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第一章 味觉理论 1

第一节　味觉的概念 1

第二节　味觉的形成 2

一、味觉的生理基础 2

二、味觉产生的机理 4

第三节　味觉的特性 5

一、味觉的灵敏性 5

二、味觉的适应性 6

三、味觉的可融性 7

四、味觉的变异性 7

五、味觉的关联性 7

第四节　味觉的分类 8

一、味觉的种类 8

二、常见的味 9

第五节　味觉的科学规律 14

一、味的对比现象 14

二、味的相乘现象 15

三、味的相消现象 16

四、味的转化现象 16

五、味的变调现象 16

六、味的疲劳现象 17

第六节　影响味觉的因素 17

一、年龄与味觉 17

二、温度与味觉 18

三、水溶性与味觉 19

四、季节与味觉 20

五、气候环境与味觉 20

六、心理因素与味觉 20

七、生理、病理因素与味觉 20

八、劳动强度与味觉 21

九、饥饿状态与味觉 21

第二章　调味概述 22

第一节　调味的概念和原理 22

一、调味的概念 22

二、调味的原理 22

三、调味的时机 24

四、调味的原则 26

五、按菜肴适合的烹调方法调味 28

第二节　调味的作用和特点 30

一、调味的作用 30

二、调味的特点 32

第三章　调味品的原料 34

第一节　调味品概述 34

一、调味品的概念 34

二、调味品的保管 34

三、调味品的合理放置 35

四、调味品的现状和发展趋势 36

第二节　调味品的分类 37

一、咸味调味品 39

二、甜味调味品 44

三、酸味调味品 47

四、辣味调味品 50

五、鲜味调味品 54

六、酒味调味品 61

七、香味调味品 67

八、苦味调味品 73

九、复合调味品 76

十、油脂类调味品 82

十一、添加剂类调味品 85

第四章　中西菜肴的调味特点 87

第一节　中国五大餐饮集聚区 87

一、辣文化餐饮集聚区 87

二、北方菜集聚区 91

三、淮扬菜集聚区 95

四、粤菜集聚区 96

五、清真餐饮集聚区 98

第二节　西餐餐饮 98

一、法国菜的调味特点 98

二、英国菜的调味特点 99

三、美国菜的调味特点 100

四、意大利菜的调味特点 100

五、俄罗斯菜的调味特点 101

六、德国菜的调味特点 101

七、澳大利亚菜的调味特点 102

八、西班牙菜的调味特点 102

九、匈牙利菜的调味特点 102

十、比利时菜的调味特点 103

十一、瑞士菜的调味特点 103

十二、荷兰菜的调味特点 103

十三、加拿大菜的调味特点 104

十四、墨西哥菜的调味特点 104

第五章　菜肴调味汁 105

第一节　中式菜肴调味汁 105

一、咸鲜味系列 105

1．盐水汁 105

2．酱油汁 105

3．白油汁 106

4．白扒汁 106

5．炝味汁 106

6．爆炒汁 107

7．火？汁 107

8．茶香汁 107

9．葱姜味汁 108

10．烧烩汁 108

11．红烧汁 108

12．煎酿汁 109

13．香滑汁 109

14．蒸鱼汁 109

15．香炒汁 110

16．盐卤汁 110

17．香糟味汁 111

18．蒜蓉油汁 111

19．姜末油汁 111

20．白油味汁 112

21．豉油鲜味汁 112

22．咸鲜味汁 113

23．奇香麻酱汁 113

24．家常麻酱汁 113

25．姜豉汁 114

26．香糟汁 114

27．家常豉油汁 114

28．凉菜爽口汁 115

29．蚝油汁 115

30．醉香汁 116

31．豆乳味汁 116

32．啤酒汁 116

33．鱼露酱 117

34．蒜味汁 117

35．姜汁酒 117

36．酱醋汁 118

37．腐乳汁 118

38．海带酱 118

39．蒸鱼梅子酱 119

40．美味蘸酱 119

41．香菜调味汁 119

42．柠香鱼露汁 120

43．虾油汁 120

44．海鲜味汁 120

45．红烧味汁 121

46．叉烧汁 121

47．菌油汁 121

48．韭味汁 122

49．姜味汁 122

50．蟹油汁 122

51．糟油汁 123

52．蛋黄汁 123

53．虾酱汁 123

54．卤鸡汁 124

55．盐焗鸡汁 124

56．海鲜鱼汁 124

57．风味虾露汁 125

58．油淋鸡酱 125

59．蒜蓉麻汁酱 126

60．鱼豉汁 126

