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1 大麦分析 1

术语表 1

1.1 取样和分级 2

1.1.1 分级 2

1.1.2 取样 3

1.2 物理检验 4

1.2.1 大麦品种的鉴定 4

1.2.2 蒲式耳重量的测定（蒲式耳重） 5

1.2.3 大麦的分类 5

1.2.4 千粒重（KW） 6

1.2.5 胚乳质地（成熟度）的测定 7

1.2.6 破皮或断损麦粒的检测 8

1.2.7 麦粒破损情况的检查 9

1.2.8 萌芽损害（IBS） 9

1.3 发芽 11

1.3.1 发芽势 12

1.3.2 发芽率测定——过氧化氢法（国际方法） 13

1.3.3 发芽势、发芽率和水敏感性同时测定法 14

1.4 化学分析时的样品制备方法 16

1.5 大麦水分测定 16

1.5.1 烘箱法 16

1.5.2 交替烘箱法（空气干燥法） 18

1.5.3 近红外法测定整粒谷物中的水分 19

1.6 大麦浸出物测定 20

1.7 蛋白质含量测定 21

1.7.1 凯氏定氮法测定总蛋白质（N×6.25）（国际方法） 21

1.7.2 近红外法测定蛋白质 24

1.7.3 燃烧法测定蛋白质（N×6.25）含量 26

1.7.4 近红外法测定整粒谷物中的蛋白质 27

1.8 潜在糖化力的测定 28

1.9 颗粒亮度（仪器法） 29

1.10 二丁酸盐荧光素法进行大麦催芽处理（国际方法） 31

1.11 气相色谱法测定呕吐毒素含量 32

1.12 大麦萌芽的损坏程度 35

1.12.1 掉落数 35

1.12.2 搅拌数 37

2 麦芽分析 39

术语表 39

2.1 取样 41

2.2 物理检验 44

2.2.1 每蒲式耳试验重量（蒲式耳重） 44

2.2.2 分类 47

2.2.3 千粒重 48

2.2.4 杂质、脱皮和破损的麦粒 48

2.2.5 粉状粒 49

2.2.6 幼根长度 49

2.3 水分 51

2.4 浸出物 52

2.5 麦汁分析 57

2.5.1 实验室麦汁中的氮含量（麦汁可溶性蛋白质）（国际方法） 58

2.5.2 实验室麦汁中的游离氨基氮（FAN）含量（国际方法） 59

2.6 糖化力 60

2.6.1 糖化力测定 60

2.6.2 糖化力测定（快速法） 64

2.6.3 自动流体测定法 67

2.7 α-淀粉酶 69

2.7.1 固定色度改变时间的方法（国际方法） 69

2.7.2 固定时间改变色度方法 72

2.7.3 自动流体分析方法 73

2.8 蛋白质（N×6.25） 75

2.8.1 凯氏定氮法（国际方法） 75

2.8.2 燃烧法 77

2.9 高温干燥麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽的分析（其中焦糖麦芽浸出物的测定是国际方法） 78

