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第1章 绪论 1

1.1 食品毒理学概述 2

1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法 3

1.2.1 任务 3

1.2.2 研究内容 3

1.2.3 食品毒理学研究方法 4

1.3 食品毒理学和食品安全性 5

1.3.1 化学性污染 6

1.3.2 生物性污染 6

1.3.3 新资源食品和保健食品的安全性问题 6

1.4 食品毒理学发展及展望 7

1.4.1 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础 7

1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学中的应用 7

1.4.3 生物标志物在食品毒理学研究中的应用 7

1.4.4 体外替代方法在毒理学中的发展 7

本章小结 8

思考题 8

第2章 食品毒理学基础 9

2.1 毒性和毒性作用 10

2.1.1 毒物 10

2.1.2 毒性、毒性作用及分类 11

2.1.3 损害作用与非损害作用 12

2.1.4 毒作用生物学标志 13

2.2 剂量与剂量-反应关系 13

2.2.1 剂量 13

2.2.2 效应、反应和剂量-反应关系 14

2.2.3 时间因素 15

2.3 化学结构与毒性效应 15

2.3.1 结构与毒性关系概述 15

2.3.2 代表性化学物的化学结构与毒性关系 20

2.4 联合作用 24

2.4.1 联合毒作用分类 25

2.4.2 联合作用的评价 26

2.4.3 联合毒作用的机制 27

2.5 毒性参数和安全限值 28

2.5.1 毒性参数 28

2.5.2 安全限值 31

2.5.3 剂量-反应比较 32

本章小结 33

思考题 33

参考文献 34

第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化 35

3.1 食品中化学物的来源 36

3.1.1 天然物质 36

3.1.2 污染物 40

3.1.3 添加剂 42

3.2 生物转运 42

3.2.1 生物膜与生物转运 43

3.2.2 吸收 48

3.2.3 分布 50

3.2.4 排泄 54

3.3 生物转化 56

3.3.1 生物转化的意义 56

3.3.2 生物转化类型 57

3.3.3 影响生物转化的因素 71

本章小结 73

思考题 74

参考文献 74

第4章 食品毒理学实验基础 75

4.1 常用实验动物选择和处理 76

4.1.1 常用实验动物特征 76

4.1.2 实验动物的选择和处理 79

4.1.3 实验动物的染毒和处置 86

4.2 食品毒理学试验的设计原则 93

4.2.1 体外试验设计 94

4.2.2 体内毒理学试验设计 96

4.3 毒理学试验结果处理和分析 101

4.3.1 毒理学试验的数据处理和统计方法 102

4.3.2 统计学意义和生物学意义 109

本章小结 115

思考题 115

参考文献 116

第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价 117

5.1 急性毒性试验概述 118

5.2 急性毒性试验的目的和方法 119

5.2.1 试验目的 119

5.2.2 试验方法 119

5.3 实验结果的评价 139

附 急性毒性替代试验 141

5.4 亚慢性和慢性毒性作用和评价 145

5.4.1 亚慢性毒性的基本概念 145

5.4.2 慢性毒性作用的基本概念 146

5.4.3 试验目的和方法 147

5.4.4 慢性毒性试验方法 151

5.5 实验结果的评价 152

5.5.1 亚慢性毒性评价 152

5.5.2 慢性毒性评价 152

5.6 蓄积作用 153

5.6.1 蓄积作用的概述 153

5.6.2 蓄积作用的研究方法 153

本章小结 157

思考题 157

参考文献 157

第6章 食品中化学物质的致突变作用及评价 158

6.1 概述 159

6.2 致突变作用的类型 160

6.2.1 基因突变 160

6.2.2 染色体畸变 162

6.2.3 染色体数目的改变 164

6.3 致突变作用的机制及后果 165

6.3.1 DNA损伤 165

6.3.2 整倍体和非整倍体的形成 168

6.3.3 对DNA合成系统作用而引起的突变 169

6.3.4 对DNA损伤修复系统作用而引起的突变 170

6.3.5 诱重组效应 173

6.3.6 突变的后果 173

6.4 致突变作用的评价方法 175

6.4.1 观察项目的选择 175

6.4.2 主要的致突变试验 179

6.4.3 致突变试验中存在的一些问题 187

本章小结 188

思考题 189

参考文献 189

第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价 190

7.1 概述 191

7.1.1 基本概念 191

7.1.2 肿瘤相关基因 192

