烹饪诀窍500题PDF电子书下载

一、烹饪原料的选择与初加工 1

．动物性烹饪原料会因种类、部位的差异而老嫩程度不同（1） 1

．不同牲畜的瘦肉其脂肪含量各有不同（1） 2

．精肉适合炒、爆、熘等烹调方法（2） 3

．肥瘦相间的肉类适合制作烧、焖、炖、煮一类菜肴（2） 4

．不同部位的牛肉烧、煮后其柔嫩程度不同（3） 5

．放久的牛肉处理方法（3） 6

．涮羊肉的选料要求（4） 7

．刚宰杀的畜肉、禽肉味不鲜美（4） 8

．吃鸡好还是吃鸭好（5） 9

．圈养鸡鸭与散养鸡鸭的肉品质量有何区别（6） 10

．鸡的部位划分和使用（6） 11

．乌鸡的营养价值比普通鸡高（7） 12

．什么鱼适合做沙锅头尾（7） 13

．什么鱼适合炒鱼丝、鱼片（8） 14

．什么鱼适合汆汤（8） 15

．什么鱼适合做丸子（8） 16

．什么鱼适合干烧（8） 17

．什么鱼最适合清蒸（8） 18

．什么鱼适合做糖醋鱼（9） 19

．去骨去皮取鱼肉的方法（9） 20

．巧用小鱼头（9） 21

．鲜鱼鳔如何变废为宝（9） 22

．如何挑选螃蟹（10） 23

．蒸大闸蟹时蟹脚不易脱落的窍门（10） 24

．水面筋、油面筋和烤麸的区别（10） 25

．动物性原料要采用速冻法贮藏（11） 26

．牛肉保鲜技巧（11） 27

．牛肉的烹制要依烹制方法的不同来选取适宜部位（12） 28

．羊肉的部位及其适宜的烹调方法（13） 29

．动物肝脏保鲜妙招（13） 30

．如何保鲜豆腐（13） 31

．哪种豆腐营养价值高（14） 32

．合理解冻是保持冻品质量的关键（15） 33

．用微波炉化解冷冻食品快捷质优（15） 34

．解冻食品不宜再冷冻（16） 35

．冷冻过久的畜、禽肉鲜味降低（17） 36

．牛奶不宜冰冻保存后食用（17） 37

．鲜豌豆冷冻前应用沸水烫漂（18） 38

．用生理盐水浸泡可以保存动植物原料的自然风味（18） 39

．冷藏鲜蛋的诀窍（19） 40

．新鲜蔬菜不宜久存（20） 41

．为什么大葱“怕动不怕冻”（20） 42

．漂洗冷冻海虾仁的技巧（21） 43

．去除鲜虾腥味技巧（21） 44

．去除猪肝腥味的几种方法（21） 45

．咸肉退盐法（22） 46

．火腿预处理方法（22） 47

．漂洗贝类技巧（23） 48

．用冷水锅焯水可清除肉内的腥味异味（23） 49

．禽肉、畜肉类汆水后应马上烹制（23） 50

．如何去除带鱼鳞（24） 51

．带鱼腥味如何去除（24） 52

．清除河鱼土腥味的方法（24） 53

．清除黄花鱼腥味的方法（25） 54

．加工黄花鱼时可用筷子巧除内脏（25） 55

．加工鱼时如何防滑（25） 56

．去除甲鱼、白鳝、黄鳝黏液的水温如何掌握（25） 57

．清除羊肉膻味的方法（26） 58

．除去鸭肉腥味方法（26） 59

．用花椒水可清除猪腰子的臊味（27） 60

．剔掉猪脑血筋的技巧（27） 61

．用面粉清洗猪肚、猪肠效果好（27） 62

．兔肉在烹调前要用清水浸泡（27） 63

．清洗猪肉不能用热水（28） 64

．小苏打和黄酒可以除去苦胆的苦味（28） 65

．横切牛肉，斜切猪肉，顺切鸡肉（28） 66

．顺着肉纹切丝，横着肉纹切片（29） 67

．烧煮牛肉切块要大些（29） 68

．炸猪排应先将肉切厚片，再拍成薄片（29） 69

．汆涮的肉片要薄，爆炒的肉片要厚（30） 70

．肉片用刀背拍松后烹制成菜鲜嫩（30） 71

．腰子切片技巧（30） 72

．腰子剞花刀的要点（30） 73

．烧制整鸡时的刀工处理（31） 74

．烹制鸡腿、猪肘时皮面要留长一点（31） 75

．手工剁肉馅比机器绞的肉馅味道鲜美（31） 76

．剁丸子肉馅的技法（31） 77

．切肉皮冻等水晶菜要用“抖刀法”（32） 78

．切熟蛋技巧（32） 79

．切熟肉技巧（32） 80

．整鱼分段烹调要切成坡形段（32） 81

．虾蓉不宜剁得过于细腻（32） 82

．鱿鱼、墨斗鱼等要从内肉肌一面剞花刀（33） 83

．切鱼肉时皮朝下，切鸡、鸭脯肉时皮朝上（33） 84

．如何切鱼丝、鱼片（33） 85

．鱼肉丝不能切得过细（34） 86

．如何切竹笋（34） 87

．把冬笋拍成劈柴块烹调时易着色入味（34） 88

．茎叶类蔬菜不宜切得过于细小（34） 89

．切西瓜如何切容易去子（35） 90

．巧切芒果（35） 91

．巧切葱末（35） 92

．姜的切法（35） 93

．切洋葱、大葱避免流泪的方法（36） 94

．切大面包和蛋糕的技巧（36） 95

．家禽煺毛、烫毛的方法（36） 96

．拔鸭毛的要领（37） 97

．如何清洗芝麻又快又干净（37） 98

．如何清洗鲜蘑菇（37） 99

．干蘑菇除沙法（38） 100

．如何快速洗净木耳（38） 101

．快速择洗韭菜的方法（38） 102

．蔬菜要先洗后切，切后即烹（38） 103

．含有大量草酸的蔬菜应先焯水后烹制（39） 104

．如何防止蔬菜在焯水时营养素流失（40） 105

．做菜馅时不要挤去菜汁（41） 106

．凋萎的蔬菜返鲜法（41） 107

．鲜姜保鲜小窍门（42） 108

