园艺产品贮藏加工学 加工篇 第2版PDF电子书下载

1 果蔬加工保藏原理与预处理 1

1.1 果蔬的化学成分与加工 2

1.1.1 水分 2

1.1.2 碳水化合物 3

1.1.3 有机酸 6

1.1.4 维生素 7

1.1.5 含氮物质 9

1.1.6 色素 9

1.1.7 单宁 11

1.1.8 糖苷类 12

1.1.9 矿物质 13

1.1.10 芳香物质 14

1.1.11 酶 14

1.1.12 脂质 15

1.2 食品败坏与加工保藏方法 16

1.2.1 食品败坏 16

1.2.2 果蔬的加工保藏方法 16

1.3 果蔬加工对原料的要求及预处理 19

1.3.1 果蔬加工对原料的要求 19

1.3.2 果蔬加工的预处理 20

2 果蔬罐藏 36

2.1 果蔬罐藏的基本原理 37

2.1.1 罐头与微生物 37

2.1.2 罐头食品杀菌F值的计算 39

2.1.3 影响罐头杀菌的主要因素 40

2.1.4 罐头真空度及其影响因素 41

2.2 罐藏容器 42

2.2.1 马口铁罐 42

2.2.2 玻璃罐 43

2.2.3 蒸煮袋 43

2.2.4 涂料 44

2.3 果蔬罐藏工艺 45

2.3.1 装罐 45

2.3.2 排气 47

2.3.3 密封 48

2.3.4 杀菌 50

2.3.5 冷却 52

2.4 罐头检验和贮藏 53

2.4.1 罐头检验 53

2.4.2 罐头食品包装和贮藏 54

2.5 罐藏原辅料及主要品种罐藏工艺要点 55

2.5.1 罐藏原料的要求 55

2.5.2 水果罐藏原料及工艺要点 55

2.5.3 蔬菜罐藏原料及工艺要点 58

3 果蔬制汁 62

3.1 果蔬汁的分类及对原料的要求 63

3.1.1 果蔬汁的分类 63

3.1.2 果蔬汁加工对原料的要求 64

3.2 果蔬汁加工工艺 66

3.2.1 原果蔬汁加工工艺 66

3.2.2 澄清果蔬汁的加工工艺 70

3.2.3 混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺 72

3.2.4 浓缩果蔬汁的加工工艺 73

3.2.5 果蔬汁半成品贮存 74

3.3 果蔬汁饮料加工工艺 77

3.3.1 果蔬汁饮料的原辅料 77

3.3.2 果蔬汁饮料的加工工艺 77

3.4 果蔬汁生产中常出现的问题及处理方法 78

3.4.1 一般性问题及处理方法 78

3.4.2 混浊果蔬汁稳定性变化 79

3.4.3 绿色果蔬汁的色泽保持 80

3.4.4 柑橘类果汁的苦味与脱苦 80

3.5 果蔬汁生产实例 81

3.5.1 苹果汁 81

3.5.2 柑橘汁 81

3.5.3 葡萄汁 82

3.5.4 带肉果菜汁 83

3.5.5 浆果类果汁 83

3.5.6 番茄汁 83

3.5.7 复合蔬菜汁 84

3.6 高新技术在果蔬汁中的应用 85

3.6.1 酶技术在果蔬汁中的应用 85

3.6.2 膜分离技术在果蔬汁中的应用 87

3.6.3 冷杀菌技术在果蔬汁中的应用 88

4 果蔬速冻 92

4.1 速冻原理 93

4.1.1 低温对微生物的影响 93

4.1.2 低温对酶的影响 95

4.1.3 冷冻过程 96

4.1.4 冰点及晶体的形成 98

4.2 速冻对果蔬的影响 100

4.2.1 速冻对果蔬组织结构的影响 100

4.2.2 果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化 101

4.3 果蔬速冻工艺 103

4.3.1 预处理 103

4.3.2 速冻 105

4.3.3 包装 108

4.3.4 冻藏与运销 109

4.3.5 解冻与使用 110

4.3.6 影响速冻果蔬质量的因素 110

4.4 果蔬速冻生产实例 111

4.4.1 蔬菜速冻生产实例 111

4.4.2 果品速冻生产实例 113

4.5 速冻保藏新技术研究进展 115

4.5.1 预处理与质构调控 115

4.5.2 冻结新技术 116

4.5.3 TTI在冷链中的应用 117

5 果蔬干制 120

5.1 果蔬干制保藏的原理 121

5.1.1 水分与微生物的关系——水分活度 121

5.1.2 水分活度对微生物的影响 122

5.1.3 水分活度对酶的影响 123

5.2 果蔬干燥的基本原理 123

5.2.1 空气在干燥过程中的作用 123

5.2.2 果蔬的干燥特性曲线 124

5.3 影响果蔬干制的因素 125

5.3.1 干燥介质的温度和相对湿度 126

5.3.2 空气流速 126

5.3.3 原料的种类和状态 126

5.3.4 原料的装载量 126

5.3.5 大气压力 127

5.4 果蔬干制的前处理 127

5.4.1 防止褐变处理 127

5.4.2 防止脂肪和油溶性成分的变化 128

5.4.3 防止干制品破碎和氧化 129

5.4.4 提高干燥效率 129

5.5 干制果蔬的质量控制 129

5.5.1 干制对果蔬外观与组织状态的影响 129

5.5.2 干制对果蔬品质的影响 131

5.6 果蔬干制方法 132

