现代休闲食品加工技术与配方PDF电子书下载

第一章 休闲食品加工概述 1

第一节 休闲食品的分类 2

一、按生产原料分类 2

二、按原料、加工技术和产品类型综合分类 2

第二节 休闲食品加工技术 3

一、膨化技术 3

二、挤压技术 13

三、油炸技术 17

四、脱水干燥技术 21

五、腌制技术 26

第三节 食品卫生要求 32

一、对食品企业建筑设备的卫生要求 32

二、食品生产经营过程的卫生管理 34

三、食品企业的卫生制度 36

第二章 休闲食品主要原、辅料 39

第一节 主要原料 39

一、果蔬 39

二、蔗糖 40

三、面粉 42

四、花生 42

五、食用油 43

六、大米及米粉 44

七、畜禽肉 44

八、花卉 45

第二节 辅助原料 47

一、奶粉 47

二、蛋品 48

三、蜂蜜 49

四、饴糖 49

五、琼脂 50

第三节 常用食品添加剂 51

一、着色剂 51

二、香精香料 52

三、防腐剂 54

四、膨松剂 58

五、酸度调节剂 60

六、漂白剂 61

七、稳定和凝固剂 61

八、几种食品强化剂 62

第三章 谷物类休闲食品 65

一、玉米花 65

二、玉米果 65

三、米果 67

四、玉米香酥豆 70

五、玉米脆片 71

六、玉米糕 73

七、蛋黄玉米酥饼 74

八、糯玉米穗 75

九、米饼干 76

十、低热干酪增香玉米卷 77

十一、锅巴 78

十二、茶香大米锅巴 80

十三、酒香膨化糖 81

十四、米饼 82

十五、膨化夹心米酥 82

十六、玉金酥 85

十七、小米方便食品 85

十八、桃片糕 88

十九、咪巴 89

二十、香酥片 90

二十一、乐口酥 91

二十二、蒜力酥 92

二十三、麦粒素 95

二十四、营养麦圈和虾球 96

二十五、黑米膨化小食品 97

二十六、黑玉酥 97

二十七、油炸膨化米饼 98

二十八、黑芝麻玉米片 99

二十九、麦芽纤维片 99

第四章 坚果类休闲食品 100

第一节 瓜子类 100

一、五香葵花子 101

二、五香西瓜子 102

三、五香奶油瓜子 103

四、十香瓜子 104

五、椒盐南瓜子 105

六、多味南瓜子 105

七、奶茶香南瓜子 105

八、膨化南瓜子仁 107

九、盐炒白瓜子（A） 107

十、盐炒白瓜子（B） 107

十一、风味白瓜子仁 108

十二、风味黑瓜子 108

十三、草药瓜子 109

十四、话梅瓜子 110

十五、美味瓜子 111

十六、奶油瓜子 111

十七、酱油瓜子 112

十八、玫瑰瓜子 112

十九、玫瑰红瓜子 113

二十、盐霜葵花子 113

二十一、多味葵花子 113

二十二、烤香葵花子 114

二十三、调味葵花仁 114

第二节 花生类 115

一、脆仁巧克力 115

二、鱼皮花生 116

三、蜂蜜花生 118

四、蜂蜜香酥花生 119

五、蛋黄花生 120

六、腐乳花生 121

七、雪衣花生 121

八、奶油可可花生 122

九、奶油五香花生米 123

十、奶油香酥花生 123

十一、济宁酱花生米 124

十二、花生粘（天津） 125

十三、白鸽蛋（广西） 126

十四、潮式花生酥 126

十五、琥珀花生 128

十六、甜酥花生 129

十七、花生糖 130

十八、椒盐花生米 132

十九、怪味花生米 132

二十、香脆花生米 133

二十一、五香花生仁 134

二十二、辣椒花生酥 135

二十三、保健型醋蜜花生 136

二十四、枸杞花生 137

二十五、多味花生 138

二十六、巧克力花生豆 139

二十七、香酥多味花生 140

二十八、香脆花生（带壳） 141

二十九、椒盐花生 141

三十、盐水花生 142