．如何保存蒜（42） 109

．腌渍过熟蔬菜前要用石灰水浸泡（42） 110

．巧取鸡蛋清（42） 111

．巧剥板栗壳（43） 112

．番茄去皮技巧（43） 113

．核桃仁去皮方法（43） 114

．土豆去皮的方法（43） 115

．生芋头去皮的窍门（44） 116

．柠檬挤汁诀窍（44） 117

．雕刻好的瓜果食品切忌接触盐和碱（44） 118

．雕刻好的食品应放入明矾水中保存（44） 119

二、烹饪卫生 1

．如何预防细菌性食物中毒（45） 1

．河豚不可轻易烹制食用（45） 2

．不能生吃淡水鱼（46） 3

．死鳝鱼、死甲鱼、死蟹不能食用（46） 4

．食蟹有禁忌（47） 5

．食蟹前要“三除”（47） 6

．禽、畜有些器官不能食用（47） 7

．鱼有些器官不能食用（48） 8

．猪肝在烹调前要反复用清水浸泡（49） 9

．不宜食用过于鲜嫩的炒猪肝（49） 10

．食“涮羊肉”不要太鲜嫩（49） 11

．没有烧熟煮透的鳝鱼不能食用（50） 12

．腌肉不宜油煎和油炸（50） 13

．吃生鸡蛋为什么不好（50） 14

．毛蛋、臭蛋、染色蛋不能吃（52） 15

．海带用清水浸泡可以除去其金属污染物（53） 16

．如何去除蔬菜瓜果上的农残（53） 17

．水果简易消毒法（54） 18

．吃秋扁豆必须煮熟煮透（54） 19

．食用鲜黄花菜容易中毒（55） 20

．防止食用新鲜黄花菜中毒的方法（55） 21

．鲜藕不宜生食（55） 22

．不宜食用未成熟的发绿西红柿（56） 23

．“烂姜不烂味”说法不科学（56） 24

．新鲜木耳有毒，不能食用（56） 25

．如何预防毒蘑菇中毒（56） 26

．发芽变绿的土豆不能食用（57） 27

．有酒精味的南瓜不宜食用（57） 28

．红薯不宜生吃（58） 29

．食用野菜要适量（58） 30

．腌菜要腌透才可食用（58） 31

．泡菜中为什么会含铅（59） 32

．苦杏仁必须反复用清水浸泡后才可食用（59） 33

．哪些食物容易被黄曲霉毒素污染（60） 34

．不宜多吃烟熏制品（60） 35

．有哈喇味的油脂不能食用（61） 36

．食用油不宜长期反复加热食用（61） 37

．炸过一次的油处理方法（61） 38

．焦煳的食物对人体有害（62） 39

．散装鲜牛奶质量不可靠（62） 40

．热牛奶不宜在保温杯内存放（62） 41

．放酸了的牛奶不可当“酸奶”喝（63） 42

．未煮熟的豆浆不能食用（63） 43

．豆浆不宜过量饮用（63） 44

．不能饮用工业酒精兑制的白酒（64） 45

．吃盐要识别真伪（64） 46

．冷藏的西瓜不宜取出即食（65） 47

三、干制品涨发技术 1

．各种干制品涨发方法不同（66） 1

．用碱发制干料必须先用清水浸泡回软（67） 2

．配制发料碱液有时要加生石灰（68） 3

．用碱发过的原料要及时用清水浸泡（68） 4

．用碱发过的原料不能再上火发制（69） 5

．如何涨发鱿鱼和墨斗鱼（69） 6

．为什么鱿鱼、墨斗鱼干制品要用碱发（69） 7

．制作“干煸鱿鱼丝”所用的鱿鱼干不宜用碱发（70） 8

．鲍鱼干用碱发为佳（70） 9

．海螺干的涨发方法（71） 10

．燕窝的涨发方法（71） 11

．什么样的干制品可以用油发（72） 12

．油发干料时油温不宜过高（72） 13

．干制品含水量对油发质量的影响（73） 14

．干料油发后要放入温碱水中浸泡（74） 15

．油发肉皮时要进行复炸（74） 16

．涨发干肉皮的技巧（74） 17

．油发猪奶脯皮的技巧（75） 18

．蹄筋可以采用半油水涨发（75） 19

．干贝、海米适合蒸发（76） 20

．干虾仁如何泡发（77） 21

．红旗参、乌条参、花瓶参等要采用多泡少煮的方法发制（77） 22

．水发明玉参、秃参、黄玉参等要采用勤煮多泡的方法发制（77） 23

．大乌参、岩参、灰参等必须先用火烧掉外皮再进行水发（78） 24

．涨发海参时水中不能含有盐分（78） 25

．涨发海参所用器皿必须洁净（78） 26

．消除涨发海参苦涩味的方法（79） 27

．涨发好的海参不能冷冻（79） 28

．鱼肚的水发技巧（79） 29

．鱼皮的涨发技巧（80） 30

．鱼唇适合泡发（80） 31

．鱼翅的涨发技巧（80） 32

．涨发鱼翅时要剪去翅边（81） 33

．煮发鱼翅时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌（81） 34

．煮发鱼翅时要掌握好火候和焖制时间（81） 35

．涨发鱼翅不能用铁锅和铜锅（81） 36

．涨发鱼翅时不能沾有油、碱、盐等物质（82） 37

．小杂鱼翅宜用少煮多焖的方法发制（82） 38

．鱼骨的发制技巧（82） 39

．鱼骨要用油拌一下再蒸（83） 40

．烫发海蜇皮丝时水温不宜过高（83） 41

．海蜇丝烫发后要用清水反复浸泡（83） 42

．笋干、玉兰片和笋衣的区别及其涨发（83） 43

．玉兰片、笋干涨发时用淘米水浸泡效果好（84） 44

．煮发玉兰片、干笋时不能用铁锅和铝锅（84） 45

．干莲子涨发时切忌用冷水浸泡或冷水下锅（85） 46