61．海鲜汁 126

62．复制酱油汁 127

63．咸鱼汁 127

64．香鲍汁 128

65．豉臊酱汁 128

66．秘制烧汁 129

67．双仁牛肉酱 129

68．鱼露腐乳汁 130

69．三香翡翠汁 130

70．牛柳汁 131

71．猪柳汁 132

72．青椒酱汁 132

73．香菇汁 133

74．青汁 133

75．蒜蓉汁 133

76．酱香汁 134

77．凉面酱 134

78．小炒酱 135

79．红油抄手酱 135

80．腐乳豆瓣酱汁 135

81．美极酱料 135

82．烧鱼汁 136

83．爽口酱 136

84．蚝香酱汁 137

85．酱皇汁 137

86．香肉酱卤汁 138

87．美极味汁 138

88．椒香油味汁 139

89．日式照烧酱 139

二、咸甜味系列 139

1．甜面酱汁 140

2．冰糖酱汁 140

3．南煎汁 140

4．花生海鲜汁 141

5．黄焖汁 141

6．煎封汁 142

7．蚝油甜酱汁 142

8．特制烧汁 143

9．烤鸭酱 143

10．新派烧烤酱 143

11．炸鱼汁 144

12．京酱味汁 144

13．麻香酱汁 145

14．烧鸭京酱汁 145

15．生啫酱汁 145

16．味噌渍酱 146

三、咸辣味系列 146

1．磨豉辣酱 146

2．清油酱 146

3．豆豉汁 147

4．豆豉酱 147

5．腐乳泥辣酱 148

6．风味辣酱 148

7．新椒酱 149

8．泡莲子辣椒酱 149

9．香椿辣酱 150

10．鱼露双椒酱 150

11．泡椒三酱汁 151

12．豉椒蚝油汁 152

13．泡椒桂花酱 152

14．家乡黄豆汁 153

15．紫苏汁 153

16．特色椒肉酱 153

四、咸香味系列 154

1．咸香味汁 154

2．沙茶汁 154

3．自制沙茶酱 155

4．辣椒沙茶酱 156

5．沙茶蜜汁酱 156

6．沙嗲汁 156

7．豉汁酱 157

8．烧肉酱汁 157

9．香椿韭花酱 158

10．红烧酱汁 158

11．熏烤汁 159

12．家常烧汁 159

五、酸甜味系列 159

1．橙味汁 160

2．糖醋汁1 160

3．糖醋汁2 160

4．话梅糖醋汁 161

5．糖醋果汁 161

6．番茄汁 162

7．西柠汁 162

8．新派果汁 162

9．新式西柠汁 163

10．西洋汁 163

11．京都汁 164

12．新派京都汁 164

13．OK汁 164

14．山楂酱汁 165

15．醋熘汁 165

16．酸甜汁 166

17．酸果汁 166

18．果酱汁 166

19．鲜橙汁 167

20．乌梅汁 167

21．芒果调味汁 167

22．酸梅调味汁 168

23．红醋调味汁 168

24．柠檬调味汁 168

25．椰香调味汁 169

26．橙香汁 169

27．酸棘汁 169

28．妙香橙汁 170

29．柠檬汁 170

30．柑柚汁 171

31．可乐酸梅汁 171

32．香橙叉烧酱 171

33．新派糖醋汁 172

34．油吃汁 172

35．三合油 173

36．桑葚醋汁 173

37．甜酸汁 173

38．番茄汁 173

39．烧烤酸梅酱 174

40．酸甜五味卤 174

41．脆皮汁 175

42．红酒甜醋酱 175

43．水果烧烤酱 175

44．梅子汁 175

45．烧烤酱1 176

46．烧烤酱2 176

47．泰式酸醋酱 177

六、酸辣味系列 177

1．醋姜汁 177

2．红烩汁 178

3．毛蟹汁 178

4．椒辣汁 178

5．酸辣汁 179

6．醋芥汁 179

7．醋辣汁 179

8．双椒辣酱 180

9．酸辣酱 180

10．川汁 181

11．孜然番茄汁 181

12．鲜辣酸梅酱 182

13．椒桂酱 182

14．酸辣海鲜汁 183

15．和风烤酱 183

16．墨西哥辣酱 183

17．辣茄酱 184

18．辣酱果味汁 184

19．美极鲜辣酱 184

20．辣椒酱汁 185

21．酸辣调味汁 185

七、香辣味系列 186

1．椒香豉汁酱 186

2．糟辣酱 186

3．港式味噌酱 187

4．香辣烧烤酱 187

5．香辣海鲜酱 187

6．荔枝香辣酱 188

7．牛肉酱 188

8．美味酱汁 189

9．干贝酱 189

10．港式XO皇酱 190

