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绪论 1

上篇 肉类生产 5

第一章 肉用动物品种及其产肉类性能 5

第一节 猪 5

第二节 牛 12

第三节 羊 19

第四节 禽 24

第五节 其它肉用动物 41

第二章 肉畜的生长发育 47

第一节 概述 47

第二节 基本规律 52

第三节 组织的生长发育 57

第四节 影响因素 63

第三章 肌纤维的发生和生理分类 74

第一节 肌纤维的发生 74

第二节 肌纤维的神经支配 81

第三节 肌纤维的生理分化和类型转换 88

第四章 畜禽的屠宰分割与卫生检验 98

第一节 屠宰设施 98

第二节 宰前检验 102

第三节 屠宰工艺 107

第四节 宰后检验 111

第五节 分割工艺 125

第六节 新鲜度检验 137

中篇 肉品质量 147

第五章 肉的组织结构和化学组成 147

第一节 肌肉 147

第二节 结缔组织 154

第三节 脂肪与骨骼 158

第四节 肉的化学组成及影响因素 161

第六章 肌肉的生物化学 181

第一节 收缩机制 181

第二节 宰后变化 195

第三节 影响因素 210

第七章 肉的食用品质及其评定 221

第一节 肉色 221

第二节 嫩度 236

第三节 风味 247

第四节 系水力 253

第五节 多汁性 259

第八章 胴体分级 263

第一节 牛胴体 263

第二节 猪胴体 271

第三节 羊胴体 274

下篇 肉品贮藏与加工 277

第九章 肉品贮藏 277

第一节 温度控制 277

第二节 湿度控制 299

第三节 其他保存方法 303

第十章 肉品加工基本原理 315

第一节 辅料 315

第二节 腌制 328

第三节 粉碎、混合及乳化 345

第四节 熏制 351

第五节 干制 365

第六节 煮制 371

第七节 油炸 376

第八节 HACCP管理系统 382

第十一章 中式肉制品加工 385

第一节 概述 385

第二节 腌腊制品 388

第三节 酱卤制品 405

第四节 肉干制品 416

第五节 烧烤制品 428

第十二章 西式肉制品加工 433

第一节 概述 433

第二节 培根 436

第三节 香肠类肉制品 438

第四节 西式火腿 465

参考文献 480

附录 483

图索引 483

表索引 487

主题词索引 491