5.6.1 自然干制 132

5.6.2 人工干制 133

5.6.3 果蔬干燥方法 133

5.6.4 干燥设备及其应用 134

5.7 果蔬干制品贮藏及品质评价 145

5.7.1 各类干制品贮藏所需达到的水分要求 145

5.7.2 干制品贮藏的环境条件 146

5.7.3 干制果蔬的品质评价 147

5.8 果蔬干制生产实例 149

5.8.1 果品干制生产实例 149

5.8.2 蔬菜干制生产实例 151

6 果蔬糖制 154

6.1 果蔬糖制原理 155

6.1.1 原料糖的种类及其与糖制有关的特性 155

6.1.2 食糖的保藏作用 159

6.1.3 糖制品的分类 160

6.2 果蔬糖制工艺 162

6.2.1 蜜饯类加工工艺 162

6.2.2 果酱类加工工艺 166

6.2.3 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法 169

6.3 果蔬糖制生产实例 170

6.3.1 蜜饯类生产实例 170

6.3.2 果酱类生产实例 173

7 蔬菜腌制 178

7.1 蔬菜腌制品的分类 179

7.1.1 发酵性蔬菜腌制品 179

7.1.2 非发酵性蔬菜腌制品 179

7.2 蔬菜腌制原理 180

7.2.1 食盐的保藏作用 180

7.2.2 微生物的发酵作用 181

7.2.3 蛋白质的分解作用 185

7.2.4 影响腌制的因素 187

7.2.5 蔬菜腌制与亚硝基化合物 188

7.3 腌制对蔬菜的影响 189

7.3.1 质地的变化 190

7.3.2 化学成分的变化 190

7.3.3 色泽的变化 191

7.4 蔬菜腌制工艺 191

7.4.1 发酵性腌制品工艺 191

7.4.2 非发酵性腌制品工艺 194

7.5 蔬菜腌制品生产实例 199

7.5.1 云南大头菜 199

7.5.2 南充冬菜 200

7.5.3 宜宾芽菜 202

7.5.4 萧山萝卜干 202

7.6 蔬菜腌制品常见的败坏及控制 203

7.6.1 败坏原因 203

7.6.2 控制途径 204

7.7 低盐化腌制菜的保鲜 206

7.7.1 腌制菜的保质和低盐化 206

7.7.2 低盐化腌制菜的保鲜原理 206

8 果品制酒与制醋 209

8.1 果酒分类 210

8.1.1 按酒的色泽分类 210

8.1.2 按含糖量分类 211

8.1.3 按二氧化碳含量分类 211

8.2 果酒酿造原理 211

8.2.1 酒精发酵及其产物 211

8.2.2 酯类及生成 213

8.2.3 果酒的氧化还原作用 214

8.2.4 果酒酿造的微生物 214

8.2.5 影响果酒酵母和酒精发酵因素 215

8.3 发酵果酒酿造工艺 216

8.3.1 原料的选择 217

8.3.2 发酵液的制备与调整 218

8.3.3 酒精发酵 220

8.3.4 苹果酸－乳酸发酵 223

8.3.5 葡萄酒的陈酿 224

8.3.6 成品调配 226

8.3.7 过滤、杀菌、装瓶 226

8.4 其他果酒制造工艺 227

8.4.1 蒸馏果酒 227

8.4.2 起泡果酒 229

8.5 果醋酿制 231

8.5.1 果醋发酵理论 231

8.5.2 果醋酿制工艺 232

9 其他果蔬制品 235

9.1 鲜切果蔬加工 236

9.1.1 鲜切果蔬的生理生化 236

9.1.2 鲜切果蔬的微生物 236

9.1.3 鲜切果蔬的加工单元操作 237

9.1.4 延长货架寿命的方法 238

9.2 新含气调理加工 240

9.2.1 新含气调理加工工艺 241

9.2.2 新含气调理加工的设备 242

9.3 超微果蔬粉加工 242

9.3.1 概念与定义 242

9.3.2 优点 243

9.3.3 粉碎方法和设备 243

9.4 果胶的提取与分离 244

9.4.1 原料的破碎及漂洗 245

9.4.2 果胶的提取 245

9.4.3 抽提液的处理 247

9.4.4 果胶的分离 247

9.4.5 干燥、粉碎、标准化处理 248

9.4.6 低甲氧基果胶的制取 248

9.5 色素的提取与分离 249

9.5.1 从葡萄皮渣提取葡萄红色素 249

9.5.2 萝卜色素的提取 250

9.5.3 山楂色素的提取 250

9.5.4 其他天然色素的提取 250

9.6 香精油的提取与分离 251

9.6.1 原料的准备 251

9.6.2 提取方法 252

9.6.3 原油的精制 255

9.7 功能性物质的提取与分离 255

9.7.1 魔芋精粉 255

9.7.2 柑橘类果实糖苷 256

9.7.3 黄酮类物质 257

10 果蔬加工案例 262

10.1 柑橘 263

10.1.1 问题的由来 263

10.1.2 解决问题的方法 263

10.1.3 总结 264

10.2 苹果 265

10.2.1 问题的由来 265

10.2.2 解决问题的方法 265

10.2.3 总结 266

10.3 番茄 267

10.3.1 问题的由来 267

10.3.2 解决问题的方法 267

10.3.3 总结 269