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模块一 肉品加工技术 1

项目一 畜禽的屠宰与肉的分割及包装 1

单元一 畜禽宰前选择与管理 1

一、畜禽宰前的选择标准 1

二、畜禽宰前的管理 2

单元二 家畜的屠宰 2

一、工艺流程 2

二、加工要点 3

单元三 家禽的屠宰 5

一、工艺流程 5

二、加工要点 5

单元四 肉的分割与包装 6

一、猪肉的分割 6

二、牛肉的分割 7

三、羊肉的分割 8

四、禽肉的分割 8

五、分割肉的包装 9

练习题 9

项目二 肉的品质评定与储藏 10

单元一 肉的形态结构 10

一、肌肉组织 11

二、结缔组织 12

三、脂肪组织 12

四、骨组织 13

单元二 肉的化学成分 13

一、蛋白质 13

二、脂肪 14

三、浸出物 15

四、矿物质 15

五、维生素 15

六、水 15

单元三 肉的物理性质 16

一、肉的颜色 16

二、肉的pH值 16

三、肉的气味和滋味 17

四、肉的嫩度 17

五、肉的保水性 17

单元四 肉的成熟 18

一、肉的成熟过程 18

二、成熟肉的特征 20

三、成熟对肉质的作用 20

四、肉成熟的温度和时间 21

五、影响肉成熟的因素 21

六、肉的变质 21

单元五 肉的储藏与保鲜 22

一、肉的低温保藏 22

二、肉的辐射保藏 28

三、肉的其他保鲜方法 30

四、肉的包装 31

单元六 畜禽肉的特征与感官评定 32

一、各种畜禽肉的特征 32

二、肉品质的感官评定 33

练习题 33

项目三 肉制品加工中辅料的选用 34

单元一 调味料的选择与使用 34

一、咸味料的选择与添加 34

二、甜味料的选择与添加 34

三、酸味料的选择与添加 35

四、鲜味料的选择与添加 35

五、料酒的选择与添加 35

六、调味肉类香精的选择与添加 36

单元二 香辛料的选择与使用 36

一、天然香料的选择与添加 36

二、天然香料提取物的选择与添加 37

三、合成香辛料的选择与添加 37

单元三 添加剂的选择与使用 38

一、着色剂的选择与添加 38

二、发色剂的选择与添加 39

三、防腐剂的选择与添加 39

四、抗氧化剂的选择与添加 40

五、品质改良剂的选择与添加 40

练习题 41

项目四 畜禽肉制品的加工 41

单元一 腌腊肉制品的加工 42

一、腊肉的加工 44

二、咸肉的加工 45

三、腊肠的加工 45

单元二 熏烤制品的加工 48

一、北京熏肉的加工 51

二、上海熏腿的加工 51

三、广东叉烧肉的加工 51

单元三 酱卤制品的加工 52

一、苏州酱汁肉的加工 53

二、五香酱牛肉的加工 54

三、德州扒鸡的加工 54

四、镇江肴肉的加工 55

五、糟肉的加工 56

单元四 干肉制品的加工 57

一、肉干的加工 59

二、肉松的加工 60

三、肉脯的加工 60

单元五 发酵肉制品的加工 61

一、发酵肉制品的质量控制 61

二、主要干香肠和半干香肠的加工 63

单元六 肉类罐头制品的加工 65

一、肉类罐头生产的基本工艺 65

二、原汁猪肉的加工 70

三、清蒸牛肉的加工 71

四、红烧鸡的加工 71

五、午餐肉的加工 72

六、五香肉丁的加工 72

七、红烧猪肉的加工 73

八、红烧排骨（肋排）的加工 73

单元七 西式肉制品的加工 75

一、西式火腿的加工 75

二、灌肠的加工 82

三、培根的加工 85

练习题 86

模块二 乳品加工技术 88

项目一 原料乳的质量评定 88

单元一 常乳与异常乳 88

一、常乳 88

二、异常乳 88

单元二 乳的化学组成 90

一、水分 90

二、乳脂类 91

三、乳蛋白质 91

四、乳糖 92

五、无机盐类 92

六、维生素 93

七、酶类 93

八、气体 94

单元三 乳的物理性质 95

一、乳的色泽 95

二、乳的气味与滋味 95

三、乳的冰点和沸点 95

四、乳的相对密度和密度 96

五、乳的酸度及pH值 96

六、乳的黏度和表面张力 97

单元四 乳中的微生物 98

一、微生物污染源的控制 98

二、微生物发酵的利用 98

练习题 99

项目二 原料乳的验收和预处理 100

