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第一讲热能、糖及脂肪 1

一、人体需要的热能 1

（一）什么是热能 1

（二）热能的功能 1

目 录 1

（三）热能的来源和供给量 3

二、以供给热能为主的糖类 4

（一）糖的分类和消化吸收 4

（二）糖的生理功能 4

（三）糖的来源和供给量 5

三、产热量最高的脂肪 7

（一）脂肪的分类和消化吸收 7

（二）脂肪的生理功能 8

（三）脂肪的来源和供给量 9

一、什么是蛋白质 11

第二讲生命的基础——蛋白质 11

二、蛋白质的生理功能 12

（一）构成组织与修补组织 12

（二）制造有重要生理作用的物质 12

（三）增强机体的抵抗力——抗体 12

（四）调节渗透压 12

（五）供给热能 13

三、蛋白质的消化与吸收 13

（一）蛋白质的消化 13

（二）蛋白质的吸收 14

四、蛋白质的营养价值 14

（一）食品中蛋白质的含量 15

（二）食品蛋白质中所含必需氨基酸的种类和数最 15

（三）蛋白质的消化率 16

（五）蛋白质的互补作用 17

（四）蛋白质的生理价值 17

五、蛋白质的来源 19

（一）蛋白质的一般食物来源 19

（二）蛋白质的新来源 20

六、蛋白质的供给量 21

七、蛋白质缺乏病 22

第三讲维生素与健康 24

一、维生素在部队营养上的意义 24

二、维生素A 25

（一）维生素A的性质及来源 25

（二）维生素A的吸收贮存及排泄 26

（三）维生素A的生理功能 27

（四）维生素A的供给量 28

（五）维生素A缺乏症 28

（六）维生素A过多症 30

三、硫胺素 31

（一）硫胺素的性质及来源 31

（二）硫胺素的吸收贮存及排泄 32

（三）硫胺素的生理功能 32

（四）硫胺素的供给量 33

（五）硫胺素缺乏症 33

（六）硫胺素缺乏症的防治 34

（七）硫胺素的毒性 34

四、核黄素 35

（一）核黄素的性质及来源 35

（二）核黄素的吸收贮存及排泄 35

（三）核黄素的生理功能 36

（四）核黄素的供给量 36

（五）核黄素缺乏症 36

（六）核黄素缺乏症的防治 37

（一）抗坏血酸的性质及来源 38

五、抗坏血酸 38

（二）抗坏血酸的吸收贮存及排泄 39

（三）抗坏血酸的生理功能 39

（四）抗坏血酸的供给量 40

（五）抗坏血酸缺乏症 40

（六）抗坏血酸缺乏症的防治 40

六、尼克酸 41

（一）尼克酸的性质及来源 41

（二）尼克酸的吸收贮存及排泄 42

（三）尼克酸的生理功能 42

（四）尼克酸的供给量 42

（五）尼克酸缺乏症 43

（一）维生素E的性质及来源 44

（六）尼克酸缺乏症的防治 44

七、维生素E 44

（二）维生素E的吸收贮存及排泄 45

（三）维生素E的生理功能 45

（四）维生素E的供给量 46

第四讲水和无机盐 47

一、水与战争 47

（一）断敌水源，不战而降 47

（二）饮水污染，战斗减员 48

二、水的生理功能 49

（）构成人体的重要成分 49

（二）运输代谢物质的液体“火车” 50

三、饮水卫生 51

（一）水质不良的原因及危害 51

（四）维持消化吸收功能 51

（三）非凡的溶解能力 51

（二）饮用符合卫生要求的优质水 52

（三）饮水要讲究方法 52

四、水的来源和需要量 53

（一）水的来源 53

（二）水的需要量 53

五、人体无机盐组成及其生理意义 54

（一）人体无机盐组成 54

（二）无机盐的生理意义 54

六、钙 56

（一）生理功能 56

（二）吸收排泄与贮存 57

（二）磷的吸收和食物来源 58

（一）生理功能 58

（三）供给量及食物来源 58

七、磷 58

（三）膳食中的供给量 59

八、铁 59

（一）生理功能 59

（二）人体铁代谢与食物铁的吸收率 60

（三）供给量和食物来源 60

（三）供给量和食物来源 61

（四）地方性甲状腺肿的预防 61

（一）生理功能 61

（二）碘的代谢 61

九、碘 61

十、镁 62

（一）生理意义 62

（二）供给量和食物来源 62

（三）铜 63

（二）锌 63

（一）氟 63

十一、其他微量元素 63

（四）铬 64

（五）硒 64

（六）钴 64