11．焗汁 190

12．家常煲仔酱 191

13．粤式煲仔汁 191

14．藿香桃仁汁 192

15．咖喱双椒汁 192

16．芥香泡椒汁 193

17．芹椒酱香汁 193

18．乳香豆瓣汁 194

19．醪糟豆瓣汁 195

20．海鲜红烧汁 195

21．糖蒜咖喱汁 196

22．花仁辣酱 196

23．香辣双椒汁 197

24．香菇辣味汁 197

25．香辣色拉酱 198

26．飘香辣酱 199

27．咖喱酱 199

28．橘香辣酱 200

29．川式辣椒酱 200

30．松香豉汁 201

31．风味香辣酱 202

32．香果酱 202

33．辣芥汁 203

34．飘香多味汁 203

35．南洋风味烤肉酱 204

36．蒜香酱爆汁 204

37．川式香辣酱 204

38．蒜香辣味汁 205

39．火锅底料 205

40．飘香酱 206

41．蒜香烤肉酱 206

42．花生烤酱 206

43．姜母蘸酱 207

44．炸酱面酱 207

八、麻辣味系列 207

1．麻辣汁 207

2．椒麻汁 208

3．椒麻酱 208

4．油豉汁 209

5．水煮酱 209

6．五味豆瓣汁 210

7．麻椒酱 210

8．麻辣香豉酱 211

9．麻辣火锅酱 211

10．秘制调味汁 212

11．花椒味汁 212

12．红油抄手酱 213

九、怪味系列 213

1．怪味汁1 213

2．怪味汁2 214

3．怪味汁3 214

4．怪味味汁4 214

5．棒棒味汁 215

十、五香味系列 215

1．五香汁1 215

2．五香汁2 216

3．五香油汁 216

4．五香淮盐 216

5．五味酱 217

十一、香辛味系列 217

1．蒜泥汁1 217

2．蒜泥味汁2 218

3．椒盐粉 218

4．葱油汁1 218

5．葱油汁2 219

6．芥末汁 219

7．家常剁椒汁 220

8．家常泡椒汁 220

9．辣椒家常汁 220

10．水豆豉家常汁 221

11．家常酱 221

12．鱼香汁 222

13．川式鱼香酱 222

14．海味鱼香酱 223

15．咖喱汁 223

16．咖喱油汁 224

17．南洋咖喱汁 224

18．红油汁 225

19．特制红油 225

20．青椒汁 225

21．黑椒汁1 226

22．黑椒汁2 226

23．黑椒酱1 227

24．黑椒酱2 227

25．黑椒酱3 228

26．黑椒香味汁 228

27．海鲜咖喱汁 229

28．XO酱1 229

29．XO酱2 230

30．XO酱3 230

31．XO酱4 231

32．复合柱侯酱 232

33．陈皮酱 232

34．金银蒜汁 232

35．六酱汁 233

36．蒜蓉豆豉酱 234

37．印度葡汁 234

38．蒜香油 234

39．精制混合油 235

40．沙姜鸡味汁 235

41．川式红油 236

42．卤水1 236

43．卤水2 237

44．卤水3 237

45．酱红卤汁 238

46．曲红卤汁 239

47．黄卤汁 239

48．白卤汁1 240

49．白卤汁2 240

十二、其他味系列 241

1．糖油汁 241

2．甜味汁 241

3．桂花酱 242

4．浓香番茄汁 242

5．家常番茄汁 242

6．越南椰汁 243

7．烧烤汁 243

8．韩式辣味烤肉酱 244

9．芥末烤肉酱 244

10．日本天妇罗蘸酱 244

11．韩国自助烧烤蘸汁 245

第二节　西式菜肴调味汁 245

一、冷沙司系列 245

1．蛋黄酱沙司 246

2．蒜泥蛋黄酱沙司 246

3．鞑靼沙司 247

4．千岛汁 247

5．法国汁 248

6．山歌沙司 248

7．奶酪汁 248

8．鸡尾汁 248

9．鲜橙色拉酱 249

10．油醋沙司或油醋汁 249

11．意大利油醋汁 250

12．法国油醋汁 250

13．美味油醋汁 251

14．橙香法式油醋汁 251

15．渔夫沙司 251

16．挪威沙司 251

17．醋辣沙司 251

18．金巴伦沙司 252

19．辣根沙司 252

20．薄荷沙司 252

21．意大利汁 253

22．核桃沙司 253

23．凯撒汁 254

24．沙巴央汁 254

25．牛油果汁 254

26．金枪鱼小牛肉汁 255

27．蜂蜜芥末汁 255

28．芥末沙司 256

