

三、充气酸奶 117

四、开菲尔酸奶 117

第四章　奶粉生产技术 120

第一节　概述 120

一、奶粉的种类 121

二、奶粉的特性 121

第二节　奶粉的生产工艺 125

一、全脂奶粉的质量指标 125

二、全脂奶粉生产的生产工艺流程 126

三、生产操作方法 126

第三节　婴儿配方奶粉的生产工艺 141

一、婴儿配方奶粉的配方设计依据 141

二、婴儿配方食品的国家标准 143

三、配方的设计原则 145

四、婴儿配方奶粉的工艺 149

第四节　其他奶粉的生产工艺 151

一、脱脂奶粉的生产工艺 151

二、乳清粉的生产工艺 153

第五节　奶粉生产的质量控制 155

一、奶粉的质量控制 155

二、奶粉质量的安全控制（HACCP的建立） 158

第五章　干酪生产技术 163

第一节　概述 163

第二节　干酪发酵剂 164

一、干酪发酵剂的种类 164

二、干酪发酵剂的制备 167

三、干酪发酵剂的质量缺陷及防止方法 168

第三节　一般干酪生产工艺 170

一、工艺流程 170

二、工艺要求 171

第四节　典型干酪生产工艺 185

一、荷兰高达干酪 185

二、契达干酪 188

三、依达姆干酪 191

四、农家干酪 191

五、帕斯塔干酪 194

六、融化干酪 194

七、著名干酪简介 197

第五节　干酪生产的质量控制 198

一、干酪的质量标准 198

二、干酪的质量控制措施 199

三、干酪的质量缺陷及防止方法 199

第六章　冰淇淋生产技术 204

第一节　概述 204

一、冰淇淋的分类 205

二、冰淇淋原辅料 205

三、冰淇淋配方 209

四、冰淇淋的评定指标 212

第二节　冰淇淋生产工艺 212

第三节　生产关键点的控制 214

第四节　冰淇淋生产的质量控制 216

一、影响冰淇淋质量的因素与质量控制 217

二、冰淇淋生产设备的影响 219

三、冰淇淋品质控制 220

第七章　炼乳生产技术 224

第一节　甜炼乳生产工艺 224

一、甜炼乳生产工艺流程 224

二、甜炼乳生产工艺技术要点 224

三、甜炼乳的质量标准 229

四、甜炼乳的质量控制 230

第二节　淡炼乳生产工艺 232

一、淡炼乳生产工艺 232

二、淡炼乳生产工艺技术要点 233

三、淡炼乳的质量标准 237

四、淡炼乳的质量控制 237

第八章　奶油的加工技术 239

第一节　奶油概述 239

一、种类 239

二、奶油组成及组织状态 240

三、奶油的性质 240

第二节　稀奶油的生产 241

一、概念 241

二、稀奶油生产工艺流程 241

三、稀奶油生产工艺技术要点 242

第三节　甜性和酸性奶油的生产 243

一、甜性和酸性奶油生产工艺流程 243

二、甜性和酸性奶油生产技术要点 244

三、奶油的连续化生产 251

第四节　重制奶油 253

第五节　无水奶油的生产 253

一、无水乳脂的种类 253

二、无水乳脂的特性 253

三、无水乳脂的生产 254

第六节　奶油的质量控制 256

一、奶油的质量标准 256

二、奶油的常见缺陷及防止办法 257

第九章　干酪素的加工 260

第一节　干酪素概述 260

第二节　干酪素生产技术 261

一、无机酸法生产干酪素 261

二、酶法生产干酪素 262

三、生物性酸化——乳酸发酵干酪素 263

四、共沉淀物干酪素 263

五、食用可溶性干酪素 264

第三节　干酪素的质量控制 264

一、干酪素的质量标准 264

二、干酪素的质量控制 265

第十章　乳糖的加工技术 267

第一节　概述 267

第二节　乳糖生产技术 267

一、粗制乳糖生产技术 267

二、精制乳糖生产技术 269

第三节　乳糖的质量控制 270

一、乳糖的质量标准 270

二、乳糖的质量控制 271

第四节　乳糖及其水解制品的应用 271

一、乳糖在食品中的应用 271

二、乳糖在制药工业中的应用 272

三、乳糖水解制品 272

主要参考文献 273