7.2 化学致癌机制与过程 195

7.2.1 化学致癌物致癌的分子机制 195

7.2.2 化学致癌过程 196

7.3 化学致癌物分类 199

7.3.1 根据动物试验和流行病学调查资料情况分类 199

7.3.2 按化学致癌物的作用机制分类 201

7.3.3 按化学致癌物的化学结构分类 203

7.3.4 根据化学物质对人类的致癌作用分类 207

7.3.5 化学致癌物的主要特性 207

7.4 化学致癌作用的评价方法 208

7.4.1 短期试验 208

7.4.2 哺乳动物长期致癌试验 210

7.4.3 人群癌症流行病学分析 213

本章小结 216

思考题 217

参考文献 217

第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价 218

8.1 概述 219

8.2 发育毒性和致畸性 220

8.2.1 基本概念 220

8.2.2 致畸作用的毒理学特点 221

8.2.3 致畸作用机理 222

8.2.4 外源化学物发育毒性的评价 223

8.3 生殖毒性及其评定 232

8.3.1 生殖毒性 232

8.3.2 雄性生殖毒性评价 232

8.3.3 雌性生殖特点及毒性评价 234

8.3.4 繁殖毒性的评价 235

本章小结 236

思考题 236

参考文献 237

第9章 化学物质毒作用的影响因素 238

9.1 化学毒物因素 239

9.1.1 化学结构对毒性的影响 239

9.1.2 物理性质 240

9.1.3 纯度 242

9.1.4 接触途径 242

9.1.5 接触频率与期限 243

9.2 机体因素的影响 244

9.2.1 种属、品系以及个体差异 244

9.2.2 遗传因素 245

9.2.3 年龄和性别 246

9.2.4 营养与健康状况 247

9.2.5 代谢酶的抑制和诱导 248

9.2.6 代谢饱和状态 249

9.2.7 动物笼养形式 249

9.3 环境因素的影响 250

9.3.1 气温 250

9.3.2 湿度 250

9.3.3 气流 250

9.3.4 气压 251

9.3.5 季节和昼夜节律 251

9.3.6 噪声、震动和紫外线 252

9.3.7 溶剂 252

9.3.8 化学毒物的联合毒性作用 253

本章小结 255

思考题 255

参考文献 255

第10章 食品中各类化学物质毒理学 257

10.1 动植物中天然有毒物质 258

10.1.1 抗营养因子 258

10.1.2 有毒生物碱 261

10.1.3 过敏原与植物性红细胞凝集素 263

10.1.4 蘑菇毒素 264

10.1.5 植物中的其他毒物 266

10.1.6 河豚毒素 268

10.1.7 贝类毒素 270

10.1.8 海洋鱼类的毒素 271

10.1.9 其他水生动物毒素 273

10.1.10 陆生动物类食品中的天然毒素 274

10.2 化学性污染物 277

10.2.1 激素类药物残留 277

10.2.2 抗生素类药物残留 279

10.2.3 农药残留 287

10.2.4 限量元素 294

10.3 细菌毒素与真菌毒素 301

10.3.1 概述 301

10.3.2 细菌毒素 302

10.3.3 霉菌毒素 304

10.4 食品加工过程中形成的污染物 315

10.4.1 N-亚硝基化合物 315

10.4.2 多环芳烃类化合物 319

10.4.3 杂环胺类化合物 322

10.4.4 丙烯酰胺 327

10.4.5 氯丙醇 331

本章小结 335

思考题 335

参考文献 335

第11章 食品安全性毒理学评价 338

11.1 概念 339

11.1.1 食品安全 339

11.1.2 食品安全性 339

11.1.3 食品的安全性评价 340

11.2 我国食品安全性毒理学评价 340

11.2.1 制定《食品安全性毒理学评价程序》的意义 340

11.2.2 我国制定《食品安全性毒理学评价程序》的背景 341

11.2.3 我国食品安全性毒理学评价程序的主要内容 342

11.3 转基因食品的安全性评价 347

11.3.1 转基因食品的概念 347

11.3.2 转基因食品概况 348

11.3.3 转基因食品的安全性问题 349

11.3.4 转基因食品的安全性评价 350

11.3.5 我国对转基因食品安全的管理 353

11.4 国外食品毒理学安全性评价原则 353

11.4.1 国外食品毒理学安全性评价概述 353

11.4.2 国外食品毒理学安全性评价原则 354

本章小结 356

思考题 357

参考文献 357

第12章 风险分析 358

12.1 风险分析的基本概念 359

12.2 风险分析的基本内容 360

12.2.1 风险评估 360

12.2.2 风险管理 366

12.2.3 风险交流 367

12.3 食品卫生标准制定原则 373

12.3.1 食品卫生标准制定的基本原则 373

12.3.2 风险评估原则在我国食品卫生标准制定中的应用 374

12.3.3 未来的发展 375

本章小结 375

思考题 375

参考文献 376