蔬菜腌制加工技术PDF电子书下载

第一章 生产场所、容器、工具和设备 1

第一节 生产场所 1

第二节 容器 1

第三节 生产工具 2

第四节 生产设备 2

第二章 生产刀具的种类和使用方法 3

第一节 刀具的种类 3

第二节 刀的正确使用方法 3

第三章 酱腌菜制作的基本知识 7

第一节 酱腌菜制作的特点 7

第二节 蔬菜和辅助材料的计量办法 8

第三节 蔬菜的化学成分及营养作用 8

第四节 蔬菜腌制中微生物的作用 12

第五节 蔬菜腌制中化学成分组成和分解变化 14

第六节 如何控制酱腌菜的温度变化 16

第七节 蔬菜腌制过程中产生白醭的解决方法 16

第八节 酱腌菜如何保色的方法 17

第九节 酱腌菜如何保鲜的方法 17

第十节 酱腌菜生产如何保脆的方法 18

第十一节 酱腌菜如何增脆的方法 18

第十二节 酱腌菜的储存方法 19

第十三节 酱腌菜制作过程中光线和温度的要求 19

第十四节 蔬菜腌制与亚硝酸盐的关系及预防 20

第十五节 蔬菜腌制过程中的卫生管理 20

第四章 酱腌菜品种分类 22

第一节 蔬菜使用品种分类 22

第二节 酱腌菜的渍菜分类 23

第三节 酱制品的分类加工技术 23

第五章 蔬菜腌制酱制加工技术 24

第一节 瓜果类 24

第二节 根菜类 68

第三节 根块类 108

第四节 茎菜类 118

第五节 叶菜类 141

第六节 花菜类 167

第七节 豆角类 172

第八节 果仁类 180

第九节 其他菜类 186

第六章 豆腐乳制作技术 192

第七章 豆酱的制作加工技术 202

第八章 甜面酱、黄酱制作技术 211

第九章 辣椒酱加工技术 214

第十章 其他酱制品加工技术 217

第十一章 榨菜的腌制加工技术 222

第十二章 泡菜的制作加工技术 228

第十三章 各种调味料加工技术 236