劳动素质篇之妙手国菜PDF电子书下载

第一章 中国八大菜系 1

鲁菜概述 1

川菜概述 5

湘菜概述 10

浙菜概述 13

苏菜概述 16

徽菜概述 20

闽菜概述 21

粤菜概述 23

第二章 特色风味 26

巴蜀风味 26

潇湘风味 28

滇黔风味 30

赣江风味 32

徽皖风味 33

荆楚风味 35

岭南风味 37

闽台风味 39

齐鲁风味 41

钱塘风味 44

秦陇风味 46

三晋风味 47

松辽风味 49

燕京风味 51

中州风味 53

淞沪风味 55

第三章 中国典故名菜 57

一箭双雕 57

金蝉脱壳 58

偷梁换柱 60

隔岸观火 61

众星捧月 62

八仙过海闹罗汉 64

乐安驴肉 65

东坡回赠肉 66

灯影牛肉 68

清汤东坡肉 69

应山滑肉 71

易牙五味鸡 72

纪妃伴龙颜 73

司马怀府鸡 75

鸳鸯鸡 76

太爷鸡 78

葱烧孤雁 79

龙翼凤翅 81

百子凤腿 82

日月套三环 83

金牛鸭子 85

太白鸭子 86

琵琶鸡 88

东坡墨鱼 89

糖醋鲤鱼 91

龙门鱼 92

掌上明珠鲍鱼 94

子龙脱袍 95

砂锅鲥鱼 97

黄焖甲鱼 98

梁溪脆鳝 99

腌鲜桂鱼 100

菊花文鱼 102

羊方藏鱼 103

将军过桥 105

扇面划水 107

红焖螃蟹 108

芙蓉套蟹 110

金蟾戏珠 111

整扒熊掌 113

葱腊肉炒菜苔 114

开阳炒苔菜 116

枸杞炖银耳 117

第四章 烹调基本知识 119

烹与调的作用 119

烹调原料的种类与初步加工 122

临灶操作 148

掌握火候 153

挂糊、上浆与勾芡 157

调味的作用 162

装盘 169

第五章 菜肴烹制前准备 171

刀工 171

焯水 184

过油 185

笼蒸 186

配菜 187

第六章 实战做菜练习 192

炸溜菜肴 192

炝制菜肴 197

丸子制作 201

水产菜肴 206

禽蛋类菜肴 217

风味菜肴 221

蒸菜 229

爆菜 236

素菜 239

汤菜 245