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第1章 绪论 1

1.1 微生物与微生物学 2

1.1.1 微生物的概念 2

1.1.2 微生物的特点 2

1.1.3 微生物的基本类群 4

1.1.4 微生物学及其分支学科 4

1.2 食品微生物学的形成与发展 5

1.2.1 食品微生物学的概念 5

1.2.2 微生物学与食品微生物学的形成与发展 6

1.2.3 微生物学和食品微生物学在我国的发展 9

1.3 食品微生物学的研究内容和任务 12

1.3.1 食品微生物学的研究内容 12

1.3.2 食品微生物学的研究任务 12

1.4 食品微生物学展望 12

1.4.1 微生物基因组学和后基因组学研究 12

1.4.2 微生物分子生态学研究 13

1.4.3 微生物与食品安全性研究 13

第2章 微生物主要类群的形态与结构 15

2.1 原核微生物的形态与结构 16

2.1.1 细菌 16

2.1.2 放线菌 36

2.1.3 其他类型的原核微生物 40

2.1.4 与食品有关的细菌 44

2.2 真核微生物的形态与结构 53

2.2.1 真核微生物概述 53

2.2.2 酵母菌 61

2.2.3 霉菌 69

2.2.4 蕈菌（mushroom） 77

2.3 非细胞型生物 79

2.3.1 病毒 79

2.3.2 亚病毒 88

2.3.3 病毒与实践 90

2.4 微生物的分类与鉴定 92

2.4.1 微生物的分类与命名概述 92

2.4.2 各大类微生物分类系统纲要 94

2.4.3 微生物分类鉴定的方法 96

第3章 微生物的营养与培养基 102

3.1 微生物的营养物质和营养类型 103

3.1.1 微生物细胞的化学组成 103

3.1.2 微生物的营养物质 105

3.1.3 微生物的营养类型 108

3.2 微生物对营养物质的吸收 110

3.2.1 被动运输 110

3.2.2 主动运输 111

3.2.3 影响营养物质吸收的因素 113

3.3 培养基 113

3.3.1 培养基的类型 114

3.3.2 配制培养基的基本原则 116

3.3.3 培养基制备的一般过程 117

第4章 微生物的代谢 119

4.1 微生物的能量代谢 120

4.1.1 微生物的呼吸（生物氧化）类型 120

4.1.2 生物氧化链及ATP的产生 121

4.2 微生物的分解代谢与合成代谢 122

4.2.1 生物大分子的分解代谢 122

4.2.2 糖的分解代谢途径 126

4.2.3 食品工业中常见的发酵途径 129

4.2.4 微生物的合成代谢 134

4.3 微生物的初级代谢与次级代谢 136

4.3.1 微生物初级代谢和次级代谢的关系 136

4.3.2 微生物次级代谢产物 138

4.4 微生物代谢调控在食品与发酵工业中的应用 139

4.4.1 发酵工艺条件的控制 139

4.4.2 控制细胞膜的渗透性 140

4.4.3 改变微生物的遗传特性 141

第5章 微生物的生长 143

5.1 微生物纯培养分离及生长测定方法 144

5.1.1 纯培养的获得方法 144

5.1.2 微生物生长量的测定 145

5.2 微生物的群体生长规律 148

5.2.1 微生物的个体生长和同步生长 148

5.2.2 单细胞微生物的典型生长曲线 150

5.2.3 微生物的连续培养 154

5.3 环境因素对微生物生长的影响 156

5.3.1 温度 157

5.3.2 环境气体成分 164

5.3.3 pH值 167

5.3.4 水分活度 169

5.3.5 渗透压 169

5.3.6 辐射 170

5.3.7 超声波 171

5.3.8 化学药剂 171

第6章 微生物遗传与菌种选育 176

6.1 微生物遗传的物质基础 177

6.1.1 3个经典实验 177

6.1.2 遗传物质的存在形式 179

6.2 微生物基因突变 181

6.2.1 基因突变的类型 182

6.2.2 基因突变的特点 184

6.2.3 基因突变的机制 185

6.3 微生物基因重组 190

6.3.1 原核生物的基因重组 190

