休闲食品生产工艺与配方PDF电子书下载

第一章 休闲食品调味 1

第一节 调味料概述 1

一、味及调味料分类 1

二、调味料发展过程 5

第二节 调味理论 7

一、调味原理 7

二、调味手段 11

三、调味方法 13

四、调配方法 15

五、调香技术 19

第三节 调味料 22

一、咸味剂 22

二、鲜味剂 23

三、甜味剂 24

四、酸味剂 24

五、调味油 24

第四节 香辛料 26

一、天然香辛调味料 26

二、天然混合香辛料 27

三、香辛料提取物 28

四、调味肉类香精 28

第二章 五谷杂粮休闲食品 32

第一节 膨化技术 32

一、膨化方法分类 32

二、挤压膨化方法 33

三、微波和烘焙膨化方法 34

四、油炸膨化方法 34

第二节 大米休闲食品 36

一、锅巴 36

二、咪巴 37

三、膨化锅巴 38

四、茶香大米锅巴 39

五、大米营养膨化食品 40

六、米豆休闲膨化食品 41

七、海鲜膨化米果 42

八、全膨化天然虾味脆条 43

九、营养麦圈和虾球 44

十、营养米圈 45

十一、膨化夹心米酥 45

十二、谷粒素 47

十三、薄酥脆 48

十四、日本米饼 49

十五、香酥片 50

第三节 小麦休闲食品 51

一、韧性饼干 51

二、酥性饼干 52

三、苏打饼干 53

四、维夫饼干 55

五、蛋黄饼干 56

六、五花饼干 57

七、果酱夹心饼干 58

八、西凡尼饼干 59

九、花生珍珠糕 59

十、焦皮酥 60

十一、菊花酥 61

十二、小麦酥 62

十三、核桃酥 62

十四、杏仁酥 63

十五、奶油浪花酥 63

十六、奶油巧克力蛋黄酥 64

十七、六瓣酥 65

十八、开口笑 66

十九、排叉 66

二十、翠绿龙珠 68

二十一、托果 68

二十二、大方果 69

二十三、杏仁角 69

二十四、奶油小白片 70

第四节 玉米休闲食品 71

一、玉米花 71

二、玉米花沾 72

三、玉米果 73

四、玉金酥 74

五、玉米香酥豆 75

六、玉米膨化果 75

七、炸鲜玉米球 76

八、玉米脆片 77

九、甜玉米脆片 78

十、黑芝麻玉米片 79

十一、玉米糕 80

十二、蛋黄玉米酥饼 81

十三、低热干酪增香玉米卷 82

第五节 小米休闲食品 83

一、小米锅巴 83

二、小米薄酥脆 84

三、小米黑芝麻香酥片 85

四、小米、豆粉营养饼干 86

五、小米“香酥脆”曲奇饼干 87

六、小米酥卷 88

第六节 薯类休闲食品 88

一、复合马铃薯膨化条 88

二、油炸膨化马铃薯丸 90

三、马铃薯菠萝豆 90

四、油炸膨化红薯片 91

五、红薯虾片 92

六、香酥薯片 93

第七节 糯米休闲食品 94

一、云片糕 94

二、雪枣米果 95

三、海苔烧米果 97

四、油炸膨化米饼 98

第三章 糖制休闲食品 99

第一节 糖制技术 99

一、软糖及羹类加工 99

二、糖衣类加工 99

第二节 糖衣食品 100

一、红薯酥糖 100

二、糖蘸豆 101

三、糖酥黄豆 102

四、砂糖浆豆酥糖 103

五、豆酥糖 104

六、米花糖 105

七、油酥米花糖 106

八、桂花米花糖 106

九、乐山香油米花糖 107

十、五仁米花糖 108

第三节 软糖及羹类食品 109

一、红薯饴糖 109

二、广西芝麻糖 109

三、蜂蜜麻糖 110

四、麻杆糖 111

五、孝感麻糖 112

六、糯米芝麻糖 112

七、芝麻酥 113

八、广西桂林酥糖 114

九、交切芝麻糖 115

十、片式芝麻糖 116

