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模块一 食品分析与检测概述 1

项目一 食品分析与检测的任务和作用 1

项目二 食品分析与检测的内容 2

项目三 食品分析与检测的方法 2

一、感官分析法 2

二、物理分析法 3

三、化学分析法 3

四、仪器分析法 3

项目四 食品分析与检测的程序 3

一、样品的采集 3

二、样品的处理 3

三、样品的分析检测 3

四、分析结果的记录与处理 4

五、检验报告的书写 4

项目五 食品分析与检测技术用语的基本规定 4

一、表述与试剂有关的用语 4

二、表述溶液方面的用语 4

三、表述与仪器有关的用语 4

四、表述与操作有关的用语 4

五、其他用语 5

项目六 国内外食品分析与检测标准 5

一、国际标准 5

二、我国标准 5

模块小结 6

思考与练习 6

模块二 食品分析与检测的基本知识 8

项目一 样品的准备 8

一、样品的采集 8

二、样品的制备 11

三、样品的运输与保存 12

项目二 样品的预处理 12

一、有机物破坏法 13

二、溶剂提取法 13

三、蒸馏法 14

四、盐析法 15

五、化学分离法 16

六、色层分离法 17

七、浓缩法 17

八、样品的现代处理技术 18

项目三 分析检测结果与数据处理 19

一、分析结果的表示方法 19

二、分析结果的评价 19

三、分析结果的数据处理 22

四、食品分析检验报告单的填写 23

模块小结 24

思考与练习 24

模块三 食品的感官检验 26

项目一 食品感官检验基础知识 26

一、感觉的概念和度量 26

二、感觉变化的基本规律 26

三、食品感官检验的种类 27

项目二 食品感官检验基本条件的控制 29

一、环境条件 29

二、被检样品的条件 30

三、评价员的条件 32

项目三 食品感官检验方法的选择 32

一、食品感官检验方法概述 32

二、差别检验法 33

三、标度和类别检验法 34

四、分析或描述性检验法 35

模块小结 36

思考与练习 37

实训一 巧克力产品的感官排序检验 37

实训二 面粉的感官简单描述检验 39

实训三 炼乳的感官定量描述检验 39

实训四 香精的感官检验 41

模块四 食品的物理检验 43

项目一 密度的测定 43

一、密度和相对密度 43

二、测定相对密度的意义 44

三、液态食品相对密度的测定方法 45

项目二 折射率的测定 48

一、折射率 48

二、测定折射率的意义 49

三、常用的折光仪 49

项目三 旋光度的测定 52

一、旋光现象、旋光度和比旋光度 52

二、变旋光作用 53

三、旋光仪的结构和工作原理 53

项目四 食品物性分析 54

一、食品颜色的测定 55

二、食品黏度的测定 57

三、食品质构的测定 62

模块小结 64

思考与练习 64

实训一 白酒相对密度的检测 66

实训二 牛乳密度的检测 67

实训三 折光仪测定饮料的含糖量 68

实训四 旋光法测定粗淀粉、谷氨酸钠的含量 70

实训五 植物油色泽的检测 73

实训六 酿造酱油半成品、副产品色度的检测 75

模块五 食品中一般营养成分的检测 77

项目一 水分的测定 77

一、测定水分含量的意义 77

二、食品中水分的存在形式 78

三、食品中水分含量的测定方法 78

项目二 灰分的测定 84

一、食品中的灰分 84

二、灰分的测定内容 84

三、测定灰分的意义 84

四、灰分的测定方法 85

项目三 酸度的测定 87

一、测定食品酸度的意义 87

二、食品酸度的分类 87

三、酸度的测定方法 87

项目四 脂肪的测定 92

一、测定脂肪含量的意义 92

二、脂肪含量的测定方法 92

项目五 碳水化合物的测定 99

一、食品中糖类物质含量测定的意义 99

二、糖类物质含量的测定方法 99

项目六 蛋白质和氨基酸的测定 114

一、食品中蛋白质含量测定的意义 114

二、蛋白质含量的测定方法 114

三、氨基酸的测定方法 120

项目七 维生素的测定 122

一、测定维生素含量的意义 122

二、脂溶性维生素含量的测定 122

三、水溶性维生素含量的测定 129

模块小结 137