三十一、香蜜酥花生（A） 142

三十二、香蜜酥花生（B） 143

三十三、蜜甜酥花生仁 144

三十四、蜜甜花生米 145

三十五、绿衣花生 146

三十六、异香花生 147

第三节 蚕豆类 147

一、捂酥豆 148

二、五香蚕豆 149

三、十香乌豆 149

四、怪味豆 150

五、开花蚕豆 150

六、油汆兰花豆 151

七、蚕豆膨化脆片 152

第四节 核桃类 153

一、多味核桃 153

二、怪味核桃（A） 154

三、怪味核桃（B） 155

四、核桃羊羹 156

五、核桃酥糖 157

六、甜核桃仁 158

七、烤核桃仁 159

八、香脆核桃仁 159

九、果珍桃仁 159

十、桃仁芝麻糖 160

十一、琥珀核桃仁 160

第五章 糖类休闲食品 162

一、孝感麻糖 162

二、麻酥糖 165

三、三北藕丝糖 166

四、米花糖 167

五、香油米花糖 168

六、火炙糕 169

七、印糕 170

八、如意百果糕 170

九、新疆龙须酥 171

十、开封花生糕 172

十一、花生糖 172

十二、奶油花生片 176

十三、柿饼花生糖 177

十四、橘香花生糖 177

十五、豆酥糖 178

十六、糖大豆 179

十七、怪味胡豆 180

十八、豆面酥 181

十九、黄金椰丝球 182

二十、牛皮糖 182

二十一、什锦南糖 183

二十二、牛奶布丁 184

二十三、果冻 185

二十四、冬瓜糖 186

二十五、冬瓜保健软糖 187

二十六、梨膏糖 188

二十七、桑葚糖 189

二十八、薄荷糖 189

二十九、胖大海润喉糖 190

三十、姜糖 191

三十一、糖衣紫姜 191

三十二、葱酥糖姜 193

三十三、糖醋酥姜 194

三十四、甘草姜糖 195

第六章 鱼肉类休闲食品 198

第一节 水产品类休闲食品 198

一、美味鱼肉脯 200

二、五香鱼脯 201

三、五香烤鱼 203

四、香甜鱿（墨）鱼干 204

五、墨鱼干丝 206

六、美味烤鱼片 207

七、多味小鲫鱼干 209

八、龙虾片 210

九、美味丁香鱼罐头 211

十、软包装美味带鱼 212

十一、鲢柳丝 213

十二、多味贻贝休闲食品 214

十三、海带松 215

第二节 鸡肉类休闲食品 216

一、鸡肉松 216

二、无骨鸡柳 217

三、香酥鸡丁 218

四、鸡肉虾条 219

五、膨化鸡肉片 220

第三节 牛肉类休闲食品 221

一、牛肉干 221

二、肉脯 222

三、五香辣味牛肉干 223

四、新型牦牛肉干 224

五、休闲牛肉棒 225

六、牛肉松 226

七、牛肉米片 228

第四节 羊肉类休闲食品 229

一、烤羊肉串 231

二、五香羊肉串 231

第五节 猪肉类休闲食品 233

一、猪肉干 233

二、猪肉松 234

三、肉脯 236

四、猪肉南瓜火腿肠 237

五、平菇火腿肠 238

六、椰果火腿肠 240

七、钙营养强化火腿肠 241

八、金针菇火腿肠 242

九、醇香猪肉条 243

第七章 果蔬糖渍类休闲食品 245

第一节 概述 245

一、概述 245

二、分类 245

第二节 果品类 247

一、苹果 247

二、杏 251

三、李 254

四、柑橘 258

五、山楂 262

六、梨 265

七、木瓜 266

八、桃 269

九、无花果 272

十、香蕉 274

十一、菠萝 276

十二、芒果 278

十三、樱桃 280

十四、枇杷 282

十五、柿子 283

十六、葡萄 284

十七、哈密瓜 286

第三节 蔬菜类 288

一、萝卜 288

二、冬瓜 291

三、生姜 294

四、番茄 296

五、甘薯 298

