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上篇 热菜21技 2

“炒”出美味 2

技技连环一：滑炒 2

技技连环二：熟炒 5

技技连环三：干炒 7

技技连环四：水炒 10

技技连环五：爆炒 13

技技连环六：软炒 16

技技连环七：抓炒 19

技技连环八：生炒 23

“烧”得可口 26

技技连环一：红烧 26

技技连环二：白烧 29

技技连环三：干烧 32

“扒”菜诱眼 36

香菇扒白菜 白扒鱼肚 大葱扒海参 36

“爆”法速成 40

技技连环一：油爆 40

技技连环二：酱爆 43

技技连环三：芫爆 45

技技连环四：汤爆 48

“蒸”出鲜味 51

技技连环一：清蒸 51

技技连环二：粉蒸 53

技技连环三：包蒸 57

技技连环四：旱蒸 59

技技连环五：膏蒸 61

技技连环六：扣蒸 64

技技连环七：炸蒸 67

技技连环八：滑蒸 70

技技连环九：酿蒸 73

“炸”得酥脆 77

技技连环一：酥炸 77

技技连环二：干炸 80

技技连环三：软炸 83

技技连环四：香炸 86

技技连环五：松炸 89

技技连环六：清炸 92

技技连环七：脆皮炸 95

技技连环八：脆浆炸 97

技技连环九：肉片包炸 100

技技连环十：面皮包炸 103

技技连环十一：纸包炸 105

“焖”出香味 108

技技连环一：红焖 108

技技连环二：黄焖 111

技技连环三：油焖 112

技技连环四：干焖 115

“炖”菜鲜香 118

技技连环一：红炖 118

技技连环二：清炖 121

技技连环三：奶汤炖 124

技技连环四：侉炖 127

“煎”得出色 130

技技连环一：蛋煎 130

技技连环二：软煎 132

技技连环三：清煎 135

技技连环四：香煎 137

技技连环五：干煎 139

技技连环六：湿煎 142

技技连环七：酿煎 144

技技连环八：酥煎 148

“熘”之有道 151

技技连环一：软熘 151

技技连环二：滑熘 154

技技连环三：炸熘 156

技技连环四：捶熘 160

“汆”汤鲜醇 162

技技连环一：温水汆 162

技技连环二：沸水汆 164

“烹”香天下 167

技技连环一：炸烹 167

技技连环二：炒烹 169

技技连环三：煎烹 171

技技连环四：滑烹 173

“塌”出滋味 175

锅塌鱼糕 锅塌番茄 锅塌腐竹 175

“煮”之有味 177

腐皮红枣蛋汤 萝卜丝煮明虾 酸菜鸭架汤 177

“烩”出风格 180

酸辣丸子烩 草莓银耳羹 180

“涮”出幸福 183

涮生鱼片 酸菜白肉锅 涮羊肉 183

“煨”汤浓香 187

瓦罐麦粒鸡汤 绿豆紫菜煨排骨 党参枣竹煨 乳鸽 187

“烤”得出彩 190

技技连环一：生烤 190

技技连环二：熟烤 193

“白灼”清香 195

椒香鲢鱼 豉香凤尾 韭香基围虾 195

“拔丝”风情 198

拔丝番茄 拔丝红薯 拔丝龙眼 198

“蜜汁”甜美 201

蜜汁银耳 蜜汁八宝苹果 果珍香梨 201

下篇 冷菜15技 206

“拌”得清爽 206

技技连环一：生拌 206

技技连环二：熟拌 208

技技连环三：生熟拌 210

“炝”出特色 212

技技连环一：滑炝 212

技技连环二：普通炝 214

技技连环三：特殊炝 216

“卤”味飘香 218

技技连环一：红卤 218

技技连环二：白卤 221

技技连环三：油卤 223

“酱”香四溢 226

北方酱汤 川式酱汤 226

“冻”人美丽 230

水晶胡萝卜冻 水晶银耳冻 水晶猪手糕 230

“浸”透肌里 233

蒜香肉条 鲜辣墨鱼 油浸鲫鱼干 233

“熏”味惹人 236

技技连环一：生熏 236

技技连环二：熟熏 239

“酥”香适口 241

技技连环一：软酥 241

技技连环二：硬酥 243

“泡”出个性 246

泡胡萝卜 泡椒凤爪 246

“糟”味独钟 249

糟香鸭掌 糟香鸡蛋 糟香河虾 249

“炸收”酥软 252

蒜味杏鲍菇 香辣豆腐干 芝麻肉丝 252

“盐水煮”好 255

盐水鸭腿 盐水白肉 盐水虾片 255

“腌”得香脆 257

技技连环一：腌凉菜 257

技技连环二：腌咸菜 260

“挂霜”酥甜 263

挂霜花生米 挂霜馒头 263

“琉璃”剔透 265

琉璃苹果 琉璃核桃仁 琉璃藕片 265