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一、凉拌菜概述 1

（一）凉拌菜的基本特点 1

1．原料本身的香气 1

2．利用各种香料 1

（二）凉拌菜拌制的分类 1

1．生拌 1

2．熟拌 2

3．生熟拌 2

（三）凉拌菜的味型 2

（四）做凉拌菜的要领 3

1．切配造型美观 3

2．烹调口味达到干香、脆嫩、鲜醇、不腻 3

3．讲究色泽 3

（五）凉拌菜的卫生要求 3

1．认真选择原料 3

2．原料应清洗和消毒 4

3．餐具、用具要干净 4

4．妥善保管成品菜 4

5．人员、环境要卫生 4

（六）如何保存凉拌菜中的营养素 4

1．要选用新鲜蔬菜作原料 4

2．多采用蔬菜的外叶 4

3．要先洗后切 4

4．切大块比切小块好 4

5．能生吃的蔬菜尽可能生吃 4

6．凉菜制作实制 5

二、凉菜制作实例 5

（一）蔬菜类 5

香辣白菜 5

酸辣白菜 6

怪味白菜帮 6

拌酸白菜丝 6

拌白菜水萝卜丝 7

拌三丁 7

拌白菜丝 8

酸辣白菜心 8

醋溜白菜 8

拌小白菜 9

糖醋白菜 9

酸甜白菜心 10

山楂菜心 10

果酱菜心 11

果汁菜心 11

芥末菜墩 11

芝麻白菜丁 12

拌辣油菜 12

芝麻油菜 13

三味白菜 13

糖醋三丝 14

凉拌五丝 14

糖醋拌黄瓜 15

拌辣油小菜 15

速腌白菜帮 16

珊瑚白菜 17

拌盐白菜 17

三鲜黄瓜酱 18

果汁黄瓜 18

麻辣黄瓜 19

三丝黄瓜 19

奶油黄瓜 20

珊瑚黄瓜卷 20

豆瓣佛手黄瓜 21

五彩金龙 21

口酥黄瓜 22

红油瓜丁花仁 23

姜汁黄瓜 24

酸辣黄瓜 24

香辣黄瓜 25

辣黄瓜条 25

炝黄瓜条 26

油吃瓜皮 26

海米炝三样 27

蓑衣黄瓜 27

清拌苦瓜丝 28

拌苦瓜 29

鱼香苦瓜丝 29

怪味黄瓜 30

海米拌苦瓜 30

糖醋心里美 31

糖醋青萝卜丝 31

酸辣萝卜丝 32

麻辣萝卜丝 32

灯影萝卜 33

珊瑚萝卜卷 33

金菊萝卜 34

绣球萝卜 35

奶油萝卜汤 35

腊肉萝卜卷 36

八宝萝卜杯 36

三鲜蒸萝卜 37

桂花萝卜丝 38

萝卜肉圆 38

干煸萝卜丝 39

凤尾萝卜燕 39

炝柿子椒 40

糖醋红椒 40

拌香菜小辣椒 41

椒油炝蒜苗 41

酸辣蒜苗 42

芝麻蒜苗 42

蒜苗拌五香豆 43

拌苤蓝丝 43

香脆苤蓝 44

蒜泥豆角 44

凉拌扁豆 45

姜汁扁豆 45

麻酱拌扁豆 46

酸豆角 46

麻酱拌豇豆 47

麻辣豇豆 47

蒜泥茄子 48

椒泥茄子 48

多味茄泥 49

鱼香拌茄丁 49

拌土豆丝 50

姜汁土豆丝 50

拌土豆青椒丝 51

咖喱土豆丝 51

红油土豆丁 52

什锦素沙拉 52

鱼香银芽 53

酒醉银芽 53

三色银芽 54

银耳拌豆芽 55

炝黄豆芽 55

冬笋炝黄豆芽 56

珊瑚金钩 56

麻酱拌番茄 57

白糖拌西红柿 57

蜜汁西红柿 58

凉拌银耳 58

红肠银耳 59

银耳拌山楂 59

冰糖银耳 60

凉拌木耳 60

葱白拌双耳 61

凉拌双耳 61

椒油炝海带丝 62

凉拌海带粉 62

辣油粉丝海带 63

拌肉丝海带 63

糖醋海带 64

葱油海带 64

多味西瓜皮 65

（二）肉类 66

蒜泥白肉 66

陈皮牛肉 66

芥末肚片 67

五香牛肚 67

荔枝肉 68

蜜汁叉烧 69

麻辣腰片 69

五香兔脯 70

盐水牛肉 70

金银猪肝 71

灯影牛肉 71

瓜姜拌肉片 72

水晶肉片 73