第四章 炒制休闲食品 118

第一节 炒制技术 118

一、炒制类加工 118

二、油汆类加工 119

三、烧煮类加工 119

第二节 炒制食品 120

一、甘草西瓜子 120

二、五香瓜子 120

三、十香瓜子 122

四、多味葵花子 123

五、奇香瓜子 123

六、风味瓜子 124

七、牛肉汁西瓜子 125

八、保健瓜子 126

九、玫瑰瓜子 127

十、奶油瓜子 127

十一、奶茶香南瓜子 129

第三节 油炸食品 130

一、油炸蚕豆 130

二、怪味蚕豆 131

三、兰花豆 131

四、酥蚕豆 132

五、五香花生米 133

六、怪味花生米 133

七、琥珀花生仁 134

八、鱼皮花生仁 135

九、香酥多味花生 136

十、麻辣杏仁 137

第五章 肉类休闲食品 139

第一节 肉品加工技术 139

一、肉干加工方法 139

二、肉松加工方法 140

三、肉脯加工方法 143

四、肉糜脯加工方法 144

第二节 肉干食品 145

一、五香肉干 145

二、天津五香猪肉干 146

三、脆嫩五香猪肉干 147

四、鞍山枫叶肉干 148

五、麻辣猪肉干 148

六、成都麻辣猪肉干 149

七、上海猪肉干 150

八、武汉猪肉干 151

九、咖喱猪肉干 152

十、颗颗猪肉干 152

十一、牛肉干 153

十二、灯影牛肉干 154

第三节 肉松食品 157

一、传统牛肉松 157

二、平都牛肉松 158

三、哈尔滨牛肉松 159

四、家制牛肉松 160

五、太仓肉松 161

六、福建肉松 162

七、济南猪肉松 163

八、麻辣型兔肉松 164

第四节 肉脯食品 165

一、五香牛肉脯 165

二、传统牛肉脯 165

三、明溪肉脯干 166

四、靖江牛肉脯 167

五、安庆五香牛肉脯 167

六、北京牛肉脯 168

七、陕西五香腊牛肉 169

八、茶味牛肉脯 169

九、新型牛肉脯 170

十、脆嫩牦牛肉脯 171

十一、休闲牛肉棒 173

十二、麻辣牛肉豆腐条 174

十三、方便牦牛肉条 175

十四、牛肉米片 176

十五、牛肉糕 178

十六、麻辣牛肉条 179

十七、麻辣牛肉干 180

第五节 酱卤制品生产 180

一、卤水鹅片 180

二、香卤鹅膀 181

三、八角酱鹅肉 182

四、醉鹅掌 182

五、麻辣乳鸽 183

六、辣味鸭脖子 184

第六章 果蔬蜜饯休闲食品 186

第一节 果品蜜饯食品 186

一、蜜饯樱桃 186

二、干蜜樱桃 187

三、蜜饯山楂 187

四、蜜饯海棠 188

五、金橘蜜饯 188

第二节 果脯食品 189

一、桃脯 189

二、樱桃脯 190

三、山楂脯 191

四、苹果脯 192

五、海棠脯 193

六、沙果脯 194

七、葡萄果脯 195

八、柿脯 197

九、麻辣桃片 197

第三节 蔬菜休闲食品 198

一、糖蜜萝卜丝 198

二、糖蜜菊芋 199

三、子姜蜜饯 200

四、蜜饯藕片 201

五、莴笋蜜饯 202

六、蜜番茄 203

七、茄子蜜饯 204

八、川瓜糖 205

九、蜜饯南瓜 206

第七章 水产休闲食品 208

第一节 水产肉干食品 208

一、多味小鲫鱼干 208

二、安康鱼干鱼片 209

三、麻辣白鲢鱼 209

第二节 水产肉脯食品 210

一、香辣鲨鱼脯 210

二、多味鱼肉脯 212

三、橡皮鱼脯 213

四、美味鱼肉脯 214

五、五香鱼脯 216

第三节 水产肉松食品 217

一、鲤鱼松 217

二、鲨鱼肉松 218

三、牡蛎肉松 219

参考文献 220