29．原味芥末汁 256

30．杨桃红酒醋汁 256

31．尼莫利沙司 257

32．鲜奶沙司 257

33．蒜蓉色拉沙司 257

34．俄式沙司 258

35．墨西哥沙司 258

36．醋奶白色调味汁 258

37．绿色调味汁 259

38．金黄色调味汁 259

39．安达鲁斯调味汁 260

40．瘦虾调味汁 260

41．金枪鱼调味汁 261

42．仿蛋黄酱 261

43．酸奶黄瓜调味汁 261

44．越橘调味汁 262

45．西伯利亚辣根调味汁 262

46．摩尔达维亚榛子调味汁 263

47．果仁鸡蛋调味汁 263

48．鸡蛋调味汁 264

49．紫苏油汁 264

50．塞而塞（SOSA）面包酱 264

51．香蒜沙司 265

52．自助式刺身味汁 265

53．多味刺身味汁 265

54．色拉刺身味汁 266

55．鱼芥刺身味汁 266

56．辣椒柠檬调味汁 267

57．智利辣味调味汁 267

58．红辣椒汁 267

59．黄辣椒汁 268

60．成吉思汗调味汁 268

二、热沙司系列 268

（一）白色沙司及其衍生的沙司 269

1．白汁 269

2．奶味沙司 269

3．火腿奶味沙司 270

4．牛奶沙司 270

5．奶油沙司 270

6．鲜虾沙司 271

7．莳萝奶油沙司 271

8．龙虾油沙司 271

9．苦艾酒沙司 272

10．奶油番芫荽沙司 272

11．奶油蛋黄沙司 273

12．白酒沙司 273

13．橙红色调味汁 273

14．南迪阿调味汁 273

（二）棕色沙司及其衍生的沙司 274

1．布朗沙司 274

2．烧汁 275

3．蘑菇沙司 275

4．巴黎沙司 275

5．红酒沙司 276

6．魔鬼沙司 276

7．黑胡椒沙司 276

8．猎人沙司 277

9．戴安娜沙司 277

10．蜂蜜沙司 277

11．橙橘沙司 277

（三）黄色沙司及其衍生的沙司 278

1．咖喱沙司1 278

2．咖喱沙司2 278

3．咖喱调味汁 279

4．苹果咖喱沙司 279

（四）番茄沙司及其衍生的沙司 280

1．番茄沙司 280

2．杂香草沙司 280

3．普鲁旺沙司 281

4．西班牙沙司 281

5．葡萄牙沙司 281

6．美国沙司 282

7．意大利番茄肉酱 282

8．意大利番茄汁 283

9．番茄蘑菇调味汁 283

（五）黄油沙司及其衍生的沙司 284

1．荷兰沙司 284

2．马尔太沙司 285

3．莫司林沙司 285

4．班尼士沙司 285

5．巴黎黄油 285

6．蜗牛黄油 286

7．柠檬黄油 286

（六）其他沙司 287

1．粉白调味汁 287

2．薄荷酱 287

3．煎炸汁 288

4．蘑菇沙司 288

5．波尔多调味汁 289

6．勃艮第调味汁 289

7．罗伯特调味汁 290

8．李兹菲尔调味汁 290

9．贝阿调味汁 291

10．库班调味汁 291

11．蔷薇调味汁 292

12．香荚兰调味汁 292

13．苹果沙司 293

14．荷兰香草汁 293

15．荷兰酸橙汁 294

16．番茄辣酱沙司 294

17．芒果味汁 294

18．青椒味沙司 295

19．甜醋沙司 295

20．酸奶沙司 296

21．香辣沙司 296

22．土豆蛋黄沙司 296

23．少克肉汁 297

24．鸡汤调味汁 297

25．苏毕斯调味汁 298

26．巴黎汁 298

27．阿根廷辣味调味汁 299

28．番茄辣调味汁 299

29．红辣椒调味汁 300

30．青番茄香菜调味汁 300

31．番茄香菜鳄梨调味汁 301

32．红汁沙司 301

33．黄汁沙司 302

34．葡国汁 302

35．鳄梨辣味调味汁 303

36．杂果调味汁 303

37．泰式酸辣汁 304

38．牛排调味汁 304

三、甜沙司系列 305

1．蛋黄格司沙司（又名忌林沙司） 305

2．巧克力沙司 305

3．巧克力汁 305

4．巧克力酱 306

5．焦糖沙司 306

6．香草甜酱 306

7．苹果酱 307

8．菠萝酱 307

9．李子酱 307

10．草莓果酱 308

11．橘子果酱 308

12．优酪蓝莓酱 308

13．紫苏梅子酱 309

14．草莓汁 309

15．水果黄桃酱 309

16．松子酱 310

17．南瓜酱 310

18．鳄梨酱 310

19．蓝莓酱 311

参考文献 312