．脱水莲子表皮的莲衣要用热碱水搓除（85） 47

．腐竹宜用温水涨发（86） 48

．用油皮做松肉等煎炸食品时的涨发技巧（86） 49

．香菇不宜用热水浸泡，冷水浸泡时间也不能长（86） 50

．如何快速涨发干蘑菇（87） 51

．木耳和银耳宜用冷水涨发（87） 52

．猴头蘑的发制方法（88） 53

．竹荪的发制方法（88） 54

．涨发石花菜水温是关键（88） 55

．涨发虾子的方法（89） 56

．快速发干海带的方法（89） 57

．黄花菜及菜干的涨发方法（89） 58

．栗子干去壳后适合蒸制（89） 59

四、原料挂糊、上浆和勾芡 1

．挂糊或上浆烹制的菜肴营养价值高（90） 1

．挂糊或上浆的适用范围及成菜特色（90） 2

．用淀粉挂糊、上浆的原理（91） 3

．挂糊和上浆的区别（91） 4

．用于挂糊、上浆的淀粉品种（92） 5

．烹调原料挂糊、上浆用的浆糊种类（93） 6

．调制水粉糊的技巧（94） 7

．判断淀粉糊浓稠度技巧（94） 8

．调制全蛋糊或蛋清糊的技巧（94） 9

．调制脆皮糊的技巧（95） 10

．根据具体情况调制糊、浆的稀稠度（95） 11

．调糊时切忌上劲（96） 12

．调制蛋泡糊（高丽糊）的原理（96） 13

．蛋清为什么抽打后能形成泡沫状（97） 14

．温度对蛋清抽打成泡沫的影响（97） 15

．调制蛋泡糊时必须使用新鲜蛋品（98） 16

．白糖在蛋泡糊调制中的作用（98） 17

．柠檬酸可以增加蛋清泡沫的稳定性（98） 18

．抽打蛋泡糊时忌油、盐和蛋黄混入（99） 19

．抽打蛋清时要顺一个方向（99） 20

．为什么有些蛋泡糊会出现不同色泽（99） 21

．调制蛋泡糊操作要轻，时间宜短（100） 22

．“拍粉拖蛋滚面包渣糊”的调制（100） 23

．原料需先粘面粉、蛋液后才能粘上面包渣（101） 24

．用于调制“西炸糊”的面包渣宜选用咸面包搓制（101） 25

．制作水果拔丝菜要用发粉糊（101） 26

．制作清炸菜肴的干粉糊要现拍现炸（102） 27

．原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊（102） 28

．冷冻原料要完全化冻后方可挂糊、上浆（102） 29

．水分较多的原料可用干淀粉上浆（103） 30

．含水分、油脂较多的原料应先拍干粉后挂糊（103） 31

．原料质地不同，上浆操作方法亦不同（103） 32

．原料上浆后宜放置片刻再烹调（104） 33

．肉片上浆前要先用清水浸泡（104） 34

．鱼片上浆要浓些（104） 35

．虾仁上浆前要用盐腌渍一下（104） 36

．鲜贝上浆的要领（105） 37

．用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领（105） 38

．为什么会出现“脱糊”或“脱浆”现象（106） 39

．勾芡在烹调中的作用（106） 40

．勾芡的种类及其适用范围（107） 41

．勾芡原料的种类及其特点（108） 42

．勾芡的方法（109） 43

．勾芡必须在菜肴即将成熟时进行（109） 44

．什么叫“对汁芡”（110） 45

．淋“对汁芡”时要从勺边浇入（110） 46

．勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大（110） 47

．菜肴勾芡淋明油后要及时出勺（110） 48

．勾芡后不宜再加调味品（111） 49

．勾芡下锅后发浑的原因（111） 50

．烩羹汤时要在微沸状态下勾芡（111） 51

．用淀粉勾芡的汤或菜不宜多滚多搅（111） 52

．用油面酱勾芡的汤不易失去黏性（112） 53

．明油在菜肴烹制中的作用（112） 54

．明油必须在菜肴烹制成熟并勾芡后进行（113） 55

．明油油脂如何选择（113） 56

．用花椒油明油时，以滚油现用现制备为好（114） 57

五、粮谷类食物烹制技巧 1

．小米中的细沙如何除（115） 1

．如何淘米营养损失少（115） 2

．淘净的大米应放置一段时间再烹煮（116） 3

．煮饭用开水可减少营养素的损失（116） 4

．用陈米如何做出好吃的饭（116） 5

．处理焦煳米饭的诀窍（116） 6

．制作玉米食品宜添加少量碱（117） 7

．烹制大米食品切忌用碱（117） 8

．用玉米面和大豆粉混合烹制可提高食品的营养价值（117） 9

．大麦、大米3:7的搭配最合理（118） 10

．八宝粥、腊八粥是营养比较全面的食品（118） 11

．糙米如何煮粥（119） 12

．面茶的制作诀窍（119） 13

．杏仁茶的制作（120） 14

．油茶和茶汤的区别（120） 15

．黑米营养特点和烹制方法（121） 16

．吃点高粱可健肠胃（122） 17

．薏米如何吃更滋补（123） 18

．熬制绿豆汤的技巧（123） 19

．荞麦面条是老幼皆宜的佳肴（124） 20

．燕麦八宝饭营养又瘦身（124） 21

．糯米粽子美食又保健（125） 22

．黑甘薯的保健作用高于普通甘薯（126） 23

