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目 录 1

第一章饮食营养概论 1

第一节营养与健康的关系 1

第二节营养基础知识 5

一、蛋白质 5

二、脂肪 12

三、糖（碳水化合物） 16

四、热能 20

五、维生素 27

六、无机盐和水 41

第二章普通饮食的营养 53

第一节粮食 53

一、谷类 53

二、甘薯 58

第二节豆及豆制品 58

一、豆类的营养成分 59

二、大豆的消化吸收 60

三、大豆制品的营养 60

四、花生的营养 61

一、蔬菜的营养价值 62

第三节蔬菜及水果 62

二、水果的营养价值 64

第四节肉类食品 65

一、蛋白质 66

二、脂肪 66

三、无机盐 67

四、维生素 67

第五节鱼类 67

三、维生素 69

二、脂肪 69

一、蛋白质 69

四、无机盐 70

第六节奶与奶制品 70

一、蛋白质 70

二、脂肪 72

三、乳糖 72

四、无机盐 73

五、维生素 73

一、蛋的构造 77

第七节蛋类 77

二、蛋类的营养价值 78

第八节食用油脂 79

第九节饮料 82

一、清凉饮料 82

二、酒精饮料 83

三、茶 86

第十节调味品 87

一、食盐 87

三、食醋 88

二、酱油 88

四、味精 89

第十一节方便食品 89

第三章食物的消化与吸收 92

第一节食物的消化 94

一、食物在口腔内的消化 94

二、食物在胃内的消化 94

三、食物在小肠内的消化 97

第二节食物的吸收 99

一、孕妇营养的重要性 102

第四章特殊生理状况的营养 102

第一节孕妇的营养 102

二、孕期各种营养素的需要量 103

三、孕妇的膳食 104

第二节乳母的营养 105

一、乳母各种营养素的需要量 106

二、乳母的膳食 108

第三节婴幼儿童的营养 108

一、婴儿的营养 109

三、婴幼儿童合理膳食的要求 110

二、幼儿及儿童的营养 110

第四节老年人的营养 111

一、老年人的营养需要 112

二、老年人的合理膳食 114

第五章特种职业人员的营养 116

第一节运动员的营养 116

一、运动员饮食的基本要求 116

二、运动员的营养 116

三、运动员的合理膳食 118

第二节矿工的营养 119

第三节高温作业工人的营养 120

一、水、盐和维生素的需要量 121

二、热能的需要量 122

三、蛋白质的需要量 122

四、高温作业工人的合理膳食 122

第四节铅作业工人的营养 123

第五节苯及苯类化合物作业工人的营养 124

第六节汞作业工人的营养 125

第七节磷作业工人的营养 126

第八节接触放射物质人员的营养 127

第六章医院治疗营养 128

第一节营养治疗的重要性 128

第二节病人的基本膳食 129

一、普通饭 129

二、软饭 130

三、半流质 131

四、流质 132

二、高蛋白膳食 134

一、高热能膳食 134

第三节常用增减营养的治疗膳食 134

三、低蛋白膳食 135

四、少油膳食 135

五、少渣膳食 135

六、多渣膳食 136

第四节几种疾病的治疗饮食 136

一、胃和十二指肠溃疡病饮食 137

二、急性肠道传染病饮食 138

三、心血管病饮食 140

四、肾脏病饮食 142

五、肝胆病饮食 144

六、胰腺炎饮食 146

七、糖尿病饮食 147

八、甲状腺机能亢进饮食 150

九、结核病饮食 151

十、发烧病人的饮食 152

十一、贫血病饮食 153

十二、手术前后的饮食 154

第二节烹调对食物营养的影响 156

第七章食物的烹调与营养 156

第一节食物烹调的意义 156

一、主食在烹调中营养素的变化 157

二、副食在烹调中营养素的变化 159

第三节常用食物烹调方法 163

第八章食物保藏 168

第一节食物保藏的意义 168

第二节食物保藏方法 169

一、低温保藏 169

二、高温保藏 170

三、脱水保藏（干藏法） 171

四、化学防腐剂保藏 172

五、盐腌保藏 174

六、酸渍 174

第九章合理营养 175

第一节合理营养的条件 175

第二节 合理的膳食制度 176

一、合理膳食制度的重要性 176

二、合理的膳食制度与进食环境 177

一、编制食谱的目的和原则 179

第三节膳食调配与食谱编制 179

二、编制食谱的方法 180

第十章营养调查 182

第一节膳食调查 182

一、调查对象的选择 183

二、调查时间 183

三、调查方法 183

四、膳食调查前的准备 189

五、调查与计算中的注意事项 191

六、膳食调查结果的评价 192

第二节体格营养状况检查 193

第三节生化检验 197

〔附〕血与尿中营养素及某些化学成分正常值表 198

附录 199

一、每日膳食中营养素供给量 199

二、食品胆固醇含量 201

三、我国正常男性成人的身长与体重表 204

四、常用食物成分表 206