烹饪原料学PDF电子书下载

第一篇总论 3

第一章烹饪原料总述 3

第一节 概述 3

第二节 烹饪原料的分类 11

第三节 烹饪原料的化学组成和营养价值 15

第四节 生物性原料的组织结构 30

第五节 烹饪原料的品质检验 47

第六节 烹饪原料的贮存 57

第二篇动物性原料 81

第二章家畜及乳品 81

第一节 家畜类 81

第二节 家畜副产品 107

第三节 畜肉制品 116

第四节 乳和乳制品 126

第三章家禽及蛋品 133

第一节 家禽类 133

第二节 家禽制品 144

第三节 蛋类和蛋制品 146

第四章野味原料 158

第一节 野味原料概述 158

第二节 兽类野味 161

第三节 鸟类野味 170

第四节 爬行类野味 178

第五节 两栖类野味 185

第五章水产品 191

第一节 水产品概述 191

第二节 鱼类 193

第三节 虾蟹类 242

第四节 贝类 250

第五节 其他水产品 269

第三篇植物性原料 277

第六章粮食 277

第一节 粮食原料概述 277

第二节 谷类粮食 278

第三节 豆类粮食 288

第四节 薯类粮食 294

第五节 粮食制品 296

第七章蔬菜 304

第一节 蔬菜原料概述 304

第二节 根菜类蔬菜 310

第三节 茎菜类蔬菜 317

第四节 叶菜类蔬菜 343

第五节 花菜类蔬菜 366

第六节 果菜类蔬菜 373

第七节 菌藻类蔬菜 387

第八节 蔬菜制品 397

第八章果品 401

第一节 果品原料概述 401

第二节 鲜果 404

第三节 干果 419

第四节 果品制品 427

第四篇调辅料 433

第九章调味原料 433

第一节 调味料概述 433

第二节 调味料的主要种类 436

第十章辅助原料 469

第一节 食用油脂 469

第二节 烹调添加剂 478

主要参考书目 496