．粥的功用及制作诀窍（126） 24

．快速煮粥技巧（127） 25

．要焖饭，不要捞饭（128） 26

．炒金黄色米饭的技巧（128） 27

．家常鸡蛋炒饭制作技巧（129） 28

．多吃发酵面食可提高谷类食品的营养价值（129） 29

．蒸馒头用酵母发面好处多（130） 30

．用酵母发面宜添加少量食糖（131） 31

．含有较多油脂的面团不能用酵母发制（131） 32

．快速发面可使用泡打粉（131） 33

．检验发面使碱量是否适宜的方法（132） 34

．不同水温对调制面团的影响（132） 35

．用冷水调制面团需添加适量食盐（133） 36

．用凉开水调制面团能增强筋力（133） 37

．揉搓对面团性质的影响（134） 38

．和面不粘手的窍门（134） 39

．和好的面团上应覆盖润湿的屉布（134） 40

．制作烙饼、饺子和面条其面团软硬度有区别（135） 41

．手擀面筋道爽滑的诀窍（135） 42

．油脂对面点有起酥作用（135） 43

．奶油、猪油适宜做糕点的起酥油（136） 44

．蒸馒头宜冷水入锅蒸制（136） 45

．蒸馒头、包子辨生熟的窍门（137） 46

．怎样避免蒸好的包子塌陷（197） 47

．蒸包子如何防止掉底露馅（137） 48

．油炸馒头片如何省油又科学（137） 49

．面食制作中煎与烙的区别（138） 50

．烙饼时要一面刷油（138） 51

．烙饼摊鸡蛋制作诀窍（138） 52

．韭菜鸡蛋馅饼制作诀窍（139） 53

．煮挂面、干切面不宜用旺火（139） 54

．煮干切面、挂面不粘锅的技巧（140） 55

．炒米粉不糊烂的诀窍（140） 56

．如何做好凉面（140） 57

．常吃带馅面食好处多（141） 58

．煮饺子要“开锅煮皮，盖锅煮馅”（141） 59

．煮饺子不粘连的技巧（142） 60

．“原汤化原食”的科学道理（142） 61

．煮馄饨的技巧（142） 62

．煮元宵的要领（143） 63

．煮制豆类食品的技巧（143） 64

．酿制酒酿的要领（144） 65

．将粮食制品放在冰箱中保鲜不科学（145） 66

．硬面包变软的方法（145） 67

六、菜肴的烹制 1

．烹调的作用（146） 1

．食品中营养素损失的原因（146） 2

．烹调方法对菜肴营养素含量的影响（147） 3

．油作为传热介质的特点（150） 4

．目测试油温的技巧（151） 5

．滑油操作技巧（152） 6

．原料在滑油前最好先用沸水烫一下（152） 7

．滑油时原料要分散下锅（152） 8

．滑油要以断生为度（153） 9

．滑油时出现原料粘锅和焦老现象的原因（153） 10

．用“热锅温油法”滑油可避免粘锅（153） 11

．油滑鸡丝、鱼片时要用三成热油（154） 12

．油滑含蛋白质丰富的原料，油温不宜超过80℃（154） 13

．烹制“煸白肉”滑油后再煸效果好（155） 14

．煸炒肉丝时滑油后再炒效果好（155） 15

．水滑法的操作要领（155） 16

．烧法的特点及主要环节（155） 17

．收汁成菜的方法（156） 18

．干烧技法及操作关键（157） 19

．糟制菜肴特点（158） 20

．家常熘菜的基本方法及操作要领（159） 21

．焦熘菜特点（160） 22

．家常炝菜操作要领（160） 23

．家常熬菜操作要领（161） 24

．酱爆菜肴制作诀窍（161） 25

．烹制菜肴时油不宜放多（162） 26

．干炒菜肴特点及制作关键（162） 27

．如何将牛肉丝炒得滑嫩可口（163） 28

．煸炒牛肉丝时可先用小苏打腌渍（163） 29

．用牛肉片快速成菜的妙招（164） 30

．炒肉丝时宜先用姜汁腌渍（164） 31

．用“嫩肉粉”腌渍的肉质地鲜嫩（164） 32

．“油爆鱿鱼”的技术要领（165） 33

．炒鱼片的诀窍（166） 34

．炒虾仁技巧（166） 35

．虾的烹调要领（167） 36

．绿叶类蔬菜适用于急火快炒的烹调方法（167） 37

．根茎类蔬菜适用于烧的烹调方法（167） 38

．茎叶类蔬菜应将茎、叶分开烹制（168） 39

．炒蔬菜前必须把蔬菜表面的水沥干（169） 40

．用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐（169） 41

．炒蔬菜需加水时应加热水（169） 42

．蔬菜不宜用微波炉烹调（170） 43

．胡萝卜用油烹制营养价值高（170） 44

．怎样分段吃萝卜（171） 45

．西红柿营养价值最高的食用方法（171） 46

．炒蒜薹时宜先焯水（172） 47

．四季豆如何炒制为好（172） 48

．炒青柿子椒的要点（172） 49

．苋菜不能采用旺火热油快速炒烹（172） 50

．生炒芋头丝的要点（173） 51

．炒茄子不要去皮（173） 52

．烧茄子如何避免茄子吃油（174） 53

．巧吃芹菜叶（174） 54

．土豆丝应先用凉水漂洗再烹调（174） 55

．土豆经刀工处理后宜用含醋凉水浸泡（175） 56

．制作土豆泥的要点（175） 57

．凉拌菜调味要按一定顺序添加调味品（176） 58