6.3.2 真核生物的基因重组 195

6.4 微生物的菌种选育 197

6.4.1 微生物的自然选育 197

6.4.2 微生物的诱变育种 201

6.4.3 微生物的杂交育种 206

6.4.4 基因工程技术用于工业菌种改良 209

6.5 菌种保藏与复壮 210

6.5.1 菌种的衰退 210

6.5.2 菌种的复壮 212

6.5.3 微生物菌种保藏 212

6.5.4 菌种保藏机构 215

第7章 微生物的生态 218

7.1 微生物在自然界中的分布 219

7.1.1 土壤中的微生物 219

7.1.2 水体中的微生物 220

7.1.3 空气中的微生物 221

7.1.4 食品环境中的微生物 222

7.1.5 人体的微生物区系 223

7.1.6 极端环境中的微生物 226

7.2 微生物与生物环境间的关系 227

7.2.1 互生 228

7.2.2 共生 228

7.2.3 寄生 228

7.2.4 拮抗 229

7.2.5 捕食 229

7.3 微生物生态学在食品加工领域的应用 229

7.3.1 白酒酿造过程中的微生态学 229

7.3.2 酱油发酵过程中的群落演替 232

7.3.3 Kefir发酵剂——开菲尔粒的微生态学 232

第8章 食品制造中的主要微生物及应用 235

8.1 霉菌在食品制造中的应用 236

8.1.1 霉菌与淀粉的糖化 236

8.1.2 霉菌与发酵豆制品 236

8.1.3 霉菌与茶叶发酵 245

8.1.4 霉菌与柠檬酸发酵 246

8.2 酵母菌在食品制造中的应用 248

8.2.1 酵母菌与酒类酿造 248

8.2.2 酵母菌与面包生产 258

8.2.3 酵母菌与单细胞蛋白生产 260

8.3 细菌在食品制造中的应用 261

8.3.1 乳酸菌与发酵乳制品 261

8.3.2 乳酸菌与发酵果蔬制品 269

8.3.3 纳豆 271

8.3.4 醋酸细菌与食醋酿造 273

8.3.5 发酵肉制品 276

8.3.6 利用细菌发酵生产氨基酸 282

8.3.7 利用细菌发酵生产多糖 285

8.4 益生菌制剂生产 287

8.4.1 益生菌制剂常用菌种及制剂类型 287

8.4.2 益生菌制剂生产工艺及要点 288

8.5 食品制造中主要微生物酶制剂及其应用 289

8.5.1 主要酶制剂、用途及产酶微生物 289

8.5.2 微生物酶制剂生产 290

第9章 食品腐败变质及其控制 295

9.1 污染食品的微生物来源及其途径 296

9.1.1 来自土壤的微生物 296

9.1.2 来自水中的微生物 296

9.1.3 来自空气中的微生物 297

9.1.4 来自动、植物及人的微生物 298

9.1.5 来自用具及杂物的微生物 299

9.2 微生物引起食品腐败变质的基本条件 300

9.2.1 食品基质的特性 300

9.2.2 引起腐败的微生物种类 302

9.2.3 食品的环境条件 304

9.3 微生物引起食品腐败变质的鉴定 306

9.3.1 感官鉴定 306

9.3.2 物理指标 308

9.3.3 化学鉴定 308

9.3.4 微生物检验 308

9.4 各类食品的腐败变质 309

9.4.1 乳与乳制品的腐败变质 309

9.4.2 肉及肉制品的腐败变质 313

9.4.3 鱼类及制品的腐败变质 318

9.4.4 禽蛋的腐败变质 319

9.4.5 果蔬及其制品的腐败变质 321

9.4.6 焙烤食品的腐败变质 323

9.4.7 罐藏食品的腐败变质 326

9.4.8 酿造食品生产中的腐败微生物及产品的腐败变质 329

9.5 食品腐败变质的控制 332

9.5.1 食品保藏技术 332

9.5.2 食品防腐保鲜理论 350

第10章 微生物与食品安全性 356

10.1 微生物性食源性疾病 357

10.1.1 细菌性食物中毒 357

10.1.2 真菌性毒素中毒 371

10.2 食品微生物学检测技术 378

10.2.1 食品卫生微生物学指标及其卫生学意义 378

10.2.2 食品微生物快速检测方法和技术 380

参考文献 396

附录Ⅰ 食品微生物学中常见微生物学名 399

附录Ⅱ 微生物学有关网站 405