2.10 N-亚硝胺 80

2.10.1 真空蒸馏法 80

2.10.2 硅藻土柱提取法 84

2.10.3 热水浸提 86

2.11 二氧化硫 88

2.12 麦芽脆度（国际方法） 90

2.13 气相色谱法测定麦芽中的脱氧雪腐镰刀菌毒素 90

2.14 顶空气相色谱法测定二甲基硫前体物质含量 91

2.15 麦芽粉 95

2.15.1 标准筛分 95

2.15.2 手动筛分 96

3 辅助原料分析 99

术语表 99

绪论 100

3.1 谷物 100

3.1.1 取样 100

3.1.2 物理性质 101

3.1.3 水分（国际方法） 102

3.1.4 油（脂类物质） 102

3.1.5 浸出物 104

3.1.6 蛋白质（N×6.25） 108

3.1.7 灰分 109

3.2 糖和糖浆 110

3.2.1 取样 110

3.2.2 物理特性的检验（色度、气味和口味） 111

3.2.3 “10％水溶液”透明度的测定 111

3.2.4 “10％水溶液”色度的测定（国际方法） 111

3.2.5 浸出物的测定（国际方法） 111

3.2.6 水分的测定 112

3.2.7 可发酵性浸出物的测定 112

3.2.8 碘试反应 115

3.2.9 酸度 115

3.2.10 pH（H+浓度） 116

3.2.11 蛋白质含量的测定（N×6.25） 116

3.2.12 灰分 116

3.2.13 糖化力的测定（仅用于麦芽糖浆） 117

3.2.14 总还原糖 118

3.2.15 蔗糖 120

3.2.16 其他还原糖存在时葡萄糖含量的测定 123

3.2.17 色谱分析法测定可发酵性糖 125

3.2.18 阳离子交换HPLC法测定可发酵性糖类 131

4 酿造谷物测定 135

术语表 135

4.1 取样 135

4.2 样品准备 136

4.3 水分的测定 137

4.3.1 潮湿条件下的酿造谷物样品（仅当测定可溶性浸出物时适用） 137

4.3.2 预干燥后的样品（测定可溶性浸出物） 137

4.3.3 干酿造谷物 138

4.3.4 湿酿造谷物样品水分快速测定方法（仅在单独测定水分含量一个指标时适用） 138

4.4 有效浸出物含量的测定 139

4.4.1 湿酿造谷物 139

4.4.2 干酿造谷物 140

4.5 可溶性浸出物 140

4.5.1 湿酿造谷物 140

4.5.2 干酿造谷物 142

4.6 饲料分析 143

4.7 燃烧法测定蛋白质含量 143

5 酒花及酒花制品的分析 145

术语表 145

5.1 取样 147

5.2 物理检验 149

5.3 酒花中的蚜虫 151

5.4 水分含量 155

5.4.1 蒸馏法测定水分含量 156

5.4.2 真空干燥法测定水分含量 157

5.4.3 常规烘箱干燥法 157

5.5 酒花树脂 158

5.6 酒花和酒花颗粒中的α-酸和β-酸的测定 159

5.6.1 分光光度法测定α-酸和β-酸含量 159

5.6.2 电导值（CV） 161

5.7 离子交换色谱法测定酒花和酒花颗粒中的α-酸 162

5.8 酒花浸膏 162

5.8.1 异辛烷萃取分光光度计法 163

5.8.2 异丙醚萃取分光光度计法和电导值法 163

5.9 异构化酒花浸膏 166

5.9.1 Dowex离子交换法测定异α-酸和二氢-异α-酸 166

5.9.2 Sephadex分段洗脱离子交换色谱法测定异α-酸（国际方法） 166

5.9.3 高效液相色谱法（HPLC）测定异α-酸 166

5.9.4 高效液相色谱法（HPLC）测定异α-酸 168

5.10 交联葡聚糖离子交换色谱法测定非异构化酒花浸膏中的酒花若味酸 169

5.11 利用交联葡聚糖离子交换色谱法对酒花组分进行梯度洗脱 169

5.12 酒花贮藏指数 169

5.13 水蒸气蒸馏法测定酒花及酒花颗粒中的总酒花精油 171

5.14 高效液相色谱法测定酒花及酒花浸膏中的α-酸和β-酸（国际方法） 172

5.15 高效液相色谱法测定异构化酒花颗粒中的异α-酸 175

5.16 高效液相色谱法分析酒花浸膏和异构酒花浸膏中的异α-酸、α-酸和β-酸（国际方法） 177

5.17 毛细管气相色谱-氢火焰离子检测器检测酒花精油 180

6 麦汁分析 184

术语表 184

6.1 取样 185

6.2 相对密度 186

6.2.1 密度瓶法 186

6.2.2 数字密度仪法 186

6.3 浸出物 186

6.4 液体密度计测定外观浸出物 186

6.5 酵母可发酵性浸出物 187

6.6 碘反应 188

6.7 总酸 188

6.8 pH（H+浓度） 188

6.9 测定色度的麦汁制备方法 188

6.9.1 硅藻土 188

6.9.2 滤纸或过滤器 189

6.10 蛋白质 191

6.10.1 凯氏定氮法 191

6.10.2 燃烧法 191

6.11 还原糖（酮还原物质） 192

6.12 游离氨基氮（国际方法） 192

6.13 黏度（国际方法） 194

6.14 色谱法测定可发酵性糖 196

6.14.1 气相色谱（GC）法 196

6.14.2 高效液相色谱（HPLC）法（国际方法） 199

6.15 原子吸收光谱法测定镁元素含量 201