．拌菜的操作要领（176） 69

．煎荷包蛋时要在锅边浇点凉开水（177） 60

．摊制蛋皮的蛋液要加入少许湿淀粉（177） 61

．“鸡蛋赛螃蟹”的制作诀窍（177） 62

．炒蛋的技巧（177） 63

．煎鱼要领（178） 64

．煎鱼时拍干粉鱼易酥烂（178） 65

．煎肉排的技巧（178） 66

．如何判断煎牛排的熟度（179） 67

．炸制菜肴的种类及其特点（179） 68

．“复炸”的特点及操作要领（180） 69

．炸制食品的油量要大（180） 70

．炸制原料下锅后，翻动要适时（181） 71

．干炸技法及操作关键（181） 72

．炸制外焦里嫩菜肴必须采用高温热油（182） 73

．炸黄菜蛋片时要用温油浸炸（182） 74

．清炸猪肝前应先用沸水烫（182） 75

．炸制肉皮应针扎眼、皮朝下（183） 76

．扒肘子要煮至七成熟再油炸（183） 77

．油炸牡蛎的技巧（183） 78

．炸鱼丸油温不宜过高或偏低（184） 79

．炸制蛋松的要点（184） 80

．炸好的蛋松要用温水浸泡回软（185） 81

．炸制菜松的要点（185） 82

．油炸腰果的技巧（185） 83

．炸花生米要用温油（185） 84

．防止油炸花生米回潮的方法（186） 85

．炸制春卷的技巧（186） 86

．炸土豆片的技巧（187） 87

．山药要用沸水焯后再炸制（187） 88

．炸“开口笑”的技巧（187） 89

．炸制锅巴的要领（187） 90

．烤制烹调法的技巧（188） 91

．烧烤的食材如何避免粘在网子上（189） 92

．烤鸡腿的诀窍（189） 93

．如何预防烧烤菜肴对身体健康的影响（189） 94

．蒸制烹调法的特点（190） 95

．蒸制烹调的几种火候（191） 96

．蒸菜操作要领（192） 97

．螃蟹宜蒸不宜煮（192） 98

．蒸鱼、蟹等要待水沸后上笼（193） 99

．制作清蒸鱼应先焯水（193） 100

．蒸鱼时要采用旺火沸水速蒸法（193） 101

．蒸鱼时宜在鱼体下垫两段葱（194） 102

．鸡油宜用蒸法提取（194） 103

．蒸制带皮的菜肴应皮朝下（194） 104

．蛋羹要用中火蒸制时间不可过长（194） 105

．蒸制蛋羹要用凉开水搅制蛋液（195） 106

．豆腐宜先蒸（或烫）再烹制（195） 107

．带皮土豆、山药宜蒸不宜煮（195） 108

．松花蛋宜蒸后入馔（196） 109

．水爆与汤爆有何不同（196） 110

．煮鱼时要沸水下锅（196） 111

．烹调方法对蛋类食品消化率的影响（197） 112

．煮蛋的技巧（197） 113

．煮熟的鸡蛋投入生水中冷却为什么不科学（198） 114

．煮鸡蛋时如何控制蛋黄软硬度（198） 115

．煮水波蛋时宜在水中加少许食盐和醋（198） 116

．煮水波蛋不宜与糖共煮（199） 117

．煮牛奶时不宜加糖（199） 118

．煮牛奶时应避免环境中有异味物料（199） 119

．煮干丝的要点（199） 120

．煮豆浆时不宜加红糖（200） 121

．烹制“白斩鸡”的技巧（200） 122

．烹制“白斩鸡”时宜在浸鸡沸水中加适量食盐（200） 123

．“白斩鸡”浸熟后应用冷鸡汤浸泡（200） 124

．制作鸡丝的窍门（201） 125

．烹制“凉拌肚丝”的白肚要先煮后蒸（201） 126

．煮牛百叶的技术要领（201） 127

．炖煮软嫩牛肉的技巧（202） 128

．烹制“白切肉”的要领（202） 129

．卤肝的妙招（203） 130

．生鸡腰宜用沸水烫熟（203） 131

．鱿鱼、墨斗鱼要先焯水后烹制（203） 132

．如何除掉涨发海参、蹄筋、鱼皮的异味（204） 133

．猪皮能熬成冻的原理（204） 134

．制作肉皮冻前的预处理（205） 135

．制作肉皮冻蒸法优于煮法（205） 136

．肉皮冻或水晶菜不宜冷冻（205） 137

．水晶菜放久了就会发粉（206） 138

．制作鸡冻、鱼冻时宜加适量猪皮（206） 139

．制作肉皮冻的技巧（206） 140

．制作鱼丸不能先加盐后掺水（207） 141

．制作鱼丸要在馅中加适量淀粉（207） 142

．汆鱼丸要温水下锅（208） 143

．搅拌肉馅或鱼蓉时要朝一个方向（208） 144

．搅拌鱼蓉或肉馅时要严格控制温度（208） 145

．肉馅原料要肥瘦搭配“三肥七瘦”（208） 146

．为什么搅拌肉馅时首先要先加盐，且盐量要适宜（209） 147

．汆丸子的技术要领（209） 148

．制作干炸丸子应在馅料内添加泡面包（210） 149

．制作挂霜菜肴宜选用白砂糖（210） 150

．制作挂霜菜肴要掌握好“糖汁”的老嫩程度（211） 151

．制作挂霜菜肴炒糖时间不宜过长（211） 152

．制作挂霜菜肴的要点（212） 153

．制作拔丝菜肴应选用绵白糖（212） 154

．制作拔丝菜肴宜在炒糖时加些食醋（212） 155

．制作拔丝菜肴时主料与糖液温差不可太大（213） 156

．制作挂霜或拔丝菜肴时的坯料处理（213） 157

．制作拔丝葡萄时应撕去葡萄外皮（213） 158