思考与练习 138

实训一 面粉中水分含量的测定（常压烘箱干燥法） 142

实训二 大米中灰分的测定 143

实训三 市售白醋中总酸度的测定 144

实训四 沙琪玛中粗脂肪的测定 146

实训五 水果硬糖中还原糖的测定 147

实训六 大豆中蛋白质的测定 149

实训七 水果、蔬菜中维生素C含量的测定 151

模块六 食品中矿质元素的检测 154

项目一 食品中矿物质的检测 154

一、食品中碘的测定 154

二、食品中钙的测定 157

三、食品中锌的测定 159

四、食品中铁的测定 165

五、食品中硒的测定 166

项目二 食品中限量元素的检测 169

一、食品中砷的测定 169

二、食品中铅的测定 176

三、食品中汞的测定 180

四、食品中镉的测定 185

模块小结 187

思考与练习 188

实训一 砷铈催化分光光度法测定海带中的碘含量 190

实训二 EDTA络合滴定法测定牛乳中的钙含量 193

实训三 原子吸收分光光度法测定黑芝麻糊中的铁含量 194

实训四 砷斑法测定谷物中的砷含量 196

实训五 双硫腙比色法测定皮蛋中的铅含量 199

模块七 食品添加剂的检测 202

项目一 防腐剂的检测 202

一、测定防腐剂含量的意义 202

二、食品中防腐剂的种类 203

三、食品中防腐剂的测定方法 203

项目二 抗氧化剂的检测 207

一、测定抗氧化剂含量的意义 207

二、食品中抗氧化剂的种类 207

三、食品中抗氧化剂的测定方法 207

项目三 发色剂的检测 211

一、测定发色剂含量的意义 211

二、食品中发色剂的测定方法 211

项目四 漂白剂的检测 214

一、测定漂白剂含量的意义 214

二、食品中漂白剂的种类 215

三、食品中漂白剂的测定方法 215

项目五 甜味剂的检测 219

一、测定甜味剂含量的意义 219

二、食品中甜味剂的种类 220

三、食品中甜味剂的测定方法 220

项目六 着色剂的检测 225

一、测定着色剂含量的意义 225

二、食品中着色剂的种类 225

三、食品中着色剂的测定方法 226

模块小结 230

思考与练习 231

实训一 果脯中苯甲酸、饮料中糖精钠含量的测定（紫外分光光度法） 232

实训二 菜泥中山梨酸含量的测定（硫代巴比妥酸光度法） 234

实训三 饼干中抗氧化剂BHT含量的测定（分光光度法） 234

实训四 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定（盐酸萘乙二胺法） 235

实训五 蘑菇罐头中漂白剂二氧化硫含量的测定（盐酸副玫瑰苯胺法） 236

实训六 硬糖中着色剂含量的测定（纸色谱法） 238

模块八 食品中有害成分的检测 239

项目一 农药残留的检测 239

一、有机氯农药残留的检测 240

二、有机磷农药残留的检测 242

项目二 黄曲霉毒素的检测 244

一、薄层层析法测定黄曲霉毒素B1 244

二、免疫亲和层析净化荧光光度法测定大米中的黄曲霉毒素 247

项目三 食品中动、植物毒素的检测 249

一、常见的天然毒素 249

二、组胺的检测 250

三、河豚毒素的检测 250

项目四 食品加工过程中形成的有害物质的检测 251

一、3,4-苯并芘的检测 251

二、亚硝胺类化合物的检测 254

项目五 兽药残留的检测 256

一、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素的检测 257

二、激素的检测 258

项目六 食品中其他有害成分的检测 260

一、动物性食品中瘦肉精残留的检测 260

二、苏丹红的检测 262

三、孔雀石绿残留量的检测 265

四、油脂中丙二醛的检测 267

模块小结 269

思考与练习 269

实训一 薄层色谱法测定袋泡茶叶中有机氯农药残留 270

实训二 免疫亲和层析净化荧光光度法测定花生油中黄曲霉毒素B1的含量 272

实训三 分光光度法测定鱼罐头中组胺的含量 274

实训四 分光光度法测定熟肉制品中挥发性N-亚硝胺类化合物的含量 276

实训五 牛乳中青霉素含量的快速检测 277

实训六 分光光度法测定油炸方便面中丙二醛的含量 278

附表 280

参考文献 286