六、南瓜 301

七、莴笋 303

八、荸荠 306

九、山药 307

十、苦瓜 310

十一、茄子 312

十二、大蒜 314

十三、平菇 315

第四节 凉果类 317

一、梅 317

二、杨梅 321

三、橄榄 324

第八章 枣类休闲食品 326

一、无核蜜枣 326

二、京式蜜枣 327

三、南式蜜枣 328

四、桂花枣脯 330

五、大枣口含片 331

六、酒枣 332

七、乌枣干 334

八、营养红枣干 336

九、果仁枣糕 336

十、美味大枣冻 338

十一、水晶枣 339

十二、花生脆枣 340

十三、姜枣、芪杞枣 342

十四、玉枣 344

十五、真空低温油炸香酥枣 346

十六、红枣果冻 349

十七、巧克力糖衣滋补夹心枣 350

十八、枣泥花生软糖 352

十九、气流膨化空心枣 354

二十、红枣保健维钙片 355

二十一、枣果丹皮 357

第九章 面点类休闲食品 359

一、饼干 359

二、韧性饼干 361

三、酥性饼干 362

四、苏打饼干 363

五、维夫饼干 364

六、点心饼干 366

七、蛋黄饼干 367

八、奶油饼干 367

九、五花饼干 368

十、可可夹心饼干 369

十一、富锌饼干 370

十二、甜酥奶饼干 371

十三、高蛋白韧性饼干 373

十四、燕麦饼干 373

十五、锌、铁、钙保健饼干 375

十六、撒糖屑曲奇饼干 376

十七、杏仁酥 377

十八、芝麻酥 378

十九、通心酥 378

二十、双色酥 379

二十一、咸味酥 380

二十二、金钱酥 381

二十三、蛋黄桃酥 382

二十四、牡丹酥 383

二十五、奶油浪花酥 384

二十六、奶油核桃酥 384

二十七、奶油巧克力蛋黄酥 385

二十八、奶油起酥 386

二十九、奶油干点心 387

三十、吧啦饼 388

三十一、托果 389

三十二、开口笑 390

三十三、螺丝转 391

三十四、千层红樱塔 391

三十五、蛋奶酥饼 392

三十六、萨其玛 393

三十七、海带保健蛋糕 394

三十八、香蕉水果蛋糕 395

三十九、蛋卷 396

第十章 菌类和花类休闲食品 398

第一节 菌类 398

一、香菇松 398

二、苔味香菇松 399

三、香菇牛肉松 400

四、椒盐香菇干 401

五、多味金针菇干 401

六、麻辣金针菇 402

七、香酥平菇条 403

八、平菇肉松 404

九、茯苓夹饼 404

十、菌丝如意酥 405

十一、雪花银耳 406

十二、猴头蛋白糖 407

十三、食用菌蜜饯 408

十四、灵芝美容豆 412

十五、牛肝菌牛皮糖 412

十六、黑木耳饴 413

十七、三合一银耳膏 414

十八、菌丝米雪饼 415

十九、膨化双孢菇 416

二十、猴头菌丝核桃酪 417

二十一、食用菌多糖片 418

二十二、八珍菌脆片 419

第二节 花类 420

一、油炸南瓜花 421

二、花粉四合晶 421

三、虞美人花粉口香糖 422

四、蜂花粉蜜红豆饼干 423

五、蜂花粉巧克力 424

六、芝麻桂花凉糕 425

七、特制韭菜花 426

八、玫瑰花糕 426

九、玫瑰美人含片 428

十、菊花酒心巧克力 429

十一、金兰润喉糖 430

十二、桂花橄榄 431

十三、桂花核桃糖 432

十四、川式桂花蜜饯 432

十五、川式玫瑰蜜饯 433

十六、苏式玫瑰果 433

第十一章 其他类休闲食品 435

第一节 乳制品 435

一、干酪 435

二、冰激凌 439

第二节 蛋制品 452

一、五香鹌鹑蛋 452

二、卤蛋 454

三、沙湖咸蛋 455

四、上海醉蛋 456

五、鹌鹑蛋软罐头 456

参考文献 458