6.16 原子吸收光谱法测定锌元素含量（国际方法） 202

6.17 分光光度计法检测未加酒花的麦汁中蛋白质的含量 204

6.18 荧光光度法检测协定麦汁中的β-葡聚糖含量 205

6.19 阳离子交换HPLC法测定可发酵性糖 206

6.20 电感耦合等离子体原子发射光谱法测定麦汁中各种元素的含量 207

7 啤酒分析 211

术语表 211

7.1 取样 215

7.1.1 化学和物理分析样品的制备 215

7.1.2 发酵罐或生产线上的无菌取样 215

7.1.3 成品啤酒的无菌取样 216

7.1.4 旋转振荡法除气 216

7.2 相对密度 217

7.2.1 密度瓶法 217

7.2.2 数显密度计法 217

7.3 外观浸出物 218

7.4 酒精度 220

7.4.1 啤酒蒸馏物体积测定法 220

7.4.2 啤酒蒸馏物重量分析法 221

7.4.3 折光仪法测定酒精度 222

7.4.4 气相色谱仪（GC）测定乙醇 224

7.4.5 仪器分析方法检测啤酒中的酒精度和原麦汁浓度 226

7.4.6 酶法测定低浓度酒精（国际方法） 226

7.4.7 通过近红外和原麦汁浓度测定 228

7.5 真正浓度 230

7.5.1 体积测定法 230

7.5.2 重量分析法 231

7.5.3 折光仪法测定真正浓度 231

7.6 测定值的计算 232

7.6.1 原麦汁浓度 232

7.6.2 真正发酵度 232

7.6.3 外观发酵度 233

7.6.4 啤酒中的碳水化合物浓度 233

7.7 碘试反应 234

7.8 总酸 234

7.8.1 电位滴定法 234

7.8.2 用酚酞指示剂滴定稀释啤酒 235

7.9 pH（H+浓度） 236

7.10 色度 237

7.10.1 精密分光光度计法 237

7.10.2 光度测定法（不同于精密分光光度计的仪器） 238

7.10.3 三色法分析（色度计或分光光度计） 238

7.11 蛋白质 242

7.11.1 凯氏定氮法 242

7.11.2 燃烧法 243

7.11.3 分光光度计法 245

7.12 还原糖（铜还原物） 247

7.12.1 Munson和Walker方法 247

7.12.2 廉-爱浓（Lane-Eynon）体积测定法 248

7.13 溶解二氧化碳 250

7.13.1 罐装啤酒采用压力法测定二氧化碳 250

7.13.2 瓶装和听装啤酒采用压力法测定二氧化碳 251

7.13.3 压力计法／体积测定法 256

7.14 灰分 257

7.15 总磷元素 258

7.16 发酵终点的确定（酵母可发酵浸出物） 258

7.17 糊精 259

7.18 铁 259

7.18.1 比色分析法（国际方法） 259

7.18.2 原子吸收分光光度分析法（国际方法） 260

7.18.3 用菲洛嗪（Ferrozine）分析（铁锌法） 262

7.19 铜 264

7.19.1 ZDBT法（国际方法） 264

7.19.2 Cuprethol法 266

7.19.3 原子吸收分光光度计法（国际方法） 268

7.20 钙 269

7.20.1 铬黑T指示剂法 269

7.20.2 钙黄绿素（CALCEIN）指示剂法（直接滴定法） 271

7.20.3 原子吸收分光光度法（国际方法） 272

7.21 总二氧化硫 273

7.22 泡沫消失率 275

7.22.1 Sigma值方法（改良Carlsberg方法） 275

7.22.2 泡沫出现法 277

7.23 啤酒苦味 279

7.23.1 苦味值单位（BU）的测定法（国际方法） 279

7.23.2 异α-酸法（IAAs） 280

7.23.3 固相萃取和高效液相联用测定异α-酸法 280

7.23.4 自动分析仪测定苦味值单位法 282

7.24 对羟基苯甲酸庚酯 284

7.25 双乙酰 284

7.25.1 广义二甲基乙二肟法 284

7.25.2 宽光谱方法测定VDK值 285

7.25.3 狭义二甲基乙二肟法 285

7.25.4 紫外分光光度计法 287

7.25.5 气相色谱法 287

7.26 富尔马肼浊度标准 290

7.27 物理稳定性 291

7.27.1 冷却后总浊度（用FTU表示） 291

7.27.2 强化冷却-浑浊试验 293

7.28 啤酒中低温酶的定性检测试验 294

7.29 啤酒中低沸点物质 294

7.30 啤酒差别品尝试验 297

7.31 游离氨基氮（国际方法） 299

7.32 黏度（国际方法） 299

7.33 热量（计算法） 300

7.34 溶解氧 301

7.35 总多酚（国际方法） 304

7.36 原子吸收分光光度法测定钠元素含量（国际方法） 305

7.37 原子吸收分光光度法测定钾元素含量（国际方法） 306

7.38 镁和钙 307

7.38.1 原子吸收分光光度法测定镁元素含量（国际方法） 307

7.38.2 连续滴定法测定钙元素和镁元素的含量 308

7.39 氯的测定 310

7.39.1 电位滴定法 310

7.39.2 电导滴定法（国际方法） 310

7.39.3 汞滴定法 311

7.40 N-亚硝胺的测定 312

7.40.1 蒸馏法 313

7.40.2 硅藻土吸附 315

7.41 总碳水化合物 317

