中式烹调师 初级PDF电子书下载

第一单元　概述 1

第一节　烹调和烹饪 1

第二节　中国菜的特点 4

第三节　厨师应具备的素质 5

第二单元　常用烹饪原料 9

第一节　家畜的品种及特点 9

第二节　家禽的品种特点及各类蛋品的特点 12

第三节　水产原料的品种及特点 15

第四节　蔬果类原料的品种及特点 28

第五节　干货原料的品种及特点 43

第三单元　原料的加工 51

第一节　原料的加工工具和设备的使用与保养 51

第二节　原料的粗加工 54

第三节　原料拆骨取肉加工 61

第四节　常用刀工技法及原料成形 67

第四单元　烹调基础知识 75

第一节　烹调工具及设备 75

第二节　临灶操作 77

第三节　掌握火候 78

第四节　识别油温 81

第五节　勾芡 82

第六节　调味 87

第七节　菜肴装盘技术 90

第五单元　菜肴烹制前的准备 97

第一节　焯水 97

第二节　走油、上色和汽蒸 99

第三节　糊浆处理 102

第四节　配菜 106

第五节　排菜 109

第六单元　厨房卫生与安全 113

第一节　饮食卫生 113

第二节　预防食物中毒 115

第三节　厨房操作安全 116

第七单元　刀工操作 119

第一节　刀工操作要求 119

第二节　刀工操作实例 120

第八单元　焖、烧类菜肴烹制方法 124

第一节　焖、烧概述 124

第二节　焖、烧类菜肴实例 125

第九单元　爆、炒类菜肴烹制方法 132

第一节　爆、炒概述 132

第二节　爆、炒类菜肴实例 133

第十单元　炸、熘类菜肴烹制方法 141

第一节　炸、熘概述 141

第二节　炸、熘类菜肴实例 142

第十一单元　烩、汆、煮类菜肴烹制方法 146

第一节　烩、汆、煮概述 146

第二节　烩、汆、煮类菜肴实例 147

第十二单元　冷菜制作方法 152

第一节　冷菜概述 152

第二节　部分冷菜制作实例 153

知识考核模拟试卷（一） 158

知识考核模拟试卷（二） 162

知识考核模拟试卷（一）答案 166

知识考核模拟试卷（二）答案 167