单元一 原料乳的验收与检测 100

一、原料乳的验收 100

二、原料乳的检测 101

单元二 原料乳的预处理 102

一、原料乳的过滤与净化 102

二、原料乳的冷却 103

三、原料乳的储存 104

四、原料乳的运输 105

五、原料乳的标准化 105

练习题 106

项目三 消毒乳的加工 107

一、原料乳的验收和预处理 107

二、脱气 108

三、标准化 108

四、均质 108

五、杀菌 109

六、冷却 110

七、灌装 110

练习题 110

项目四 酸乳的加工 111

单元一 发酵剂的制备、质检和储藏 111

一、发酵剂的制备 112

二、发酵剂的质量检验 112

三、发酵剂的储藏 113

单元二 凝固型酸乳的加工 114

一、工艺流程 114

二、加工方法 114

三、质量标准 115

单元三 搅拌型酸乳的加工 115

一、工艺流程 115

二、质量控制 116

练习题 117

项目五 乳粉的加工 117

单元一 乳粉的化学组成 118

单元二 全脂乳粉的加工 118

一、工艺流程 118

二、加工方法 118

练习题 122

项目六 冰淇淋和雪糕的加工 122

单元一 冰淇淋的加工 122

一、工艺流程 123

二、加工方法 123

三、质量控制 126

单元二 雪糕的加工 127

一、工艺流程 128

二、加工方法 128

练习题 128

项目七 其他乳制品的加工 128

单元一 炼乳的加工 128

一、甜炼乳的加工 129

二、淡炼乳的加工 130

单元二 干酪的加工 131

一、天然干酪的加工 132

二、融化干酪的加工 135

单元三 奶油的加工 135

一、工艺流程 136

二、加工方法 136

单元四 牛初乳粉的加工 137

一、工艺流程 138

二、加工方法 138

练习题 139

模块三 蛋品加工技术 140

项目一 蛋的品质鉴定与储藏 140

单元一 蛋的理化与功能特性 140

一、蛋的化学组成 140

二、蛋的物理性质 141

三、蛋的功能特性 142

单元二 蛋的品质鉴定 145

单元三 蛋的储藏保鲜 148

练习题 153

项目二 腌蛋品的加工 153

单元一 皮蛋的加工 153

一、原料蛋和辅料的选择 153

二、皮蛋的加工——浸泡法 154

三、皮蛋的加工——包泥法 156

四、皮蛋的加工——浸泡包泥法 157

单元二 咸蛋的加工 158

一、原料的选择 158

二、咸蛋的加工——草木灰法 159

三、咸蛋的加工——盐泥涂布法 160

四、咸蛋的加工——盐水浸泡法 160

单元三 糟蛋的加工 161

一、工艺流程 161

二、操作要点 161

练习题 162

模块四 毛皮与畜禽副产品加工技术 163

项目一 毛皮的加工 163

单元一 原料皮的制取和质量评定 163

一、原料皮的特性 163

二、原料皮的季节特征 164

三、原料皮的剥取 164

四、原料皮的质量要求 165

五、原料皮的缺陷 167

单元二 原料皮的防腐、储藏和运输 170

一、原料皮的防腐 170

二、原料皮的储藏 172

三、原料皮的运输 173

单元三 毛皮的加工 174

一、预制 174

二、鞣制 177

三、整制 180

四、成品毛皮的品质评定 184

练习题 185

项目二 畜禽副产品的加工 185

单元一 肠衣和肝素钠的加工 185

一、肠衣的加工 185

二、肠衣的品质评定 187

三、肝素钠的加工 187

单元二 血粉和血清蛋白的加工 188

一、血粉的加工 188

二、血清蛋白的加工 189

单元三 羽毛和羽毛蛋白的加工 189

一、羽毛的加工 189

二、羽毛蛋白的加工 190

练习题 191

实训指导 192

实训一 原料肉品质的评定 192

实训二 腊肉的加工 194

实训三 灌肠的加工 194

实训四 香肠的加工 195

实训五 肉松的加工 196

实训六 乳与乳制品的取样 197

实训七 牛乳新鲜度的测定 199

实训八 乳掺假的检验 202

实训九 凝固型酸乳的制作 208

实训十 乳粉的质量感官评定 209

实训十一 蛋的品质鉴定 212

实训十二 皮蛋的加工 214

实训十三 咸蛋的加工 215

实训十四 肠衣的加工 216

参考文献 219