7.41.1 分光光度法 317

7.41.2 高效液相色谱（HPLC）法 319

7.42 石墨炉原子吸收光谱法测定铝元素含量 320

7.43 离子色谱法测定阴离子（氯化物、磷酸盐和硫酸盐）含量（国际方法） 323

7.44 化学发光法检测二甲基硫醚 325

7.45 用电感耦合等离子体原子发射光谱法进行元素分析 326

8 风味酒精饮料的分析 330

术语表 330

8.1 近红外光谱法测定风味酒精饮料中的酒精度和原麦汁浓度 330

9 微生物分析 332

术语表 332

前言 334

9.1 酵母 334

9.1.1 取样 334

9.1.2 酵母检验 335

9.1.3 酵母染色 336

9.1.4 酵母细胞的显微计数法 342

9.1.5 酵母细胞固形物的测定 344

9.1.6 悬滴培养测定酵母存活能力 347

9.1.7 酵母出芽 348

9.1.8 嗜杀酵母的鉴定 349

9.1.9 巨大酵母菌落形态学（国际方法） 351

9.1.10 Ale啤酒酵母和Lager贮藏啤酒酵母的区别 352

9.1.11 絮凝性 355

9.1.12 荧光法检测酵母活力（临时方法） 359

9.2 微生物控制 360

9.2.1 无菌取样 360

9.2.2 微生物的检测 363

9.2.3 鉴别染色法 366

9.2.4 通用培养基 367

9.2.5 鉴别培养基 368

10 过滤助剂 383

10.1 取样 383

10.2 过滤助剂水悬浮液的pH测定（国际方法） 383

10.3 助滤剂对啤酒气味和口味的影响（国际方法） 384

10.4 助滤剂中可被啤酒吸取的铁量（国际方法） 385

11 包装和包装材料 386

前言 386

11.1 玻璃瓶 386

11.1.1 尺寸的测定 386

11.1.2 缺陷检测 388

11.1.3 颜色 389

11.1.4 容量 391

11.1.5 表面保护涂层 392

11.2 玻璃瓶封口 394

11.2.1 缺陷术语及等级分类 394

11.2.2 压力试验 396

11.2.3 皇冠盖气体保持力的测定 402

11.2.4 钢制皇冠盖和铝安全罩在巴氏消毒时的平版印刷阻力 403

11.2.5 移除转矩程序 404

11.2.6 褶皱检测试验——冠形瓶盖 409

11.3 易拉罐 409

11.3.1 两片易拉罐的无缝合线术语和缺陷分级 409

11.3.2 啤酒易拉罐的生锈趋势评估 411

11.3.3 尺寸 411

11.3.4 罐底 413

11.3.5 容量 415

11.3.6 评价金属暴露程度的釉质测定仪 417

11.4 灌装 418

11.4.1 通过计算净重确定瓶装及罐装的总容量 418

11.4.2 已知皮重易拉罐的总填充容量 420

12 副产品 422

前言 422

12.1 大麦部分 422

12.1.1 取样 422

12.1.2 物理检验 423

12.1.3 水分 424

12.1.4 蛋白质 424

12.2 麦芽部分 424

12.2.1 取样 424

12.2.2 物理检验 425

12.2.3 水分 425

12.2.4 蛋白质 425

13 感官分析 427

前言 427

13.1 术语和定义（国际方法） 428

13.2 试验场所、设备和行为规范（国际方法） 430

13.3 方法的选择（国际方法） 434

13.4 品评人员的选择和训练（国际方法） 435

13.4.1 品评人员的选择 436

13.4.2 训练 439

13.5 品评报告的指导规范（国际方法） 441

13.6 配对比较试验（国际方法） 444

13.7 三角试验（国际方法） 449

13.8 2/3品评试验（国际方法） 452

13.9 添加物质的阈值——递增极限法 455

13.10 描述性分析（国际方法） 459

13.11 排序试验 463

13.12 风味术语和参考标准（国际方法） 469

13.13 差别检验 477

14 统计分析 482

前言 482

14.1 线性校准 482

14.2 检测限和定量限 488

14.3 重现性检验 491

14.3.1 背景 491

14.3.2 设计和计算 492

14.3.3 范例 494

14.4 YOUDEN单元块协同试验程序 496

14.4.1 背景 496

14.4.2 计算 500

14.4.3 实例 504

14.5 检验方法的比较 508

14.5.1 背景 508

14.5.2 计算 510

14.5.3 实例 512

14.5.4 个别实验室的测试方法比较 515

14.6 微生物数据的比较 518

14.6.1 背景 518

14.6.2 可能性表格 519

14.6.3 KRUSKAL-WALLIS测试 521

附录 539

附录1 仪器设备的校准 539

附录2 酒花树脂组成及组分术语 541

附录3 水分析 544

附表 546

附表1 麦芽和谷物的浸出物检测表 546

附表2 麦汁、啤酒和酿造用糖及糖浆相关测定表 627

指南 645

指南1 啤酒内容物：引起啤酒浑浊的常见原因 645

指南2 常见酿造微生物 649

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