餐饮服务与管理PDF电子书下载

第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮部在饭店中的地位与任务 3

第二节 餐饮部的经营特点 6

第三节 餐饮部的组织机构与部门职能 9

第四节 餐饮服务人员的素质要求 13

第五节 餐饮业的发展趋势 18

第二章 餐饮服务基本技能 23

第一节 托盘 25

第二节 斟酒 27

第三节 折花 30

第四节 摆台 50

第五节 点菜、点酒 60

第六节 上菜、分菜 66

第三章 中、西餐服务 75

第一节 中餐服务 77

第二节 西餐服务 96

第四章 菜点、酒水知识 111

第一节 中国菜的构成及菜系 113

第二节 外国菜的构成及菜式 116

第三节 中式面点和西式面点 121

第四节 酒的基础知识 124

第五节 中国酒 126

第六节 外国酒 130

第七节 鸡尾酒 138

第八节 非酒精饮料 143

第五章 菜单管理 149

第一节 菜单的作用和种类 151

第二节 菜肴的选择 155

第三节 菜单的内容组织与设计原则 159

第六章 餐饮业务管理 165

第一节 食品原料的采购管理 167

第二节 食品原料的验收管理 173

第三节 食品原料的库存管理 177

第四节 餐饮产品的生产管理 182

第七章 餐饮市场营销 191

第一节 餐饮市场营销概述 193

第二节 餐饮市场营销策略 196

第三节 餐饮市场营销的新发展 205

第八章 餐饮服务质量管理 211

第一节 餐饮服务质量概述 213

第二节 餐饮服务质量的控制及监督检查 217

第三节 餐饮员工的培训 220

第九章 餐厅服务中常见问题的处理 229

第一节 处理餐厅服务问题的指导思想 231

第二节 客人投诉的原因及处理原则 233

第三节 餐厅服务中各种常见问题的处理方法 236

附录 245

参考文献 264