．制作拔丝菜肴的技术要领（214） 159

．用明胶做菠萝果冻不宜用新鲜菠萝（214） 160

．为什么明胶做的胶冻食品入口即化（215） 161

．镶肉如何避免脱落（215） 162

．醋椒菜与酸辣菜有何不同（215） 163

七、制汤要点 1

．“汤”在烹饪中的地位和作用（216） 1

．汤的养生保健作用（217） 2

．汤的烹制方法（219） 3

．烹饪中常用鲜汤的种类（220） 4

．做汤前应将原料用冷水锅焯制（220） 5

．做汤时原料要与冷水一起下锅（221） 6

．做汤时中途不宜加水（221） 7

．做好的汤太咸如何处理（221） 8

．做汤时要及时撇沫（222） 9

．做汤时不宜撇除浮油（222） 10

．做汤要添加少量食盐（222） 11

．做汤时调料不宜放得过多（223） 12

．做汤时要在汤锅里放几块猪骨垫底（223） 13

．奶白汤形成的原理（223） 14

．制作奶白汤的原料（224） 15

．制作奶白汤必须旺火烧沸中火熬制（224） 16

．制作清汤必须旺火烧沸小火熬制（225） 17

．烹制高级清汤的原料（225） 18

．烹制高级清汤的要领（225） 19

．“吊汤”时手勺应在锅中顺一个方向缓慢搅动（226） 20

．“吊汤”要添加鸡肉蓉、猪肉蓉的原理（226） 21

．“吊汤”时原汤要凉后才可添加肉蓉（227） 22

．制作素鲜汤的原料（227） 23

．“鸭奶汤”不能加醋（228） 24

．汆鸡片汤的要点（228） 25

．炖鸡汤的要点（229） 26

．煮鱼汤的技巧（229） 27

．烹制榨菜肉丝汤的技巧（229） 28

．巧做不加奶油的奶油味蛋汤（230） 29

．烹制鲜嫩蛋汤的技巧（230） 30

．煮豆腐汤的技巧（230） 31

．奶油汤制作要领（231） 32

．法式烤洋葱汤的制作方法（231） 33

．牛茶制作要点（232） 34

．罗宋汤制作要点（232） 35

．意大利通心粉汤的制作方法（233） 36

八、调味品在烹调中的作用 1

．菜肴调味的作用和方法（234） 1

．什么叫“码味”（235） 2

．“码味”时间要适当（235） 3

．上浆、挂糊的原料要先“码味”（236） 4

．食盐是百味之王（236） 5

．如何科学食用加碘盐（237） 6

．烹制菜肴两次放盐味道好（237） 7

．制作口味偏甜的菜肴宜先加糖后加盐（238） 8

．如何使“限盐”菜味美可口（238） 9

．菜肴不同，放盐的时间各异（239） 10

．食盐可以除去豆制品的异味（239） 11

．“要得甜，加点盐”的实例（240） 12

．菠萝去皮后要用食盐水浸泡后才可食用（240） 13

．食盐可以增加面团的强性和韧性（240） 14

．食盐具有防腐作用（240） 15

．酱油在烹调中的作用（241） 16

．烹调中使用酱油的技巧（242） 17

．生抽、老抽、味极鲜各自的特点和用途（243） 18

．食醋在烹饪中的作用（243） 19

．加醋时机对菜肴风味的影响（244） 20

．加醋能保持蔬菜的脆嫩（244） 21

．烹调鱼类菜肴添加食醋可除腥、提香（245） 22

．烧、煮牛肉时放点醋可加速熟烂（245） 23

．炒辣椒加食醋可减轻辣味（245） 24

．用食醋凉拌海蜇皮要现吃现拌（246） 25

．食醋可使豆浆起花（246） 26

．白醋与黑醋在使用中的区别（246） 27

．黄酒的调味作用（246） 28

．烹调中使用黄酒的方法（247） 29

．烹调菜肴添加黄酒的最佳时机（248） 30

．酒和醋混合使用能增加菜肴芳香气味（248） 31

．烹制异味重的菜肴要先烹酒后烹醋（248） 32

．鱼、虾馅放料酒多了会澥（249） 33

．虾仁上浆时不宜加料酒（249） 34

．酒醉菜肴形成的原理（249） 35

．料酒添加的时间依烹调方法的不同而有异（250） 36

．炒黄豆芽加黄酒可除豆腥味（250） 37

．料酒可以减轻菜肴酸味感（251） 38

．料酒可以淡化腌菜的咸辣味（251） 39

．啤酒在烹饪中的作用（251） 40

．味精在烹调中的作用（252） 41

．特鲜味精及其效能（253） 42

．复合味精及其效能（254） 43

．味精呈鲜味原理（254） 44

．食盐是鲜味的增强剂（255） 45

．以酸味为主的菜肴添加味精不显鲜味（255） 46

．哪些菜肴不宜使用味精（256） 47

．味精在加热过程中的变化（256） 48

．在正常烹调中味精的热稳定性较好（257） 49

．加入凉拌菜内的味精要用水化开（257） 50

．鸡精的使用特点（258） 51

．用蟹油、虾籽可增鲜（258） 52

．用鲜物粉末增鲜（258） 53

．老卤可用于菜肴的增鲜（258） 54

．如何以鲜汁增鲜（259） 55

．蚝油有调味功效（259） 56

．用香油加味不能用大火加热（259） 57

．在烹调中糖作为调味料仅次于食盐（259） 58

．腌肉时要加点白糖（260） 59

．烹制辣味菜肴时要放糖（260） 60

．用蜂蜜制作的糕点绵软（261） 61

．转化糖的特性及制作（261） 62

．辣椒的调味原则和技巧（261） 63

