现代点心制作技术 第2版PDF电子书下载

第一章 绪论 1

复习思考题 13

第二章 原辅材料 14

第一节 常用粉类 14

第二节 糖 26

第三节 蛋与蛋制品 34

第四节 乳与乳制品 40

第五节 水 50

第六节 油脂 53

第七节 常用的肉类及水产品 69

第八节 常用的海味、干货 75

第九节 常用的鲜、干蔬果 83

第十节 常用的食品添加剂和酵母 98

第十一节 常用香料和色素 105

第十二节 常用的调味品 109

第十三节 其他 122

复习思考题 124

第三章 现代酒店点心部的管理 126

第一节 现代酒店点心部的岗位分工 126

第二节 面点加工器具和设备 128

复习思考题 136

第四章 点心制作的基本功 137

第一节 搓面团 137

第二节 出体 139

第三节 制皮 140

第四节 型格基本制作 142

第五节 刀工 144

第六节 拌馅手法 147

复习思考题 150

第五章 点心的三个疏松原理 151

第一节 微生物疏松 151

第二节 化学疏松 153

第三节 物理疏松 153

复习思考题 155

第六章 蒸制点心品种 156

第一节 酵母皮类点心的品种 156

依仕皮 156

生肉包 157

滑鸡包 158

糯米卷 159

莲蓉包 160

寿桃 161

花卷 162

甘笋馒头 162

雪白奶馒头 163

第二节 发面皮类品种 164

发面皮 164

叉烧包 166

炕制叉烧 167

纯正莲蓉包 168

酥皮莲蓉包 169

第三节 澄面皮类品种 169

虾饺 170

鲜虾龙珠饺 172

金瓜介辣饺 172

带子饺 173

晶饼造型 174

水晶花造型 175

粉果 177

水晶包 178

椰汁水晶角 179

西施角 180

茶香水晶果子 181

第四节 糕品 181

马蹄糕 182

可可九层糕 183

年糕 184

双宝年糕盏 185

萝卜糕 186

芋头糕 187

马拉糕 187

原式蒸蛋糕 188

第五节 烧卖类品种 189

干蒸烧卖 189

白肉干蒸烧卖 191

鱼翅饺 192

水饺 193

排骨烧卖 193

猪肚烧卖 194

牛肉烧卖 195

沙姜牛肉饼 196

牛百叶烧卖 196

金钱肚烧卖 197

凤爪烧卖 198

鲮鱼球 200

第六节 其他蒸制品种 201

姜汁包 201

上海小笼包 202

灌汤包 203

菜饺 204

雪菜小笼包 206

糯米鸡 207

猪油包 209

棉花杯 209

肠粉 210

复习思考题 210

第七章 煎制点心类 212

第一节 传统点心制作 212

香麻煎软饼 212

椰酱煎班戟 213

奶油煎克戟 213

煎锅贴 214

煎饺 215

第二节 新派点心制作 216

萝卜煎包 216

香煎葱油饼 217

薄铛 218

芋丝饼 219

香煎番薯饼 220

甘艾糍 221

复习思考题 222

第八章 炸制点心类 223

第一节 传统点心制作 223

咸水角 223

芝麻枣 225

秋荔浦芋角 226

萨其马 227

冰花甜蛋散 228

咸蛋散 229

瑞士鸡粒角 230

油条 231

百花炸酿油条 232

笑口枣 233

牛脷酥 233

成煎饼 234

油香饼 235

第二节 新派点心制作 236

蛋黄角 236

南瓜饼 236

像生雪梨果 238

番薯枣 239

香炸山药球 239

蛋球 240

空心煎堆 240

葱油饼 241

炸制层酥皮类 242

芋蓉酥 243

萝卜酥 244

鲍鱼酥 245

红豆窝角酥 245

飘香鲜椰酥 246

千枝韭菜角 247

春卷 248

鲜虾蒜蓉春卷 249

炸哆叻 250

复习思考题 251

第九章 炕制品种类 252

第一节 传统品种 252

核桃酥 252

甘露酥 253

椰蓉酥 254

鸡仔饼 254

月饼 255

广式糖浆皮 256

广式月饼 256

潮式月饼 259

第二节 软质面包 260

软质面包皮 261

酥皮面包 262

雪霜面包 263

菠萝面包 264

餐包 265

什粮包 266

黑椒肠仔包 266

毛毛虫（夹奶油面包） 267

甜方包 268

第三节 硬质面包 269

硬质面包皮 269

两相好 270

第四节 脆质面包 270

脆质面包皮 270

第五节 松质面包 271

丹麦面包皮 271

牛角包 272

丹麦吐司包 273

丹麦散 273

第六节 曲奇 274

松质曲奇 274

硬质曲奇 275

第七节 水油酥皮类 275

水油酥皮 276

皮蛋酥 276

咸蛋酥 277

老婆饼 278

第八节 岭南酥皮 278

蛋挞 279

叉烧酥 281

葡挞 281

第九节 掰酥皮 283

千层酥 283

莲蓉风车酥 284

鹌鹑焗巴地 285

第十节 蛋糕类 285

牛油戟 286

瑞士蛋卷 287

西洋蛋糕 288

天使核桃卷 288

蜂蜜千层糕 289

戚风蛋卷 290

烫面戚风蛋糕 291

虎皮蛋糕 292

木纹皮蛋糕 293

布丁蛋糕 294

椰汁布甸 295

面包布甸 296

芒果布甸 297

水果挞 297

酥皮炖鲜奶 298

芝士蛋糕 299

复习思考题 300

第十章 饮食卫生 301

第一节 餐具卫生 301

第二节 环境卫生 305

第三节 作业人员的卫生 308

第四节 我国卫生法规与制度简介 309

复习思考题 311

附录 312

附录A 中华人民共和国食品安全法 312

附录B 餐饮业食品卫生管理办法 333

附录C 名词解释 338

参考文献 339