（七）锰 64

（八）钼 65

第五讲食物的选择 66

一、以供给糖类为主的谷类 67

（一）谷类的营养成分 67

（二）谷类混食时蛋白质的营养价值高 67

（三）吃标准米、面好处多 68

（四）几种杂粮的营养价值 69

（二）优质的大豆蛋白质 70

（三）豆腐似肉，豆浆如乳 70

（一）豆类的分类 70

二、豆类及豆制品 70

（四）富含抗坏血酸的豆芽 71

三、以供给维生素和无机盐为主的蔬菜、水果类 71

（一）蔬菜、水果类在营养与膳食中的意义 71

（二）选择蔬菜的一般原则 73

（三）野菜、野果与营养 73

四、以提供蛋白质和脂肪为主的肉鱼蛋乳类 84

（一）肉类的营养意义 84

（二）鱼类的营养意义 85

（三）蛋类的营养意义 86

（四）乳类的营养意义 87

一、食品为什么会腐败变质 89

（一）粮食保管中的发霉变质 89

第六讲食品保存 89

（二）动物性食品在贮存过程中为什么会腐败变质 91

（三）蔬菜腐烂时为什么会产生有毒的亚硝酸盐 93

二、食品保存方法………………………………………………（94 ） 94

（一）米和面粉的保存方法 94

（二）蔬菜的保存方法 97

（三）肉和鱼的保存方法 98

（四）蛋类的保存方法 99

（五）辐射保存食品 100

第七讲食物的合理烹调 102

一、食物烹调的意义 102

（一）食物经烹调后容易消化吸收 102

（二）增加食物的色香味，提高食欲 103

（一）主食在烹调中营养素的损失 104

二、烹调中营养素的损失 104

（三）防腐消毒杀灭食品中的微生物 104

（二）蔬菜类食品在烹调中营养素的损失 105

（三）动物性食品在烹调中营养素的损失 106

三、食物的合理烹调 107

（一）食物合理烹调的一般原则 107

（二）合理使用调料，增加食品的色香味 109

四、快速做饭方法 110

（一）合理分工 111

（二）操作有秩序 111

（三）工作有准备 111

（四）密切配合 112

（五）保证质量，饭熟菜香 112

第八讲合理营养与膳食 113

一、搞好食物调配，保证营养素供给 113

（一）饮食不足的危害 116

二、防止饮食不足和饮食过量 116

（二）饮食过量的危害 117

（三）饮食不宜过精 119

（四）多吃食糖没有什么好处 121

（五）适当节制食盐的食用量有益处 121

（六）不可食用过油腻的食物 122

三、平衡膳食的要求 123

四、怎样制订食谱 125

（一）制订食谱的依据和方法 125

（二）食谱的计算和执行 128

第九讲食物中毒 130

一、严防食物中毒 130

二、细菌性食物中毒 132

（一）沙门氏菌食物中毒 132

（二）副溶血性弧菌食物中毒 134

（三）葡萄球菌食物中毒 135

（四）肉毒中毒 136

（五）条件致病菌食物中毒 138

（六）蜡样芽胞杆菌食物中毒 138

三、化学性食物中毒 139

（一）化学性食物中毒的原因和急救处理 139

（二）有机磷中毒 142

（三）砷中毒 143

（四）钡中毒 143

（五）氰化物中毒 144

（六）亚硝酸盐食物中毒 144

四、植物与动物性食物中毒 145

（一）河豚鱼中毒 145

（二）毒蕈中毒 146

（五）桐油中毒 148

（三）扁豆中毒 148

（四）发芽土豆中毒 148

（六）木薯中毒 149

五、真菌性食物中毒 149

（一）红薯黑斑病中毒 149

（二）赤霉病麦中毒 150

（三）黄曲霉毒素中毒 150

（四）其他 151

第十讲饮食卫生 152

一、并非老生常谈——“病从口入” 152

（一）食物中毒 152

（二）肠道传染病 152

（五）特异反应 153

（六）其他 153

（四）污染物质的影响 153

（三）寄生虫病 153

二、炊、管人员个个都要讲卫生 154

三、做好食品的鉴定和选择 157

（一）肉的鉴定 157

（二）鱼的鉴定 158

（三）虾的鉴定 159

（四）蛋的鉴定 159

（五）罐头、咸鱼、咸肉的鉴定 160

（六）其他 160

四、把厨房卫生搞好，把食品保管好、烹调好 160

（一）对厨房的卫生要求 160

（二）食品保管的卫生要求 161

（三）食品烹调的卫生要求 162

五、厨具、食具要干净 163

附：食品卫生“五四”制 164