．炸制辣椒油要用辣椒面（262） 64

．炸辣椒油的方法（262） 65

．芥末粉经过发制才可食用（263） 66

．发制芥末粉的方法和技巧（263） 67

．咖喱粉要用油炒制成咖喱油才可食用（264） 68

．“吃肉不加蒜，营养减一半”的科学道理（264） 69

．大蒜拍砸成泥才具有辛辣气味（264） 70

．干大蒜炝锅可去腥、增香（265） 71

．大蒜在水中加热后可显出甜味（265） 72

．葱、姜、蒜炝锅的作用（265） 73

．葱、姜、蒜炝锅的要点（266） 74

．炸丸子馅内不宜放葱末、姜末（267） 75

．？、扒菜肴不用葱末、姜末、蒜末炝锅（267） 76

．搅拌肉馅时要按顺序加调味料（267） 77

．葱末要在临用馅时加入（268） 78

．植物性香料调味特性（268） 79

．在烹调中经常使用的植物香料（268） 80

．孜然调香特点（271） 81

．调制香料水宜用沸水浸闷（271） 82

．在炖、煮等烹调中应将香料装入纱布袋内使用（272） 83

．香料不宜煮制时间过长（272） 84

．调制鱼香汁的技巧（272） 85

．怪味汁的调制（273） 86

．麻辣汁的调制（273） 87

．葱油汁的调制（273） 88

．葱姜汁的制法（273） 89

．糖醋汁的调制（274） 90

．简易糖醋酱的调制（274） 91

．茄味汁的调制（274） 92

．三合油汁的调制（274） 93

．烧烤汁的调制（274） 94

．喼汁调味料的构成（275） 95

．花椒盐的炒制（275） 96

．糟卤配制方法（275） 97

．用甜面酱作调味料的要点（276） 98

．蛋黄酱的调制方法和要点（276） 99

．番茄酱与番茄沙司的区别（277） 100

九、烹饪原料色泽变化 1

．不同颜色的蔬菜其营养价值不同（279） 1

．烹调绿色蔬菜宜爆炒并适当扬锅（280） 2

．绿色蔬菜焯水可防止变色（281） 3

．晒制干菜如何保持色泽鲜亮（281） 4

．焯水蔬菜应迅速投凉降温（282） 5

．焯水后的蔬菜不立即烹调时应拌点熟油（282） 6

．绿色蔬菜过油后更为鲜亮（282） 7

．蔬菜分次下勺炒可保持色泽一致（283） 8

．凉拌绿色蔬菜不应过早加醋（283） 9

．焯豆角时最好用热碱水（283） 10

．绿色蔬菜低温贮存利于保绿（283） 11

．经弱碱液焯水的绿色蔬菜在脱水和冷冻过程中不变色（284） 12

．如何防止绿色蔬菜在腌渍中变色（284） 13

．绿叶蔬菜经低温烫漂可保持绿色（285） 14

．醋可使心里美萝卜更鲜红（285） 15

．草莓不宜多次水洗水泡（285） 16

．如何防止水洗草莓时变色（286） 17

．如何防止茄子在腌渍过程中变色（286） 18

．炒黄豆芽时加点醋菜色洁白（286） 19

．用含醋的沸水焯菜花洁白晶莹（286） 20

．烹调芹菜时加点醋可防止出现黄绿色（287） 21

．炒洋葱时宜放干面粉（287） 22

．如何防止面粉皮因加碱而出现黄绿色（287） 23

．如何防止馒头因碱大而发黄（288） 24

．食用带黑点的茭白对人体无害（288） 25

．为什么浅色果蔬会因组织破损而变色（288） 26

．如何防止浅色果蔬变色（289） 27

．巧除茄子的茄锈（290） 28

．炒茄子不变黑的方法（290） 29

．如何防止藕在烹调中变色（290） 30

．如何防止剥皮后的水果变色（291） 31

．切好的土豆丝应立即浸泡在冷水中（292） 32

．柠檬汁、橙汁等不宜用铜、铁器皿盛放（292） 33

．为什么新鲜动物肌肉为鲜红色（292） 34

．不同种类动物的肌肉红色深浅不同（292） 35

．从肉类色泽变化可判断其新鲜度（293） 36

．白煮肉贮存时出现粉红色对肉质无影响（293） 37

．冷冻过久出现绿色的肉不能食用（294） 38

．在腌渍肉品中要加硝或快硝（294） 39

．用硝腌渍好的肉加热后色泽更鲜艳（295） 40

．用硝腌渍肉类时要加入抗坏血酸（295） 41

．如何防止肉制品贮存过久出现绿色（295） 42

．如何防止火腿存放过久出现黄褐色（296） 43

．如何防止蛋黄表面出现灰绿色（296） 44

．如何防止鲜虾冷冻后生成黑色斑点（297） 45

．从虾、蟹的色泽变化可识别其新鲜度（297） 46

．带鱼新鲜度下降会出现黄褐色（298） 47

．墨斗鱼、章鱼新鲜度下降表皮会出现红色（298） 48

．如何防止腌渍的咸鱼变红（298） 49

．炒制焦糖色素（糖色）的技术要点（299） 50

．判断焦糖色素质量的方法（299） 51

．红烧菜肴放白糖可使菜肴色泽明润（300） 52

．肉类要趁热抹上糖色，晾干后再炸（300） 53

．烧烤鹅、鸭时表皮宜涂抹饴糖（301） 54

．奶粉变色后溶解度降低（301） 55

．蜂蜜用少量水澥开后才可挂色（302） 56

．如何防止汤团粉变色（302） 57

．烹饪中允许使用食用合成色素的品种（302） 58

．使用食用合成色素的要点（303） 59

．为什么色酒会褪色（304） 60

十、配菜的技巧 1

．合理配菜在烹饪中的地位与作用（305） 1