烟熏肥肠 73

盐水排骨 74

糖醋排骨 74

五香排骨 75

果汁肉干 76

清酱肉 76

芝麻牛排 77

腊肉 77

天福酱肘子 78

蒜泥狗肉 78

糟时猪肉 79

五香酱驴肉 80

白切羊肉 80

层层香脆 81

盐水猪舌 81

白切牛肉 82

酱汁排骨 82

酱汁狗肉 83

牛肉干 84

葱油牛肚 84

六味酱肉 85

麻辣肉皮 85

靖江牛脯 86

封肉 86

腊羊肉 87

凉拌白肉 88

盐水猪肝 88

（三）禽蛋禽肉类 89

白油鸡 89

酸辣鸡片 89

红油鸡翅 90

筒子鸡 90

椒麻仔鸡 91

茶叶熏鸡 91

盐擦嫩鸡 92

五味鸡 92

姜汁仔鸡 93

盐水鸭 94

杭州卤鸭 94

虎皮鸽蛋 95

凉拌鸭掌 95

五香茶味蛋 96

五香鸽子 96

椒麻鸭掌 97

芦姜烤鸭 97

卤香鹌鹑蛋 98

酒醉鸡蛋 98

（四）豆制品类 99

小葱拌豆腐 99

虾皮拌豆腐 100

虾仁拌豆腐 100

小辣椒拌南豆腐 101

甜面酱拌豆腐 101

青椒拌豆腐 102

炝豆腐豆角 102

炝豆腐花生米 103

清拌粉皮 103

肉丝拉皮 104

凉拌三丝 104

凉拌豆腐皮 105

葱丝拌豆干丝 105

芹菜拌干丝 106

豆腐干拌豆角 106

豆腐干拌花生米 107

香菜拌豆腐片 107

炝腐竹鲜蘑 108

肉丝拌腐竹 108

黄瓜拌腐竹 109

腐竹拌菠菜 109

拌香黄豆 110

三丝素烧鸭 110

白玉豆腐 111

闽卤豆腐 111

白玉藏珍 112

一品豆腐 112

红油豆腐 113

（五）水产类 114

酱法鱼条 114

五香鱼 114

香炸鱼排 115

葱辣鱼条 115

三色鱼条 116

蕃茄鱼片 116

毛峰熏鲥鱼 117

豆鼓鲜鱼 118

炝活虾 118

油爆虾 119

桔香鱼丁 119

咖喱鱼球 120

油走煮虾 120

什锦虾仁冻 121

瓜皮虾 121

鸳鸯芝麻虾 122

麻醉明虾片 123

红油虾片 123

水晶明虾 124

生菜龙虾片 125

龙虾色拉 125

核桃小虾盆 126

金钱蟹塔 127

蟹黄干丝 128

蟹松 128

绣丽钱翅 129

麻酱拌海参 129

青芹拌干贝 130

五味鲜贝 131

蒜酱鱿鱼卷 131

蒜泥烘鱿鱼 132

凉拌鸳鸯丝 132

葱油海蜇皮 133

冬菇烤乌贼鱼 134

葱熳乌贼鱼 134

麻酱海螺 135

（六）下水类 136

拌肉皮丝 136

麻辣肉皮 136

芥末三丝 137

怪味皮丝 137

拌鱼肚 138

三色肉皮冻 138

五彩水晶冻 139

凉拌猪耳朵 139

麻辣耳丝 140

红油耳丝 140

蒜泥口条 141

芥末肚丝 141

麻酱红油肚丝 142

红油拌猪肚 142

炝肚块 143

麻辣佛手肚 143

白肚 144

水晶肚头 145

腰片拌生菜 145

芝麻酱拌腰片 146

炝腰片 146

掸炝腰片 147

猪肝拌菠菜 147

蒜茸猪肝 148

红油拌猪肝 149

椒麻猪肝 149

炝肝片 150

羊肉拌杂烩 150

蒜泥羊肝 151

（七）其他类 152

七豆松 152

西法茄排 153

西红柿冻 153

泡菜 154

蜜汁三果 154

糖水五珠 155

兰花豆干 155

腊肉凉切 156

干切咸肉 156

薄片火腿 157

葱丝火腿肠 157

叉烧肉 158

酱牛肉 158

糖醋排骨 159

玻璃樱桃肉 160

盐水猪肝 160

什锦多味彩丝 161

状元红乳鸽 161

杏花乳鸡 162

生炸嫩鸽 163

柠檬焗鸡 164