烧·腊·卤·熏食品制作技巧PDF电子书下载

Part 1　基础篇 5

烧、腊、卤、熏概述 5

原料的选择 6

家畜、家禽肉的品质检验和贮藏 8

烧烤的方法和应注意的问题 10

常用工具介绍 12

刀具和菜墩的保养方法 14

烧、腊、卤、熏的刀法示范 16

烧、腊、卤、熏常用香料的性味和作用 18

食物原料的腌制与技巧 20

使用卤水的注意事项 21

Part 2　烧烤篇 24

麻皮乳猪 24

光皮乳猪 26

葡式烧饭酿乳猪 27

什果乳猪件 28

泰式烧里脊肉 29

脆皮烧鹅 30

昆仑烧乳鸭 32

新派片皮鸭 34

陈皮烧鸭 35

法式片皮鹅 36

黑椒烧鸡 37

沙姜烧鸡 38

南乳琵琶鸡 40

蒜香琵琶鸡 42

蜜汁金钱鸡 43

南乳琵琶鸽 44

生炸中山妙龄鸽 46

炭烧谷饲牛肋排 48

柑桔酱香烧小肋排 50

炭烧猪青柳 51

炭烧牛仔骨 52

金沙银箔骨 53

香草烧羊鞍 54

原汁烧牛仔腿 56

橙皮酱烧腩仔 57

澳门烧肉 58

传统肥叉烧 60

羊肉叉烧 62

豉味叉烧 63

牛颈叉烧 64

脆皮叉烧 66

传统烧排骨 68

传统叉烧蟮 69

凤梨烧排骨 70

脆皮大肠 72

香菇烧酿鸡翼 74

蜜汁烧鸡翼 76

百福桂花肠 77

烧凤眼肝 78

香烧小金蹄 80

沙爹烧鸭舌 81

蜜汁鸭下巴 82

香烧桂花扎 83

海苔鹅肝扎 84

香烧银雪鱼 85

炭烧剥皮牛鱼 86

炙烧大黄花鱼 87

日式烧青鱼 88

炭烧横琴蚝 89

串烧辣椒虾 90

串烧鹅肝 92

串烧墨鱼仔 94

串烧雪花牛肉 95

Part 3　卤水篇 97

潮州卤水鹅 97

卤大狮鹅头 98

潮州卤水鹅翼 100

卤水鹅掌 101

卤水鹅肾 102

卤水鹅肝 103

卤水鹅头 104

卤水鹅肠 105

卤水鸭舌 106

卤水猪舌 107

卤水猪大肠 108

卤水金钱肚 109

卤水五花肉 110

卤水猪耳 111

卤水猪肚 112

卤水猪生肠 113

卤水猪粉肠 114

卤水猪手 115

卤水猪尾 116

卤水猪仔脚 117

卤水蛋豆腐 118

卤水大墨鱼 119

卤水花胶 120

卤水海豹蛇 122

卤水鲍鱼 124

沙姜头抽捞掌翼 126

香辣鸭脖子 128

湛江白切鸭 129

瓦煲盐焗鸡 130

虫草花隔水蒸鸡 132

白切贵妃鸡 133

脆皮盐焗鸡 134

手撕盐焗鸡 136

清远小葱捞鸡 137

玫瑰豉油鸡 138

御品爽皮鸡 139

韶关白露鸽 140

豉油皇乳鸽 141

白切东山乳羊 142

白切荷兰乳牛 144

冷水猪肚 146

白切猪什 147

乾坤大肠 148

富贵金银圈 150

姜油爽肚仔 152

清酒浸墨鱼仔 153

潮式冻龙虾 154

甜酒鳄鱼卷 156

清酒汁浸澳鲍 157

打冷剥皮牛鱼 158

打冷黄花鱼 159

打冷乌头鱼 160

广式腊肠 162

传统广式腊肉 163

腊鸭 164

白腊肉 165

腊牛肉 166

腊鸭肾 167

腊鲮鱼 168

Part 5　烟熏篇 170

茶叶熏板鸭 170

花雕熏鱼 172

茶叶熏香鸡 173

茶叶熏香虾 174

熏鸡腿 175

Part 6　小食篇 177

麻辣牛展 177

香辣红蜇头 178

凉拌爽鱼皮 180

沙姜煲凤爪 182

青豆拌猪耳 183

京拍青瓜 184

味酱银萝 186

日式泡萝卜 187

巧手拌咸菜 188

海珍酱拌云耳 189

汾酒牛肉 190

和露浸凤爪 191

凉拌五香干 192

凉拌海蜇丝 193

凉拌蕨菜 194