．食物中哪些成分为营养素（306） 2

．为什么人体所需热能的60％～70％应由糖类（粮谷类）提供（307） 3

．人们每日为什么要摄取足够的蛋白质（307） 4

．为什么一般动物性食物中的蛋白质属于优质蛋白质（308） 5

．一个人每天吃多少脂肪合适（308） 6

．饮食中动物油和植物油要有一定比例（309） 7

．为什么烹饪原料有酸性和碱性之分（310） 8

．如何确定食物的生理酸、碱性（310） 9

．人体所需的主要营养素分布在哪些烹饪原料中（311） 10

．如何利用食物的食性来搭配食物（312） 11

．菜肴色泽的搭配要合理（313） 12

．动物性食物要科学合理地搭配植物性食物（314） 13

．如何提高菜肴中蛋白质利用率（315） 14

．三大产热营养素（糖类、脂肪、蛋白质）要保持一定比例（316） 15

．蔬菜合炒可以营养互补（317） 16

．黄瓜与西红柿凉拌会降低其营养价值（317） 17

．西红柿与鸡蛋、豆腐搭配（318） 18

．凉拌芝麻海带是健康食品（318） 19

．大拌凉菜的制作要点（319） 20

．芹菜可与虾仁、肉类、鸡蛋、豆腐搭配成菜（319） 21

．芹菜配羊肚适合采用温拌的方法（320） 22

．甜玉米搭配豌豆可以提高营养价值（320） 23

．茄子配黄豆煮炖营养好（321） 24

．莴笋与小虾米搭配有食疗作用（321） 25

．丝瓜与鸡蛋搭配常食可润肤（322） 26

．四季豆与猪心搭配食用可增强免疫功能（322） 27

．苋菜与猪肝搭配营养更全面（322） 28

．大白菜可与虾米或牛肉、猪肝等搭配（322） 29

．马齿苋配黄豆芽解毒又滋补（323） 30

．绿色蔬菜搭配蘑菇有利健康（324） 31

．黄绿蔬菜配坚果起到维生素互补作用（324） 32

．菠菜与豆腐混合烹调对身体利大于弊（324） 33

．豆腐搭配海带能起到营养互补的作用（325） 34

．鲜鱼炖豆腐营养丰富（325） 35

．鱼翅、熊掌、海参要与禽肉或畜肉搭配（326） 36

．肉类配大蒜于健康有益（326） 37

．土豆可与胡萝卜或柿子椒、卷心菜搭配（326） 38

．土豆炖牛肉符合人体营养需要（327） 39

．萝卜烧肉是家常菜的上品（327） 40

．海带炖肉利于健康（328） 41

．青菜炒肉可促进铁和钙的吸收（328） 42

．牛蒡与畜、禽肉合烹营养价值更高（329） 43

．应提倡猪蹄搭配黄豆食用（330） 44

．乌贼鱼、黄鱼不宜与咸菜一起烧（331） 45

．面筋搭配动物性食品能起营养互补作用（331） 46

．西兰花炒虾球是一道健康菜肴（332） 47

．虾仁炝芹菜好看添食欲（332） 48

．鲫鱼冬瓜汤虽有益健康但并非人人适宜（332） 49

．猪肝配菠菜有补血功能（333） 50

．油菜配虾仁可强身健体（333） 51

．韭菜配鸡蛋是家常滋补菜肴（334） 52

．藕与鳝鱼搭配强肾壮阳（334） 53

十一、科学合理地搭配饮食 1

．配餐时选择食物应掌握的原则（335） 1

．简单、易学的平衡膳食的食物模式（335） 2

．按照平衡膳食的食物模式确定自己的食物需要（336） 3

．食物多样化搭配好处多（337） 4

．以谷类为主食的膳食模式既科学又符合国情（338） 5

．粗细粮搭配，食不过精是避免营养素缺乏的最好方法（339） 6

．常吃薯类有益健康（341） 7

．新鲜玉米是抗癌防衰的粗粮佳品（342） 8

．每日膳食搭配大豆及其制品可提高蛋白质的利用率（342） 9

．大豆是营养丰富、有益于健康的食物（344） 10

．喝豆浆益处多（345） 11

．为什么绿叶蔬菜和深色蔬菜是每日菜肴的首选（345） 12

．选择不同种类的蔬菜搭配食用（346） 13

．每日的膳食要搭配水果（347） 14

．每日应适量搭配动物性食物（348） 15

．鱼类及其水产品是有益的健康食品（349） 16

．多吃鱼肉益寿健脑（350） 17

．禽肉营养比较全面符合人体需要（351） 18

．低脂肪膳食应该选择瘦牛肉和兔肉（352） 19

．不要忽视动物肝脏对人体的益处（353） 20

．被誉为“液体肉”的猪血具有保健功能（354） 21

．猪蹄、猪皮具有滋润皮肤延缓衰老的作用（355） 22

．蛋的蛋白质组成仅次于母乳，是优质蛋白质（356） 23

．牛奶营养较完善是补充钙质的食品之一（357） 24

．乳酸菌饮料的营养价值高于乳酸饮料（358） 25

．食盐不能不吃但也不能吃多（359） 26

．每日补充水是人体维持健康的需要（360） 27

．如何选择饮用水（361） 28

．如何科学饮茶（363） 29

．饮用适量咖啡对人体健康有益（365） 30

．科学饮食，保持适宜体重（367） 31

．怎样检测体重是否适宜（368） 32

．合理调配饮食可以控制体重（369） 33

．如何利用进餐“时间差”来控制体重（371） 34

．进食前先喝汤有益于减肥（372） 35

．饭前吃水果可防止脂肪堆积（372） 36

．细嚼慢咽有助于减肥的机理（372） 37

．烹调中要想法降低膳食热能（373） 38

．如何根据个人体质选择食物（374） 39