川点制作技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

第二章 面点制作的设备和工具 5

第一节 主要设备 5

第二节 常用工具 7

第三节 常用的炊事机械 12

第三章 面点的原料和制作要领 15

第一节 面点的主要原料 15

第二节 面点的辅助原料 31

第三节 食品添加剂 40

第四节 面点的制作要领 48

第四章 面团调制的基础知识 57

第一节 水调面团 57

第二节 发酵面团 61

第三节 水油面团 67

第四节 油酥面团 68

第五节 蛋液面团 72

第六节 米食面团及其他糕面团 73

第五章 面条和面臊的制法 77

第一节 面条的几种制作方法 77

第二节 面汤和面臊的制作方法 80

第六章 制馅 84

第一节 馅的特点及其作用 84

第二节 咸馅制作 86

第三节 甜馅制作 89

第七章 面点的成型与成熟 93

第一节 面点成型的基本方法 93

第二节 面点的品种及成型成熟 100

一、蒸 100

馒头 100

千层馒头 101

虾米包子 101

附油包子 102

甜包子 103

鲜肉包子 104

鲜菜包子 104

三鲜包子 105

破酥包子 106

九园包子 107

椒盐花卷 109

葱油花卷 109

如意花卷 110

玫瑰花卷 111

糖油发糕 112

凉蛋糕 113

八宝枣糕 113

白蜂糕 114

白甜糕 115

蒸蒸糕 116

泸州白糕 117

香油冻糕 118

夹心蛋糕 119

凉白糕 120

凉糍粑 120

叶儿粑 121

燕窝粑 122

鸡馅蒸饺 123

虾肉兔饺 124

蒸饺 125

玻璃烧卖（刷把头） 126

梅花烧卖 127

绿豆团 128

火腿油花 129

窝丝油花 130

红枣油花 131

珍珠圆子 131

荷叶饼 133

龙眼玉杯 133

二、煮 134

清汤抄手 134

红油水饺 135

赖汤圆 136

担担油茶 138

川北凉粉 139

四川米凉粉 140

羊肉粉 142

鲜藕丝糕 143

金玉轩醪糟 144

甜水面 145

凉 面 145

担担面 146

铜井巷素面 147

奶汤面 148

素奶汤面 148

家常牛肉面 149

成都酸辣面 150

软炒肉丝面 151

鸡丝燃面 151

谭豆花面 152

机制嫩豆花 153

翡翠豆花 154

香辣豆花 154

酸辣豆花 155

酱香嫩豆花 156

馓子豆花 156

茄汁豆花 157

酸辣开胃豆花 158

枸杞醉豆花 159

三、炸 159

成都豆花膏 159

腰果糁腐糕 161

五香花糕 161

窝子油糕 162

波丝油糕 163

糯米油糕 164

鲜薯油糕 165

风雪糕 165

萝卜饼 166

鲜花饼 167

火腿马铃薯饼 168

荸荠枣泥饼 169

豆沙红薯饼 170

层层酥 171

菊花酥 172

凤尾酥 173

鸳鸯酥 173

眉毛酥 175

百合酥 176

莲花酥 177

韭菜盒子 178

糖油果子 179

白糖酥卷 180

玫瑰薯枣 181

白糖麻圆 181

麻花 182

馓子 183

油条 184

酥腐皮角 185

四、炒 186

三合泥 186

什锦炒面 187

提丝发糕 188

芝麻糕 189

玉米糕 189

五、烤 190

芙蓉饼 190

橘子酥 191

腰子酥 192

葱油饼 193

椒盐包酥 194

芝麻酥 195

白茶酥 196

蛋条 197

烤方酥 198

六、烙、烘、煎 199

芝麻洗沙饼 199

牛肉焦饼 200

猪肉饼 201

黄粑 201

蛋烘糕 202

锅贴饺子 204

附录 206

一、粥的制作方法 206

大米粥 207

糯米粥 207

绿豆粥 208

赤小豆粥 208

菠菜粥 209

银耳粥 209

龙眼莲枣粥 210

海参粥 210

红薯粥 211

荷叶粥 211

腊八粥 212

八宝粥 213

山药粥 213

杏仁百合粥 214

莲桂芡实粥 215

补气血粥 215

参麦粥 216

杞菊葚麻粥 216

松蓉香粥 217

补元气粥 217

二、筵席面点配备组合 218